صناعة المخللات السورية

المخلل

التخليل هو شكل من أشكال التخمير، إذ عندما تخمر الخضراوات والفواكه، تساعد البكتيريا الصحية على كسر السليلوز الصعب الهضم في الأطعمة، إذ أن طهي الأطعمة قد يؤدي إلى كسر بعض من المواد الغذائية الحساسة للحرارة مثل مضادات الأكسدة، و لكن استخدام عملية التخليل لحفظ الخضروات يحافظ على مضادات الأكسدة فيها ويقلل من فقدانها، وبالتالي يزيد من فعاليتها الصحية، وهذه البكتيريا الصحية والمفيدة تساعد على إبقاء الأغذية المخمرة آمنة وأقل عرضة للفساد، ويمكن أن تساعد على زيادة عدد البكتيريا الجيدة في القناة الهضمية، مما يعني تعزيز بيئة الأمعاء وعملها وصحة الجهاز الهضمي.

طريقة عمل مخلل الخيار

المقادير

• كيلو غرام من الخيار الصغير والطازج.
• أربع ملاعق كبيرة من ملح البحر، كل كوب من الماء يحتاج إلى ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف كوب كبير من الخل.
• خمس حبات من الفلفل الأسود.
• أربعة أكواب كبيرة من الماء، حسب حجم المرطبان.
• ملعقة كبيرة من السكر.

طريقة التحضير

• تغسل حبات الخيار وتجفف جيدا ثم يصنع شق بوسط كل حبة بواسطة السكين.
• يرص الخيار في المرطبان، وتنثر بينه حبات الفلفل الأسود.
• يخلط السكر والخل بالماء والملح ويصب الخليط فوق الخيار حتى يغمره بالكامل.
• يغطى المرطبان بإحكام، ويترك لمدة أسبوعين على الأقل حتى ينضج الخيار ويتخلل، ويصبح جاهزاً للأكل.

طريقة عمل المخلل المشكل

المقادير

• كيلو غرام من الخيار.
• كيلو غرام من الجزر.
• نصف كيلو غرام من الكرنب، الملفوف.
• حبتان كبيرتان من الفلفل الحلو.
• قرنان كبيران من الفلفل الأخضر الحار
• نصف رأس من الزهرة.
• خل، حسب الحاجة.
• ملح خشن، حسب الحاجة.
• كمية من الماء، حسب الحاجة.
• خمس حبات من الفلفل الأسود.
• رأس كبير من الثوم.
• برطمانات للتخليل نظيفة ومعقمة وجافة ( علب زجاجية محكمة الغلق )
• لكل كوب من الماء ربع كوب من الخل وملعقة كبيرة من الملح.

طريقة التحضير

• تغسل الخضار جيدا، وتقطع طوليا أو دوائر، ماعدا الفلفل الحار يبقى دون تقطيع ، ثم يخلط مع الخضار المقطعة.
• يخلط الملح والخل والماء في وعاء كبير.
• تعبأ البرطمانات ب الخضار ثم يضاف لها الفلفل الأسود والثوم دون تقطيع، بحيث يوضع في كل علبه حبة أو حبتين من الثوم، حسب الرغبة، ثم يضاف لكل علبه كوب محلول من الماء والملح والخل، حتى يغمر الماء جميع قطع الخضار بالمرطبان بشكل كامل، وتغلق البرطمانات جيدا.
• تترك البرطمانات لليوم الثاني لتذوق ماء المخلل وملاحظة الملح هل هو مناسب وكذلك الخل.
• يترك المخلل لمدة أسبوعين بدون فتحه وقبل استعماله في مكان معتم وجاف بعيدا عن الشمس.

طريقة عمل مخلل الفلفل الحار

المقادير

• كيلونصف غرام من الفلفل الأخضر الحار الطويل.
• ثلاثة عروق من البقدونس.
• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
• كوبان كبيران من الماء.
• نصف كوب من الخل.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• سن من الثوم المهروس.

طريقة التحضير

• توضع حبات الفلفل الأخضر مع جذوع البقدونس، في برطمان متوسط الحجم.
• يغلى الماء مع الخل والثوم والملح لبضع دقائق، في قدر صغير على النار.
• تطفأ النار، ويترك المزيج يبرد ثم يسكب فوق الفلفل في البرطمان.
• يغلق باحكام مع الخض قليلاً، ثم يوضع في مكان رطب على حرارة الغرفة لمدة أسبوعين، ويخض من وقت إلى آخر.

طريقة عمل مخلل اللفت السوري

المقادير

• كيلو غرام من اللفت مغسول ومقطع.
• حبة كبيرة من الشمندر، واحدة مغسولة ومقطعة.
• كمية من الماء المغلي والمبرد.
• فنجان صغير من الخل الأبيض.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الملح الصخري.
• مطربان حجم متوسط.

طريقة التحضير

• يوضع اللفت وحبة الشمندر في المطربان، ثم يعبأ ثلاثة أرباع المطربان بالماء المعقم والمبرد حتى لاتتشكل طبقة بيضاء على الوجه.
• يضاف الملح الصخري إلى اللفت، كما يضاف الخل أيضا إلى قطع اللفت.
• يغلق المطربان بإحكام ويوضع في مكان دافئ، وبعد أربعة أيام سيبدأ لونه الأحمر بالظهور ويدخل في مرحلة التخليل.
• يستخدم للأكل بعد أسبوعين للحصول على النتيجة والطعم المطلوبين.

طريقة عمل مخلل الباذنجان السوري

المقادير

• كيلو غرام من الباذنجان.
• رأس كبير من الثوم المهروس.
• بودرة الفلفل الأحمر، البابريكا.
• كمية من الماء، حسب الحاجة.
• معلقتان كبيرتان من الخل.
• معلقتان كبيرتان من الملح.

طريقة التحضير

• كيلو باذنجان، يغسل وينزع منه العرق الأخضر ويسلق نصف سلقة فقط على نار متوسطة، ثم يصفى من الماء ويترك حتى يبرد.
• تجهز كمية وافرة من الثوم المهروس مع كمية مضاعفة من بودرة الفلفل الأحمر، وتخلط جيداً .
• يشق الباذنجان من منتصفه طوليّا ويحشى بالفلفل الأحمر والثوم، ثم يرص في وعاء الكبيس.
• يخلط الماء مع ملعقتين كبيرتين من الخل والملح، ويغمر الكبيس ويحكم إغلاقه ثم يوضع بعيداً عن الرطوبة وأشعة الشمس لمدة لا تقل عن الأسبوع أو العشر أيام.

طريقة عمل مخلل الخس السوري

المقادير

• كمية من الخس على قدر المرطبان المستعمل للتخليل.
• رأسان كبيران من الثوم.
• ملح خشن، حسب الحاجة.
• ماء، حسب الحاجة.
• ملعقة كبيرة من ملح الليمون.
• ملعقة كبيرة من السكر.

طريقة التحضير

• يغسل الخس ويقسم بالسكين، إلى نصفين ثم يوضع بالمرطبان.
• يقشر الثوم ويقطع شرائح، ثم يوضع مع الخس بالمرطبان.
• يذوب الملح بالماء، ويسكب فوق الخس والثوم.
• يغلق المرطبان ويترك حتى يتغير لونه، بعدها توضع ملعقة سكر وملعقة ملح ليمون ويغلق المرطبان جيدًا، ويترك مدة أسبوعين ونصف تقريبا حتى يجهز المخلل.

طريقة عمل مخلل الملفوف الأبيض

المقادير

• رأس كبير من الملفوف مُقطعة شرائح رفيعة .
• ثلاث ملاعق كبيرة من الملح.
• ملعقتان كبيرتان من الخل.
• ملعقة صغيرة من السكر.
• سنان من الثوم.

طريقة التحضير

• يوضع الكرنب المقطع في وعاء كبير، ويخلط مع ملعقتين من الملح ثم يترك جانبا مدة عشر دقائق.
• يحرك الكرنب في الماء لكي تخرج منه العصارة الموجودة بداخله، حيث تكررهذه العملية لمدة حوالي عشرة دقائق.
• يعبأ الكرنب في إناء التخليل الزجاجي الكبير، ويوزع الثوم، ثم يسكب الخل ويضاف الملح والسكر.
• يملأ إناء بالماء جيدًا حيث تغمر قطع الكرنب، ويرج جيداً ويحكم إغلاقه.
• يوضع إناء التخليل في مكان جاف وبارد، ويترك لمدة تتراوح ما بين ثلاثة إلى أربعة أسابيع.

المراجع

https://kitchen.sayidaty.net/node/2392/%D9%85%D8%AE%D9%84%D9%84-%D8%A7%D9%84%D8%AE%D9%8A%D8%A7%D8%B1/%D8%A7%D9%84%D9%85%D9%82%D8%A8%D9%84%D8%A7%D8%AA

https://www.shamlola.com/recipes/%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%AE%D9%84%D9%84-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B4%D9%83%D9%84

https://www.atyabtabkha.com/recipe/%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D9%85%D8%AE%D9%84%D9%84-%D8%A7%D9%84%D9%81%D9%84%D9%81%D9%84-%D8%A7%D9%84%D8%AD%D8%A7%D8%B1-1857859

https://www.tareekaa.com/%D9%88%D8%B5%D9%81%D8%A7%D8%AA-%D9%85%D8%AA%D9%86%D9%88%D8%B9%D8%A9/17010-%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D9%85%D8%AE%D9%84%D9%84-%D8%A7%D9%84%D9%84%D9%81%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%B3%D9%88%D8%B1%D9%8A

https://www.tareekaa.com/%D9%88%D8%B5%D9%81%D8%A7%D8%AA-%D9%85%D8%AA%D9%86%D9%88%D8%B9%D8%A9/8471-%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D9%85%D8%AE%D9%84%D9%84-%D8%A7%D9%84%D8%A8%D8%A7%D8%B0%D9%86%D8%AC%D8%A7%D9%86-%D8%A7%D9%84%D8%B3%D9%88%D8%B1%D9%8A

https://cookpad.com/jo/%D9%88%D8%B5%D9%81%D8%A7%D8%AA/2341334-%D9%85%D8%AE%D9%84%D9%84-%D8%A7%D9%84%D8%AE%D8%B3-%D8%A7%D9%84%D8%B3%D9%88%D8%B1%D9%8A?via=search&search_term=%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9%20%D8%B9%D9%85%D9%84%20%D9%85%D8%AE%D9%84%D9%84%D8%A7%D8%AA%20%D8%B3%D9%88%D8%B1%D9%8A%D8%A9

https://www.tareekaa.com/مقبلات/57882-مخلل-الملفوف-الابيض