طريقة التحضير

مربى الباذنجان المقرمش:

• 1

  يذوب هيدروكسيد الكالسيوم في دلو مليء بالماء ويترك المحلول ليترسب طوال الليل، حوالي 6 ساعات.

• 2

  يكشط سطح دلو الماء لإزالة أي رغوة ويرمى. يغرف 4 لتر من المحلول من الأعلى دون تحريك الرواسب في الأسفل وينقل إلى وعاء كبير.

• 3

  ينقع الباذنجان المفرغ من اللب في المحلول لمدة 24 ساعة.

• 4

  ينقع الباذنجان المفرغ من اللب في المحلول لمدة 24 ساعة.

• 5

  يغسل الباذنجان جيداً تحت حنفية الماء البارد لمدة 30 دقيقة.

لطهي مربى الباذنجان بطريقة السو فيد في 3 خطوات:

الخطوة 1:

• 1

  تضبط درجة حرارة ماء السو فيد على 80 درجة مئوية.

• 2

  أولاً، في قدر متوسط الحجم تغلى الـ400 جرام الأولى من كمية السكر والماء والقرفة والقرنفل لمدة 5 دقائق.

• 3

  يضاف الحمض لمنع السكر من التبلور.

• 4

  ينقل الباذنحان المنقوع وقطر السكر الساخن إلى كيس مفرغ من الهواء ويطهى بطريقة السو فيد لمدة ساعة واحدة على درجة حرارة 80 مئوية.

• 5

  يغطس الكيس المفرغ من الهواء في حمام ثلج حتى يبرد بالكامل.

الخطوة 2:

• 1

  يصفى مربى الباذنجان وثم يعاد قطر السكر إلى النار ليغلى مرة ثانية. تضاف الـ400 جرام الثانية من السكر ويغلى المزيج.

• 2

  ينقل مربى الباذنحان وقطر السكر الساخن إلى كيس مفرغ من الهواء ويطهى بطريقة السو فيد لمدة 30 دقيقة على درجة حرارة 80 مئوية.

• 3

  يغطس الكيس المفرغ من الهواء في حمام ثلج حتى يبرد بالكامل.

الخطوة 3:

• 1

  يصفى مربى الباذنجان وثم يعاد قطر السكر إلى النار ليغلى مرة ثانية مع إضافة الـ400 جرام المتبقية من السكر ويغلى المزيج.

• 2

  ينقل مربى الباذنحان وقطر السكر الساخن إلى كيس مفرغ من الهواء ويطهى بطريقة السو فيد لمدة 30 دقيقة على درجة حرارة 80 مئوية.

• 3

  يغطس الكيس المفرغ من الهواء في حمام ثلج حتى يبرد بالكامل. يحفظ في القطر لمدة عام واحد.

بوظة الجوز:

• 1

  يسلق الجوز سريعاً 4 مرات في ماء مغلي ثم يبرد في ماء بارد جداً.

• 2

  تسخن نصف كمية الحليب ويضاف مثبت السوربيه.

• 3

  تضرب كل المقادير معاً في خلاط حراري ثم تخلط مع الجوز والحليب. يمرر عبر قماش ناعم ويجمد في أوعية جهاز الآيس كريم.

بودرة الجوز:

• 1

  يحمى الفرن مسبقاً إلى درجة حرارة 160 مئوية (325 فهرنهايت).

• 2

  يسلق الجوز سريعاً أربع مرات ثم يوضع فوراً في حمام ماء بارد ويجفف في الفرن لمدة 30 دقيقة.

• 3

  يضرب في الخلاط الحراري حتى يتشكل هريس ناعم. عندما يبرد، تضاف بقية المقادير مع الخفق.

الحليب المجمد:

• 1

  يوضع الحليب والكريمة في وعاء وتشكل رغوة باستخدام الخلاط اليدوي.

• 2

  يترك المزيج لمدة 30 ثانية حتى يترسب السائل الزائد من الرغوة، ثم تغرف وتوضع في النتروجين السائل كي تجمد.

• 3

  تسحق الرغوة المجمدة حتى تتشكل بودرة خشنة وتحفظ في المجمدة.

المارينج الأسود:

• 1

  تخلط كل المقادير معاً وتخفق حتى تتشكل رؤوس شبه طرية.

• 2

  يفرد المارينج على لوح سليكون.

• 3

  يجفف المارينج من الماء على درجة حرارة 90 مئوية حتى يصبح مقرمشاً.

للتقديم:

• 1

  يوضع الطبق في المجمدة حتى يصبح بارداً جداً. يدور ثلج الجوز في جهاز الباكوجيت وتوضع كمية منه في منتصف الطبق المجمد. يوضع الحليب المجمد لفترة قصيرة في النتروجين السائل ثم يرش الحليب المجمد مع بودرة الجوز فوق ثلج الجوز.