أطباق قسنطينة

أطباق قسطنطينية

ساعدت البيئات المختلفة والمتعددة التي يعيش فيها أهل الجزائر على تنوع الأكلات الشعبية في هذا البلد العربي وخاصة ولاية قسنطينية شرق الجزائر، حيث تشتهر بتنوع الأكلات التي تزين موائد العائلات في معظم الأوقات وتمنحها طابعًا خاصًا بها، لذا سنعرض لكم خلال السطور القادمة مجموعة من الوصفات التي تشتهر بها هذه المنطقة.

طاجين الجبن القسنطيني

المقادير

• حبة من البصل.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الكمون.
• أربعة فصوص من الثوم.
• قطعة من الدجاج حسب الرغبة.
• 250 غرامًا من اللحم المفروم.
• نصف كوب من الكزبرة المفرومة.
• عشر مكعبات من الجبن الطري.
• 250 غرامًا من الزيتون الأخضر المقطع شرائح.
• ست بيضات.
• حبة من اللليمون
• أربع ملاعق من الزيت.
• أربعة أكواب من الماء.

طريقة التحضير

• تشوح بصلة مفرومة ناعمًا في قدر عميق على النار، فصان من الثوم، قطعة الدجاج، أربع ملاعق من الزيت، نصف ملعقة صغيرة فلفل، والقليل من الكزبرة المفرومة والملح، وتوضع على النار حتى يبذل البصل، ويضاف بالماء وتترك على نار متوسطة حتى ينضج الدجاج.
• يوضع في وعاء اللحم المفروم ، الكزبرة المفرومة، فصان من الثوم المفروم، الكمون ، الفلفل الأسود، نصف كمية الزيتون، ست بيضات والجبن الطري المقطع لمكعبات .
• تخلط جميع المكونات جيدًا ، وتوضغ نصف الكمية في قالب زجاجي خاص بالفرن، وفوقها طبقة من الجبن الطري، ثم تضاف الكمية المتبقية ويدخل إلى الفرن.
• يقطع اللحم المفروم بعد الطهي مربعات، ويوضع في صحن التقديم، ويسكب عليه المرق الابيض وقطع الدجاج، ويزين الطبق بالليمون والكزبرة أو بقدونس والزيتون شرائح ، يمكن تقديمه كمقبلات بدون مرق.

طريقة عمل الشخشوخة

المقادير

• كيلو من الشخشوخة.
• كيلو غرام من اللحم البقري.
• ثلاث حبات من البندورة المفرومة.
• رشة من الملح .
• رشة من الفلفل الأسود
• ثلاثة فصوص من الثوم.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة اللينة.
• كوب من الحمص.
• نصف كوب من البصل.

طريقة التحضير

لتحضير المرق:

• يوضع الحمص، المرق، البندورة، البصل، اللحم، البهارات مع ملعقتين من الزبدة ونصف كوب من الماء في إناء كبير على نار هادئة.
• يضاف لتر ونصف من الماء بعد نضج الخضروات،، ويترك ليغلي .
• تضاف ملعقتان من صلصة البندورة المرقة، وتترك لتغلي حتى يصبح اللحم ناضجًا.

لعمل الشخشوخة :

• يوضع الزيت على الشخشوخة وتترك حتى تطهى على البخار.
• يكرر الأمر مع كمية أكثر من الماء.
• يضاف نصف إصبع من الزبدة على الشخشوخة بعد نضجها على البخار.
• تضاف المرقة على الشخشوخة وهي على النار حتى تتشربها الشخشوخة .

شخشوخة الظفر القسنطينة

المقادير

لعمل العجينة :

• كيلو من دقيق السميد الناعم.
• 600 غرام من الماء.
• 40 غرامًا من الزبدة بدرجة حرارة الغرفة .
• نصف ملعقة كبيرة من الملح.

للمرق:

• كيلو من لحم العجل.
• خمس بصلات.
• ثمانية فصوص من الثوم.
• حبتان من البندورة.
• قرن من الفلفل الحار.
• ملعقتان من صلصة البندورة.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
• لتر من الماء المغلي.

الخضراوات:

• ثمرة من اللفت.
• جزرتان.
• حبتان من البطاطا.
• ثلاثون مكعبًا من مرق اللحم.
• كوب من الحمص.

البهارات:

• نصف ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف ملعقة من الفلفل.
• ملعقة صغيرة من البابريكا.
• نصف ملعقة من الفلفل الأحمر المطحون.

لعمل الزبدة بالفلفل الاحمر :

• 60 غرامًا من الزبدة اللينة.
• رشة من الفلفل الأحمر المطحون.
• قرنان من الفلفل الأحمر الصغير المفروم.

طريقة التحضير

• تخلط جميع مكونات العجين وتوضع على كل رول على ورق من البلاستيك، ثم توضع في الثلاجة إلى جين الاستخدام.
• تقطع لدوائر وتوضع مع بقية مكونات الشخشوخة عند تقديمها.
• توضع المقلاة على النار هادئة إلى أن تسخن.
• يرش القليل من الطحين على الطاولة ثم تفرد العجينة لتصبح اسطوانية، ثم توضع في المقلاة على النار مع التقليب.
• توضع العجينة بعد تمام النضج على فوطة نظيفة، ثم توضع في كيس من البلاستيك حتى تبقى طرية.
• يدهن العجين بالقليل من الزيت قبل وضعه في الاكياس، حتى لا يلتصق ببعضه
• يقطع العجين قطع صغيرة باصبع اليد.
• توضع الشخشوخة في مصفاة على حمام مائي بدرجة غليان متوسطة، وتترك حتى تنضج بعد النضج يتم تفتيت العجينة حتى تكون كالبرغل.

لتحضير المرق:

• يهرس البصل مع الثوم حتى يصبح مزيجًا ناعمًا.
• توضع ملعقة من الزبدة والزيت في إناء على النار هادئة حتى يصبح ساخنًا.
• يضاف البصل والثوم وجميع المقادير، وتقلب جيدا حتى تصبح مقلية خفيفًا.
• تقشر البندورة وتقطع على شكل مكعبات ثم تضاف إلى الخليط.
• يضاف اللفت و الحمص والبهارات مع استمرار التقليب، حتى تتجانس وتصبح ذهبية اللون.
• تذاب صلصة البندورة البقليل من الماء، ثم يضاف إلى الخضروات والمرق ويغطى ويترك على نار هادئة
• تضاف الكوسا والبطاطا، ثم تصفى المرق من الخضروات واللحم.
• توضع الشخشوخة في طبق مناسب ويضاف إليها المرق والزبدة مع التقليب.
• تقدم في طبق مزين بالخضروات والحمص وقطعمن الزبدة والفلفل الحار واللحم.

طريقة عمل القريوش

المقادير

• كيلو من الطحين.
• 250 غرامًا من الزبدة أو المارغرين.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من الخميرة الحلوة.
• القليل من الماء وماء الزهر لجمع العجينة.
• زيت للقلي.

طريقة التحضير

• تذوب الزبدة ، ثم تضاف إلى الطحين، ويتخلط او تبس جيدًا، ثم يضاف الملح، وتجمع المكونات بالماء وماء الزهر حتى الحصول على عجينة متماسكة.
• تترك العجينة لترتاح من الافضل ليلة كاملة في الثلاجة.
• تشكل إلى دوائر في اليوم التالي، وتفرد وتقطع على شكل مستطيل طوله 14سم وعرضه 7سم ثم يتم التشكيل.
• تدخل إلى الفرن على درجة حرارة متوسطة، وتخرج وتقدم.

المشلوش القسنطيني ملك أطباق القسنطينية

المقادير

• نصف كيلو من السميد.
• 100 غرام من زبدة البقر.
• نصف ملعقة كبيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من الماء.
• ملعقة كبيرة من عسل نحل.
• 100 غرام من الجوز.
• 70 مل من ماء الورد.
• القليل من الزيت لحل ورقة المشلوش.

طريقة التحضير

• يوضع السميد مع الملح ويجمع بالماء حتى يتم الحصول على عجينة متماسكة.
• تترك لترتاح مدة أربع ساعات، ثم تعجن لمدة عشر دقائق مع إضافة الماء بكميات قليلة، للحصول على عجينة لينة.
• تدهن الأصابع في الزيت وتشكل كريات تدهن بالزيت وتوضع في صينية مدهونة بالزيت، وتغطى بكيس وتترك لترتاح مدة ساعة.
• بعدها تشكل الكريات دائريا وتوضع في طاجين دقيقة فقط، وترفع من الطاجن وهكذا.
• توضع أربع ورقات عندما تكتمل كل الكمية وتطهى، داخل بعض، وتلف على بعضها وتقطع إلى حلقات.
• تفتح الحلقات عن بعضها البعض، وترش بماء الورد ثم توضع في كسكاس(إناء فيه ثقوب صغيرة يسمح بخروج البخار فوق قدر مملوء بالماء على النار، عند بداية ظهور البخار يرفع المشلوش من فوق النار، ويوضع في صحن كبير ويرش عليه القليل من الجوز المجروش وتترك حبات للتزين.
• يحضر الشحور، بوضع العسل والزبدة في إناء فوق النار، وتخلط قليلًا حتى تدوب الزبدة.
• يوضع القليل من الشحور على المشلوش تدريجيًا وتقلب .
• يوضع المشلوش في طبق التقديم، ويزين بحبات الجوز ،ويقدم مع اللبن.

شباح الصفراء القسنطينية

المقادير

• كيلوين من اللوز المقشر والمفروم .
• كيلو من السكر .
• ملعقتان كبيرتان من ماء الزهر.
• ثلاث بيضات.
• كمية من الزيت للقلي.

طريقة التحضير

• يخلط اللوز والسكر في وعاء، وثم ملعقتين من ماء الزهر وصفار البيض واحدة تلوة الأخرى، مع الاستمرار في العجن، للحصول على عجينة متماسكة وصلبة نوعا ما.
• تفرد العجينة بعدها بواسطة النشابة فوق المائدة، وتقطع إلى أشكال حسب الرغبة .
• يخفق القليل بياض البيض بالفرشاة، و توضع الحبات الواحدة تلوة الأخرى في بياض البيض،ثم تقلى في زيت ساخن و لكن على نار هادئة.
• تزال الحبات من الزيت، ثم يتم وضعهم ببياض البيض للمرة الثانية، وتكرر عملية القلي لتكتسب اللون الذهبي.
• تقدم إما كصلصلة حلوة مع اللحم، أو كزينة في طاجين اللحم الحلو.