كيفية عمل العيش

الخبز

الخبز من أهم مكونات المائدة الرئيسية، ويأتي الخبز على عدة أنواع وأشكال، فهناك الخبز الأبيض والخبز الأسمر، والذي يغتني بالألياف الموجودة في قشرة حبة القمح وغير الموجودة في الدقيق الأبيض، ومن المعروف أن أحد وظائف الألياف هي الشعور بالشبع، ولضمان جودة الخبز يفضل تجهيزه وخبزه في المنزل، حيث يكون الخبز محتوي على الدقيق الذي نرغب وبالكمية المستحبة دون تدخلات كيميائية قد تضر بالصحة.

طريقة عمل العيش البلدي

المقادير

• ثلاث ملاعق كبيرة من نخالة القمح.
• كوبان كبيران ونصف الكوب من الدقيق.
• قطعة من خميرة البيرة في حجم حبة عين الجمل.
• ملعقة صغيرة من السكر.
• ملعقة صغيرة من الملح، حسب الرغبة.
• نصف كوب كبير من الماء.

طريقة التحضير

• تخلط الخميرة مع السكر، وتذاب فى القليل من الماء الدافئ، ثم تترك في مكان دافئ لمدة ربع ساعة حتى تتخمر وتنشط.
• يخلط الدقيق مع النخالة والملح، ثم يضاف إليه مزيج الخميرة والماء، وتعجن المكونات جيدا لمدة ثلث ساعة، بحيث ترفع العجينة وتنزل، ويسمى في لغة الخبازين ” طب العجينة ” ، حيث يكون صوتها مسموع، والهدف من ذلك إدخال الهواء إلى العجينة .
• يستمر التعجين حتى تتشكل عجينة متماسكة و طرية، ثم تترك العجينة لمدة ساعتين في مكان دافئ حتى ترتاح وتختمر.
• تكور العجينة بالحجم المرغوب به، وترش الصينية بالنخالة وتوضع الكرات فيها، وتغطى بقطعة من القماش، ثم تترك فى مكان دافئ حتى يتضاعف حجمها.
• تفرد العجينة بواسطة الشوبك على سطح مرشوش أيضا بالنخالة، وتشكل منها أرغفة متوسطة السمك
• تفرد الأرغفة في صواني مرشوشة بالنخالة، ثم تغطى وتترك لمدة ساعة حتى تختمر مرة أخرى .
• يسخن الفرن على درجة حرارة عالية، ويرفع العيش باليد من الصينية ليوضع في الفرن، مع مراعاة عدم لمسه من الأعلى، حيث يرمى فى الفرن بخفة.
• يخبز الرغيف على صاج الفرن مباشرة، أو تسخن صينية واسعة للخبز في الفرن جيدًا، ثم تسحب للخارج وتفرد فيها العجينة، وتدخل مجددًا إلى الفرن، حتى تنضج، ويقدم العيش البلدي ساخنًا.

طريقة عمل العيش الفينو

المقادير

• نصف كوب كبير من الماء الدافئ.
• ملعقة كبيرة من الخميرة الفورية.
• ثلاث ملاعق كبيرة من السكر.
• نصف ملعقة كبيرة من الملح.
• أربع ملاعق كبيرة من الحليب البودرة.
• بيضة طازجة.
• ربع ملعقة صغيرة من الخل الأبيض.
• ثلاثة أكواب كبيرة من الدقيق.
• ثلاثة ملاعق كبيرة من الزبدة اللينة أو بدرجة حرارة الغرفة.
• بيضة كاملة مع قطرة من الخل، لدهن الوجه

طريقة التحضير

• يجهز وعاء مناسب للعجن، ويوضع فيه الماء الدافئ والسكر والخميرة والحليب البودرة والملح، وتمزج المكونات بشكل جيد.
• يضاف البيض والخل ثم الدقيق، مع تقليب المكونات، حتى الحصول على عجينة متماسكة.
• تبلل اليدان بالماء، وتضاف الزبدة للعجين، وباليدين المبللة بالماء تخلط الزبدة بالعجينة.
• تستمر عملية العجن مدة ربع ساعة، أو حتى الحصول على عجينة طرية ومطاطية، وغير ملتصقة.
• يدهن وعاء بالزيت، وتوضع به العجينة ثم تغطى جيدا، وتترك في مكان دافيء مدة ساعة إلى ساعة ونصف حتى تختمر أو يتضاعف حجمها.
• ترق العجينة بعد تخمرها تماما، ويشكل بها شكلا أسطوانيا، وتقسم إلى قطع متساوية قدر الإمكان.
• ترش كل قطعة على حدة، وترش بالدقيق ثم تفرد على شكل دائرة، وتلف للحصول على لفافة أو شكلا أسطوانيا، ثم توضع في صاج مدهون بالزبدة، ومفروش بورق الزبدة أومرشوش بالدقيق.
• تغطى صيجان الفينو، وتترك حتى تختمر أو يتضاعف حجم لفافات الفينو.
• تخفق البيضة الخاصة بدهن الوجه في وعاء صغير، مع قطرة من الخل، و يمكن إضافة القليل من القهوة سريعة التحضير أو النسكافية وخفق البيضة حتى تمتزج المكونات جيدًا.
• يدهن وجه لفافات الفينو بخليط البيض باستخدام الفرشاة الخاصة بدهان المخبوزات، ثم تدخل إلى الفرن، لمدة تتراوح بين ربع إلى ثلث الساعة على درجة حرارة 175 درجة مئويةـ حتى تنضج وتتحمر، ويقدم العيش الفينو ساخنا ولعمل السندويشات.

طريقة عمل الخبز الشامي الصغير

المقادير

• كوبان كبيران من الدقيق.
• ملعقة كبيرة من زيت الذرة.
• رشة من الملح، حسب الرغبة.
• نصف ملعقة صغيرة من السكر.
• ملعقة صغيرة ونصف من الخميرة.
• كوب كبير من الماء الدافئ للعجن.

طريقة التحضير

• توضع الخميرة والسكر في كوب صغير.
• يسكب القليل من الماء الدافئ فوقها، ويترك المزيج جانباً حتى تتفاعل الخميرة.
• ينخل الدقيق والملح في وعاء، ويضاف إليه الزيت والماء والخميرة .
• تدعك المكوّنات معا مدة خمس دقائق على الأقل حتى تصبح العجينة متماسكة.
• تغطى العجينة، وتترك جانباً حوالي ساعة، حتى يتضاعف حجمها، ثم تقطّع إلى 40 كرة صغيرة، وتترك مدة نصف ساعة جانبا مغطاة حتى ترتاح.
• يسخن الفرن على درجة حرارة 220 درجة مئوية.
• تفرد كل كرة من كرات العجينة بواسطة النشابة فوق سطح صلب.
• تصفّ قطع الخبز في صينية فرن، ويخبز الخبز الشامي الصغير حوالي دقيقتين فقط، ثم يخرج ويقدم.

طريقة عمل الخبز الهندي

المقادير

• كوبان كبيران من الدقيق الأبيض.
• ملعقة صغيرة من الخميرة الفورية.
• ملعقة كبيرة من السكر.
• نصف ملعقة كبيرة من الملح.
• كوب كبير من الماء.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت.
• نصف ملعقة صغيرة من البابريكا.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم أو الكاري.
• ملعقتان كبيرتان من الخضروات المشكلة والمفرومة.
• رشة من البقدونس.
• رشة من الكزبرة.
• رشة من الشبت.

طريقة التحضير

• تخلط جميع مكونات العجينة جيدًا من دقيق وخميرة وملح وسكر وبابريكا وكركم و خضروات وبقدونس وكزبرة وشبت، وتعجن بالماء والزيت حتى تتجانس ، وتعجن لتصبح عجينة متجانسة، ومتماسكة.
• تترك العجينة مغطاة في مكان دافيء، حتى تختمر، ثم تقسم إلى كرات صغيرة .
• تفرد كرات العجينة بالشوبك، لتصبح رقيقة جدا، ثم توضع على صاج أو مقلاة غير لاصقة مدهونة بالزيت، وتقلب على الوجهين حتى تمام النضج .

اقتراحات الخبز الهندي

• يقدم الخبز الهندي مع اللبنة والكمون.

طريقة عمل العيش الفلاحي

المقادير

• اثنان كيلو غرام من الدقيق الأسمر.
• ماء حسب الحاجة للعجين.
• ربع معلقة كبيرة من الملح.
• ربع معلقة كبيرة من السكر.
• ملعقتان كبيرتان من خميرة البيرة.

طريقة التحضير

• يوضع الدقيق في طبق عميق، ويضاف له الملح، ويسكب الماء تدريجيا، مع التعجين المستمر.
• يستمر العجن، ثم توضع الخميرة ويستمر سكب الماء، وتخلط المكونات جيدا.
• بعد أن يخمر العجين يقطع على هيئة كرات صغيرة، وتغطى وتترك جانبا حتى ترتاح.
• تفرد الكرات بالماكينة، أو تفرد بالشوبك على سطح صلب، ثم تخبز على درجه حراره 250 درجة مئوية.
• يقدم العيش الفلاحي ساخنًا.