الفرق بين الزيت والسمنة والزبدة – الشيف أسامة السيد

كيفية تحويل الزبدة إلى سمنة

اليوم سنتكلم عن موضوع مهم جداً وأهميته أن هناك أكثر من نوع من الدهون والكثير من الوصفات تحتاج إلى أنواع مختلفة.

والمتعارف عليه هو الزبدة ، هي دهن حيواني يكون فيها نسبة من الماء، ومنها أنواع مالحة وبدون ملح وأحياناً فيها سكر.

فلو أنا أستخدم الزبدة؛ طوال الوقت، فأحضر النوع الذي بدون ملح. وهذه التي أستعملها مع الحلويات والمعجنات.

كيف أفرق بين أنواع الزبدة ؟

كي أعرف الفرق بين أنواعها، وكمية الماء التي بداخلها، أحياناً تكون كمية الماء 20% وأحياناُ 30% وقد تصل حتى 40%. أي يمكن الدهن يكون 60% والماء 40%.

من الزبدة؛ يتم صنع المارجرين، وهي زبدة صناعية لكن ليست بنفس فائدة الزبدة، فهي تحوي الكوليسترول مثل الزبدة.

الزبدة؛ أكثر فائدة والمارجرين أكثر ضرراً، للاستعمال. وفي الحالتين أفضل استعمال الزبدة على المارجرين.

وهناك نوع آخر تدعى كريسكو، وهي نوع من الدهون وهو الشحم النباتي، يصنع منه شيء يشبه الزبدة ويصيفون له نكهة زبدة. ومنها باللون الأصفر والأبيض.

وفي كلا الحالتين كلها مواد صناعية ليس فيها أي فوائد أو شيء طبيعي.

فلو أحضرت زبدة وقمت بإذابتها ستتحول إلى سمنة، وسيخرج منها الماء.

وهناك أيضاً نوع آخر يدعى السمن الصناعي وهو أيضاً مضر لأنه يحوي المارجرين أو السمن المهدرج. أي يدخل عليه الهيدروجين فيصبح أحادي الدهون ويكون أكثر ضرراً من استعماله كزيت.

فلو أحضر الزيت وأجمده أفضل وأكثر فائدة من أن أهدرجه.

وهكذا تكلمنا عن الأنواع الموجودة التي نصنع بها المعجنات.

المقادير والمعايير هي أهم ما في الأمر بصرف النظر عن النوع فيجب أن أعرف عندما أقول كوباً من الزبدة، فهي كوباً فعلاً. وكذلك الزيت.

موضوع حلقتنا اليوم سنتطرق لهذه الأمور وسنصنع منها، فنبدأ بالتعلم من كل واحد منها والإستفادة من هذه المعلومات.

فإن كانت فطيرة سأعرف كيف أصنعها، وإن كانت عجينة كيف أصنعها، وإن كانت كيكة كيف أصنعها.

طريقة تذويب الزبدة

بداية أريد أن أعرف كيف يتم تصنيع السمنة من الزبدة في البيت، أحضر الزبدة طرية وليست مجمدة وأضعها في قدر لتذويبها.

وأضعها على نار هادئة، وليس على نار عالية بتاتاً.

أضع الزبدة، وأتركها لتصل لمرحلة الغليان، فيفصل الدهن عن الماء، وعندما أريد تذويب زبدة لتحويلها إلى سمنة أختار الزبدة التي تحوي اقل كمية من الماء.

أثناء الغليان تظهر طبقة رغوة على الوجه، فأرفعها كل فترة، وهذه الطبقة هي الزَبد، ويجب أن لاتغلي بشدة.

والزبدة المالحة يترسب الملح إلى الأسفل.

وكلما ظلت السمنة عكرة يجب أن أتركها على النار الهادئة، حتى يتبخر كل الماء منها دون أن تغلي وحتى تصبح شفافة حينها تصبح سمنة.

يمكن استخدام الرغوة في أشياء أخرى ويتم الطبخ بها ولا يتم رميها.