اطباق شعبية حجازية

أطباق شعبية حجازية

يتوافد الناس على أهل الحجاز من جميع الأقطار الاسلامية والعربية وبذلك أصبح طعامهم أيضا خليط من اطعمة تلك الشعوب، كما أن الأطباق الشعبية لديهم دائما ما تتوافر في الولائم الكبيرة والعزائم والمناسبات الكبيرة كما وتتميز بأنها دسمة وشهية وتقدم على الغداء، وقد اكتسبت هذه الأطباق شعبيتها بسبب تعاقب الزمن عليها وأنها نالت إعجاب كل الفئات العمرية من الكبار إلى الصغار.

الصيادية

المقادير

• كيلو ونصف من السمك.
• كيلو ونصف من الأرز حبة طويلة.
• أربع حبات كبيرة من البصل.
• ملعقة كبيرة من الثوم المفروم.
• 500 غرام من الحمص المسلوق.
• لتر من الزيت.

تتبيلة السمك

• ملعقة كبيرة من الكمون المطحون.
• نصف ملعقة من الكاري.
• نصف ملعقة من الهيل المطحون.
• ملعقة كبيرة من بودرة الثوم.
• ملعقة كبيرة من البابريكا.
• عصير ليمونتان كبيرتان.
• ملعقة من الملح.
• ربع ملعقة من الفلفل الأسود.

تتبيلة أرز الصيادية

• نصف ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
• ثلث ملعقة من القرفة المطحونة.
• نصف ملعقة صغيرة من الكمون.
• نصف ملعقة صغيرة من الكاري.
• ربع كوب من الفستق أو اللوز.

طريقة التحضير

• ننقع الأرز بماء فاتر، ونتركه لمدة نصف ساعة.
• ننضف السمك جيدًا من القشور والأحشاء، ثم نغسله ونضعه في وعاء عميق.
• نُضيف عصير الليمون والملح والفلفل الأسود والكمون والبابريكا وبودرة الثوم والكاري، ونحرك السمك بهدوء حتى يختلط مع البهارات، ونتركه لمدة ساعة كاملة.
• نغمس السمك بالدقيق حتى يحتفظ بالقشرة والتتبيلة، ثم نقليه بالزيت الحامي، ونقلبه حتى يُحمر من الجهتين.
• ثم نضعه على ورق حتى يصفى الزيت عنه، مع ملاحظة الاحتفاظ بتتبيلة السمك لحين الإستعمال.
• نُقطع البصل إلى شرائح ونضعها بوعاء على النار مع الزيت ورشة ملح، ونُقلب البصل حتى يذبل.
• نُضيف الحمص المسلوق إلى البصل، ونُقلّبه لمدةٍ عشر دقائق فقط، ولا نترك البصل ليتغير لونه.
• نُصفي الأرز من الماء، ثم نضعه في وعاء على النار مع ربع كوب من الزيت، ونضيف إليه الملح والبهارات والقرفة والكمون والكاري، ونُحرك الأرز حتى تختلط البهارات معه، ويجف الماء عنه.
• نضع طبقة من الأرز المبهر في وعاء، ثم طبقة من البصل والحمص، ثم طبقة من السمك المقلي، ونكرر ذلك حتى تنتهي كمية الأرز والسمك والبصل، لكن يجب أن تكون آخر طبقة هي الأرز.
• نضع تتبيلة السمك فوق الصيادية، ثم نضيف إليها الماء حتى يُغطي الأرز، ويمكننا إضافة كمية الماء ضعف كمية الأرز، ثم نضيف كوب من زيت السمك المقلي إلى الأرز، ونتركه على نار هادئة حتى تنضج الصيادية.
• نقلي المكسرات ونضعها جانبًا.
• نقلب الصيادية في طبق كبير، ونزينها بالمكسرات أو بالبقدونس (حسب الرغبة).

طريقة عمل برياني الدجاج

المقادير

• ثلاث ملاعق كبيرة من الزبدة او السمن .
• ملعقة صغيرة من الهال.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة شطة مجروشة.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
• ملعقتان صغيرتان من ملح الطعام .
• حبتان كبيرتان من البصل المفروم ناعمًا.
• ستة فصوص من الثوم المهروس.
• ملعقة كبيرة من الزنجبيل المبشور.
• قرنان من الفلفل الأخضر المفروم.
• ثلاثُ حبات كبيرة من الطماطم المقشر.
• نصف كوب من الزبادي.
• ورقتان من الغار.
• عود من القرفة.
• كيلو دجاج مقطع ثمانية قطع.
• ربع كوب من النعناع الأخضر المفروم.
• نصف كوب من الكزبرة الخضراء.

للأرز

• ثلاثة أكواب من الأرز.
• ربع كوب من ماء الورد.
• ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ثلاثة ملاعق كبيرة من السمنة.
• ربع كوب من الزبيب.
• ربع كوب من اللوز.
• حبة بصل مفروم.
• نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون.
• ستُ حبات من الهيل الصحيح.
• ستُ حبات من القرنفل الصحيح.
• عود من القرفة.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• زبيب ولوز للتزين.

طريقة التحضير

• نضع الزبدة في مقلاة واسعة ونضعها على نار متوسطة لتذوب الزبدة، ونُضيف الهيل، الفلفل، الشطة، الكركم، الكمون، الملح، ونقلب البهارات لعدة ثواني لتتصاعد رائحتها.
• نُضيف البصل، الثوم، الزنجبيل والفلفل الأخصر، ونقلب الخليط ليتحمص وتتصاعد رائحته.
• نُضيف قطع الدجاج ونُقلبها لتختلط مع البهارات والبصل وتتشرب رائحة الخليط الشهية.
• نُضيف الطماطم، اللبن، ورق الغار، عود القرفة، النعناع والكزبرة. نُقلب الدجاج ونغطي المقلاة لمدة عشر دقائق ثم نْضيف مقدار كوب من الماء، نغطي الدجاج وندعه يُطهى لمدة خمسين دقيقة لينضج تمامًا ويتبقى قليل من المرق.
• نغسل الأرز عدة مرات ثم ننقعه لمدة نصف ساعة.
• نضع ماء الورد والزعفران في كوب صغير، وندع الخليط جانبًا.
• نضع السمن في قدر سميك القاعدة وكبير الحجم ونُسخنه على نار متوسطة.
• نُضيف اللوز ونقلبه ليصبح لونه ذهبي .
• باستعمال ملعقة ذات ثقوب نخرج اللوز من السمن و نضعه جانبًا .
• نقلي الزبيب إلى أن تنتفخ حباته فقط، ثم نخرجه وندعه جانبًا.
• نضيف البصل، الزنجبيل، الهيل ،القرنفل وعود القرفة، ونقلبها لمدة دقيقة أو دقيقتين لتتصاعد رائحة البهارات.
• نصفي الأرز، ثم نضيفه على البصل ونقلبه بخفة ليختلط مع البصل ويتشرب بطعم البهارات.
• نُضيف مقدار أربعة أكواب من الماء على الأرز، وندعه يغلي على نار قوية ليتشرب معظم الماء وتتكون ثقوب على سطح الأرز.
• نوزع قطع الدجاج على سطح الأرز، ونوزع المرق أو الصلصة المتبقية في المقلاة، ثم نغطي الأرز وندعه على نار هادئة جدًا لمدةٍ خمسين دقيقة إلى أن ينضج.
• نُخرج قطع الدجاج عن سطح الأرز، نَقلب الأرز بالشوكة ثم نسكب في طبق تقديم واسع.
• نوزع قطع الدجاج ونزين باللوز و الزبيب المقلي (حسب الرغبة) ونقدمه مع السطلة أو الدقوس.

طريقة عمل السليق

المقادير

• دجاجة مقطعة إلى أربعة قطع.
• كوبان من الأرز ذو الحبة الطويلة.
• ليمونة كبيرة الحجم، ومقطعة إلى أربعة قطع.
• ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
• خمس حبات من الهيل.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• عودان من القرفة.
• ملعقتان كبيرتان من رُب الطماطم.
• نصف ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
• نصف ملعقة صغيرة من ملح الطعام .
• ثلاثة أكواب من الحليب.
• ملعقتان من السمنة.

طريقة التحضير

• نغسل الأرز لعدة مرات، وننقعه بالماء الدافئ لمدة نصف ساعة على الأقل.
• نُقطع الدجاج إلى أرباع، ونغسله بالماء جيدًا، ثم نضعه في وعاء ونضيف له الليمون الطازج، وملعقة من الخل ونتركه لعدة دقائق.
• نسلق الدجاجة جيدًا من خلال وضعها على نار متوسطة، ونتركها لتغلي.
• نقوم بإزالة (الزفر) الذي يخرج من الدجاجة.
• نُضيف حبات الهيل، البصل، المستكة، الملح، ورق الغار وعيدان القرفة على الدجاجة، ومن ثم نتركها على نار هادئة لمدة ستين دقيقة إلى أن تنضج.
• نُخرج الدجاجة من ماء السلق، ونحتفظ بماء السلق جانبًا.
• نُسخن الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية.
• نحضر صنية ونضع الدجاج عليها، ونوزع رُب البندورة على الدجاجة، ونتبلها بالبهارات المشكلة والملح والفلفل الأسود والهيل المطحون، ونُدخلها إلى الفرن لمدة ثلث ساعة إلى أن يصبح لونها ذهبيًا.
• نُحضر قدر متوسط لتحضير الأرز، ونضيف إليه ثلاثة أكواب من مرقة الدجاج، ونسخنه على نار قوية حتى يغلي.
• نضيف الأرز المنقوع بعد غسلة وتصفيته من ماء النقع، ونتركه ليغلي مع مرقة الدجاج قليلاً، ثم نخفف النار ونتركه إلى أن يجف ويتشرب الأرز كل المرق، عندها سنلاحظ ظهور ثقوب أو فجوات على سطح الأرز.
• نُضيف الحليب إلى الأرز بعد أن يتشرب مرقة الدجاج، ثم نتركه لينضج على نار هادئة مع التقليب بشكل مستمر حتى ينهرس الأرز ويصبح لينًا ويذوب مع الحليب.
• نُسخن السمن، ثم نضعه على الوجه الخارجي للسليق، ثم نقلبه حتى يتوزع السمن مع الأرز ويتجانس معه.
• نضع السليق في طبق خاص بالتقديم، ونقدمه مع الدجاج المحمر.