طريقة كبس الزيتون الاسود بالزيت

الزيتون

يحتوي الزيتون على الأوميجا 3 الذي يحافظ بدوره على صحة القلب والأوعية الدموية، كما يعمل على خفض نسبة الكوليسترول في الدم مما يخفض من الإصابة بمرض القلب أو الشرايين، وبالنسبة للسعرات الحرارية في الزيتون الأسود، فهو يحتوي على ملعقتين كبيرتين من الزيتون الأسود على 214 سعر حراري، وفي قائمة الطعام، ويستخدم الزيتون الأسود كمقبلات وأحيانًا في تزيين الأطعمة مثل البيتزا أو للحشو مع المعجنات.

طريقة تخليل الزيتون الأسود الجاف

المقادير

• ثلاثة كيلو غرام من الزيتون الأسود.
• كوب من الخل.
• كيلو غرام من الملح الخشن.
• ثلاثة لتر من الماء.
• كيلو من قطع الليمون الحامض.

طريقة التحضير

• يغسل الزيتون بالماء جيدًا، وتشق كل حبة من الزيتون من وسطها ليتمكّن الماء والملح من الدخول للبذرة.
• يوضع الزيتون في وعاء كبير لينقع بالملح والماء.
• يوضع الماء في الوعاء الكبير، فوق حبات الزيتون.
• يذاب كوب من الملح في الوعاء مع الماء، ويمزج الخليط جيّدًا.
• يبدل الماء المالح تقريبا كلّ يوم، لمدة عشرة أيام متتالية.
• تختبر حبّة من الزيتون بتذوقها في اليوم العاشر، إذ يجب الانتظار حتى تذهب نكهة المرارة.
• يصبح الزيتون جاهزًا للتخليل، عندما يذهب مذاق المرارة.
• تسخن ثلاثة لتر من الماء في قدر على النار، ويوضع في القدر كوب من الملح والخلّ، ويترك حتى يصل لدرجة الغليان.
• يوضع الزيتون في أوعية نظيفة ومعقمة خاصّة لحفظه.
• ترص قطع الليمون الحامض بين طبقات الزيتون الأسود .
• يسكب مزيج الملح و الخلّ في هذه الأوعية، فوق طبقات الزيتون الأسود.
• تغلق الأوعية بإحكام، وتعقم بوضعها في الماء المغلي، على الأقل عشر دقائق.
• ينتظر لمدّة أسبوعين حتى يصبح الزيتون جاهزًا للأكل.

طريقة عمل الزيتون الأسود

المقادير

• ثلاثة كيلو غرام من ثمار الزيتون الأسود.
• ثلاثة أكواب من الخل الأبيض.
• كيلو غرام من الملح الخشن.
• أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• كمية مناسبة من الماء.

طريقة التحضير

• يوضع قدر عميق على النار، فيه كمية مناسبة من الماء، ويترك على نار عالية حتى يغلي.
• توضع ثمار الزيتون في الماء المغلي، ثم يترك لمدةٍ قصيرة قبل نشله من الماء، ووضعه في وعاءٍ كبير وواسع تحت أشعة الشمس. *يحرص على تقليب الزيتون المشمس، بين فترةٍ وأخرى لضمان جفاف جميع ثمار الزيتون، ويُستحسن تركه لمدة يومين في الشمس.
• يوضع الزيتون في وعاء وفوقه كمية مناسبة من الماء مضاف لها الملح الخشن وشرائح الليمون.
• يغلق الوعاء جيدًا، ويوضع في مكانٍ جاف ودافئ، ويترك لمدة سبعة أيام، وتعد هذه الخطوة مهمة للحفاظ على صلاحية الزيتون للأكل دون تعرضه لأن يذبُل لفترةٍ طويلة.
• يوضع ثقل فوق الإناء حتى يتمكن الزيتون الأسود من امتصاص الملح وإعطاء الطعم والمذاق المالح.
• يزال الثقل الموجود فوق الإناء الموجود فيه الزيتون، بعد مرور سبعة أيام، ثم يصفى من الماء.
• تترك ثمار الزيتون الأسود في الإناء كما هي، ثم تقلب جيدًا.
• يغلق الوعاء، ويوضع الثقل فوقه مرةً أخرى، بعد إضافة كمية قليلة من الملح على وجه ثمار الزيتون الأسود.
• يوضع مرةً أخرى وعاء الزيتون في مكانٍ جاف ودافئ، لمدة سبعة أيام أخرى.
• تكرر هذه الخطوة لأكثرمن مرة، وبشكل متواصل، لما يقارب الأربع مرات، إذ تكون عملية كبس الزيتون الأسود قد تمت بهذه الطريقة.
• تترك ثمار الزيتون الأسود في مكانٍ جاف ودافئ، لمدة ثلاثين يومًا أو يزيد حتى يصبح الزيتون الأسود صالحًا وجاهزًا للأكل.
• تخرج ثمار الزيتون الأسود، بعد الانتهاء من الخطوة السابقة، ويعبأ في أوانٍ أو مرطبانات زجاجية ذات أحجام مناسبة.
• يعقم المرطبان الزجاجي، بوضع الماء المغلي بداخله لعدة دقائق، ثم يجفف المرطبان بقطعة قماش نظيفة، وتوضع كمية مناسبة من ثمار الزيتون الأسود في المرطبان، ثم يضاف زيت الزيتون والخل الأبيض ويتخلل طبقات الزيتون الأسود بعضًا من شرائح الليمون عند رصه داخل البرطمان.
• تكرر الخطوات في تعبئة جميع المرطبات، حتى تنتهي كمية الزيتون بالكامل.
• تحفظ المرطبانات المملوءة بمخلل الزيتون الأسود بعد إغلاقها بإحكام، في مكانٍ جاف ومعتم بعيدًا عن الرطوبة.
• تترك برطمانات الزيتون الأسود لمدة أربعة أسابيع قبل البدء باستعمالها، وحتى تصبح جاهزة للأكل.
• يقدم الزيتون الأسود، ويضاف له القليل من زيت الزيتون في الطبق لمنحه طعمًا شهيًا.

طريقة عمل مخلل الزيتون الأسود

المقادير

• ثلاثة كيلو من الزيتون الأسود.
• كوب من زيت الزيتون.
• ثلاثة أكواب كبيرة من الخل الأبيض.
• كيلو من الملح الخشن.

طريقة التحضير

• توضع كمية مناسبة من الماء المغلي لكمية الزيتون في إناء كبير الحجم، على نارعالية حتى تغلي.
• توضع كمية الزيتون المطلوبة في الماء المغلي، وتترك لمدة خمس دقائق، ثم تخرج، وتصفى جيدًا من الماء.
• يترك الزيتون في وعاء واسع وكبير ويعرض للشمس، إذ يقلب من فترة لأخرى حتى يجف تمامًا.
• يوضع الزيتون في إناء التخليل ويقلب الملح معه جيدًا، ثم تصب عليه كمية من الماء حتى تغطيه تمامًا، ثم يغطى الإناء و يترك لمدة أسبوع كامل.
• يصفى الزيتون من الماء، بعد أسبوع ثم يوضع عليه الملح مرة أخرى، ويغطى ويحكم إغلاقه من جديد، ثم يترك لمدة أسبوع آخر.
• تكرر نفس الخطوات لمدة أسبوعين آخرين إذ يفتح الإناء مرتين أُخريتين.
• يوضع الزيتون في برطمان محكم الإغلاق، ويوضع فوقه الزيت والخل ويحكم إغلاقه.
• يقدم الزيتون الأسود المخلل مع اللحم المشوي والمعكرونة.

نصائح

• لا يُزال الغطاء عن الإناء في كل مرة، ويجب الالتزام بمدة التخليل.
• يوضع الزيت في النهاية على وجه الزيتون كي لا يجف.

طريقة عمل الزيتون الأسود الشهي

المقادير

• كيلو من الزيتون الأسود.
• كيلو من ملح البحر.
• كمية من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• يصفى الزيتون الأسود من الماء الساخن، في مصفاة بلاستيكية، بعد غسله جيدًا.
• ينثر فوقه الملح، ويحرك الزيتون ثم يترك حتى تصفى عصارته ويجف ماؤه.
• يترك الزيتون بالملح لمدة ثلاثة أيام مع تقليبه بين كل فترة وأخرى.
• يعبأ الزيتون الجاهز للكبس في المرطبان، ويضغط عليه قليلًا باليد حتى يصل الزيتون إلى عنق المرطبان فقط، ويحرص على ترك مسافة قليلة قبل حافة المرطبان.
• يسكب الماءعلى الزيتون حتى يغمره تمامًا، ثم يضاف القليل من زيت الزيتون على وجهه حتى يمتلئ المرطبان.
• يغطى المرطبان بإحكام، ويوضع في مكان جاف ومعتم.
• يصبح الزيتون جاهزًا للأكل بعد شهر من تخليله.

طريقة تخليل الزيتون الأسود

المقادير

• 450 غرامًا من الزيتون الأسود.
• كيلو من الملح.
• قطع من الليمون الحامض.

طريقة التحضير

• تزال العنق والأوراق من الزيتون، ثم يغسل جيّدًا بالماء.
• يوضع الزيتون على لوح التقطيع ويشق ثلاثة شقوق بالسكين، في كلّ حبّة.
• تسكب عشرة أكواب من الماء في وعاءٍ كبير، ويذاب معها نصف كوب من الملح، ثمّ ينقع الزيتون بهذا المزيج، على امتداد عشرة أيّام، إذ يغيّر الماء المالح يوميًا.
• تنقع حبات الزيتون في الماء المالح، طالما كان مرًا، وإذا اختفت المرارة منها فعندها سيكون الزيتون جاهزًا للتخليل النهائي.
• يسخن مقدار من الماء في قدرٍ على النار، ومعه كوبٌ من الملح الخشن وكوبٌ من الخلّ لكلّ عشرة أكواب من الماء، ويترك المزيج على النار حتى يغلي.
• يملأ الزيتون في برطمانات، يضاف بين طبقاته قطعًا من الليمون الحامض، ثم يسكب فوقه المزيج المحضّر من الماء والملح.
• توضع البرطمانات جانبًا لمدّة ثلاثة أو أربعة أسابيع، قبل أن تصبح جاهزة للأكل.