أفضل طريقة لعمل الزيتون المخلل

مخلل الزيتون

يعد الزيتون من أشهى وأشهر أطباق المخللات والمقبلات، ويعد الزيتون من الأطباق الفاتحة لشهية عند تناوله، ويعد مخلل الزيتون من أهم الأولويات ربات البيوت في موسم قطف الزيتون، كما ويوجد نوعان من الزيتون الأخضر والأسود، وتختلف طرق تخليل الزيتون وللزيتون فوائد كثيرة ومتنوعة و تعرف شجرة الزيتون بأنها من الأشجار المباركة المذكورة في القرآن، حيث تتعدد فوائد الزيتون لاحتوائه على نسبة البروتين والأحماض الدهنية غير المشبعة والفيتامينات ومضادات الأكسدة وغيرها، والتخليل طريقة لحفظ الطعام باستخدام الماء والملح، حيث تتميز هذه الطريقة من طرق حفظ الاطعمة بأنها تحفظ الطعام لمدة أطول، والطعام لا يخسر قيمته الغذائية، وفي هذا المقال ستعرض طريقة تخليل الزيتون.

الزيتون الأخضر المخلل

المقادير

• أربعة كيلو من الزيتون الأخضر.
• عشر حبّات من الليمون.
• 200 غرام من الفلفل الأخضر الحار.
• كوب وثلث من عصير الليمون، يحتفظ بالقشر جانبا.
• كوب وثلث من زيت الزيتون.
• ثمانية أكواب من الماء.
• ثلثا كوب من الملح الخشن.

طريقة التحضير

• تنقى حبات الزيتون الكبيرة، ويرمى الفاسد منه.
• يغسل الزيتون جيّداً، ثمّ أحدثي تشق كلّ حبّة شقين بسكين حادة، بحيث تصل السكين إلى البذرة عند إحداث الشقّ.
• يوضع الزيتون المغسول في وعاءٍ كبير، وينقع بالماء البارد، لمدّة أربع ساعات.
• يجدد ماء نقع الزيتون، ويترك لأربع ساعاتٍ إضافية.
• يسخّن كوبان من الماء لدرجة الغليان، ويذوب فيها الملح بالتحريك الجيد، بعدها تضاف كميّة الماء المتبقية مع الاستمرار بالتحريك.
• يوضع المزيج جانباً حتى يبرد.
• يقطّع الليمون والفلفل الحار إلى قطعٍ متوسّطة الحجم.
• يخلط الزيتون مع الليمون المقطع في وعاءٍ كبير، ثم يضاف زيت الزيتون، والفلفل الحارّ وعصير الليمون وتخلط المواد جيدا.
• يقسم الخليط على البرطمانات، وباستخدام قعر كوب يضغط على الزيتون جيّداً، ثمّ يغطّى وجه البرطمان بقشر الليمون، وتغلق بإحكام.

مخلل الزيتون السريع

المقادير

• 250 غراما من الزيتون الأخضر منزوع النوى.
• 200 غرام من الزيتون الأسود منزوع النوى.
• ورقتا غار.
• ربع ملعقة صغيرة من الروزماري الجاف.
• نصف ملعقة صغيرة من بذور الشومر.
• نصف ملعقة صغيرة من الزعتر الجاف.
• ست ملاعق كبيرة من الخل الأبيض المقطّر.
• كوب من الماء.
• ملعقتان كبيرتان من الملح الصخري.

طريقة التحضير

• يوضع الزيتون في مصفاة، ويغسل بماء بارد.
• تخلط أوراق الغار والشومر في وعاء كبير، مع إكليل الجبل والخل الأبيض والزعتر والملح.
• يخلط الزيتون مع خليط الأعشاب حتى يغطى الزيتون بالكامل.
• يعبأ مرطبانين بالخليط، ويضاف لكل مرطبان ورقة غار، وقليل من زيت الزيتون بالتساوي.
• يملأ أي فراغ في المرطبان بالماء، ويغلق بإحكام، ويخزن في مكان جاف.

تخليل الزيتون الأسود في المنزل

المقادير

• كيلو من الزيتون الأسود.
• نصف لتر من الماء.
• إحدى عشرة ملعقة كبيرة من الملح الصخري.
• نصف كوب من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• تغسل حبات الزيتون، وتوضع في وعاء واسع ثم تنقع بالماء لمدة عشرين يوم.
• يغير الماء مرة واحدة أسبوعيا لمدة شهر.
• يذاب الملح في كمية الماء المطلوبة، خمسة إلى واحد.
• يصفى الزيتون المنقوع من الماء الحلو، ويضاف الماء المملح للزيتون، وينقع من جديد لمدة شهر آخر.
• يترك الزيتون في الماء المملح حتى يصبح مذاقه حلو تماماً.
• يصفى الزيتون من الماء المالح، ويملأ في مرطبان ويغمر وجهه بالزيت، ويترك لمدة ثلاثة أيام، قبل استعماله.

مقبلات الزيتون الأخضر الدمشقية

المقادير

• خمسة كيلو غرامات من الزيتون الأخضر.
• نصف كيلو من الليمون الحامض.
• كيلو غرام من الجزر.
• سبع ملاعق كبيرة لكلّ لتر ماء من الملح الخشن.
• ملعقة كبيرة لكلّ لتر ماء من حامض الليمون.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون لكلّ برطمان.

طريقة التحضير

• تدق حبّات الزيتون بواسطة مدقة الثوم، وبشكل خفيف حيث تفتح فتحة صغيرة.
• تسقط حبّات الزيتون المفتوحة مباشرة في وعاء مليء بالماء.
• تخلط أربع لترات من الماء مع كمية مناسبة من الملح وعصيرالليمون الحامض.
• يصفى الزيتون المنقوع، ويغسل ثمّ يصفّى جيداً.
• يغسل ويقطع كلا من الجزر والليمون الحامض، إلى قطع متوسطة الحجم.
• توضع كمية من الزيتون في برطمان، ثمّ كمية من الجزر المقطع، يليها بقية الزيتون.
• ترص قطع الليمون الحامض، عند باب البرطمان بحيث تغطي حبّات الزيتون.
• يسكب الماء المملح مع الليمون الحامض فوق الزيتون في البرطمان ليغمره بالكامل.
• يوضع القليل من الزيت في فوهة البرطمان، ويترك مكشوفا دون غطاء مدة شهرين.
• يذواق الزيتون بين فترة وأخرى، حتى يصبح طعمه مناسباً لا مرارة فيه.
• يقفل البرطمان، ويستخدم الزيتون في الأكل.

النصائح

• يصبح الزيتون جاهزاً للأكل قبل أو بعد الشهرين بقليل، لأنّ ذلك يعتمد على نوع بذرة الزيتون.
• يوضع القليل من الليمون والفلفل الحار مع الزيتون.

ليمون و زيتون مخلل

المقادير

• نصف كيلو من الليمون.
• كيلو من الزيتون.
• كوبان من الملح.
• أوقية من الفلفل الحار.
• كوب من زيت الزيتون.
• نصف كيلو من الكرفس البلدي.
• رأس من الثوم.
• نصف كيلو من الجزر المبشور.
• كمية وافرة من الماء.
• ملعقة كبيرة من العصفر.
• ملعقة كبيرة من حبة البركة.

طريقة التحضير

• يشق الزيتون بسكين حادة من الجانبين.
• يخلط الفلفل الحار والكرفس مع الجزر والثوم والملح، في الخلاط.
• تعصر كمية كبيرة من الليمون ويضاف عليه قليل من الملح.
• تضاف خلطة الخضار التي في الخلاط فوق حبات الزيتون، وتقلب المكونات جيدا.
• يقلب الجزر المبشور مع الثوم جيدا، ثم يضاف العصفر وحبة البركة وتقلب.
• يوضع القليل من الكرفس في برطمان، ثم يوضع عليه الزيتون.
• يوضع قشر الليمون على وجه المرطبان، فوق الزيتون ثم يصب عصير الليمون والزيت.
• يغلق البرطمان بإحكام ويترك لمدة شهر، قبل استخدامه.

مخلل الزيتون الأخضر بالكرفس

المقادير

• ثلاثة كيلو من حبات الزيتون الأخضر الصغيرة.
• عبوة من الملح.
• ملعقة كبيرة من العصفر.
• ملعقتان كبيرتان من الحبة السوداء.
• ملعقة كبيرة من عصير الليمون الطازج.
• ستة سنون من الثوم.
• ملعقة صغيرة من قشر الليمون.
• كوبان كبيران من الماء.
• عودان من الكرافس.
• كمية من الفلفل الأخضر الحار حسب الذوق.
• ملعقة كبيرة من الزيت.

طريقة التحضير

• يُستخدم لكل ثلاثة كيلو من حبات الزيتون الأخضر عبوة واحدة من الملح.
• تُخلط سنون الثوم المفرومة مع كمية قليلة من حبة البركة والعصفر وعصير الليمون، ثمّ يُحرك المزيج جيدًا حتى يختلط تمامًا.
• يُقسم الفلفل الحار والكرافس لشرائح رقيقة، ومن الممكن أن يُترك الفلفل الحار من غير أن يُقطّع.
• تُخلط عبوة الملح مع كوبان كبيران الماء، ثمّ يُذوب جيدًا.
• يُصنع شق وسط كل حبة من حبات الزيتون، باستخدام السكين الحاد.
• يوزع مزيج حبة البركة والثوم في الفراغات التي وُجدت في حبات الزيتون حتى تتشربها جيدًا.
• توضع حبات الزيتون في وعاء من الزجاج له خاصية الإغلاق المحكم، ثمّ توزع فيه شرحات الكرافس والفلفل الحار وسط الوعاء وبين طبقات الزيتون.
• يُسكب محلول الماء مع الملح في الوعاء الزجاجي فوق الزيتون، بحيث يصل المحلول كاملًا للزيتون كله.
• يُوزع قشر الليمون على وجه الوعاء مع إضافة ملعقة واحدة من الزيت حيث يعمل على حفظ حبات الزيتون من البكتيريا الضارّة.
• يُستخدم مخلل الزيتون بعد عشرة أيام من تخليله.

مخلل الزيتون الأخضر بالجزر

المقادير

• نصف كيلو من الزيتون الأخضر.
• كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة فرما ناعمًا.
• عشرة ملاعق من الملح.
• كوب من الخل.
• كوب من عصير الليمون.
• جزرة مقطعة إلى قطع صغيرة الحجم.
• قرنان من الفلفل الأحمر الحار.
• عشرين فص من الثوم.
• فلفل أخضر حار.
• القليل من ملح الليمون.

طريقة التحضير

• ينقع الزيتون بالماء في وعاء كبير لحوالي 5 أيام مع تغير الماء كل يوم وإضافة ماء جديدة.
• تنزع النواة من حبات الزيتون ثم ينقع الزيتون لمدة يومين آخرين.
• يخلط كل من الكزبرة مفرومة والجزر ونصف كمية الثوم ثم يضاف الفلفل الأحمر ثم تقلب المكونات مع بعض.
• يوضع في مرطبان كل من نصف كمية الليمون والخل والملح ونصف الثوم والفلفل وكزبرة خضراء والليمون وتحريك المكونات لحتى يذوب الملح تمامًا.
• تحشى حبات الزيتون منزوعة النواة بقطع الجزر والفلفل ثم يوضع في مرطبان ويضاف كل من الليمون والخل والثوم.
• يوضع على الوجه شرائح الليمون ثم يغلق المرطبان بإحكام ويترك لحوالي 10 أيام على الأقل.

الزيتون المخلل بالكرفس والليمون الجزر

طريقة التحضير

• كيلو من الزيتون الأخضر منزوع النواة.
• نصف كيلو من الفلفل الأخضر المشرح.
• ضمتان من الكرفس.
• قرن من الفلفل الأحمر الحار.
• نصف كيلو من الملح.
• نصف كيلو من الليمون المعصور.
• ملعقة صغيرة من العصفر وحبة البركة.
• كوب من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• يغسل الزيتون من الغبار والجراثيم والحشرات والمبيدات التي قد تكون عالقة عليه، ثم يصفى الزيتون من الماء ويترك جانبًا.
• يعمل بكل حبة من حبات الزيتون فتحتين من الجهتين.
• يخلط كل من الجزر والكرفس والعصفر وحبة البركة والفلفل الأحمر في وعاء حتى تمتزج المكونات.
• ترص المكونات داخل البرطمان على شكل طبقات.
• ثم بغطى بالماء، وعصير الليمون.
• يرج البرطمان جيدًا، ويوضع فوقه زيت الزيتون، ويغلق بإحكام.
• يحفظ في مكان جاف لمدة اسبوعين على الأقل، ثم يستخدم.

مخلل الجزر وشرائح الزيتون الاخضر بالشطة الحارة

المقادير

• كوبان من الجزر المقطع.
• كوبان من الزيتون الأخضر المقطع.
• ملعقة كبيرة من الشطة.
• ربع كوب من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• يوضع الجزر المقطع لقطع صغيرة، مع الزيتون في وعاء.
• يضاف له الشطة، وزيت الزيتون، وتقلب المكونات حتى تمتزج مع بعضها البعض.
• يحفظ المخلل في مربطان، محكم الإغلاق.
• يمكن استخدامه فورًا.

الزيتون الأسود الجاف

المقادير

• رطل من الزيتون الأسود.
• كوب من الخل.
• كيلو غرام من الملح الخشن.
• ثلاثة لتر من الماء.
• عشر حبات من الليمون الحامض.
• برطمانات لحفظ الزيتون.

طريقة التحضير

• يغسل الزيتون بالماء البارد جيدا.
• تشق حبات الزيتون، ليدخل الماء المملح للبذرة.
• يذاب كوب من الملح، في الماء في وعاء كبير، ثم يوضع الزيتون في الوعاء لينقع بالملح والماء.
• يغيّر الماء المالح كلّ يوم لمدة عشرة أيام متتالية.
• تختبر حبّة من الزيتون المنقوع في عاشر يوم لاختبار مذاق المرارة، وعندما تذهب نكهة المرارة، يصبح الزيتون جاهزاً للاستخدام.
• تسخن ثلاثة لترات من الماء في قدر على النار، ويخلط معها كوباً من الملح والخلّ، ويترك المزيج حتى يصل لدرجة الغليان.
• يوضع الزيتون في أوعية خاصّة لحفظه.
• يضاف بين طبقات الزيتون الأسود قطع من الليمون الحامض.
• يسكب خليط الملح والخلّ في البرطمانات فوق الزيتون.
• تغلق البرطمانات بإحكام، وينتظر لمدّة أسبوعين حتى يجهز الزيتون للأكل.

الزيتون المحشي

المقادير

• ثلاث كيلوات من الزيتون الأخضر ذو الحبة الكبيرة.
• كيلو من الليمون.
• كيلو من الجزر.
• نصف كيلو من الفليفلة الخضراء.
• ملعقة كبيرة من الملح لكل كوب من الماء.

طريقة التحضير

• نضع حبات الزيتون حبة تلو الأُخرى بالمثقاب الخاص بإزالة نواة الزيتون ثم نضع حبات الزيتون في وعاء كبير ونغمره بالماء لمدة ثلاث أيام مع الحرص على تغير الماء مرتين في اليوم.
• نقطع الجزر و الفليفلة إلى قطع صغيرة جداً لتتسع داخل تجويف حبات الزيتون ونحشي الزيتون بها.
• نُقطع الليمون إلى شرائح بحسب الرغبة ونخلطها مع حبات الزيتون المحشية وخليط الجزر والفليفلة.
• نضع المكونات في مرطبانات محكمة الإغلاق.

طريقة تحضير المحلول الملحي

• نضع مقادر ملعقة كبيرة من الملح لكل كوب من الماء ونحركه حتى يذوب الملح جيداً ونسكبه فوق الخليط في المرطبانات.
• نسكب مقدار عصير حبيتين من الليمون لكل مرطبان من خليط الزيتون المحشي.

نغلق المرطبانات ونضعها في مكان بارد ومُعتمة حتى ينضج ويصبح جاهزاً للتقديم.
ملاحظة: تختلف درجة إستواء مخلل الزيتون من شخص لآخر لكنه يحتاج لمدة تتراوح بين أسبوع وأسبوعين على الأقل حتى ينضج حسب درجة حرارة المكان.

تخليل الزيتون الأخضر بطريقة صحيحة

المقادير

• كيلو من الزيتون الأخضر.
• كيلو من الليمون.
• كوب من الملح الخشن.
• ضرسان من الثوم.
• حبة من الفليفلة الخضراء الحدة.
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• ملعقة كبيرة من روح الخل.
• ملعقة كبيرة من السكر.
• ملعقة كبيرة من ملح الليمون

طريقة التحضير

• ينقى من الشوائب والحبات الفاسدة.
• يغسل أكثر من مرة، ثم ينقع بماء مملح، لمدة أسبوع، أو عشرة أيام.
• يغير ماء الزيتون مرتان في اليوم، لإزالة المرارة منه.
• يغسل الليمون ويعصر، ويحتفظ بقشره بعد تقطيعه.
• توضع نصف كمية الزيتون في المرطبان، ويوضع فوقها طبقة من قشر الليمون مع الثوم والفليفلة الحدة .
• يضاف باقي الزيتون فوق طبقة قشر الليمون والثوم، حيث يكون الزيتون قد ملأ ثلاثة أرباع المرطبان أو أكثر بقليل، وذلك لترك مجال لمحلول التخليل.

محلول التخليل

• يوضع ملعقة كبيرة من الملح الخشن و ملعقة صغيرة من روح الخل وربع ملعقة صغيرة من السكر وربع ملعقة صغيرة من ملح الليمون، لكل كوب ماء.
• يسكب محلول التخليل فوق الزيتون حتى يغمره تماما.
• يسكب الزيت على وجه المخلل ويغلق المرطبان بإحكام.
• يترك الزيتون حتى يجهز لمدة ثلاثة أسابيع قبل الاستعمال.

مخلل الزيتون المدقوق

المقادير

• نصف كوب من الملح.
• كيلو من الزيتون.
• حبة من الليمون حامض مقطعة.
• كوب ونصف من عصير الليمون.
• ماء حسب الحاجة.

طريقة التحضير

• تدق حبات الزيتون لحتى تفتح بواسطة حجر أو مطرقة.
• يوضع الزيتون في وعاء كبير ثم يضاف له الماء وتغير الماء عنه كل يوم وإضافة ماء جديدة لمدة أسبوع لحتى يزول طعم المرار من الزيتون.
• يوضع الماء مع الملح في وعاء وتحريك جيدًا لحتى يذوب الملح تمامًا.
• يضاف كل من عصير الليمون وحبة الليمون مقطعة.
• يسكب الزيتون في مرطبان ثم يضاف الماء المملح، ثم يغطى جيدًا ويترك لحتى ينضج الزيتون.

مخلل الزيتون تفاحي بالليمون

المقادير

• نصف كيلو من جزر مبشور.
• نصف كيلو من الليمون الأصفر المصري.
• لتر من الخل الأبيض.
• نصف كيلو من الملفوف الأبيض مقطع.
• ثلاث كيلو من الزيتون الأخضر تفاحي.
• حزمة من الكرفس مقطعة.
• ماء حسب الحاجة.
• ربع كيلومن الفلفل الأحمر الحار .
• ربع كيلو من الفلفل الأخضر الحار مقطع إلى قطع صغيرة.
• معلقة من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• يغسل الزيتون بالماء جيدًا، ثم يشرح بشكل + من رأس الحبة.
• يوضع في وعاء ملئ بالماء ويترك لمدة يومين لحتى يخفف من نسبة المرار في الزيتون مع تغير الماء كل 12 ساعة.
• يغسل كل من الفلفل الجزر والملفوف بالماء جيدًا وتقطع.
• يخضر وعاء زجاجي وينظف جيدًأ ويخفف من الماء.
• يرص في قاعدة وعاء الجزر والفلفل المقطع و الملفوف والزيتون تفاحي ويضاف الليمون المصري، مع ضغط على كل طبقة ويرش بين كل طبقة والآخرى كمية من الكرفس مفروم وتستمر العملية لحتى تنتهي الكمية المكونات.
• يوضع في وعاء الماء مع الملح والخل مع تحريك جيدًا لحتى يذوب الملح تمامًا.
• تضاف معلقة كبيرة من زيت الزيتون لمنع التعفن.

يغطى وعاء جيدًا ويترك لحوالي 40 يومًا لحتى ينضج.

سلطة الزيتون الأخضر

المقادير

• حبتان من الجزر متوسط.
• حبتان من البندورة.
• ثلاث حبات من الخيار.
• كوب من البقدونس المفروم خشن.
• ثمرة من الفلفل الأصفر المقطع.
• ثمرة من الليمون المقطع لشرائح.
• نصف كوب من الزيتون الأخضر المقطع لحلقات.

طريقة التحضير

• يقطع الجزر، والبندورة لقطع صغيرة، ويقطع الخيار، ثم توضع الخضار في طبق عميق.
• يضاف لها الفلفل الأصفر، والبقدونس، وتخلط المكونات جيداً.
• يضاف الزيتون، وتوزع شرائح الليمون، وتقدم.

سلطة الباستا الفرنسية بالزيتون

المقادير

• حبة من الخس الأخضر.
• كوب من حبات الذرة المُعلبة.
• كوب من الطماطم الكرزية.
• ربع كوب من الزيتون المُقطع إلى شرائح.
• حبة من الخيار مبروشة.
• حبة من الجزر مبروشة.
• كوب من الباستا (أي نوع نفضله لكن يُفضل الحلزونية).
• ربع ملعقة صغيرة من الحبق.
• ربع كوب من الجوز المفروم فرماً خشناً.
• ربع كوب من التوت البري الُجفف.
• ملعقتان كبيرتان من المايونيز.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.

طريقة التحضير

• نفرم الخس فرماً ناعماً ونضعه في طبق زجاجي عميق يصلح للتقديم.
• نضيف الطماطم الكرزية والذرة والباستا المسلوقة والخيار والجزر والزيتون ونخلط المكونات في الطبق.
• نوزّع الجوز والتوت البري فوق المكونات.
• نخلط المايونيز مع عصير الليمون والملح في زبدية صغيرة حتى يذوب الملح وتختلط المكونات جيداً.
• نسكب الصوص السابق فوق المكونات في الطبق الزجاجي بالتساوي ونقدمها باردة على الفور.

طاجن الدجاج بالزيتون

المقادير

• دجاجة متوسطة الحجم مقطعة إلى أربع قطع.
• ثلاث بصلات متوسطة الحجم مبشورة.
• فصان من الثوم المهروس.
• ملعقتان كبيرتان من البقدونس مفروم فرماً ناعماً.
• ملعقتان كبيرتان من الكزبرة مفرومة فرماً ناعماً.
• حبتان من الليمون المُخلل.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون.
• ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الزعفران منقوع بثلاث ملاعق كبيرة من الماء الدافئ.
• كوب من الزيتون كبير الحجم.
• ربع كوب من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• نُقلّب قطع الدجاج بزيت الزيتون في قدر على نار متوسطة الحجم حتى يصبح لون جلده أحمر ثم نضيف البصل والزنجبيل والبقدونس والكزبرة والكركم والملح والتوابل والزيتون ونقلب المكونات لمدة خمسة دقائق ثم نضيف كوبين من الماء ونترك المكونات حتى يغلي الماء.
• نضيف مخلل الليمون والملح ونضع غطاء القدر ونترك القدر لمدة لا تقل عن ثلاثين دقيقة حتى ينضج الدجاج جيداً.
• نسكب المكونات في طاجن فخاري أو طبق التقديم ونزينه بحبات الزيتون والسمسم وشرائح الليمون الطازج ونقدمه ساخناً بجانب طبق من الكسكسي المغرب أو الخبز العربي.