أطباق العيد الاضحى بالمغرب

أطباق العيد الاضحى بالمغرب

عيد الأضحى هو واحدٍ من أعياد المسلمين، حيث يكون في نهاية موسم الحج السنويّ لمكة المكّرمة، ويحيي المسلمون في جميع بقاع الأرض هذا اليوم، في المغرب يقوم المسلمون بذبح الأضاحي وتكون بالعادةً خروفاً أو ماعزاً، وإنّ الأيام السابقة لعيد الأضحى مباشرة هي الأكثر إثارة حيث تعجّ الأسواق بالسكان المحليّين الذين يتوجّهون إليها لشراء الأغنام، والماعز، أو الأبقار .
يتميز المطبخ المغربي بمجموعة من الأطباق الخاصة بمناسبات معينة ، عيد الأضحى أحد تلك المناسبات، من أهم وأشهر أطباق عيد الاضحى بالمغرب “بولفاف” وهي من أشهر الأطباق التي يحرص المغاربة على تحضيرها يوم عيد الأضحى ، سمي “بولفاف” أو “الملفوف” كذلك لأنه عبارة عن قطع من الكبد والرئة ملفوفة بالشحم، يتم شيها وتعتبر أول ما يتناولها المغاربة يوم العيد مباشرة بعد ذبح الأضحية .

طريقة عمل بولفاف على الطريقة المغربية

المقادير

• كبدة الخروف .
• قلب الخروف .
• القليل من الرئة .
• شحم .
• ملح حسب الرغبة .
• كمون حسب الرغبة .

طريقة التحضير

• نقطع الكبدة والقلب والرئة إلى قطع كبيرة وشرائح طويلة ، ومن ثم نضعهم في شواية على الفحم دون أن ينضجو تماماً .
• نزيلهم من الشواية ، ونقطعهم إلى مكعبات ونضعهم في وعاء ونرش عليهم الملح والكمون ونخلطهم جيداً .
• نقطع الشحم إلى شرائط طويلة ، ونلف وسطها قطع الكبدة والقلب والرئة.
• نصفف القطع في قضبان حديدي ، بحيث نضع مكعب قلب وكبد ورئة .
• عند الانتهاء من تصفيف بولفاف، نضعه فوق الشواية على الفحم ، ونتركه يشوى من جميع الجوانب حتى يتحمر.
• في طبق التقديم نضع بولفاف ، ثم نرش عليه قليلاً من الكمون .
• تقدم هذه الأكلة ساخنة برفقة الشاي.

طريقة عمل طاجن مغربي بلحم الضأن والخوخ (طاجن برقوق)

المقادير

• إثنان كيلو من لحم الضأن بالعظم، مقطع إلى 6 قطع .
• نصف كوب من زيت الزيتون .
• أربع حبات من البصل الأصفر كبيرة، مفرومة ناعماً .
• أربع فصوص من الثوم، مفروم أو مبشور .
• ملعقتان صغيرتان من الزنجبيل المطحون .
• ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران .
• عودان من القرفة .
• ملح بحري ناعم حسب الرغبة .
• فلفل أسود حسب الرغبة .
• كوب من الماء .
• معلقتان صغيرتان من القرفة بودرة .
• 500 غرام من الخوخ المجفف منزوع النواة .

للزينة:

• كوب من اللوز مسلوق ومحمص .
• أربع ملاعق كبيرة من حبوب السمسم محمصة .
• بقدونس مفروم .

طريقة التحضير

• نضع الطاجن الطيني على النار على حرارة عالية ، أو نستخدم قدر غير عميق وغير قابل للالتصاق ، نضع فيه زيت الزيتون.
• نسخن الزيت، ثم نضيف إليه اللحم والبصل والثوم والزنجبيل والزعفران وعود القرفة والملح والفلفل.
• نحرك المكونات جيداً حتى يقلى اللحم ويتغلف لبضع دقائق .
• نضيف الماء إلى اللحم ، ونغطي الطاجن ونتركه على نار واطية .
• نستمر بتحريك المكونات من حين لآخر ، ونضيف الماء في حال بدأ الطاجن بالجفاف.
• نطبخه لـمدة ساعة تقريباً حتى يصبح لحم الضأن طرياً .
• في هذا الأثناء نضيف الخوخ والقرفة المطحونة.
• نستمر في الطبخ لـمدة خمسة عشر دقيقة إضافية من دون الغطاء حتى يصبح الخوخ طري و ندي وتقل كمية الصلصة وتصبح كثيفة .
• نرفع الطاجن عن النار، نزينه باللوز وحبوب السمسم .
• يقدم ساخناً في الطاجن أو بطبق التقديم، مع الخبز أو الكسكس العادي.

طريقة عمل الكسكس بالخضار

المقادير

• ثلاث أكواب من الكسكس .
• كوب من الحمص مسلوق، أو نصف كوب من الحمص الحب منقوع من الليلة السابقة .
• بصلة واحدة مفرومة .
• فصان من الثوم مهروس .
• ثلاث حبات من البندورة مفرومة .
• أربع حبات من الكوسا، مقطعة الى أصابع متوسطة .
• أربع حبات من البطاطا، مقشّرة ومقطّعة الى أصابع متوسطة .
• أربع حبات من الجزر، مقشّر ومقطّع الى أصابع متوسطة .
• نصف حبة من الملفوف (كرنب)، مقطّعة إلى قطع كبيرة بالطول .
• خمس شرحات من اليقطين (قرع)، مقطع إلى أصابع متوسطة .
• نصف ضمة من الكزبرة، مغسولة غير مقطعة .

*ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي .

• ملعقة صغيرة من الكمون .
• ملعقة صغيرة من الكزبرة الجافة .
• رشة فلفل أسود .
• ملح حسب الرغبة .

طريقة التحضير

• نضع في قدر عميق وعلى نار هادئة الكسكس مع قليل من الزيت،ونصف كوب من الماء وقليل من الملح ،ونتركه لحين النضج.
• نحضر قدر أخر نغلي فيه الحمص المسلوق ، أو نسلق الحمص المنقوع من اليوم السابق ، ومن ثم نصفيه من الماء .
• نضع البصل المفروم مع الزيت في قدر على النار ونقليه إلى أن يذبل .
• نضيف إليه الثوم والبندورة وجميع البهارات الموجودة لدينا الفلفل الأسود ، والكمون، والكزبرة اليابسة مع القليل من الملح.
• نضيف إلى الخليط الحمص مع كمية كافية من الماء ليغمره ، ونتركه على النار ليغلي.
• بعد أن يغلي الماء، نضع جميع الخضار المتبقية لدينا من الكوسا، والبطاطا، والجزر، واليقطين والملفوف.
• نربط ضمة الكزبرة الخضراء بخيط ونضعها في الخليط لتنكهه ، بعد ذلك نزيل الضمة من الخليط بسهولة .
• نضيف الماء ليغمرالخضار ، ومن ثم نغطي القدر وندعه على نار هادئة لمدة ثلاثين إلى أربعين دقيقة إلى أن تنضج الخضار.

طريقة عمل طاجن لحمة راس

المقادير

• عشر عيدان من الكرفس .
• خمس ملاعق كبيرة من الماء .
• أربع حبات من البصل .
• ورقتان من اللورا .
• حبتان من الطماطم .
• معلقتان كبيرتان من الثوم المفروم .
• إثنان من رأس الكرات مفرومة .
• معلقتان كبيرتان من صلصة الطماطم .
• معلقتان صغيرتان من الفلفل الأسود المطحون أو حسب الرغبة .
• حبتان من البطاطا مقطعة شرائح أو مكعبات .
• معلقتان كبيرتان من زيت عباد الشمس .
• كوب من البازيلا .
• حبة واحدة من الجزر مقطعة .
• معلقة صغيرة من بهارات اللحمة .
• كيلو من لحمة الراس .
• قرن من الفلفل الحار .
• كوب من عصير الطماطم .
• معلقة صغيرة من الكمون .
• معلقة صغيرة من الحبهان .
• رشة جوزة الطيب .

طريقة التحضير

• ننظف لحمة الراس جيداً بالماء والملح والليمون ثم نضعها في قدر ونسلقها .
• نسلق لحمة الراس لمدة ساعة إلى ساعة ونصف ، ونضع معها في القدر الجزرة المقطعة والبصلة والكرفس وراس الكرات المفرومة وورق لورا وحبهان والملح والفلفل .
• نضع قدر أخر على النار، نضع فيه الزيت وملعقتين كبار من الثوم المفروم وبصلتين مفرومتين ، ونحركهم جيداً .
• نضيف لهم ملعقة كبيرة كرفس ، وملعقة كبيرة راس كرات مفرومة ، ونقلبهم معا ً.
• ثم نضع كوب البازيلا ونقلب جيداً ، ومن ثم نضيف حبة بندورة مقطعة مكعبات ونستمر فى التقليب .
• نضيف كوب عصير الطماطم ، ثم نضيف الكمون ورشة جوزة الطيب و بهارات الحمة و معلقة صغيرة فلفل و صلصة الطماطم ، ونقلب جيداً حتى تتجانس المكونات .
• نشيل اللحمة بعد سلقها من القدر ، ونضعها فى قدر الصوص ونحركهم معاً مع بقاء القدر على النار .
• نحضر الطاجن ، نضع فيه حبتان بطاطا شرائح ،وحبة بندورة شرائح ، و فلفل أخضرالمقطع لشرائح طولية ، وبصلة دوائر ، وربع كوب عصير طماطم ، وقرن كامل من الفلفل الحار.
• نضع فوقهم لحمة الراس فى الطاجن ، ثم نضيف الصوص كله فوق لحمة الراس ، ونضيف ايضاًَ حوالى خمس معالق كبار ماء .
• نغطى الطاجن بورق المنيوم، وندخله الفرن لمدة ساعة تقريباً على درجة حرارة 180 مئوية.