طريقة عمل اللحوح الحبشي

الديك الرومي

ويُعرَف باسم الحبش، أو الغرغر، أو دجاج الحبشة، أو دجاج بني إسرائيل، وهي تربى من أجل الحصول على لحومها البيضاء، وهذا الدجاج له خصوصيةً على مائدة احتفالات أعياد الميلاد، وعيد الشكر في أمريكا وكندا، وتوجد هذه الطيور في البرية في شمال ووسط أمريكا، وحاليا تربى في حقول كبيرة للحصول على لحومها وربما بيضها الكبير.

طريقة عمل الديك الرومي المشوي

المقادير

الديك

• ثلاث ملاعق كبيرة من القرفة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من البهار الحلو الناعم.
• ملعقتان كبيرتان من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من جوز الطيب الناعم.
• ثلاث ملعقة كبيرة من البابريكا.
• ملعقتان كبيرتان من اللومي الناعم.
• ثلاث ملاعق كبيرة من ملح.
• ملعقة كبيرة من الهيل الناعم.
• حبتان من اللومي الصحيح.
• سبعة كيلو من الديك الرومي.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الكراوية الناعمة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الكمون.
• ربع كوب من زيت زيتون.

الحشوة:

• خمس بصلات كبيرة الحجم .
• ثلاثة أكواب من حمص النخي.
• نصف كوب من زيت ذرة.

طريقة التحضير

• تحضر صينية فرن تكفي لحجم الديك.
• توضع في طبق عميق الكراوية والكمون والقرفة والبهار والفلفل واللومي والهيل وجوزة الطيب والبابريكا والملح، وتقلب المقادير مع بعضها حتى تختلط جيدًا.
• توزع بعض من البهارات داخل الديك.

الحشوة:

• يسخن في مقلاة البصل، ويقلب باستمرار ليصبح ذهبي اللون، ثم يضاف الزيت ويقلب ليذبل البصل ثم يضاف البهارات و حمص النخي ، ويقلب لتتشوح وتكتسب رائحة طيبة، ثم يضاف اللومي الصحيح.
• يملأ تجويف الديك بالحشو.
• يمسح الديك بزيت الزيتون وبقية البهارات.
• يوضع الديك على الصينية، ثم يوضع فوقه قطعة من ورق الألمنيوم بخفة، ولا يغلف الديك بالورق حتى يكتسب نكهة الشواء.
• يسخن الفرن إلى درجة حرارة 250 مئوية، ويوضع الديك لمدة ساعة ثم تخفف درجة حرارة الفرن إلى 180، ويترك لمدة ساعتين أو حتى ينضج ويكتسب لونًا شهيًا.
• بعد إخراج الديك من الفرن يفضل أن يترك لمدة 15 دقيقة، حتى يرتاح قليلا قبل التقطيع فذلك يحافظ على تماسك النكهة والرطوبة داخل لحم الديك.

طريقة عمل الديك الرومي مع صلصة المشروم

المقادير

• ملعقتان كبيرتان من ملح.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان كبيرتان من الكزبرة الناعمة.
• ملعقة كبيرة من الثوم البودرة.
• ملعقة كبيرة من البابريكا .
• نصف كوب من زيت زيتون.
• ملعقة كبيرة من البصل البودرة.
• ثمانية كيلو من الديك الرومي الصحيح.
• نصف كوب من الزبدة اللينة.
• ملعقة صغيرة من الشطة المجروشة.
• ملعقتان كبيرتان من الريحان.
• ملعقتان كبيرتان من الأوريجانو.
• ملعقتان كبيرتان من المرمية المطحونة.
• ملعقتان كبيرتان من الروز ماري.
• ست بصلات مقطعة إلى جوانح.
• ستة أعواد من الكرفس المفروم.
• عشرون فص من الثوم المهروس.
• عشرون حبة من المشروم المقطع شرائح.
• كوب من البقسماط.
• كوب من الماء.
• نصف كوب من الخل.
• أربعة أعواد من قرفة.
• أربع قطع من ورق الغار.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الدقيق.

طريقة التحضير

• يخرج الديك الرومي من المجمد قبل يومين من موعد الطهو، ويوضع في البراد ليتخلص من الثلج، ولا يوضع الديك الرومي في المطبخ أو في درجة الحرارة العادية لكي لا يتلف ويفسد بسبب اختلاف درجة الحرارة المفاجئ، ولا بد أن يتخلص الديك من الثلج تدريجيًا، ثم باستعمال قطعة من ورق المطبخ يجفف الديك من الداخل والخارج ليتخلص تمامًا من الماء.
• يوزع قليل من زيت الذرة على الديك من الخارج والداخل.
• يوضع في طبق عميق كل من الريحان الأوريجانو، والميرمية، والروز ماري، والملح، والفلفل الأسود، والبصل، والكزبرة، والثوم، والبابريكا، والشطة ثم تقلب البهارات لتختلط جيدًا.
• توزع ثلث كمية خليط البهارات على الديك من الخارج، ويوضع قليل من البهارات في داخل الديك، ويدعك بأطراف الأصابع ليتشرب اللحم بالبهارات.
• توضع في وعاء ثلث كمية البهارات على الزبدة، وتقلب لتختلط جيدًا مع البهارات.
• يوزع خليط الزبدة والبهارات بين الجلد واللحم للديك مع الدعك على اللحم جيدًا ليتشرب بالزبدة، وهذه الخطوة مهمة جدًا لإضافة الليونة والطراوة على لحم الديك الرومي .

الحشوة:

• يوضع في مقلاة واسعة زيت الزيتون، وتوضع المقلاة على نار شديدة ليسخن، ثم يضاف البصل ويقلب لمدة دقيقة أو دقيقتين، ثم يضاف الكرفس والثوم وتقلب المواد على نار متوسطة إلى أن تلين الخضروات وتتخلص من الماء وتجف تماماً، ثم يضاف ثلث كمية خليط البهارات.
• يضاف نصف كمية المشروم، ويقلب حتى يلين المشروم تماماً ثم يضاف البقسماط ويقلب لتختلط المواد جيدًا، ثم تبعد المقلاة عن النار ويترك الحشو لعدة دقائق حتى يتشرب البقسماط كل المرق على الخضروات ويصبح الحشو جافاً.
• تحضر صينية فرن عالية الحافة، ويوضع عليها شبك معدني خاص لشوي الديك أو أي شبك معدني متوفر، ويوضع بقية المشروم والماء، الخل، وورق الغار، والقرفة، وبعض أعواد الكرفس إذا توفر في الصينية تحت الشبك.
• يوضع الحشو في الشبك الخاص لحشو الديك، أو يمكن وضع الحشو مباشرة في الديك وتثبت أرجل الديك في طرفه، وتثبت الأجنحة بعود خشبي حتى تلتصق بالجوانب أثناء الشوي.
• يوضع الديك في فرن على درجة حرارة 200 مئوية لمدة نصف أو ساعة كاملة، ثم تخفف درجة الحرارة إلى 180 مئوية، ويترك الديك في الفرن لمدة ثلاث إلى أربع ساعات لينضج تماماً، ويختبر نضجه باستعمال الميزان الخاص بطهو الديك الرومي؛ وذلك بغرز الميزان في فخذ الديك ليصل إلى العظم، ويجب أن يشير الميزان إلى درجة 180 وهو دليل على نضج الديك، ثم يغطى الديك بقطعة من ورق الألمنيوم إذا تحمّر السطح كثيرًا قبل أن ينضج.
• باستعمال فرشاة عريضة يمسح الديك الرومي عدة مرات أثناء الشوي بالصلصة المتكونة في الصينية، ويجب الحذر عند تنفيذ هذه الخطوة لأنّ الصلصة ساخنة جدًا.
• يخرج الديك الرومي من الفرن، ويوضع في طبق تقديم ويغطى بقطعة من الألمنيوم لمدة ربع ساعة تقريبًا إلى أن يرتاح، وتتماسك ألياف اللحم قبل التقطيع، ويقدم الديك مع صلصة المشروم.

صلصة المشروم:

• توضع المواد والمرق الناتج في الصينية بعد شوي الديك في مصفاة، وتصفى جيدًا للحصول على خلاصة المشروم.
• يضاف الدقيق على الصلصة، ويقلب بمضرب شبك يدوي حتى يذوب الدقيق.
• توضع الصلصة في قدر سميك القاعدة، وتقلب على نار متوسطة حتى تغلي الصلصة وتصبح سميكة القوام، ثم تقدم مع الديك الرومي.

طريقة عمل الديك الرومي المحشي

المقادير

خليط الحشوة:

• ست أكواب من الأرز قصير الحبة.
• ملعقة كبيرة من البهار المشكل.
• ملعقة كبيرة من الأوريجانو.
• ملعقة صغيرة من الهيل.
• ملعقة كبيرة من ملح الطعام.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقتان صغيرتان من الكزبرة المطحونة.
• ملعقتان صغيرتان من الكمون المطحون.
• ملعقتان صغيرتان من البابريكا.
• ربع كوب من زيت الذرة.
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• ثلاث بصلات كبيرة الحجم مفرومة.
• ستة فصوص من الثوم المهروس.
• قرنان من الفلفل الأخضر المفروم.
• كيلو غرام من كبد الدجاج المقطع.
• 500 حبة كبيرة من القوانص المقطعة.
• حبة كبيرة من الفلفل الأخضر الحلو والمفروم.
• حبة كبيرة من الفلفل الأحمر الحلو والمفروم.
• حبة كبيرة من الفلفل الأصفر الحلو والمفروم.
• كوب من البقدونس المفروم.
• نصف كوب من الزبيب.
• نصف كوب من الفستق الحلبي المقلي.
• نصف كوب من اللوز المقطع أنصاف المقلي.
• نصف كوب من الصنوبر المقلي.
• ملعقتان صغيرتان من القرفة.

الديك:

• ثمانية كيلو من الديك الرومي.
• كوبان من الملح الخشن.
• ربع كوب من الزبدة أو السمن.
• ملعقة كبيرة من الريحان.
• ملعقة كبيرة من الأوريجانو.
• نصف كوب من عصير ليمون.
• ملعقة كبيرة من برش الليمون.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• خمسة فصوص من الثوم المهروس.

طهو الديك:

• ثلاث بصلات مقطعة إلى جوانح.
• ست جزرات مقطعات إلى شرائح سميكة.
• عشرة فصوص من الثوم شرائح.

طريقة التحضير

• يحضر في قدر عالي الحافة، أو أي وعاء من الزجاج أو الألمنيوم عالي الحافة يتسع لحجم الديك، ثم يوضع الديك في القدر.
• يوضع في طبق عميق الملح، ويضاف مقدار من الماء ويقلب إلى أن يذوب، ويضاف الملح على الديك في القدر، ثم يسكب المزيد من الماء إلى أن يتغطى تماماً، ويترك الديك في الماء المملح لمدة ساعتين على الأقل، ويخرج الديك من الماء ويوضع في مصفاة ليتخلص من الماء المملح تماماً.
• يوضع في طبق عميق كل من الزبدة والريحان والأوريجانو وعصير الليمون وبرش الليمون والملح والثوم، ثم يوزع خليط البهارات على الديك في الداخل والخارج مع الدعك بقوة ليتشرب الديك بالبهارات.

خليط الحشو:

• يغسل الأرز عدة مرات ثم ينقع لمدة ثلاثين دقيقة.
• يوضع في طبق صغير البهار، والأوريجانو، والقرفة، والملح، والفلفل، والهيل، والكزبرة، والكمون، وتقلب البهارات لتختلط.
• يوضع في قدرٍ عميقٍ سميك القاعدة زيت الذرة وزيت الزيتون، ويوضع القدر على نار قوية ويضاف البصل، ثم باستعمال ملعقة خشبية يقلب البصل إلى أن يصبح لونه ذهبيًا فاتحًا، ثم يضاف الثوم والفلفل ويقلب إلى أن تتصاعد رائحة الثوم، ثم يضاف الكبد والقوانص، ويلقب الكبد إلى أن يجف ماؤه، ثم يضاف الفلفل الأخضر والأحمر والأصفر، ويقلّب لمدة دقيقة أو دقيقتين، ثم تضاف نصف كمية البقدونس ونصف كمية خليط البهارات، ويضاف مقدار عشرة أكواب من الماء ويترك الأرز على نار قوية إلى أن يغلي الماء، وتتكون ثقوب على سطح الأرز، ويغطى القدر وتخفف النار يترك الأرز يطهى على نار هادئة لمدة ثلاثين دقيقة، ثم تضاف نصف كمية الزبيب والفستق واللوز والصنوبر على الأرز.

طهو الديك:

• تحضر صينية خاصة لطهو الديك، ويوضع في الصينية البصل والجزر والثوم.
• يوزع بقية خليط البهارات على الديك في الداخل والخارج باستعمال ملعقة كبيرة يملأ تجويف الديك بكمية وفيرة من خليط الأرز ربما لا يأخذ الديك كل كمية الأرز، ويحتفظ بباقي الأرز للتقديم.
• يوضع الديك على خليط الخضروات في الصينية، ويغطى الديك بالغطاء الخاص للصينية.
• يثبت الرف الشبكي في أسفل الفرن، ويسخن الفرن إلى درجة حرارة 180 درجة.
• يوضع الديك الرومي في الفرن لمدة ثلاث إلى أربع ساعات، حتى ينضج تمامًا ويصبح لونه ذهبي .
• يخرج الديك من الفرن يترك الديك لمدة عشر إلى خمس عشرة دقيقة قبل التقديم، حتى ترتاح ألياف اللحم ويسهل تقطيعه.
• يسكب في طبق تقديم واسع بقية الأرز، ويوضع الديك في وسط الأرز ثم توزع الخضروات التي تحت الديك حول الأرز، ويزين الديك الرومي بالزبيب، والفستق، واللوز، والصنوبر.