كيف عمل الفلافل

الفلافل

يُعد الفلافل من الأكلات الشعبية المنتشرة في معظم البلاد العربية، وتختلف تسميته باختلاف البلد، فيُسمّى الطعمية في معظم أنحاء السودان ومصر، والباجية في اليمن، والفلافل عبارة عن دونات أو كرة مقلية أو قرص مصنوع من الفول أو الحمص أو كليهما، والفلافل من الأطعمة التقليدية في مطبخ الشرق الأوسط، وقد نشأت في مصر. يُقدّم الفلافل عادةً مع الخبز أو يكون ملفوفًا في خبز الطابون، وتُشير كلمة الفلافل في كثير من الأحيان إلى الشطيرة التي تُحضّر بهذه الطريقة. تُوضع كرات الفلافل عادةً مع الخضروات المخللة، السلطات، طبق من الطحينة والصلصة الحارة، ويمكن أن تؤكل كرات الفلافل وحدها كوجبة خفيفة أو تُقدّم كجزء من المقبلات.

تحضير الفلافل الأردنية

المقادير

• نصف كيلو غرام من الحمص الحب أو علبة حمص جاهزة.
• أربع بصلات مفروم.
• نصف ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من كربونات الصودا.
• خمس حبات من الثوم المهروس.
• ربع كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة أو ملعقة كبيرة من الكزبرة الجافة.
• ملعقة صغيرة من الشطة.
• كوب من البقدونس المفروم ناعماً.
• ملعقة كبيرة من النعناع الأخضر المفروم أو ملعقة صغيرة من النعناع الجاف.
• نصف ملعقة صغيرة من البابريكا الحارة.
• ملعقة صغيرة من مشكل البهارات.
• رشة من الملح.
• ثلاث ملاعق صغيرة من بهار الفلافل.
• ملعقة كبيرة من الكمون المطحون.
• أربعة أكواب من الزيت للقلي.

طريقة التحضير

• يُوضع الحمص في إناء كبير، ثم يُضاف له الماء ويُترك لمدة عشر ساعات على الأقل حتى ينضج، ثم يُصفّى جيداً من الماء.
• يُوضع الحمص داخل الخلاط الكهربائي، ثم يُضاف له الثوم والبصل ويُطحن جيداً.
• يُضاف النعناع، الكزبرة، خليط البهارات والبقدونس إلى الحمص وتُخلط مع بعضها جيدًا.
• تُضاف كربونات الصودا وتُخلط مرة أخرى إلى أن تتجانس المكونات.
• تُشكّل عجينة الفلافل باستخدام الملعقة الخاصة بالفلافل على شكل دائرة.
• يُوضع الفلافل في مقلاة كبيرة على النار ويُوضع بداخلها كمية كبيرة من الزيت ويُقلى به الفلافل جيداً حتى يتحّمر من الجهتين، ثم يُخرج من الزيت ويُوضع في صحن للتقديم.

طريقة عمل الفلافل المحشية

المقادير

• كوب من السمسم.
• ربع كيلو غرام من الحمص الحب الجاف.
• نصف ملعقة صغيرة من كربونات الصودا.
• ربع ملعقة صغيرة من البابريكا الحارة.
• ثمن كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة أو ملعقة كبيرة من الكزبرة الجافة.
• ربع ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأحمر الحار.
• نصف كوب من البقدونس المفروم ناعماً.
• نصف ملعقة كبيرة من النعناع الأخضر المفروم أو ملعقة صغيرة من النعناع الجاف.
• نصف ملعقة كبيرة من بهار الفلافل.
• نصف ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• حبتان من الثوم المهروس.
• بصلتان مفرومتان فرمًا ناعماً.
• نصف ملعقة كبيرة من الكمون المطحون.

مقادير حشوة عجينة الفلافل

• بصلتان مفرومتان.
• نصف كوب من زيت الزيتون.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من السماق.
• كوبان من الزيت للقلي.

طريقة التحضير

• تُحضّر عجينة الفلافل بنقع الحمص الجاف في الماء لمدة يوم، ثم يُوضع في الخلاط الكهربائي بعد تصفيته من الماء، ويُضاف له البصل، الثوم، النعناع، الكزبرة، خليط البهارات، البقدونس وكربونات الصودا ثم تُطحن معًا.
• تُحضّر الحشوة بوضع البصل المفروم في القليل من زيت الزيتون والملح ووضعه على النار حتى يصبح لونه ذهبيًا، ثم يُرفع عن النار ويُضاف له السمّاق ويُقلّب جيدا.
• تُؤخذ كمية من عجينة الفلافل وتُبسط على راحة اليد، ثم تُوضع كمية مناسبة من الحشوة في المنتصف، ثم تُغطّى بكمية أُخرى من العجينة وتُغلق جيداً وتُبسط قليلاً حتى تنفد كامل العجينة.
• تُقلى بالزيت الساخن على نار عالية في أول مرحلة، ثم تُخفّض النار تحتها وتُقلّب حتى تتحمّر من الجهتين.
• تُغطّس بالسمسم من إحدى جوانبها، ثم تُوضع على ورق نشاف للتخلص من الزيت الزائد وتقدّم.

طريقة تحضير الفلافل على الطريقة السورية

المقادير

• 300 غرام من الحمص الحب الجاف.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الكزبرة الطازجة.
• بصلة صغيرة الحجم مقطعة إلى أربعة أقسام.
• حبتان من الثوم.
• ملعقة صغيرة من الكزبرة الجافة المطحونة.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
• ربع ملعقة صغيرة من الكمون.
• ربع ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• ربع ملعقة كبيرة من بذور السمسم.
• ربع ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم.
• نصف كوب من الماء.
• زيت نباتي للقلي حسب الحاجة.
• ملعقة صغيرة من السماق للزينة.

مقادير التغميسة

• كوب وربع من لبن الزبادي.
• ست ملاعق ونصف من الطحينة.
• حبة من الثوم المهروس.
• خمس ملاعق كبيرة من عصير الليمون.
• ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

• تُوضح حبات الحمص في الماء الدافئ لمدة يوم بدرجة حرارة الغرفة.
• تُوضع الكزبرة الجافة، الهيل المطحون، الملح، الكمون المطحون والزنجبيل وعاء صغير وتُخلط معًا.
• يُصفّى الحمص من الماء جيداً، ثم تُضاف الكزبرة الطازجة، الثوم، البهارات المشكلة والبصل، ثم تُوضع المكونات في الخلاط الكهربائي وتُمزج معًا حتى يكون المزيج الناتج ناعم القوام.
• تُخلط بيكربونات الصوديوم مع الماء في وعاء آخر صغير جيدًا.
• يُضاف مزيج بيكربونات الصوديوم إلى المكونات وتُخلط جيدًا، ثم يُوضع الخليط في وعاء ويُغطّى بورق نايلون غذائي ويُترك لمدة 20 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.
• تُحضر التغميسة بمزج لبن الزبادي مع الثوم المهروس، عصير الليمون، الطحينة والملح.
• يُشكّل الفلافل بواسطة قالب الفلافل، ثم يُغمس بالقليل من السمسم من طرف كل قرص، ثم يُقلى في الزيت الساخن لمدة 2-3 دقائق حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة.
• توضع حبات الفلافل على مناديل المطبخ حتى تمتص الزيت الزائد،ثم توضع في طبق التقديم وتُقدّم مع التغميسة والخبز.

تحضير الفلافل على الطريقة الفلسطينية

المقادير

• خمسة فصوص من الثوم المهروس.
• ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
• حزمتان من البقدونس الطازج مفروم فرمًا ناعمًا.
• كيلوان من الحمص الحب الجاف.
• ملعقتان صغيرتان من بهارات الفلافل.
• بصلة مفرومة.
• كوب من النعناع الطازج.
• ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
• ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل الأحمر.
• كوب من الزيت النباتي للقلي.
• ثلث ملعقة صغيرة من البكينج باودر.
• ثلث ملعقة صغيرة من بايكربونات الصوديوم.

طريقة التحضير

• يوضع الحمص في الخلاط الكهربائي ويُطحن حتى يصبح قوامه طريّاً.
• يُضاف البقدونس، البصل، الكمون، النعناع، بهارات الفلافل، الثوم، الملح، الكمون، بودرة الفلفل الأحمر والبكينج باودر مع الاستمرار بالطحن حتى يتكون خليط ناعم.
• يوضع الخليط في وعاء ويُغاف بنايلون تغليف الأطعمة، ثم يوضع في الفريزر لمدة ساعة.
• تُضاف بايكربونات الصوديوم إلى المزيج، ثم تُشكل حبات الفلافل باستخدام قالب الفلافل و تُقلى في زيت غزير حتى تحمرّ.
• تُرفع حبات الفلافل من الزيت وتوضع على ورق المطبخ حتى يمتص الزيت الفائض، ثم توضع في طبق التقديم وتُقدم مع الخبز العربي.