طريقة عمل المفتول

المفتول

يعد المفتول أحد الأطباق الفلسطينيّة الشعبيّة، إذ يتكوّن من حبيباتٍ أو كراتٍ صغيرةٍ، تعد يدويّاً في المنزل، أو تشترى جاهزةً من الأسواق، وهذا الطبق يحضر في المناسبات الشعبيّة في فلسطين بإعتباره أحد الأطباق الشعبيّة، ويقدّم عادةً في الأعياد والمناسبات، وقد تختلف بعض المكوّنات في تحضيره حسب المناطق المختلفة، ولكنه يحضّر من البرغل، والدقيق الأبيض والأسمر، اللحم، أو الدجاج البلدي، والفلفل، والكمون، والملح، أما اليخني فتتكوّن من اليقطين، والبصل، والطماطم، والجزر، والحمص، ومرق اللحم، والفلفل والملح، ويختلف صنعه من بلدٍ إلى آخر، في فلسطين والأردن تجد هذا الطبق يضاف له في بعض الأوقات الطماطم المعصورة وأحيانًا الطماطم المقشرة والمقطعة بعد فتل المفتول وتكوينه، ويطبخ على بخار الماء المغلي ويحفظ في المجمد لحين الاستخدام، وغالبًا ما يفضّل أن يطبخ الدجاج واليخنه وتضاف له بهارات عين الجرادة والبصل والملح وزيت الزيتون والكمون لتضفي النكهة الخاصة التي يتميز بها المفتول.

طريقة عمل المفتول

المقادير

• كوبان من الماء.
• ملعقة كبيرة من ملح الطعام.
• كوب من البرغل.
• كوبان من السميد الخشن.
• كوبان من الطحين.
• أربعة أكواب من الطحين الأسمر.

طريقة التحضير

• يوضع في كوبٍ القليل من الماء والملح، ويقلب بالملعقة حتى يذوب الملح.
• يوضع البرغل في طبقٍ عميقٍ واسعٍ، ويضاف إليه القليل من الماء لترطيب البرغل.
• يضاف ربع كوب من السميد، والقليل من الماء والقليل من الطحين الأبيض والأسمر، وبأطراف الأصابع وبحركةٍ دائريةٍ تحرك المكونات لتتكون كراتٌ صغيرةٌ من المفتول، مع محاولة إخراج الكرات التي تكونت من هذه العملية ووضعها في طبقٍ جانبيٍ.
• يضاف المزيد من السميد، والطحين الأسمر والأبيض والماء تدريجيًا مع التحريك بالاستمرار بطريقةٍ دائريةٍ حتى تتكون كراتٌ جديدةٌ من المفتول.
• تؤخذ كمية من الكرات المتكونة مع تكرار العملية وتضاف إلى الطبق الجانبي، وتكرر العملية مع الاستمرار في التحريك حتى تتغطى الكرات بكميةٍ أخرى من الدقيق والسميد وتصبح أكبر حجمًا.
• تخرج الكرات وتوضع جانبًا فوق بعضها حتى تتكون كميةً لا بأس بها للبدء بعملية الطبخ.
• يستمر بإضافة بقية المكونات تدريجيًا إلى أن تنتهي الكمية وتتكون كراتٌ متساويةٌ من المفتول.
• يحضر القدر الخاص بسلق المفتول وهو عبارة عن قدرٍ مكونٍ من جزئين، الجزء العلوي له ثقوب صغيرة، يوضع في القدر السفلي مقدار من الماء بحيث لا يصل إلى قاع الجزء العلوي، حيث يوضع المفتول.
• يوضع القدر على النار حتى يغلي الماء، والمفتول ويوضع في الوعاء العلوي المرفوع على القدر السفلي، ويترك يغلي.
• يقلب المفتول بعد مرور خمس دقائق باستعمال الشوكة بخفةٍ مع إضافة كميةٍ قليلةٍ من الماء حتى يترطب قليلاً.
• يترك المفتول يطهو لمدة ربع ساعة.
• يستعمل المفتول في تجهيز الأطباق المالحة والحلوة.

طريقة عمل المفتول بالدجاج

المقادير

• ثلاث دجاجات كاملة ومقطعة إلى أربعة أجزاء .
• نصف كيلو من حبوب الحمص.
• كيلوغرام من البصل المقطع لشرائح.
• كيلوغرام من المفتول الجاهز الطازج أو المجمد.
• ثلث كوب من السمنة.
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• ملعقة صغيرة من البهارات المطحونة.

طريقة التحضير

• يغسل الحمص جيدًا وينقع في ماءٍ باردٍ لمدة يومٍ كاملٍ.
• يصفى الحمص ويضاف له مقدار ملعقةٍ كبيرةٍ من الكربونات، ثم يقلّب ويترك لمدة نصف ساعة.
• يغسل جيدًا ويصفى ثم يسلق حتى ينضج.
• يتبل الدجاج بالخل والفلفل الأسود والبهارات المشكلة ويترك لعدة ساعات.
• يسلق الدجاج، و بعد إزالة الزفرة التي تطفو على السطح، يضاف له البصل والملح والبهارات ويترك حتى ينضج.
• تضاف كميةٌ من مرق الدجاج في قدرٍ واسعٍ، ويوضع عليه مصفاةٌ واسعةٌ ومناسبةٌ لتثبت فوق القدر.
• تذوب ملعقةٌ كبيرةٌ من السمنة وتقلب مع المفتول مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• يوضع المفتول في المصفاة، ويغطى بفوطة مطبخٍ رطبةٍ، أو تحضر عجينةٌ من الدقيق والماء وتصبح على شكل حبلٍ عريضٍ يُلف ويُثبت بين المصفاة والقدر لمنع البخار من الخروج .
• يترك على نارٍ متوسطةٍ الحرارة لمدة ربع ساعة تقريبًا حتى يتفتح المفتول من البخار.
• يشوح البصل في السمنة والزيت في قدرٍ مع رشة من الملح حتى يذبل تمامًا.
• يضاف الحمص والدجاج إلى المرق وعصير الليمون ويترك حتى يغلي على نارٍ هادئةٍ لمدة ربع ساعة.
• يوضع المفتول في قدرٍ مناسب الحجم ويقلب مع السمنة على درجة حرارةٍ متوسطة لعدة دقائق، ثم يضاف له أربعة أكواب من المرق مع كميةٍ قليلةٍ من الحمص ويترك حت يتفلفل لمدة عشرين دقيقة تقريبًا.
• يفرد المفتول، عند التقديم في صحنٍ واسعٍ وتوضع فوقه قطع الدجاج ويقدم المرق بجانبه.
• يقدم معه عصير الليمون والبصل الأخضر والفجل المنقوع في الماء ومصفى.

طريقة عمل مفتول باللحم

المقادير

• كيلو من اللحم مع العظم.
• بصلة .
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• عودان من القرفة.
• ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ثلاثة أكواب من المفتول الناعم .
• ثلاثة أكواب من الماء.
• ملعقتان كبيرتان من السمنة.
• ملعقة صغيرة من عين الجرادة.
• بصلة مبروشة.
• ملعقة كبيرة من معجون الفليفلة الحمراء.

صلصة الحمص

• كوبان من الحمص.
• كوبان من الماء.
• ست بصلات .
• جزرة .
• ملعقة كبيرة من السمنة.
• ملعقة كبيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

• توضع كمية الزيت في مقلاةٍ، وتترك على نارٍ متوسطةٍ، ويضاف اللحم ويشوح قليلًا إلى أن يتغير لونه.
• يغمر اللحم في الماء الساخن، ويضاف إليه البصل بعد تقطيعه إلى أربعة أقسام، ويضاف الملح والفلفل الأسود وأعواد القرفة، ويغطى القدر لمدة نصف ساعة إلى أن ينضج اللحم تمامًا.
• يقلى البصل الصغير مع الملح والسمن ويضاف الماء والحمص والجزر بعد تقطيعه، ويترك حتى يغلي ثم يضاف العصفر ويترك يغلي لمدة ربع ساعة حتى ينضج.
• يحضر المفتول في قدرٍ كبيرٍ، وتوضع كمية الماء ويضاف إليها الملح والسمنة وتترك على نارٍ متوسطةٍ إلى أن تغلي، ثم ترفع عن النار ويضاف المفتول ويغلق القدر لمدة عشر دقائق.
• يفتت المفتول باستخدام شوكة.
• تدق البصلة مع الفليفلة الحمراء مع عين الجرادة بمدق الثوم، وتضاف الخلطة إلى المفتول وتحرك جيدًا إلى أن تمتزج المكونات معًا.

طريقة تحضير المفتول الفلسطيني بالدجاج

المقادير

• كيلو ونصف الكيلو من لحم الدجاج المقطع.
• كيلو غرام من المفتول.
• ثلاث بصلات مفرومة ناعمًا.
• ثلاثة أكواب من الحمص المسلوق.
• ست حبات من البندورة.
• ملعقة صغيرة من الثوم المهروس.
• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• رشة من الملح
• رشة من الفلفل.
• ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
• سبعة أكواب من الماء الساخن والمغلي.

طريقة التحضير

• توضع قطع الدجاج، والبصل، والثوم المهروس، والملح، والفلفل، والبهارات المشكلة، في قدرٍ على نارٍ متوسطةٍ، ويقلب الخليط جيداً لمدة خمس دقائق.
• يسكب الماء المغلي فوق الدجاج ويترك على النار حتى ينضج لمدة خمس وأربعين دقيقة، ثم يضاف إليه الحمص ويترك لمدة خمس دقائق.

لعمل صلصة البندورة

• توضع البندورة في الخلاط الكهربائي وتخلط للحصول على عصير البندورة، والذي يوضع في قدرٍ على نارٍ متوسطة ويترك حتى يغلي.
• يذوب معجون الطماطم في ثلاث ملاعق من الماء ويوضع فوق عصير البندورة ثم يترك حتى يغلي وتتماسك الصلصة.
• تضاف صلصة البندورة إلى مرق الدجاج ويترك الوعاء على نارٍ متوسطة لمدة خمس دقائق.
• يوضع المفتول في وعاءٍ واسعٍ، ويصب عليه المرق، والحمص ويخلط بواسطة شوكةٍ بهدوءٍ، ثم يترك لمدة عشر دقائق على الأقل حتى يتشرب المفتول المرق.
• يسكب المفتول في طبق التقديم، وتوضع عليه قطع الدجاج والحمص ويقدم ساخناً.