طريقة عمل الخضروات الجذرية المقرمشة مع اللبنة

المقادير

• رغوة اللبنة
• 4 جرام جيلاتين، مذاب
• 150 جرام كريمة ثقيلة
• 350 جرام لبن زبادي، كامل الدسم مصفى على الطريقة اليونانية (لبنة)
• ملح بحري، حسب الرغبة
• رقائق البطاطا الحلوة
• 200 جرام بطاطا حلوة، مقشرة
• زيت للتحمير، حسب الحاجة
• ملح، حسب الرغبة
• كيمتشي الفجل الفرنسي
• ¼ كوب من فطر الشيتاكي أو البورشيني، المجفف
• 1 كوب ماء مغلي
• 1 معلقة كبيرة ملح بحري
• 10 حبات فجل الفطور الفرنسي مع سيقانها
• ½1 ملعقة كبيرة ملح
• 2 ملعقة صغيرة فلفل حلبي
• 1 ملعقة صغيرة زنجبيل طازج، مقشر ومبشور ناعماً
• ½ ملعقة صغيرة ثوم مفروم
• ½ ملعقة صغيرة سكر
• شمندر مدخن
• 5 حبات شمندر
• 1 ملعقة كبيرة زيت بذور العنب
• 1 ملعقة كبيرة زبدة
• 1 ملعقة كبيرة خل الكرز
• ملح بحري وفلفل أسود، حسب الرغبة
• رقائق خشب الكرز، للتدخين
• للتجميع
• 50 جرام جوز محمص، مسحوق
• 1 ملعقة كبيرة بصل معمر، مقطع
• 5 جرام أوراق البقدونس الطازج
• 2 ملعقة كبيرة زيت الزيتون
• 1 ملعقة كبيرة شراب الميبل
• 50 جرام بودرة الزيتون الأسود المجفف
• أوراق النعناع الطازج
• أوراق الكبوسين
• فلفل أسود مطحون حديثاً
• بشر الليمون

خطوات التحضير

من المطبخ الشامى خاصة الحلبى نقدم لكم طريقة عمل الخضروات الجذرية المقرمشة مع اللبنة جربوها معنا .

طريقة تحضير الخضروات الجذرية المقرمشة مع اللبنة :

1. لتحضير رغوة اللبنة
2. يوضع الجيلاتين في الماء البارد لمدة ٥ دقائق تقريباً.
3. تُدخن 50 جرام كريمة بصعقها بمقلاة حارة.
4. يُضاف الجيلاتين ليُذاب مع الكريمة المدخنة.
5. يُخلط  اللبن مع خليط الجيلاتين والمكونات المتبقية.
6. يُنقل الخليط إلى سايفون الخفق سعة 1 لتر، وتوضع اسطوانتين غاز أكسيد النيتروز.
7. يوضع في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل.
8. لتحضير رقائق البطاطا الحلوة
9. تُقطع البطاطا إلى شرائح بسُمك 1 ملم بواسطة القشارة الورقية.
10. تُقلى في زيت غزير بدرجة حرارة 190-375 حتى يصبح مقرمشاً وذهبياً لمدة 3 دقائق تقريباً.
11. تُتبل الرقائق وتُقدم.
12. لتحضير كيمتشي الفجل الفرنسي
13. يوضع الفطر في وعاء متوسط الحجم، ويُصب الماء المغلي على الفطر، ثم يُضاف الملح ويُقلب. يُغطى ويُترك جانباً لمدة 20 دقيقة. يُعصر الفطر للتخلص من الماء ويُترك المرق ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
14. يُغسل الفجل جيداً ويصفى.
15. يُقلب الفجل مع الملح، ويُترك جانباً لمدة 20 دقيقة.
16. في وعاء صغير، يُخلط المرق مع الفلفل الحلبي والزنجبيل والثوم والسكر، ويُترك الخليط جانباً.
17. يُصفى الفجل في مصفاة فوق وعاء، مع الحفاظ على ماء النقع. يُغسل الفجل للتخلص من الملح الزائد في برطمان سعة ربع جالون.
18. يُصب ماء النقع المحفوظ في الوعاء الذي كان يُستخدم في تغليف الفجل مع التوابل ويُحرك السائل حركة دائرية لالتقاط أي توابل متبقية.
19. يُصب في البرطمان ويُغطى بغطاء ويُترك جانباً في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم واحد. يُحفظ في الثلاجة ويُستخدم خلال أسبوع واحد.
20. لتحضير الشمندر المدخن
21. يُقطع الشمندر بواسطة القشارة الورقية إلى شرائح، وتُشكل أطراف الشرائط بشكل مربع وتُقطع إلى شرائح بحجم 30 سم.
22. توضع الشرائط على رف شبكي ويوضع الرف فوق فرن بارد.
23. تُسخن مقلاة ثقيلة على نار عالية الحرارة وتُضاف رقائق خشب الكرز.
24. عندما تبدأ الرقائق بالاحتراق بالتساوي، تُطفئ الشعلة بوضع مقلاة أخرى مقلوبة فوق المقلاة الأولى.
25. تُنقل المقلاة إلى الفرن، ويُغلق الباب سريعاً، ويُدخن الشمندر لمدة 5 دقائق.
26. تُسخن مقلاة كبيرة على نار عالية الحرارة، ويُرش زيت بذور العنب وتُشوح شرائط الشمندر قليلاً.
27. تُضاف الزبدة ورشة من خل الكرز.
28. يُتبل الخليط بالملح والفلفل الأسود.
29. ينبغي أن يكون الشمندر مطهياً مع بقائه مقرمشاً
30. التجميع
31. يُخلط الجوز المحمص والبصل المعمر والبقدونس وزيت الزيتون وشراب الميبل.

اقتراحات الخضروات الجذرية المقرمشة مع اللبنة :

عند التقديم، يوزع خليط الجوز، وتوضع رغوة اللبنة على الوجه، تُرص الرقائق والمخلل وتُرش باقي المكونات على وجه الطبق.