• 

  المقادير

  • 1 كتف الغنم من وزن 3 كلغ
  • لتتبيلة (الشرمولة) الكتف من الداخل :
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
  • 1 ملعقة صغيرة كمون
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حلو
  • 1 ملعقة صغيرة كركم
  • 1 ملعقة صغيرة زنجبيل
  • 1 ملعقة صغيرة سمن
  • 2 فصوص ثوم مفرومين
  • للكلي :
  • 1 كلية بقر من وزن 300 غ
  • 4 ملاعق كبيرة خل
  • للحشوة :
  • 1 كلية مقطعة مربعات (مصفاة من الخل)
  • 250 غ هبرة اللحم مقطعة مربعات
  • 2 أعواد زعيترة
  • 1 ملعقة صغيرة كمون
  • 1 ملعقة صغيرة كركم
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حلو
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 2 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم
  • 1 فص ثوم مفروم
  • للتتبيلة (الشرمولة) الكتف من الخارج :
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل احمر حلو
  • 1 ملعقة صغيرة كركم
  • 1 ملعقة صغيرة كمون
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل اسود
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 1 ملعقة صغيرة زنجبيل
  • قليل من الماء
  • لمرق طهي الكتف :
  • 2 ملاعق كبيرة زيت
  • 1 حبة بصل مفرومة
  • 2 فصوص ثوم مفروم
  • 1 باقة صغيرة قزبر وبقدونس
  • 1 ملعقة صغيرة سمن
  • 8 شعيرات زعفران
  • قليل من تتبيلة الكتف (من الخارج)
  • ماء
  • لدهن الكتف :
  • 2 ملاعق كبيرة زبدة
  • للتزيين :
  • 100 غ زيتون أخضر منزوع نوى
  • ليمون حامض مصبر
• [wpcc-iframe width=”401″ height=”370″ src=”https://www.youtube.com/embed/A6ycgEqpIhI” frameborder=”0″ allowfullscreen]

  الطريقة

  • تمزج توابل الشرمولة مع السمن وفصوص الثوم المفرومة.
  • يفتح الكتف ويدهن من الداخل بالشرمولة.
  • تقطع كلية العجل إلى قطع وتنقع في الخل لمدة 15 دقيقة تقريبا. تصفى وتغسل جيدا.
  • في وعاء، توضع قطع الكلية، قطع اللحم، التوابل، البقدونس والثوم المفروم.
  • يحشى الكتف بقطع اللحم والكلية (تخاط الفتحة أو تغطى بورق المطبخ لكي لا تخرج الحشوة أثناء الطهي).
  • لدهن الكتف من الخارج، تمزج التوابل مع الماء. يدهن الكتف بنصف الكمية ويحتفظ بالكمية المتبقية.
  • في طنجرة على نار هادئة، يوضع البصل، الثوم، باقة الأعشاب، الزعفران، السمن والماء ثم يضاف الكتف المحشو.
  • يطهى الكتف على نار هادئة مع سقيه من حين إلى آخر بالمرق.
  • عندما ينضج الكتف يترك يبرد تماما قبل إزالته من الطنجرة ووضعه في صفيحة ملبسة بورق المطبخ.
  • يدهن الكتف بالسمن ويحمر في الفرن.
  • يصفى المرق ويسكب في طنجرة، يضاف إليه ربع ليمونة حامضة مصبرة (حامض مصير) والزيتون.
  • يترك الكل على النار حتى يتخثر المرق.
  • يقدم الكتف المحمر مزينا بالزيتون، الليمون الحامض المصبر ومسقي بالمرق.
  • للإفادة : الكمية المتبقية من الحشوة، يمكن شويها على شكل أسياخ (قطبان) ويزين بها الكتف قبل تقديمه.

By Choumicha Chafay