طريقة عمل كبة لبنية شامية

الكبة اللبنية الشامية

تشتهر بلاد الشام بعدة أطباق، ولكن سوريا تتميز عن غيرها بكثير من الأطباق اللذيذة، ومنها الكبة اللبنية التي تتميز بنكهتها.
تعتبر الكبة اللبنية من الأكلات السورية الفاخرة، وهي وجبة دمشقية تخلف طريقة طبخها من مطبخ لآخر فالبعض يفضل طبخها مع اللبن والبعض الآخر يفضل قليها قبل طهيها باللبن المطبوخ، و تختلف الحشوة بين البعض والآخر وعادةً تؤكل مع الأرز أو الخبز باردة أو ساخنة.

كبة لبنية شامية

المقادير

• 200 غرام من البرغل المنقوع.
• 200 غرام من الهبرة المطحونة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• رشة من الفلفل الأسود.
• رشة من البهار الأبيض.
• حبة صغيرة من البصل.

مقادير الحشوة:

• 250 غرامًا من اللحم الناعم.
• حبة متوسطة من البصل المفروم ناعمًا.
• 50 غرامًا من الصنوبر المحمص.
• ملح حسب الرغبة.
• بهار أبيض.
• ملعقة كبيرة من السمنة.

مقادير اللبن:

• كيلو ونصف من اللبن.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من البهار الأبيض.
• بيضتان.
• ملعقتان كبيرتان من النشا البودرة المذاب بنصف كوب من الماء.
• مكعبان من مرق الدجاج.
• ملعقة صغيرة من النعناع اليابس.

الصلصة :

• باقة من الكزبرة الخضراء المفرومة.
• ملعقة كبيرة من السمنة.
• ملعقة صغيرة من الثوم المهروس.

طريقة التحضير

تحضير العجينة:

• يطحن البرغل بواسطة ماكينة كهربائية مع البصل والتوابل، ثم يخلط البرغل مع الهبرة جيدًا حتى الحصول على عجينة طرية متماسكة.

تحضير الحشوة:

• في مقلاة كبيرة على نار متوسطة توضع السمنة ثم يضاف لها البصل الناعم ويحرك حتى يذبل ثم يضاف اللحم الناعم والملح والبهار ويحرك وعندما ينضج، يضاف الصنوبر ويخلط مع اللحم ويترك اللحم جانبًا حتى يبرد.

*تحضير الصلصة:

• في مقلاة صغيرة على نار متوسطة توضع ملعقة السمنة، ثم يضاف الثوم والكزبرة الخضراء وتحرك المكونات جيدًا حتى تذبل الكزبرة وتقدم في طبق بجانب طبق الكبة.
• تقطع العجينة لقطع صغيرة بوزن 30 – 50 غرام ثم تكور بالأصبع، وتحشى كل حبة بمقدار ملعقة من حشوة اللحم.
• تكرر العملية حتى نفاذ كمية العجينة والحشوة، ثم تقلى بالزيت نصف قلية، ثم تخرج وتوضع جانبًا على ورق المطبخ حتى تصفى من الزيت.
• يخفق اللبن مع البيض والنشا ويحرك جيدًا، ثم يوضع في وعاء على نار متوسطة لكي يطهو مع الاستمرار بالتحريك حتى الغليان.
• يضاف الملح والبهار الأبيض وقطع مرق الدجاج إلى اللبن.
• تضاف قطع الكبة للبن مع الاستمرار بالتحريك لمدة خمس دقائق.
• تسكب الكبة باللبن في طبق التقديم، وتقدم ساخنة مع رشة نعناع على الوجه، وطبق صلصة الكزبرة والأرز الأبيض.

الكبة اللبنية السورية

المقادير

• كيلو من البرغل الناعم.
• 500 غرام من اللحم الخالي من الدهون والشحوم مفروم ناعمًا.
• حبة متوسطة الحجم من البصل اليابس.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود أو حسب الرغبة.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
• 500 غرام من دهن الغنم.
• 500 غرام من الجوز المفروم.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود أو حسب الرغبة.
• ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
• اثنان كيلو من لبن زبادي.
• كوبان أو نصف لتر من الحليب.
• ملعقة كبيرة من النشا البودرة.
• بيضة.
• ملح حسب الرغبة.
• أوراق الطرخون للزينة.

طريقة التحضير

عجينة الكبة:

• يغسل البرغل جيدًا، ثم ينقع لمدة لا تقل عن 10 دقائق ثم يصفى من الماء.
• يطحن البرغل مع اللحم و حبة البصل في مطحنة اللحم المنزلية، لثلاث مرات متتالية على الأقل.
• يوضع الملح والفلفل الأسود على وجه اللحم المفروم مع البرغل، ثم تدعك العجينة إلى أن تتجانس بالكامل، ثم توضع العجينة في الثلاجة لمدة 20-30 دقيقة.

حشوة الكبة:

• يفرم الدهن مع الجوز في الخلاط المنزلي أو المطحنة الكهربائية المخصصة للحم، وتكرر العملية مرتين على الأقل.
• يوضع على المزيج الملح والفلفل الأسود ويدعك حتى تتجانس الحشوة.

أقراص الكبة:

• تؤخذ كرات من العجينة و وضعها في راحة اليد، ثم يوضع اصبع من اليد الأخرى وسط الكرة مع الضغط قليلًا باتجاه راحة اليد، ثم يبدأ بالتدوير لكي تصبح الكرة بشكل أسطواني كالأنبوب العريض.
• يحشى الأنبوب بكمية كافية من الحشوة على أن لا تكون متراكمة داخله أي ما يقارب، ثلاث أرباع الأنبوب، ثم تغلق فوهة الأنبوب بإحكام وهكذا ينتج قرص من الكبة، ثم يثقب ثلاث ثقوب من جهات مختلفة بواسطة عود أسنان ويكون جاهزًا للطهي باللبن.

الكبة اللبنية:

• يخلط اللبن مع نصف كمية النشا والبيض بالمضرب اليدوي.
• يسكب اللبن في طنجرة، باستخدام مصفاة دقيقة مع الاستمرار بالتحريك أثناء السكب من خلال المصفاة لللتأكد من خلو المزيج من أي شوائب متراكمة للنشا واللبن.
• توضع الطنجرة على نار متوسطة ويستمر التحريك باتجاه واحدة طيلة فترة الطبخ.
• قبل الوصول إلى درجة الغليان تخفض النار الى هادئة ،ويضاف الحليب والملح مع الاستمرار بالتحريك حتى بدء الغليان.
• تسقط أقراص الكبة الواحد تلو الآخر، وبتأني حتى تبقى محافظة على قوامها واللبن المطبوخ على حرارته، وبعد تسقيط الأقراص يحرك اللبن بلطف.
• يستمر التحريك أثناء الغليان لمدة 5 إلى 7 دقائق، ثم تضاف بقية كمية النشا ويحرك قليلًا.
• يمكن التأكد من نضج الكبة، بالدرجة المطلوبة وتكون جاهزة للتقديم.
• تسكب الكبة اللبنية في أطباق عميقة مع كمية كافية من اللبن الذي تم طهوها فيه وتترك جانبًا حتى تبرد قليلًا، وتزيين بأوراق الطرخون.
• يمكن تقديمها بعد تبريدها في الثلاجة.
• يمكن أن يقدم بجانبها الأرز بالشعرية.

الكبة اللبنية بالكريمة

المقادير

• 250 غرامًا من لحمة البقر الهبرة.
• 150 غرامًا من البرغل الناعم .
• حبة من البصل صغيرة الحجم.
• رشة من المردقوش.
• رشة من النعنع اليابس.
• رشة من الملح.
• رشة من الكمون.
• رشة من البهار الحلو .
• رشة من القرفة الناعمة.
• كيلو من اللبن.
• 30 غرام من النشا الأبيض.
• بياض بيضة.
• 60 غرامًا من الكريمة الطازجة.
• 150 غرامًا من الأرز.

الحشوة:

• 200 غرام من لحمة البقر الهبرة.
• 100 غرام من البصل.
• رشة من الملح .
• رشة من القرفة الناعمة.
• رشة من البهار.
• 30 غرام من السمن أو الزيت.

طريقة التحضير

• في مقلاة على النار يوضع السمن أو الزيت، ثم يضاف البصل مع الاستمرار بالتحريك حتى يذبل، ثم تضاف اللحمة المفرومة و تحرك حتى النضج، ثم يضاف الملح و البهار وتترك حتى تبرد.

الكبة:

• ينقع البرغل الناعم في الماء لمدة عشرة دقائق، ثم تصفى الماء جيدًا.
• في وعاء يوضع البرغل المنقوع معه اللحم المفروم و يضاف البصل الناعم و البهارات و الملح و المردقوش والنعنع و يدعك جيدًا، بواسطة اليد حتى تصبح عجينة ناعمة ولزجة.
• تلف حبات الكبة على شكل كرات صغيرة ثم تنقر في الوسط، ثم تحشى الكرات بملعقة من الحشوة ثم تغلق من الطرف الآخر.
• تقلى الكبة حتى تنضج و تصفى من الزيت و تترك جانبًا.
• في القليل من الماء البارد يذوب النشا ويضاف إلى اللبن، بالاضافة إلى بياض البيض، و يحرك اللبن بالشريط ثم يصفى ويوضع في وعاء على نار هادئة ويحرك بملعقة خشب حتى الغليان.
• يغسل الأرز ويسلق ثم يضاف إلى اللبن بالاضافة إلى حبات الكبة ثم يضاف الملح مع النعنع اليابس.
• تسكب الكبة اللبنية في طبق التقديم.

نصيحة:

• يمكن أن تسلق حبات الكبة بدلا من قليها.

الكبة اللبنية بالبرغل

المقادير

• نصف كيلو من اللحم المفروم.
• ثلاثة أكواب من البرغل الناعم.
• حبتان من البصل متوسطتان الحجم.
• رشة من الملح
• رشة من البهارات.
• رشة من القرفة.

مقادير الحشوة:

• اثنان كيلو من اللبن.
• نصف كوب من الأرز.
• ثلاثة فصوص من الثوم.
• بضع عروق من النعناع.
• 250 غرامًا من الشحم.
• حبة من البصل بحجم صغير.

طريقة التحضير

• يقشر البصل وتقطع كل بصلة لأربع قطع، ويدق القطع مع الملح وملعقة صغيرة من القرفة والبهار الحلو إلى أن تصبح ناعمة، ثم تضاف اللحمة إلى الخليط وتدق.
• يغسل البرغل ويصفى من الماء، ويوضع فوق اللحم ويخلط معها حتى يصبح كالعجين، ثم تقطع العجين إلى أقراص صغيرة بحجم البيضة ثم تحشى بالحشوة وتوضع في صينية.
• يصفى اللبن بمصفاة ناعمة ويصب في وعاء ثم يوضع على نارٍ عالية ، ثم يحرك باستمرار حتى يغلي اللبن.
• يغسل الأرز ويوضع فوق اللبن مع كوب من الماء الساخن، ويطبخ على نار متوسطة ويحرك الخليط من وقت لآخر، حتى ينضج الأرز ثم تضاف إليه أقراص الكبة وتترك إلى أن تغلي.
• يفرم النعناع فرمًا ناعمًا ثم يدق مع الثوم والقليل من الملح، ويقلى بملعقة متوسطة من السمنة ويضاف إلى الأقراص وتترك على النار حتى تنضج.
• تسكب الكبة اللبنية في طبق عميق للتقديم.