99
طريقة مندي اللحم
المندي هو طبق تقليدي حضرمي إشتُهر به أهل محافظتي حضرموت و شبوة شرق اليمن ومنتشر في الوطن العربي مثل الأردن ومصر وسوريا وفلسطين والسعودية ودول الخليج عامة، الفكرة من المندي أو الزرب هي أن ينضج اللحم بالحرارة عالية وأن ينزل الدهن على اللحم وما تلاه من الأسفل من الأرز، والأصل فيه أن يؤخذ اللحم ويتبل بالإضافات قبل وقت مناسب من بدء الطهي، ويدفن تحت الأرض، في المكان الذي تم إعداده مسبقًا.
المندي باللحم
| وقت التحضير | 60 دقيقة |
| مستوى الصعوبة | متوسط |
| عدد الحصص | تكفي لـ 8 أشخاص |
المقادير
- اثنان كيلو من لحم الغنم الطازج مع العظم، ومقطع لقطع متوسطة.
- ستة أكواب من الأرز.
- بصلة متوسطة الحجم.
- نصف ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود المطحون.
- ست حبات من بهار الهيل.
- نصف ملعقة كبيرة من بهار الزعفران المنقوع في الماء
- نصف كوب من الزيت النباتي الصافي.
- قطعة من الفحم متوسط الحجم.
طريقة التحضير
- بعد تقطيع اللحم لقطع متوسطة الحجم، يغسل جيدًا، ثم يصفى من الماء تمامًا.
- يوضع اللحم في القدر ويترك على نار هادئة حتى يجف الماء.
- يضاف إلى اللحم البصل كما هي بعد تقشيرها وغسلها.
- يضاف على قدر اللحم مقدار ثمانية أكواب من الماء الساخن ويترك على النار لمدة نصف ساعة.
- يوضع الهيل والملح ويترك على النار حتى يكمتل نضجه.
- يغسل الأرز ويصفى بعد نقعه لمدة لا تقل عن نصف ساعة.
- بعد مرور نصف ساعة أو ساعة إلا ربع، يكون قد نضج اللحم، فيرفع من مرقه، ويصفى المرق جيدًا بصفاية سلك ثم يعاد إلى القدر.
- تخلط كمية الفلفل الأسود مع نصف كمية الزعفران وملعقة كبيرة من الزيت والقليل من الملح، ويتبل بهذه الخلطة اللحم ويغلف في ورق القصدير ويدخل إلى الفرن المحمى مسبقًا، لمدة لا تقل عن ربع ساعة حتى يتحمر.
- يوضع الأرز في مرق اللحم المغلي مسبقًا، والمصفى من الزوائد، ويترك على النار لمدة نصف ساعة، حتى ينضج ويتشرب ماؤه.
- بعد أن ينضج الأرز جيدًا يحفر بوسط قدر الأرز حفرة ويسكب الزعفران فيه ويغطى بالأرز.
- تشعل قطعة الفحم حتى تصبح جمرًا، ويحفر مرة ثانية في وسط قدر الأرز حفرة أخرى، وتؤخذ قطعة من القصدير لتوضع بها قطعة الفحم المشتعلة، ويصب على الفحم الزيت ويغطى القدر سريعًا، حتى يكتسب الأرز نكهة التدخين.
- يترك القدر على النار لمدة عشر دقائق، ويقدم الأرز في صحن التقديم ويوضع اللحم عليه.
- يزيين طبق اللحم بالمكسرات والبقدونس الأخضر الناعم.
مندي باللحم الأصلي
| وقت التحضير | 120 دقيقة |
| درجة الصعوبة | سهل |
| عدد الحصص | تكفي لـ 6 أشخاص |
المقادير
- كيلو من اللحمة الحمراء المقطعة لقطع متوسطة الحجم.
- كوب من الأرز البسمتي المغسول جيدًا في الماء الدافئ.
- بصلة متوسطة مفرومة فرمًا ناعمًا.
- ملعقة كبيرة من ماء الورد.
- نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
- ست حبات من الهال.
- ملعقتان كبيرتان من زيت الذرة.
- عشر حبات من الفلفل الأسود .
- عود صغير من القرفة المطحونة.
- نصف ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
- ملعقة كبيرة من ملح الطعام.
لطهي الأرز
- كوب من زيت الذرة.
- ملعقة كبيرة من الملح.
طريقة التحضير
- ينقع الأرز في ماء دافىء مملح لمدة ساعة.
- ينقع الزعفران في ماء الورد.
- يوضع الزيت والبصل و اللحم في قدر واسع، وتقلب المكونات معًا إلى أن يتحمر اللحم.
- يضاف الهيل والفلفل الأسود والقرفة والملح والكمون، ويقلب جيدًا حتى تمتزج معًا.
- يضاف مقدار ستة أكواب من الماء، ويغطى اللحم ويترك لمدة ساعة أو إلى أن ينضج جيدًا.
- تخرج قطع اللحم من القدر، ويصفى المرق ويترك جانبًا.
- يضاف له الماء المغلي ليصبح ما يقارب ثلاثة أكواب من المرق.
- يشغل الفرن على درجة حرارة 200 مئوية، ثم يوضع اللحم في صينية ويشوى لمدة عشر دقائق.
طهي الأرز
- يسخن الزيت في قدر متوسط، ويضاف له الأرز ويقلب إلى أن يختلط بالزيت.
- يضاف المرق، ثم الملح، ويترك على نار عالية إلى أن يتشرب الأرز المرق.
- يوزع الزعفران على الأرز ثم يوزع اللحم فوقه.
- توضع فحمة تم تجميرها، ثم تسقط داخل قطعة الألمنيوم، حتى يتصاعد الدخان، ثم يغلق القدر بسرعة.
- يترك القدر على نار هادئة لمدة ثلاثين دقيقة إلى أن ينضج الأرز ويتنشف جيدًا.
- ترفع قطع اللحم من فوق الأرز، ويقلب الأرز ليتوزع الزعفران.
- يوضع في طبق التقديم، توزع قطع اللحم فوق الأرز، ويقدم ساخنًا.
نصيحة
- من أجل إعطاء الأرز نكهة الدخان والشواء، تحضر قطعة من ورق الألمنيوم، ويُعمل تجويف في سطح الأرز، وتوضع فيه الورقة، ثم توضع ملعقة صغيرة من الزيت.
مندي اللحم في الفرن
| وقت التحضير | 90 دقيقة |
| مستوى الصعوبة | سهل |
| عدد الحصص | تكفي لـ 8 أشخاص |
المقادير
لتحضير اللحم
- إثنان كيلو غرام من لحم الغنم المقطّع لقطع كبيرة.
- ثلاث بصلات مفروم ناعمًا.
- أربعة فصوص من الثوم المهروس.
- ملعقة ونصف الملعقة من البهارات المشكلة.
- ملعقة ونصف الملعقة من الفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من صفار الزعفران.
- نصف ملعقة كبيرة من الملح حسب الرغبة.
- نصف كوب من عصير الليمون الحامض.
لتحضير الأرز
- ثلاثة أكواب من أرز بسمتي مغسول ومنقوع.
- نصف ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
- بصلتان مفرومتان فرمًا ناعمًا.
- ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
- خمسة أكواب وربع من الماء المغلي.
- أربع حبات من الطماطم المقشّرة والمهروسة.
- ربع كوب من السمن النباتي.
- أربعة عيدان من القرفة.
- ثلاث ورقات من الغار.
- ثلاث حبات من اللومي.
- ثلاث حبات من كبش القرنفل.
- ثلاثة قرون من الفلفل الحار.
- ثلاث حبات من الهال.
لتحضير صلصة الدقوس
- أربع حبات من الطماطم المقشّرة والمهروسة.
- فصان من الثوم المهروس.
- ثلاثة قرون من الفلفل الحار الأخضر والمفروم.
- رشة من الملح حسب الرغبة.
- نصف ملعقة من الفلفل الأسود.
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
- ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم.
طريقة التحضير
لتحضير صلصة الدقوس
- يسخن زيت الزيتون في قدر ويوضع الثوم المهروس والفلفل الأخضر الحار، وتقلب المكونات معًا.
- تضاف الطماطم والبقدونس، وينكه بالملح والفلفل الأسود.
- عند البدء بالغليان، يغطى القدر وتترك الصلصة على نار متوسطة حتى تكثّف قليلًا، ثم توضع جانبًا لتبرد.
لتحضير الأرز
- يسخن السمن في قدر على النار ويضاف له البصل، ويقلّب لعدة دقائق حتى يذبل ثمّ يضاف الثوم المهروس.
- عندما يتغيّر لونه، يضاف كوبًا من الماء مع عيدان القرفة، ثم يضاف الكمون، وتوضع أوراق الغار، ويضاف اللومي، ثم كبش القرنفل، ثم الفلفل الحار الأخضر والحبهان، ويوضع الملح بحسب الرغبة.
- تقلب المكونات معًا لمدة لا تقل عن ثلاث دقائق، ثمّ تضاف الطماطم ويحرك الخليط مجددًا.
- يوضع الأرز والماء فوق المكونات السابقة.
- يغطى القدر بورقتي قصدير ويحكم إغلاق أطرافه ثمّ يصنع بعض الثقوب فيها باستخدام سكين أو بعود خشبي.
- يحمّى الفرن إلى حرارة 200 درجة مئوية.
لتحضير اللحم
- تتبّل قطع لحم الغنم بالبصل المفروم والثوم المهروس والملح والفلفل الأسود والبهارات المشكلة وصفار الزعفران.
- يسكب عصير الليمون فوق اللحم ويقلب جيدًا.
- توضع قطع اللحم المتبّل على وجه القدر المغلّف بورقتي القصدير المثقوبتين.
- تغلف الصينية من جديد مع قطع اللحم بورقة قصدير أخرى، ثم تدخل إلى الفرن لمدة ساعة ونصف.
- تطفئ النار وتزال ورقة القصدير العلوية ثمّ يشغل الفرن من الأعلى ويستمر طهو اللحم حتى ينضج.
- يرفع اللحم ويوضع جانبًا ويتخلص من ورق القصدير المتبقي.
- يحرّك الأرز بخفّة حتى يتجانس لونه ثمّ يوضع في طبق التقديم ويوضع فوقه قطع اللحم.
- يوضع كوبا صغير من الزيت في وسط طبق التقديم، تشعل جمرة وتوضع داخل الكوب ويغلق الطبق فورًا بورق قصدير ويترك لدقيقة حتى يتشبع الأرز بالرائحة.
- يرفع ورق القصدير عن الطبق ويقدم مندي اللحم ساخنًا إلى جانب صلصة الدقوس.
المراجع
Source: Sahhawhana.com