45
عجينة المرقوق
المرقوق هي أكلة شعبية مشهورة بالسعودية، خاصة منطقة نجد ومشهورة بفصل الشتاء بالأكثر، وهي طبق غني بالفوائد ووجبة مكتملة العناصر الغذائية؛ مثل: البروتينات، والكربوهيدرات، والأملاح المعدنية، وتختلف طريقة طهوها من منطقة إلى أُخرى، ومن شخص إلى آخر، وفي هذا المقام في موقع صحة وهنا طريقة عمل وتحضير عجينة المرقوق بالدجاج واللحم والخضار والمرقوق اللبناني.
طريقة عمل عجينة المرقوق باللحم والخضار
|-
| وقت التحضير || أربعون دقيقة
|-
| مستوى الصعوبة || متوسط
|-
| عدد الحصص || يكفي لأربعة أشخاص
|}
المقادير
- ثلاثة أرباع الكيلو غرام من اللحم بالعظم ومقطع.
- حبّتان من البصل المفروم.
- أربع حبّات من الطماطم المفرومة.
- ملعقة صغيرة من الثوم المفروم.
- ملعقة كبيرة من السمنة.
- ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
- ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة الناعمة.
- ملعقة صغيرة من الكركم.
- ملعقة صغيرة من الهيل الناعم.
- ملعقة صغيرة من الكمون.
- ملعقة صغيرة من الكزبرة.
- ملعقة صغيرة من الهيل.
- ملعقة كبيرة من حبّات الفلفل الأسود.
- ملعقة كبيرة من حبّات القرنفل.
- أربع حبّات من الليمون الأسود الجاف.
- علبة من معجون الطماطم.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- حبّتان من الفلفل الأخضر الحار.
- حبّتان من الفلفل الأحمر الحار.
- نصف كيلو من القرع الأصفر مقطع قطع صغيرة.
- ربع كيلو من الفاصولياء الخضراء مقطعة.
- أربع حبّات من الكوسا مقطّعة قطع كبيرة.
المقادير
- ماء.
- ملح.
- طحين أسمر.
طريقة التحضير
- يوضع الطحين الأسمر ويضاف إليه الملح والماء بالتدريج حتى تصبح عجينة متماسكة، ثم تقسم إلى قطع متوسطة الحجم وتدهن بالزيت النباتي، وتغطى بالنايلون وتترك في مكان دافئ.
- يوضع القدر على النار، وتضاف السمنة ثم البصل وينتظر حتى يذبل البصل، وتضاف إليه البهارات الصحيحة، ثم يضاف اللحم، ويقلب إلى أن يتغير لونه، ثم تضاف الطماطم والبهارات الناعمة، وتترك على النار حتى تذوب الطماطم.
- يضاف معجون الطماطم ثم لترين من الماء المغلي والفلفل والليمون الأسود، ويترك حتى استواء اللحم نصف استواء.
- يضاف عليها الفاصولياء والقرع الأصفر والكوسا، وتترك على النار لمدة ربع ساعة.
- تفرد القطعة الأولى من العجين وترق، وتضاف على المرق أثناء الغليان، وتترك من ثلاث إلى خمس دقائق حتى تنتفخ قليلا، وتجعل في أسفل القدر ويضاف باقي العجين بنفس الطريقة.
- تسكب وتقدم بصحن التقديم مع التزيين بحسب الرغبة؛ مثل: إضافة بهار سمنة، أو ليمون أسود، ويمكن إضافة الرز بجانبه.
عجينة المرقوق بالدجاج والخضار
المقادير
- كيلو ونصف من الدجاج الطازج.
- طماطم.
- حبّة من البصل.
- باذنجان.
- كوسا.
- جزر.
- حبّتان من البطاطا.
- بهارات مشكلة.
- حبّتان من الليمون الأسود.
- رشّة من الفلفل الأسود.
- رشّة من الملح.
- ملعقتان من معجون الطماطم.
- ثلاثة كاسات من الماء.
- كمية قليلة من الزيت.
مكونات العجين
- ستة أكواب من الدقيق.
- ماء لعجن الدقيق.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- أربعة ملاعق صغيرة من السمن.
طريقة التحضير
- يوضع الدقيق بإناء وينخل ثم يضاف إليه الملح، وتصنع حفرة بالدقيق ويضاف السمن بها.
- يضاف الماء بشكل تدريجي، وتعجن المكونات إلى أن تصبح العجينة متماسكة تمامًا.
- تقسم العجينة إلى كرات صغيرة، وترق وتمد على شكل دائرة وترش بالدقيق.
- يوضع السمن على العجينة، وتضغط وتقلب باليد.
- توضع كرات العجينة بصينية، وتغطى بمنخل وتوضع بالشمس لمدة ساعتين لتجف.
- يغسل الدجاج جيدًا، ويترك بالعظم والجلد.
- تغسل الخضراوات جيدًا، وتقطع قطع صغيرة الحجم.
- يوضع البصل بإناء على النار ويضاف الزيت ويترك حتى يذبل، ويميل إلى اللون الذهبي ويقلب باستمرار.
- تضاف كافة البهارات والملح والفلفل الأسود ومعجون الطماطم، وتقلب جيدًا.
- يترك الإناء على النار لمدة ربع ساعة.
- توضع أربع أكواب من الماء.
- يترك على النار حتى استواء الخضار والدجاج جيدًا.
- يرفع الدجاج من على النار وينزع الجلد والعظم منه.
- يضاف الماء على المكونات حتى يمتلئ الوعاء ويترك على النار، ثم تضاف قطع العجين قطعة تلو الأخرى، ويضاف الفلفل الأخضر على وجه الإناء، ويقلب الخليط من حين إلى آخر.
- يترك على النار لمدة ربع ساعة حتى تنضج العجينة.
- تسكب وتقدم بصحن التقديم ويضاف عليه الدجاج، بالإمكان تقديمه مع الأرز بالشعيرية.
طريق عمل عجينة المرقوق بدون لحم
المقادير
- ملعقتين كبيرتين من معجون الطماطم.
- كمية قليلة من الزيت.
- أربع حبّات بصل.
- ملح وفلفل، حسب الرغبة.
- ثلاث حبّات جزر.
- أربع حبّات كوسا.
- أربع حبّات طماطم.
- حبّتان لومي مجفف.
- مرق لحم، أو دجاج للخضراوات، أو يمكن استخدام ماء عادي.
المقادير
- كوبين من الدقيق الأسمر.
- ملح.
- ماء للعجن حسب الحاجة.
طريقة التحضير
- يسخن الزيت في وعاء.
- يضاف البصل على الزيت، ويقلّب حتى يذبل.
- يضاف الملح ويقلّب.
- يضرب الطماطم بالخلاط ويضاف للبصل، ويضاف معجون الطماطم وتقلب حتى تتماسك.
- يقشر الكوسا والجزر ويقطع مكعبات، ثم يضاف ويقلب.
- يغطى الوعاء ويترك على النار.
- في تلك الأثناء يحضر العجين، ويوضع الدقيق والملح في وعاء، ويضاف الماء بالتدريج حتى تتماسك.
- يقسم العجين كرات ويترك ليرتاح.
- يضاف الماء أو المرق على الوعاء ليغلي ويضاف اللومي، ثم يفرد العجين ويرق ويقطع مربعات أو مستطيلات.
- تضاف قطع العجين بالوعاء واحدة تلو الأخرى، وتحرك حتى لا يلتصق العجين.
- يغطى الوعاء ويترك نصف ساعة حتى النضج.
- يقدم المرقوق في طبق التقديم وهو ساخن، ممكن إضافة الرز بجانبه.
طريقة عمل المرقوق اللبناني
المقادير
- أربعة أكواب من الدقيق الأسمر.
- ماء.
- ملح.
طريقة التحضير
- يحضر وعاء ويضاف الدقيق الأسمر ثم يضاف الماء والملح، ويعجن جيدًا حتى تتكون عجينة رخوة لمدها على المخبز.
- يحضر مخبز معدني ويوضع على النار مباشرة، ثم تؤخذ قطعة من العجين متوسطة الحجم وتطبق على المخبز باليد أو بقطعة معدنية، ويخبز باقي العجين بنفس الطريقة واحدة تلو الأخرى.
- يوضع خبز المرقوق بصينية التقديم.
- إمكانية زيادة إضافات فوق الخبز المرقوق أثناء الخبز، أو بعد خبزه، ويؤكل مع مرق اللحم أو أي شيء يفضل.
ملاحظة
- نوع الدقيق اختياري إن كان عادي أم أسمر.
- خبز المرقوق لا يحتاج لتخمير، بل يخبز مباشرة.
طريقة عمل المرقوق الكويتي
|-
| وقت التحضير || ساعتان ونصف
|-
| مستوى الصعوبة || متوسط
|-
| عدد الحصص || يكفي لثمانية أشخاص
|}
المقادير
- اثنان كيلو لحم غنم.
- أربع حبّات من البصل.
- خمسة فصوص من الثوم.
- حبّة واحدة من الطماطم.
- حبّة واحدة من القرع.
- حبّة واحدة من البطاطا.
- حبّة واحدة من الباذنجان الأسود.
- أربع حبّات من الجزر.
- ربع كوب من العدس الأسود.
- حبّتان من الليمون الناشف.
- ملعقة صغيرة من الخل.
- كوب واحد من صلصة الطماطم.
- ماء.
- ربع كوب من الزيت النباتي.
- فلفل أسود.
المقادير
- ستة أكواب من الدقيق.
- ملح.
- ماء.
طريقة التحضير
- يفرم البصل ثم يوضع اللحم مع البصل في إناء، ويترك حتى يتشرب اللحم من ماء البصل.
- تقطع البطاطا والباذنجان الأسود والجزر ثم تضاف إلى الإناء مع الزيت، ثم تقطع الطماطم وتضاف.
- يضاف الصوم وصلصة الطماطم، ويترك حتى يغلى.
- يضاف الفلفل وحبّات الليمون الناشف والماء إلى الإناء، وتكون نسبة الماء ثلاثة أرباع الكمية في الإناء، ويترك ليغلي.
- يضاف الملح، ويقطع القرع ويضاف.
- يحضر إناء ويخلط الدقيق مع الماء والملح، ويعجن بحيث يتكون عجين لين.
- يفرد العجين ويقطع إلى أقسام، ثم ترق كل قطعة على حدة.
- تضاف قطع العجين إلى الإناء بعدما تغلي واحدة تلو الأخرى، ويقلب منعا للالتصاق، ويترك ربع ساعة ثم يقلب، ويترك الإناء ساعة إلى ساعتين بعدما تخفف الحرارة تحته حتى ينضج العجين.
- يسكب المرقوق الكويتي ويقدم ساخًا.
نصائح
- نخل الدقيق مهم جدًا لمنع تكتل الخليط.
المراجع
https://www.mammeto.com/chicken-paste/
Source: Sahhawhana.com