كيفية صنع الجبن

الجبن

الجبن هو منتج من الألبان المصنوعة من حليب الأبقار والماعز والأغنام، وغيرها من الثدييات، وذلك بواسطة تخثر الحليب لإنتاج المواد الصلبة ومصل اللبن السائل، إذ يفصل مصل اللبن من المواد الصلبة، ويوجد أكثر من 500 نوع من الجبن تنتج في جميع أنحاء العالم، كل نوع من أنواع الجبن عند انتاجه يعتمد على الحليب المستخدمة وعملية صنعها، وقد يكون كامل الدسم، قليل الدسم، أو الحليب الخالي من الدهون، والجبن هو واحد من الأطعمة الأكثر تنوعا والتي يمكن إعدادها في مجموعة متنوعة من الطرق، إذ يمكن أن تكون مخبوزة، ذائبة، مكعبة، مبشورة، والمفتتة، والشرائح، كما يحتوي الجبن أيضًا العديد من العناصر الغذائية الأساسية، مثل البروتين، الكالسيوم، الزنك، وفيتامين B12، والذي يمكن أن يعزز الصحة الجيدة والوقاية من الأمراض.

طريقة عمل الجبنه البيضاء في البيت

المقادير

• ثلاثة لتر من الحليب كامل الدسم.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ثلث كوب من عصير الليمون الحامض.

طريقة التحضير

• يوضع الحليب مع الملح حتى الغليان في قدر كبير على نار متوسطة، مع التحريك من وقت لآخر.
• يترك الحليب على نارهادئة لمدة خمس دقائق.
• يرفع القدر عن النار، ثم يضاف عصير الليمون الحامض، ويترك المزيج جانبًا لـربع ساعة حتى يتكتل الحليب.
• يصفى الحليب جيدًا من الماء، وترص قطع الجبن لتشكيل كتلة واحدة، ثم توضع في وعاء مغلق بإحكام.
• تدخل قطعة الجبن إلى الثلاجة لمدة خمس عشرة ساعة على الأقل ويفضل يوم كامل.
• يوضع الجبن مجدد، ويضنع قالب جبن دائري، ثم يدخل إلى الثلاجة.

نصائح

• يمكن الاحتفاظ بالجبن في الثلاجة لمدة عشرة أيام.

طريقة عمل الجبن البلدي

المقادير

• لتران ونصف من الحليب الطازج كامل الدسم.
• ربع كوب من الخل الأبيض.
• نصف ملعقة كبيرة من ملح الطعام.
• نصف ملعقة صغيرة من حبة البركة السوداء.
• منفحة الجبن.
• نصف ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم.

طريقة التحضير

• تُصفى كمية مُناسبة من الحليب الطازج كامل الدسم باستخدام قطعة من القماش الأبيض، حتى ينقى الحليب جيدًا من البقايّا الناتجة من عملية الحلب.
• يسخن قِدر الحليب على النار، تجهيزًا لعملية البسترة، إذ تصل درجة حرارة الحليب لغاية 72 درجة مئويّة، وتُقاس باستخدام ميزان حرارة خاص بالطعام.
• تُخفّض درجة حرارة الحليب، وتُبردّ فجأة حتى تصل إلى 35 درجة مئويّة، إذ يُوضع الحليب في ماء بارد يحتوي على مكعبات من الثلج.
• تُضاف نقطة واحدة من المنفحة لكل كيلو غرام واحد من الحليب، وتُضاف 0.3 غرام من كلوريد الكالسيوم لكل كيلو غرام واحد من الحليب، إذ تُساعد في زيادة سُرعة التجبّن.
• يُقلّب المزيج الحليب، والمنفحة، وكلوريد الكالسيوم جيدًا، ثم يترك المزيج لمدة ساعة كاملة حتى يرتاح.
• يُقطّع الحليب الخاثر لقطع مُربعة صغيرة الشكل، وتُكبس حتى يُزال منها المصل.
• تغطى جيدا مُربعات الجبنة بقطعة من القماش الأبيض.
• تُرتّب قطع الجبنة بجانب بعضها البعض في صينية، ويوضع عليها ثقل، حتى يزال المصل منها تمامًا.
• تُتابع عملية إزالة المصل الناتج عن قطع الجبنة، حتى تجف تمامًا، عندها ترفع قطع القماش عن مربعات الجبنة، وتُغمر الجبنة من جميع الاتجاهات في ملح الطعام وتقلب قليلًا.
• تُرتّب مربعات الجبنة بعد ذلك في الثلاجة، بجانب بعضها البعض.

طريقة عمل جبنة الموزاريلا في المنزل

المقادير

• اثنان كيلو من الحليب كامل الدسم.
• ملعقتان صغيرتان من حامض الستريك ملح الليمون، إحداهما تذوب في ربع كوب ماء والأخرى ترش على الحليب.
• كوب من مخيض اللبن.
• 30 قطرة من الغشاء المبطن لمعدة العجل، مخلوطة مع ربع كوب ماء.
• ثمانية لتر من الماء.
• كوب وربع من ملح البحر.
• ربع كوب من الملح في لترين ماء.

طريقة التحضير

• يوضع الحليب واللبن في وعاء كبير وعميق على درجة حرارة 50-55.
• يوضع حامض الليمون مع الحليب ويحرك المزيج لمدة دقيقة حتى يذوب، ثم يرش ما تبقى من حبيبات حمض الستريك في الحليب ويقلب لمدة دقيقة أخرى على درجة حرارة عالية تصل إلى 88، وتثبت الحرارة، حتى لا يتكتل الخليط، ويبقى التحريك مستمرًا بين الحين والآخر.
• تذوب قطرات غشاء المعدة في الماء البارد، ثم يخلط مع خليط الحليب ويحرك لمدة ربع ساعة حتى تختلط كل المكونات جيدًا.
• يغطى الوعاء، ولا يحرك أبدا لمدة ثلث ساعة تقريبًا حتى يجمد الخليط ويصيرعلى شكل قطعة واحدة.
• يغرز سيخ طويل داخل الوعاء حتى يصل إلى القاع للتأكد، من كثافة وسمك الحليب، ثم تصنع مربعات صغيرة على الوجه وتترك مدة عشر دقائق.
• يسخن الوعاء إلى درجة حرارة 180 مئوية، وتحرك المواد حتى تنفصل، فكلما تعرضت المواد للحرارة فإنها تتقلص وتنفصل، ثم ترفع عن النار، وتترك حوالي نصف ساعة، مع التحريك بين الفترة والآخرى، وفي نهاية الوقت تكون المكعبات قد انفصلت.
• توضع قطعة قماش قطنية على وجه وعاء عميق، وباستخدام مغرفة تنقل مكعبات الجبن إلى وسط قطعة القماش، ثم تجمع الأطراف، وتربط معًا على هيئة كيس، مع مراعاة أن تكون جهة طويلة ليعلق الكيس بها ويرفع مسافة مناسبة عن الوعاء، للتخلص من مصل الجبن.
• يذوب الملح في كمية صغيرة من الماء المغلي، وتسقط في حمام الثلج.
• ترفع الجبنة من القماش، وتقسم لأقراص صغيرة عن طريق اليد.
• يسخن وعاء كبير من الماء البارد المملح بشدة حتى درجة حرارة 170 مئوية ، ثم يرفع الوعاء عن النار، وتنقل المكعبات إلى وعاء الملح، وتبقى دون تحريك لمدة دقيقتين حتى تختلط معًا.
• تكرر العملية على ثلاث دفعات، حيث تجمع المكعبات معًا في ملعقة، ثم توضع في الوعاء باستخدام اليدين أو ملعقتين من الخشب، وتمدد المكعبات وتثنى برفق، مع القليل من الضغط عليها للتخلص من المصل.
• توضع المكعبات في الماء الساخن لبضع ثوانٍ، وإذا صعبت عملية تمديدها وتقطيعها، أو تحت ماء الحنفية لمدة خمس دقائق حتى تصبح دافئة ومرنة، ويستمر في التمديد حتى تصبح المكعبات طرية ومرنة.
• تشكل كرات من الجبن عن طريق ضم الجوانب إلى الداخل.
• قبل تناول كرات الموزاريلا، توضع في الماء البارد حتى تبرد.
• تحضر الجبنة المتبقية بنفس الطريقة، حبث يستخدم الماء المالح الساخن على درجة حرارة 170 مئوية لعمل دفعات لاحقة.
• تخرن كرات الموزاريلا في وعاء محكم الإغلاق، ويدخل في الثلاجة لمدة أسبوع.

طريقة عمل الجبن المنزلى

المقادير

• خمسة لتر من الحليب كامل الدسم.
• نصف كوب من الخل.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• كوب من حبة البركة.

طريقة التحضير

• يسخن الحليب على نار متوسطة في قدر عميق وسميك القاعدة حتى يغلي.
• يرفع عن النار، ويضاف له الخل مباشرة ويقلب قليلًا.
• يترك الحليب بضع دقائق، حيث سيبدأ بالتكتل، ويحيطه سائل شفاف.
• يصفى السائل قدر الإمكان من القدر، ثم يصب الخليط في كيس من الشاش.
• تخلط حبة البركة والملح، مع التحريك، حتى يختلط الملح جيدًا.
• يضغط على الخليط حتى يتجمع في قاع الكيس.
• يوضع كيس الشاش فوق طبق عميق في مصفاة بلاستيكة ذات ثقوب واسعة، أو يعلق في الهواء.
• يوضع ثقل فوق الكيس، للضغط عليه والتسريع في تجفيف المكون، وكلما طالت مدة ترك الجبن تحت الثقل كلما كان الجبن متماسكًا أكثر.
• يترك الجبن يتصافى من أربع إلى خمس ساعات في مكان بارد.
• يخرج الجبن من الكيس، ويقطع لشرائح، ويقدم مع الخبز الطازج والزيتون.