أطباق شعبية حجازية

أطباق شعبية حجازية

لكل منطقة مأكولاتها الشعبية الخاصة بها ويعود سبب الإختلاف نسبة لطبيعة حياة تلك الشعوب وطبيعة الظروف المناخية فيها، وبما أن الحجاز (مكة، المدينة المنورة، جدة، الطائف) من المناطق التي يتوافد عليها الكثير من الشعوب من جميع أنحاء العالم أصبح طعامهم خليط من أطعمة تلك الشعوب. فمثلًا دخل التميس على الأطباق الحجازية – وهو الخبز المعروف عندهم في الحجاز- مع الإخوة المسلمين من أهل منطقة بخارى وكذلك الششبرك يعود أصله لبخارى وتركية، لكنه أصبح من الأكلات الشعبية في الحجاز.

طريقة عمل السليق الحجازي

المقادير

لتحضير صلصة الدجاج

• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
• نصف حبة من الليمون المعصور.
• ربع ملعقة صغيرة من الكمون.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ربع ملعقة صغيرة من البابريكا.
• ربع ملعقة صغيرة من القرفة.
• ربع كوب من الماء.

لتحضير الأرز

• نصف كوب من الأرز ذو الحبة الطويلة.
• نصف دجاجة.
• كوب من الحليب السائل.
• أربع حبات من الهيل.
• نصف حبة من الليمون.
• عود من القرفة.
• ورقتان من ورق الغار.
• نصف ملعقة من الهيل المطحون.
• ملح حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• يغسل الدجاج وينظف جيدًا، ثم يوضع في قدر عميق مملوء بالماء.
• يسلق الدجاج حتى ظهور الزفرة، ثم يتم إزالتها.
• تضاف البهارات الحَب والهيل المطحون وورق الغار، ثم يترك الدجاج على النار مدة 45 دقيقة إلى أن ينضج.
• يضاف الملح ويترك لمدة ثلاث دقائق إضافية، ثم يزال الدجاج من المرق ويوضع جانبًا.
• يضاف الأرز المنقوع مسبقًا للمرق ويصب الحليب فوقه مع التحريك المستمر حتى لا يحترق.
• يترك الأرز لينضج مع الحليب مدة خمس دقائق، ثم تطفأ النار ويترك ليترتاح قليلًا حتى يتماسك.
• يوضع معجون الطماطم في وعاء عميق مع عصير الليمون ويحركان معًا.
• تضاف البهارات من كمون وفلفل أسود وبابريكا وقرفة فوق الخليط السبق مع ربع كوب من الماء.
• يحرك الخليط حتى تمتزج المكونات، ثم يدهن الدجاج المسلوق به.
• يدخل الدجاج للفرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية إلى أن يتحمر من الأعلى.
• يسكب السليق في طبق التقديم ويوضع الدجاج المحمر فوقه، ليصبح جاهزًا لتتقديم.

طريقة عمل الكباب بالمرق

المقادير

• نصف كيلو من اللحم المفروم.
• حبتان من البصل المفروم فرمة ناعمة.
• أربع ملاعق كبيرة من البقسماط.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ملعقتان صغيرتان من الكمون.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• حبة من الطماطم.
• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.

طريقة التحضير

• يعجن اللحم المفروم مع البهارات والبصل والبقسماط باليد جيدًا حتى يتماسك.
• يكور اللحم على شكل كرات متوسطة الحجم ويترك جانبًا.
• يوضع البصل في قدر مع الزيت ويقلب إلى أن يذبل، ثم تضاف الطماطم إليه وتحرك، ثم يغطى القدر قليلًا.
• يضاف معجون الطماطم والقليل من الماء للقدر، ثم يترك المزيج حتى يغلي وتتجانس مكوناته.
• يضاف اللحم المكور إلى المزيج بهدوء، ثم يغطى ويترك على نار هادئة مدة ثلاثين دقيقة حتى ينضج.
• يقدم الكباب مع الأرز الأبيض أو حسب الرغبة.

طريقة عمل الكبسة الحجازية

المقادير

• أربع أكواب من الأرز
• 2 كيلو من الدجاج المقطع
• كيلو من البصل المفروم
• نصف كوب من الزبدة
• ملعقتان كبيرتان من الصلصة
• ثمان أكواب من مرق الدجاج
• ثلاث حبات من الليمون المجفف
• ربع ملعقة صغيرة من الكولنجان
• ربع ملعقة صغيرة من القرنفل
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
• ربع ملعقة صغيرة من ورق الغار
• ربع ملعقة صغيرة من الزعفران
• ملعقة صغيرة من الكاري
• ملعقة صغيرة من الكركم
• ملعقة صغيرة من الملح
• ثمن حبات من الهيل
• عودان من القرفة
• ثلاث حبات من الفلفل الأحمر الحار

طريقة التحضير

• توضع الزبدة مع البصل في وعاء على نار متوسطة ويحرك البصل حتى يصفر لونه ويذبل.
• يضاف الكولنجان والقرنفل والفلفل الأسود والزعفران والكاري والكركم والملح للوعاء، ثم تضاف الصلصة الخام.
• يقلب الخليط جيدًا حتى تشم رائجة التوابل والصلصة.
• يضاف الدجاج إلى البهارات والبصل وتقبل جيدًا، ثم يغطى الوعاء ويترك على النار إلى أن ينضج الدجاج مدة 70 دقيقة.
• يوضع المرق في وعاء منفصل ويضاف إليه الفلفل الحار والقرفة والهيل وورق لورا والليمون المجفف، ثم يترك ليغلي مدة عشر دقائق.
• يضاف الأرز للدجاج مع المرق، ثم يحرك ويترك على النار إلى أن تنضج الكبسة مدة 40 دقيقة.
• توضع في طبق التقديم وتزين بالصنوبر أو حسب الرغبة.

طريقة عمل المعدوس

المقادير

• كوبان من العدس.
• كوب من الأرز.
• ربع كوب من الزيت النباتي.
• حبتان من البصل.
• أربع أسنان من الثوم المهروس.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• رشة من الكمون الناعم.
• رشة من الكركم.
• ملعقة كبيرة من السمن.
• ثلاث أكواب من الماء.

طريقة التحضير

• يغسل الأرز عدة مرات، ثم ينقع لمدة 30 دقيقة.
• يوضع كوبان من الماء في وعاء ويترك على نار متوسطة .
• يغسل العدس جيدًا ويصفى، ثم يضاف للماء ويترك إلى أن ينضج.
• يوضع الزيت النباتي في مقلاة ، ثم تضاف إليه حبة من البصل المقطع إلى مكعبات صغيرة مع الثوم المهروس.
• يحرك البصل مع الثوم في الزيت حتى يصبح لونهم ذهبيًا، ثم يتم خلطهم مع العدس.
• يضاف الملح والفلفل الأسود والكمون والكركم مع التحريك.
• يوضع كوب من الماء فوق العدس، ثم يضاف الأرز ويترك على النار حتى يختفي الماء وينضج الأرز.
• يوضع السمن في مقلاة على نار متوسطة ويضاف إليه البصلة المقطعة إلى شرائح طويلة.
• تحرك البصلة في السمن حتى تصبح ذهبية اللون.
• يسكب المعدوس في طبق التقديم ويزين بشرائح البصل.

طريقة عمل مختوم اللحم

المقادير

• 2 كيلو من اللحم مع العظم
• حبتان من البصل المفروم
• سنان من الثوم
• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم
• ثلاث حبات من الطماطم المقشر والمهروس
• ملعقة صغيرة من الكزبرة المجففة
• ملعقة صغيرة من الكمون
• عود من القرفة
• ملعقة صغيرة من الملح
• أربع ملاعق كبيرة من الزيت النباتي
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود

طريقة التحضير

• يسخن الزيت في قدر عميق على نار متوسطة الحرارة ويضاف إليه البصل والقوم والقرفة.
• يحرك المزيج لمدة دقيقة، ثم يضاف اللحم.
• يغمر اللحم بالماء، ثم يضاف معجون الطماطم والطماطم المهروسة ويحرك المزيج.
• يضاف الملح والفلفل الأسود والكمون والكزبرة المجففة، ثم يترك المزيج إلى أن يغلي.
• يغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى ينضج اللحم وتتسبك الصلصة وتصبح سميكة.
• تقدم ساخنة إلى جانب الأرز أو الخبز حسب الرغبة.

طريقة عمل السقط

المقادير

• كيلو من الكرشة والكبدة والقلوب والكلاوي.
• كوبان من الحمص الأصفر.
• ثمان ملاعق من الصلصة.
• ملعقة كبيرة من الكمون.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
• حبتان من البصل المطقع.
• ملعقتان صغيرتان من الثوم المطحون.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت.

طريقة التحضير

• ينقع الحمص في ماء مغلي لمدة ساعتين
• تنظف الكرش وتقطع لمربعات صغيرة، ثم تسلق حتى تنضج وتصفى بعدها من الماء.
• تقطع الكبدة والقلوب والكلاوي إلى قطع صغيرة.
• يوضع الزيت في وعاء كبيرة، ثم يضاف إليه البصل والثوم ويحركان جيدًا إلى أن يذبلوا.
• يضاف الحمص والصلصة والكمون والفلفل الأسود والملح للوعاء ، ثم يسكب الماء فوقهم ويتركوا إلى أن ينضجوا تمامًا.
• تضاف الكبدة والقلوب والكرشة والكلاوي للوعاء ويترك حتى يتسبك وينضج تمامًا.
• يسكب السقط في طبق التقديم، يقدم ساخنًا أو حسب الرغبة.