كبس الزيتون الاسود على الطريقة الفلسطينية

الزيتون

يحتوي الزيتون على الكثير من الفوائد والفيتامينات المفيدة للجسم التي تحميه من الأمراض والمشاكل الصحية المختلفة، بالإضافة إلى أنه يضيف نكهة لذيذة إلى العديد من الأطباق، هناك نوعان من الزيتون، الأخضر والأسود، كما يحتوي الزيتون على الكثير من الفوائد والفيتامينات المفيدة للجسم التي تحميه من الأمراض والمشاكل الصحية المختلفة، حيث يحتوي الزيتون الأخضر على كمية أكبر من الكالسيوم والمغنيسيوم أما الأسود فالسعرات الحرارية والأحماض الدهنية غير المشبعة والمفيدة للصحة أعلى به، لذا فالوقت الذي تبقى خلاله حبات الزيتون على الشجرة يؤثر على تفاعل مكوناتها وعناصرها الغذائية.

طريقة تخليل الزيتون الأسود الجاف

المقادير

• ثلاثة كيلو غرام من الزيتون الأسود.
• كوب من الخل.
• كيلو غرام من الملح الخشن.
• ثلاثة لتر من الماء.
• كيلو من قطع الليمون الحامض.

طريقة التحضير

• يغسل الزيتون جيدا بالماء، وليتمكّن الماء والملح من الدخول للبذرة، تشق كل حبة من الزيتون من وسطها .
• ينقع الزيتون بالملح والماء في وعاء كبير.
• يوضع الماء فوق حبات الزيتون، ويذاب كوب من الملح مع الماء في الوعاء، ويخلط المزيج جيّدًا.
• يبدل الماء المالح لمدة عشرة أيام متتالية، تقريبا كلّ يوم.
• يصبح الزيتون جاهزًا للتخليل، عندما تذهب نكهة المرارة منها.
• تسخن ثلاثة لتر من الماء مع كوب من الملح والخلّ، في قدر على النار، ويترك حتى يصل لدرجة الغليان.
• يحفظ الزيتون في أوعية نظيفة ومعقمة خاصّة.
• ترص قطع الليمون الحامض بين طبقات الزيتون الأسود .
• يضاف مزيج الملح و الخلّ فوق طبقات الزيتون الأسود، في هذه الأوعية.
• تغلق الأوعية بإحكام، وتوضع في الماء المغلي على الأقل عشرة دقائق، لتعقم .
• ينتظر لمدّة أسبوعين حتى يصبح الزيتون جاهزًا للأكل.

طريقة كبس الزيتون على الطريقة الفلسطينية

المقادير

• ثلاثة كيلوغرام من الزيتون، مغسول جيدا.
• أربع حبات من الليمون مغسولة (كل حبة مقطعة لثمان قطع)
• 250 غرام من الفلفل الأخضر الحار (قرون كاملة) مغسول جيدا.

سائل التخليل

• ليتران من الماء الدافىء.
• من أربع إلى خمس ملاعق كبيرة من الملح الخشن نسبيا.
• نصف كوب من الخل الأبيض.
• نصف كوب من عصير الليمون.

الاحتياجات

• مرطبان مغسول جيدا، مناسب ومحكم الإغلاق.

طريقة التحضير

• تفتح حبات الزيتون بالدق عليها قليلا أو تشريحها بالسكين، إذا كان الزيتون للاستعمال السريع.
• تترك حبات الزيتون كماهي بدون رص أو دق، إذا كان الزيتون للتخزين السنوي.

تحضير سائل التخليل

• يذوب الملح والماء معا، ثم يضاف الخل و عصير الليمون، ويقلب الخليط جيدا.
• ترص طبقة من الزيتون تصل حتى ربع ارتفاع البرطمان، مع تحريك البرطمان قليلا لترتاح حبات الزيتون، ثم توضع حبات الفلفل الكاملة والتي يمكن شقها من وسطها، مع كمية من قطع وشرائح الليمون.
• توضع طبقة أخرى من الزيتون في المرطبان فوق الفلفل والليمون، ثم طبقة أخرى من الليمون والفلفل، مع تحريك البرطمان، وتكرر الخطوات بنفس الطريقة حتى يمتلىء المرطبان.
• يصب سائل التخليل حتى يغطى الزيتون بالكامل.
• توضع أربع قطع من الليمون، بحيث يكون قشر الليمون لأعلى على وجه المرطبان ثم يغلق جيدا، كما يمكن الغلق على الزيتون بورق العنب أيضا، ويترك في مكان دافىء لمدة شهر قبل البدء فى الاستعمال.

ملاحظة

• يضاف كوب من زيت الزيتون لسائل التخليل إذا كان الزيتون من نوعية لا تحتوي على كمية كبيرة من الزيت.

طريقة عمل الزيتون الأسود

المقادير

• ثلاثة كيلو غرام من ثمار الزيتون الأسود.
• ثلاثة أكوب من الخل الأبيض.
• كيلو غرام واحد من الملح الخشن.
• أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• كمية مناسبة من الماء.

طريقة التحضير

• يوضع قدر عميق على النار، وتضاف إليه كمية مناسبة من الماء، ويترك حتى يغلي.
• توضع ثمار الزيتون في الماء المغلي، لمدةٍ قصيرة، خمس دقائق مثلا، ثم ينشل من الماء ويفرد ليجفف تحت أشعة الشمس في وعاءٍ واسع، حيث يترك لمدة يومين، مع مراعاة تقليبه من فترةٍ لأخرى لضمان جفاف جميع الثمار.
• توضع كمية مناسبة من الماء في إناء، بالإضافة إلى شرائح من الليمون والملح الخشن، وذلك للحفاظ على الزيتون صالحاً للأكل لفترةٍ طويلة، دون أن يذبُل أو يفسد.
• يغلق الإناء جيداً ثم يوضع في مكانٍ جاف ودافئ لمدة سبعة أيام، مع وضع ثقل فوق الإناء حتى يمتص الزيتون الأسود الملح وينزل ماؤه، ولإعطائه الطعم والمذاق المالح.
• يزال الثقل الموجود فوق الإناء الذي وضعنا فيه الزيتون، بعد مرور سبعة أيام، ثم يصفى من الماء وتترك ثمار الزيتون الأسود في الإناء كما هي، ثم تقلب جيدا.
• ترش كمية قليلة من الملح على وجه ثمار الزيتون الأسود ويوضع الثقل فوق الإناء من جديد.
• يوضع الإناء مرةً أخرى في مكانٍ جاف ودافئ لمدة سبعة إلى عشرة أيام إضافية.
• تكرر هذه الخطوات لأربع مرات متواصلة، وبهذا تكون عملية كبس الزيتون الأسود انتهت.
• تعقم المرطبانات الزجاجية جيدا كما يجب أن يكون جافة، ثم تعبأ ثمار الزيتون فيها.
• توضع كمية مناسبة من ثمار الزيتون الأسود في المرطبان، ثم يضاف الخل الأبيض وزيت الزيتون وبعضاً من شرائح الليمون بين طبقات الزيتون الأسود عند رصه داخل البرطمان.
• تكرر الخطوات السابقة في تعبئة جميع المرطبانات، حتى الانتهاء من كامل كمية الزيتون، ويحتفظ بها بعد إحكام إغلاقها في مكانٍ جاف بعيداً عن الرطوبة.
• تترك ثمار الزيتون الأسود لمدة ثلاثين يوما أو أكثرحتى تصبح جاهزة للأكل.
• عند تقديم الزيتون الأسود يضاف إليه القليل من زيت الزيتون لمنحه طعماً شهياً.

طريقة عمل خبز الزيتون والأعشاب

المقادير

• أربعة أكواب من الطحين.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من السكر.
• ملعقة كبيرة من الخميرة الفورية.
• أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• كوب واحد من الزيتون الأسود، منزوع البذر ومفروم.
• نصف كوب من الزعتر الطازج، مفروم.
• نصف كوب من البقدونس المفروم ناعم.
• بصلة متوسطة الحجم، مفرومة ناعم.
• كوبان من الماء الدافئ.

طريقة التحضير

• يقلى البصل مع ملعقتين كبار من زيت الزيتون، في مقلاة، حتى يذبل البصل ويطرى، ثم يترك جانبا ليبرد قليلا لحين الاستعمال.
• يخلط الزعتر مع الطحين في صحن كبير، مع البقدونس، والملح والزيتون ، والخميرة، والسكر، والماء وزيت الزيتون، وأخيرا البصل المقلي، حيث تخلط المكونات جيدا لتتشكل عجينة متماسكة وطرية.
• يعجن الخليط باليدين لمدة خمس دقائق، إذا كان العجين يلتصق باليدين يرش عليه القليل من الطحين، وبعد الانتهاء من العجن، يغطى العجين بقطعة من القماس المبلل، ويترك جانبا لمدة ساعة تقريبا بمكان دافيء حتى يختمر ويتضاعف حجمه.
• يقطع من العجين رغيف واحد أو اثنان، وتوضع على صفيحة خبز، وتغطى لمدة نصف ساعة أخرى.
• يشق أعلى الرغيف بالسكين في أكثر من مكان وينثر القليل من الطحين على الوجه.
• يخبز في فرن ساخن على درجة حرارة 200 درجة مئوية، لمدة ثلث ساعة تقريبا أو حتى يتحمر، ويعطي صوتا عندما يدق عليه بخفة، دليل على فراغه من الداخل.
• يقدم للأكل دافئا.