طريقة عمل المقلوبة العراقية

المقلوبة

المقلوبة هي طبق رئيسي وهي من الأطباق العربية الشعبية من المطبخ الشامي والعراقي وتتكوّن من الأرز مع الخضار المقلية المتنوعة، من ضمنها الباذنجان أو البطاطا أو الفول الأخضر أو القرنبيط، وقد يستخدم مزيج من هذه الخضراوات، ويوضع معها اللحم مثل: الدجاج أو لحم الضأن، وتقدم المقلوبة عادةً مع اللبن أو السلطة العربية المكونة من الخيار والطماطم والبقدونس والخس وعصير الليمون، أما سبب التسمية فيعود إلى وضع الدجاج أو اللحم في قاع القدر، ثم وضع الخضار طبقة، ووضع الأرز طبقة وتطبخ وعند تقديمها تقلب ويصبح الأرز في الاسفل.

المقلوبة العراقية

المقادير

• اربعة افخاذ من الدجاج المنظفة.
• حبة كبيرة من الباذنجان، مقطعة لشرائح.
• كوبان من الأرز الابيض المغسول.
• نصف كوب من الشعيرية.
• حبة من الطماطم، مقطعة لشرائح.
• حبتان من البطاطا المقطعة لشرائح.
• حبة من الفليفلة الخضراء، مقطعة لشرائح.
• بصلة، مقطعة لشرائح.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• رشة من البهار.
• رشة من الفلفل الًاسود.
• كوب من الزيت النباتي.

طريقة التحضير

• تسلق افخاذ الدجاج في الماء الساخن، ثم يصفى الدجاج ويحتفظ بالمرقة جانبًا.
• تقلى البطاطا ثم الباذنجان والبصل ثم الشعيرية كل صنف على حده، وتوضع جانبًا.
• يوضع في اسفل القدر، قليل من الزيت ثم تقلى فيه الطماطم قليلًا.
• يوضع الأرز على النار مع قليل من معجون الطماطم والبهارات حتى ينضج.
• توضع طبقة من الأرز المطهو فوق الطماطم المقلية، يليها طبقة من افخاذ الدجاج ، ثم البطاطا والباذنجان والبصل والشعيرية ويليها الأرز، ثم تترك علئ نار هادئة لمدة خمس دقائق، ثم يرفع القدر عن النار.
• تقلب المقلوبة في الصينية بحذر، للمحافظة على شكل القالب.

مقلوبة السمك العراقية

المقادير

• كوبان من الأرز.
• ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
• ملعقتان صغيرتان من اللومي المطحون.
• ملعقتان صغيرتان من القرنفل.
• ملعقتان صغيرتان من البهارات المشكلة.
• حبتان من الباذنجان، مقطعتان لرقائق طولية.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• كوب من الزيت النباتي، لقلي الباذنجان.
• ملعقة كبيرة من الزبدة.
• نصف كيلو غرام من فيليه سمك الهامور.
• بصلة متوسطة ومفرومة ناعمًا.
• خمسة ضروس من الثوم المهروس.
• كوبان من الماء.
• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
• بصلة متوسطة ومقطعة ومقلية، للتزيين.
• كوب من الصنوبر المحمص، للتزيين.

طريقة التحضير

• يغسل الأرز جيدًا وتضاف البهارات المشكلة، اللومي، الهيل، والقرنفل، وتخلط جيدًا، ثم يترك الارز قليلًا ليتشرب نكهة البهارات.
• يقلى الباذنجان، حتى يصبح ذهبيًا ثم يترك جانبًا.
• تذوب الزبدة، وتقلى قطع السمك في مقلاة على نار هادئة مع التقليب على الجهتين لتكتسب لونًا ذهبيًا.
• يقلى البصل والثوم في قدر عميق غير قابل للالتصاق، ويضاف نصف كوب من الأرز ليقلب مع خليط البصل والثوم على نار هادئة.
• توضع طبقة من الباذنجان المقلي فوق الأرز، ثم تضاف طبقة من السمك، وبعدها توضع باقي كمية الأرز، وًاخيرًا توضع الكمية المتبقية من السمك والباذنجان.
• تغمر المكونات بالماء الساخن، ويضاف الملح حسب الرغبة، وتترك حتى تغلي، ثم يغطى القدر ويترك نصف ساعة على نار هادئة حتى ينضج الأرز جيدًا.
• يقلى البصل المقطع والصنوبر للتزيين، وعندما يقلب الأرز في طبق التقديم يزين بالبصل و الصنوبر .

مقلوبة الدجاج بالباذنجان

المقادير

• كوبان ونصف من الأرز قصير الحبة.
• حبة كبيرة من الباذنجان.
• ثلاثة ًاكواب ونصف من مرق الدجاج.
• كيلو من الدجاج، المسلوق.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
• ربع ملعقة صغيرة من الهيل، الناعم.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الًاسود.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الذرة.

للقلي

• لتر من زيت الذرة.

للتقديم

• نصف كوب من الصنوبر المقلي.

طريقة التحضير

• يغسل الأرز وينقع بالماء الدافئ لحوالي ربع ساعة.
• يقطع الباذنجان إلى شرائح ، وتنثر عليه طبقة خفيفة من الملح ، ثم يترك لبضع دقائق بعدها يمسح الملح عنه جيدا، لا يغسل فقط مسح.
• يسخن الزيت في مقلاة عميقة ، ويقلى الباذنجان حتى يصبح ذهبي اللون، ثم يترك جانبًا.
• يقطع الدجاج لقطع صغيرة، حسب الرغبة.
• يوضع قليل من الأرز، في قدر متوسط الحجم، مع شرائح الباذنجان ، وقطع الدجاج ثم تضاف بقية الأرز.
• يتبل مرق الدجاح بالملح، الكركم، القرفة، الفلفل، البهارات، والهيل، ثم يصب المرق بهدوء فوق الأرز، ويضاف قليل من الزيت على الوجه.
• يبقى القدر على نار قوية حتى يغلي، ثم يغطى ويترك ليطهى على نار هادئة لمدة نصف ساعة، حتى ينضج الأرز تماما.
• تقلب المقلوبة على طبق التقديم، ثم ينثر فوقها الصنوبر وتقدم ساخنة.

مقلوبة اللحمة المفرومة

المقادير

• نصف كيلو من الأرز.
• نصف كيلو من اللحمة المفرومة.
• حبتان من الباذنجان الرومي المقلي.
• حبتان من الجزر المبشور.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من الكاري.
• بصلتان.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
• ملعقتان كبيرتان من السمنة.
• حبتان من الحبهان.
• رشة من الملح.
• رشة من الفلفل الًاسود.

طريقة التحضير

• تشوح بصلة في ملعقة كبيرة من السمنة مع قليل من الكاري والملح وعود القرفة والفلفل والحبهان.
• يضاف الجزر إلى خليط البصل، ثم يسكب فوقهم الأرز ويقلب .
• يسكب الماء على الأرز، ويترك حتى يغلي، بعدها يغطى على الأرز ويترك على نار هادئة حتى ينضج.
• تشوح البصلة الثانية في وعاء آخر بملعقة كبيرة من السمنة، ثم تعصج اللحمة المفرومة مع البهارات، وبعد تقليبهم جيدا، يترك المزيج على النار حتى ينضج.
• توضع اللحمة في صينية ، وتوزع جيدا ثم يرتب الباذنجان جيدا فوق اللحمة، وأخيرًا يوضع الأرز.
• يمكن إدخالها قليلا في الفرن، أو تقلب على الصحن دون إدخالها الفرن وتقدم.

مقلوبة الباذنجان باللحم

المقادير

• كيلوغرام من الأرز.
• كيلوغرام من الباذنجان.
• نصف كيلوغرام من اللحم.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل.
• ملعقتان كبيرتان من السمن.
• مكعّبان من مرق الدجاج.
• حبتان من الطماطم.
• اربعة أكواب من الماء.
• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.

للسلق

• حبتان من القرنفل، أو حسب الرغبة.
• عود من القرفة.
• ورقة غار.
• حبة من الهال.
• بصلة.
• زيت للقلي، حسب الحاجة.

طريقة التحضير

• يغسل الأرز وينقع في الماء لحوالي نصف ساعة.
• يوضع اللحم في وعاء، بعد غمره بالماء مع ورق الغار والقرفة والقرنفل والبصلة وحب الهال، ويترك المزيج على النار يغلي، حتى ينضج اللحم نصف نضج.
• يقشّر الباذنجان ويقطّع إلى شرائح ثمّ يقلى في زيت غزير.
• تقطّع الطماطم إلى شرائح.
• يسكب الماء في قدر ويخلط معه معجون الطماطم والسمن ومرق الدجاج وأربع شرائح من الباذنجان المقلي، ويتبل بالملح والفلفل، ثم يترك على النار حتى يغلي.
• يدهن قدر آخر بالسمن وتوزّع في قاعه شرائح الطماطم.
• يضاف الباذنجان المقلي واللحم ثمّ الأرز، ثم يسكب الماء المغلي فوق المكوّنات، وتترك على النار لحوالي ربع ساعة حتى تنضج.

النصائح

• تستبدل قطع اللحم باللحم المفروم، توفيرا للوقت.
• تقدّم المقلوبة إلى جانب سلطة اللبن والخيار.
• يزيّن وجه الطبق بالمكسرات.

مقلوبة القرنبيط باللحم

المقادير

• رأس من القرنبيط، مقطع إلى زهرات.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، أو حسب الرغبة.
• نصف كيلوغرام من لحم العجل المفروم.
• بصلة كبير ومقطعة.
• اربع فناجين من الماء.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من الأوريغانو المجفف.
• نصف ملعقة صغيرة من الكاري المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
• رأسان من الثوم، المقطع.
• فنجانان من الأرز الأبيض غير المطبوخ.

طريقة التحضير

• يسخن الفرن على حرارة 175 درجة مئوية.
• تدهن صينية الخبز بزيت الزيتون، وتوضع فيها ازهار القرنبيط، وتخبز في الفرن حوالي نصف ساعة، حتى يميل لونها للذهبي.
• يوضع اللحم المفروم والبصل حوالي عشر دقائق على نار متوسطة في قدر كبير، وتشوح معا، مع الاستمرار بالتحريك حتى يتغير لون اللحم.
• يوضع الماء في قدر، حتى يغلي، ويضاف إليه الملح والكركم والكمون والفلفل الاسود والكاري والاوريغانو.
• يخلط القرنبيط والثوم مع البصل واللحم، في قدر كبير ويضاف الأرز.
• يسكب الماء المغلي بتوابله فوق الخليط، ويترك يغلي على نار هادئة.
• يطبخ خليط الأرز والقرنبيط من ربع إلى ثلث ساعة، حتى ينضج الأرز ويمتص جميع الماء.
• يرفع القدر عن النار، ويترك عشر دقائق حتى يرتاح كي ينضج الأرز اكثر.
• يوضع طبق التقديم فوق القدر ويقلب حتى تنتقل المحتويات إلى الطبق.