طريقة عمل جبنة قديمة

الجبنة القديمة

الجبنة القديمة بها قدر كبير من البروتينات سهلة الهضم والامتصاص والمحللة، وعناصر نافعة للجسم كثيرة جدًا، وتحتوي على الدهون والكربوهيدرات بنسب منخفضة، وبروتين بنسب عالية؛ والجبنة القديمة القريش مهمة لمن يتبع الريجيم، أو الأنظمة الغذائية الصحية، خاصة لاعبو كمال الأجسام؛ لأنها تحتوي على البروتين، وفى نفس الوقت مفيدة في الريجيم، والسمنة، والنحافة، ومرضى السكر. وهي من أكثر الأنواع الصحية، وتستخدم في صناعة المش ويصبح لها نكهة خفيفة، وتؤكل مباشرة أو مع الخضار والفواكه؛ مثل: الطماطم، والفلفل.

طريقة عمل الجبن القديم “المش” في البيت

المقادير

• كيلو من الجبن القريش.
• كيلو من الحليب المغلي.
• كوب من الملح.
• كوب من المورتة الخلاصة المتبقية بعد صناعة السمن البيتي.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الحمص سبوع مطحون ناعم.
• ربع كوب من الزيت.
• ملعقتان صغيرتان من بودرة الشطة.
• نصف ملعقة صغيرة من البابريكا.
• ثلاث حبات من الفلفل الأحمر الحار.

طريقة التحضير

• يوضع الجبن القريش في مصفاة بلاستيكية، ويرش ثلاثة أرباع الكوب من الملح والشطة، بحيث يغطى الجبن من جميع الجوانب.
• يوضع طبقًا واسعًا تحت المصفاة، ويترك جانبًا لمدة أربع وعشرين ساعة حتى يتصفى من الماء تمامًا، مع تغطية المصفاة بفوطة نظيفة.
• تحفظ كمية قليلة من ماء الجبن المصفى، وتوضع على جنب.
• تذوب المورتة على نار هادئة في وعاء كبير.
• يضاف إليها الحليب وباقي الملح، وتقلب جيدًا، ثم ترش البابريكا وتقلب مع الخليط جيدًا.
• يوضع الحليب في وعاء زجاجي كبير ونظيف، ويضاف إليه الحمص، ويخلط لمدة دقيقتين.
• تضاف قطع الجبن والفلفل الحار، ثم الماء القليل المصفى من الجبن.
• يسكب الزيت على الوجه، ويغطى الوعاء بورق قصدير، أو بقطعة شاش قطنية.
• يحكم غطاء الوعاء فوق القصدير، ويوضع في مكان جاف ومشمس لمدة تتراوح بين خمسة عشر يومًا حتى شهر.

طريقة عمل الجبنة القديمة

المقادير

• كيلو جبنة قريش.
• كوب ونصف الكوب من الملح.
• نصف كوب من الشطة الناعمة.
• كوبان من شرش اللبن.
• ملعقة كبيرة من الكركم.
• كوبان من المش.
• ربع كوب من الترمس.
• دنكار يشبه الملح، ويباع عند العطار، ويستعمل لصناعة المش.

طريقة التحضير

• تقلب قطع الجبنة فى خليط الملح والشطة، وتترك ليلة كاملة فى المصفى للتخلص من الملح.
• يسخن شرش اللبن على النار، ثم يضاف إليه المش.
• يضاف جزء من الملح والشطة والكركم، ثم توضع الجبنة فى مطربان مع الدنكار الملفوف بقطعة شاش.
• يوضع الترمس، ويضاف خليط المش للجبنة في مطربان

طريقة عمل الجبنة الإسطنبولي في المنزل

المقادير

• لتران من الحليب السائل كامل الدسم.
• نصف كوب من الخل الأبيض.
• حبتين من الفلفل الحار المقطع صغير.
• أربع ملاعق كبيرة من الحليب البودرة.
• ملعقتين كبار من الملح.
• علبة زبادي.

طريقة التحضير

• يوضع الحليب السائل، واللبن الزبادي، والحليب البودرة في إناء كبير، ثم تقلب جميع المكونات جيدًا حتى يذوب الزبادي والحليب البودرة في الحليب، ويتكون خليط سائل.
• يوضع الإناء على نار متوسطة، ويترك حتى يغلي، وبمجرد غليانه يضاف الخل ويقلب الخليط حتى يقطع الحليب، ويفصل القريش عن الشرش.
• يرفع الإناء عن النار ويصفى تمامًا من السوائل بمصفاة، للحصول على جبنة قريش جافة من السوائل.
• يوضع الجبن القريش وشرائح الفلفل والملح في الخلاط الكهربائي، وتضرب المكونات لحين الحصول على خليط ناعم.
• يجهز قالب تخزين الجبن، ويصب فيه الخليط الناعم، ويترك في الثلاجة لمدة ليلة كاملة.
• تقدم الجبنة الإسطنبولي بجانب الخبز.

سر نجاح تحضير الجبنة الإسطنبولي

• يضاف الخل بمجرد غليان خليط الحليب، واللبن الزبادي، والحليب البودرة.
• يصفى الجبن القريش جيدًا قبل وضعه في الخلاط.
• شرائح الفلفل والملح تعطي الجبنة مذاق الجبنة الإسطنبولي الجاهزة.

طريقة عمل الجبن الرومي في المنزل

المقادير

• لتر من الحليب كامل الدسم.
• كوب ونصف من لبن الزبادي.
• ربع كوب من القشطة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
• ربع كوب ماء مثلج.

طريقة التحضير

• يوضع الحليب في قدر كبير على نار متوسطة حتى يغلي.
• يضاف اللبن الزبادي إلى الحليب المغلي، ويحرك الخليط مرة من جهة اليمين ومرة من جهة اليسار لعدة دقائق.
• توضع القشطة فوق الخليط مع الاستمرار بالتحريك.
• يضاف في كوب الماء المثلج الملح والفلفل الأسود، ويوضع في الخليط مع التحريك المستمر لمدة عشر دقائق.
• يوضع الخليط في شاشية، ويوضع في مصفاة فوق قدر كبير لمدة يوم كامل.
• يوضع الخليط في اليوم الثاني في شاشية أخرى، ويعاد إلى المصفاة ويوضع عليه ثقل لليوم الثاني.
• في اليوم الثاني تغير الشاشية وتعاد إلى المصفاة مع الثقل لليوم التالي.
• يذاق قليل من الجبن الرومي، وإذا كان الخليط ليس صلبًا بما فيه الكفاية يعاد من جديد إلى الشاشية، ويوضع الثقل عليه لليوم التالي.
• تفك الشاشية، ويوضع الجبن الرومي بوعاء محكم الإغلاق، ويحتفظ به في الثلاجة، ويكون جاهزًا للاستعمال.

طريقة عمل الجبن البلدي

المقادير

• لتران ونصف من الحليب الطازج كامل الدسم.
• ربع كوب من الخل الأبيض.
• نصف ملعقة كبيرة من ملح الطعام.
• نصف ملعقة صغيرة من حبة البركة السوداء.
• نصف ملعقة من منفحة الجبن.
• كلوريد الكالسيوم.
• معدات مُختلفة؛ مثل: ميزان حرارة.
• قطعة من الشاش الأبيض.
• قطعة من القماش الأبيض.
• قِدر مصنوع من الحديد.

طريقة التحضير

• تُصفى كمية مُناسبة من الحليب الطازج كامل الدسم باستخدام قطعة القماش الأبيض، لتنقية الحليب من الشوائب الناتجة من عملية الحلب.
• بسترة الحليب، وذلك بتسخينه في قِدر على النار حتى تصل درجة حرارة الحليب إلى 72 مئويّة، وتُقاس درجة الحرارة باستخدام ميزان حرارة خاص بالطعام.
• تُخفّض درجة حرارة الحليب، وتُبردّ بصورة مُفاجئة حتى تصل درجة حرارته إلى 35 درجة مئويّة، ويُوضع الحليب في ماء بارد يحتوي على مكعبات من الثلج.
• تُضاف المنفحة إلى الحليب، بحيث يوضع نقطة واحدة من المنفحة لكل 1 كغم من الحليب.
• تُضاف كمية كلوريد الكالسيوم إلى الحليب، بحيث تُضاف 0.3 غرام من كلوريد الكالسيوم لكل 1 كغم من الحليب، حيث يساعد ذلك في زيادة سُرعة التجبّن.
• يُقلّب كل من المزيج والحليب والمنفحة وكلوريد الكالسيوم، ثم يراح ساعة.
• يُقطّع الحليب الخاثر مُربعات صغيرة.
• يجرى كبس قطع الحليب الخاثر، حتى يُزال المصل منه.
• تُغلّف مُربعات الجبنة بقطعة من القماش الأبيض، وتُكبس بشكل جيد.
• تُصف قطع الجبنة بجانب بعضها في صينية، ويوضع وزن عليها، حتى إزالة المصل من الحليب.
• تستمر إزالة المصل الناتج من قطع الجبنة، حتى تجف كليًا.
• تُفك قطع القماش عن مربعات الجبنة.
• تُقلب مربعات الجبنة من جميع الاتجاهات في ملح الطعام.
• تُرص مربعات الجبنة بجانب بعضها في الثلاجة.

المراجع

https://www.supermama.me/posts/%D8%A7%D9%84%D8%AC%D8%A8%D9%86-%D8%A7%D9%84%D9%82%D8%AF%D9%8A%D9%85-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B4-%D9%81%D9%8A-%D8%A7%D9%84%D8%A8%D9%8A%D8%AA

http://sofra.cbc-eg.com/recipe/chef13/%D8%AC%D8%A8%D9%86%D8%A9_%D9%82%D8%AF%D9%8A%D9%85%D8%A9_

https://www.shamlola.com/recipes/%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D8%A7%D9%84%D8%AC%D8%A8%D9%86%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D8%A5%D8%B3%D8%B7%D9%86%D8%A8%D9%88%D9%84%D9%8A-%D9%81%D9%8A-%D8%A7%D9%84%D9%85%D9%86%D8%B2%D9%84

https://www.tareekaa.com/%D9%85%D9%82%D8%A8%D9%84%D8%A7%D8%AA/4021-%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D8%A7%D9%84%D8%AC%D8%A8%D9%86-%D8%A7%D9%84%D8%B1%D9%88%D9%85%D9%8A-%D9%81%D9%8A-%D8%A7%D9%84%D9%85%D9%86%D8%B2%D9%84

https://weziwezi.com/%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D8%A7%D9%84%D8%AC%D8%A8%D9%86-%D8%A7%D9%84%D8%A8%D9%84%D8%AF%D9%8A/