1-تسخّن ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة متوسطة، يضاف البصل ويقلّب على نار منخفضة لمدّة 3 إلى 4 دقائق، ثم تضاف ملعقتان كبيرتان من الزيت والفطر الطازج، والثوم إذا أردت استخدامه. يطهى الفطر لمدّة 4 إلى 5 دقائق. ثم يوضع جانباً.
2-تعاد المقلاة الفارغة على النار، يسكب مرق الدجاج أو الخضر، وذلك إلى حين تتقلّص كميّته إلى النصف، ثم تخفض الحرارة.
3-يخلط دقيق الذرة مع ملعقة إلى ملعقتين كبيرتين من الماء، مع التحريك تدريجياً ليصبح صلصة. يعاد التحريك إلى أن تصبح الصلصة سميكةً. ثم، تضاف التوابل، ويوضع هذا المزيج جانباً.
4-يسخّن الزيت في مقلاة عميقة على حرارة 160 درجة مئوية. تقطّع البطاطس بدون تقشيرها إلى قطع يبلغ طولها 7.5 سنتيمترات. ثم، تقطّع قطع البطاطس الطولية بعرض سنتيمترين. وتحتاج هذه الوصفة إلى 16 قطعة تسلق لمدّة دقيقة إلى دقيقتين، ثم توضع جانباً. ترفع درجة حرارة المقلاة العميقة إلى 190 درجة مئوية.
5-يسخّن الزيت المتبقّي في مقلاة كبيرة، تتبّل شرائح فيليه القاروص وتوضع في المقلاة بحيث يكون الجانب المحتوي على الجلد إلى الأسفل. تطهى لمدّة 3 إلى 4 دقائق. تقلّب وتطهى لمدّة 3 إلى 4 دقائق أخرى، إلى أن تنضج تماماً.
6-في أثناء نضوج السمك، تقلى البطاطس لمدّة 3 إلى 4 دقائق إلى أن تصبح ذهبية اللون.
7-يعاد تسخين الصلصة وتخفق مع الزبدة، مع رفع الحرارة. يعاد تسخين الفطر.

نصيحة “الشيف”:
ترتّب قطع البطاطس بحيث تكون كل قطعة فوق الأخرى. يسكب قليل من الصلصة على الفطر، ويقدّم مع الفيليه.