طريقة عمل كبة تمن العراقية

الكبة

تحضر الكبة من البرغل واللحم الهبر الطازج إذ تخلط قطع اللحم مع البرغل المغسول وتوضع في الجرن الحجري وتدق بمدق خشبي حتى يختلط اللحم والبرغل ويمتزجا سوية ويصبحا كالعجينة وتكبب وتحشى بلحم الضأن المفروم والمقلي والمخلوط بالمكسرات ثم تقلى الكبة المحشية بالسمن أو بالزيت وتقدم ساخنة للأكل والكبة هي أكلة شرقية تشتهر بها سوريا لبنان الأردن وفلسطين والعراق وتختلف بعض الشيء من بلد لآخر من حيث الشكل والطعم وطرق التحضير والإعداد والتقديم.

طريقة عمل كبة الأرز العراقية

المقادير

• كيلو من اللحمة الناعمة.
• ثلاثة أكواب من الأرز.
• بصلة متوسطة الحجم.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض.
• كمية وفيرة من الزيت النباتي للقلي.

مقادير الحشوة

• نصف كيلو من اللحمة الناعمة.
• بصلتان متوسطتا الحجم.
• ربع كوب من الصنوبر.
• ملعقة كبيرة من السمنة المذابة.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

• يوضع الأرز في وعاء كبير ويغمر بالماء الفاتر ويترك مدة عشر ساعات تقريبًا حتى يتضاعف حجمه.
• يصفى الأرز من الماء جيدًا وتضاف اللحمة إليه مع الملح والفلفل الأبيض ورأس البصل بعد تقطيعه لأربعة أجزاء.
• يخلط الأرز مع اللحمة في آلة الكبة خلطا جيدًا حتى تصبح عجينة متماسكة.
• تقطع البصلة إلى قطع صغيرة وتشوح بقليل من السمنة في مقلاة حتى تذبل ويتغير لونها.
• تضاف اللحمة والفلفل الأسود والملح إلى البصلة وتشوح معا على النار مع الاستمرار بالتحريك حتى تنضج اللحمة جيدًا ويجف الماء.
• يقلب الصنوبر مع اللحمة على النار لبضع دقائق وبهذا تصبح الحشوة جاهزة.
• تقطع عجينة الكبة وتقسم إلى كرات صغيرة متساوية وبراحة اليد توضع العجينة ثم تصنع حفرة وتملأ بكمية من الحشوة وتغلق جيدًا.
• تكرر العملية حتى تنتهي كامل كمية العجينة.
• تسخن كمية وفيرة من الزيت النباتي في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة حتى يصبح الزيت ساخنًا.
• تقلى حبات الكبة في الزيت وتقلب بحرص حتى تكتسب اللون الذهبي.
• ترص كبة الأرز في طبق التقديم وتقدم ساخنة.

طريقة عمل كبة البرغل والأرز والبطاطا

المقادير

للعجين

• كوب من الأرز.
• كوب من البرغل الخشن.
• حبتان من البطاطا.
• بصلة.
• رشة من الملح.
• ملعقة كبيرة من توابل الكبة.

الحشوة

• نصف كيلو من اللحم.
• ثلاث بصلات.
• كوب من الكرفس المفروم.
• ملعقة كبيرة من التوابل المشكلة.
• رشة من الملح.

طريقة التحضير

• ينقع كل من الأرز والبرغل في ماء دافئ لمدة نصف ساعة.
• يقطع البصل والبطاطا وتخلط في قدر مع الأرز والبرغل الناعم.
• يقلب الخليط ويتبل بالملح والتوابل ويغمر جيدًا بالماء ثم يوضع على نار هادئة ويترك حتى ينضج.
• يعجن خليط الأرز والبرغل ويمكن استخدام محضرة الطعام للعجين حتى يصبح الخليط عجينة لينة وقابلة للتشكيل.
• يغطى العجين ويوضع جانبًا في مكان دافئ.

تحضير الحشوة

• يشوح البصل في قليل من الزيت ويضاف إليه اللحم ثم يترك حتى ينضج ويتبل بالملح والتوابل ويخلط معه الكرفس المفروم.
• تحشى الكبة وتكور ثم تقلى وتقدم ساخنة.

طريقة عمل كبّة حلب

المقادير

• ثلاثة أكواب من الأرز.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
• رشة من الملح حسب الرغبة.
• لتر من الزيت للقلي حسب الرغبة.

لتحضير الحشوة

• نصف كيلو من اللحم المفروم فرمًا ناعمًا.
• بصلتان متوسطتا الحجم مفرومتان فرمًا ناعمًا.
• القليل من الكرفس (أو البقدونس) المفروم.
• رشة من الملح حسب الرغبة.
• ملعقة صغيرة من خليط السبع بهارات.
• ربع كوب من اللوز المقلي.
• ملعقة كبيرة من الزبيب.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.

طريقة التحضير

• يسلق الأرز في قدر دون زيت.
• يضاف الكركم والملح إلى الأرز.
• يرفع الأرزعن النارعندما ينضج ويترك حتى يبرد.

تحضير الحشوة

• يقلّى البصل في الزيت حتى يذبل.
• يضاف اللحم إلى البصل ويعصج.
• ينكّه المزيج بالملح والسبع بهارات.
• يضاف الكرفس (أو البقدونس) واللوز والزبيب إلى الخليط عندما ينضج اللحم.
• يعجن الأرز باليدين جيدًًا حتى يتماسك ويصبح ليّنًا ومتماسكا كالعجين (يمكن استعمال العجانة الكهربائية).
• تقطع العجينة باليد على شكل أقراص صغيرة بحجم البيضة.
• تصنع فجوة في وسط كلّ قرص بالإصبع وتحشى بحشوة اللحم.
• تغلق الفجوة في قرص الكبة جيدًًا حتى لا تخرج الحشوة خلال عملية القلي وتكوّر على شكل بيضاوي طويل أو مدوّر.
• يسخن زيت غزير في قدر ثمّ تقلى أربعة أوخمسة أقراص في كل مرة وليس أكثر حتى لا تتفتت الكبة.
• تخرج أقراص الكبة من الزيت وتوضع على ورق نشاف.

طريقة عمل كبة البطاطا بالأرز

المقادير

الكبة

• كوب من الأرز البسمتي.
• حبتان كبيرتان من البطاطا.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من البابريكا الفلفل الحلو.
• نصف ملعقة صغيرة من الكمون.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض.
• نصف حزمة من الشبت (أوراق فقط).

الحشو

• ملعقة كبيرة من الزيت.
• 300 غرام من اللحم المفروم.
• بصلتان كبيرتان مفرومتان.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من اللومي الناعم.
• ملعقة صغيرة من الهيل الناعم.
• ملعقة صغيرة من القرفة.
• نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل البودرة.
• ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
• كوبان من الكزبرة الخضراء الطازجة المفرومة.
• نصف كوب من الزبيب أو المشمش.

للقلي

• لتران من زيت الذرة.

طريقة التحضير

الكبة

• يغسل الأرز عدة مرات وينقع في الماء الدافئ بضع دقائق.
• تقشر البطاطا وتغسل وتقطع إلى أرباع ثم تغمر بالماء المملح وتسلق نصف سلقة فقط ولا تترك تنضج تمامًا حتى لا تصبح لينة فيصعب تشكيل الكبة.
• يضاف الأرز في آخر بضع دقائق من سلق البطاطا ليسلق قليلًا فقط حتى يتضاعف حجمه ولا ينضج تمامًا.
• تصفى البطاطا والأرز في مصفاة للتخلص من ماء السلق ثم توضع في صينية واسعة حتى تبرد.
• يتبل خليط البطاطا والأرز بالملح والكركم والبابريكا والكمون والفلفل.
• يفرم خليط البطاطا والأرز في مفرمة اللحمة على سرعة متوسطة ليصبح الخليط ناعمًا.
• تعجن جميع المواد أكثر من مرة لحين الحصول على عجينة ناعمة ومتجانسة.
• تغطى العجينة بالنايلون وتترك حتى ترتاح عشر دقائق.

تحضير الحشوة

• يسخن الزيت في قدر سميك القاعدة ويشوح فيه اللحم ويقلب جيدًا حتى يجف ماء اللحم تمامًا.
• يقلب البصل حتى يذبل وينكه بالملح والفلفل واللومي والهيل والقرفة والزنجبيل والبهار.
• يبعد القدر عن النار وتضاف الكزبرة والزبيب مع التقليب ويترك الخليط حتى يبرد تمامًا قبل البدء بحشو الكبة.
• تغمر أطراف الأصابع بقليل من الماء المثلج ثم تكور كمية صغيرة من عجينة الكبة وتصنع فتحة في الوسط ليوضع قليل من الحشو فيها ثم تقفل جيدًا بشكل كرة.
• تبلل الأصابع بالماء جيدًا لتسهيل تشكيل الكبة البيضاوي وتصنع لها أطراف مدببة قليلًا.
• ترص أقراص الكبة في صينية واسعة وتغطى بالنايلون ثم توضع في الثلاجة لمدة ساعة حتى تتماسك ولا تتفتت أثناء القلي.

للقلي

• يسخن الزيت في مقلاة عميقة وتقلى أقراص الكبة على دفعات مع الاستمرار بالتقليب بهدوء حتى تصبح ذهبية اللون.، وتقدم دافئة.