الكمية: تكفي لـ 4 أشخاص
المطبخ: أوروبي، شرق أوسطي، إيطالي
الشيف: هاينز بيك

صلصلة الطماطم:
500غ طماطم
3 فصوص ثوم
ريحان
زيت زيتون بكر ممتاز
ملح

الزيتون الأسود:
100غ زيتون تاغياسكا
50 مل زيت زيتون بكر ممتاز

مقادير الفلفل الأحمر:
1 حبة فلفل أحمر
زيت زيتون بكر ممتاز
ملح
1 ساق كرفس

مقادير الروبيان الأحمر:
4 حبات روبيان أحمر
زيت زيتون بكر ممتاز
ملح
فلفل

فتات الخبز:
1 شريحة من خبز دقيق القمح
زيت زيتون بكر ممتاز
1 فص ثوم
ملح

زيت بالريحان:
1 باقة ريحان صغيرة
زيت زيتون بكر ممتاز

للزينة:
سلطة خس فريزيه
ملفوف
خس أحمر صغير
خس أخضر صغير
ورد قابل للأكل
خضار مشكلة

لتحضير صلصلة الطماطم:

يوضع القليل من زيت الزيتون في مقلاة ويقلب الثوم مع الحرص على حفاظه على لونه.
تغسل الطماطم وتقطع حبات خشنة وتضاف إلى الثوم.
يضاف الملح بحسب الرغبة وتطهى المكونات لمدة 35 دقيقة على درجة حرارة معتدلة.
تمزج الصلصة باستخدام خلاط كهربائي ثم تمرر على مصفاة ناعمة.
يضاف الملح وزيت الزيتون والريحان.
تُسكب الصلصة في ورق للخبز وتوضع في الفن على درجة حرارة 65 درجة مئوية لساعتين ونصف.
تُنقل الصلصة إلى آلة فصل السوائل وتوضع على درجة 4000 لمد 15 دقيقة ثم يصفى الزيت ويُفصل عن المزيج.

زيتون تاغياسكا:

يمزج الزيتون ويضاف زيت الزيتون البكر ثم تكرر الخطوات المتبعة في عملية تحضير صلصة الطماطم.
الفلفل الأحمر:
يغسل الفلفل الأحمر ويوضع القليل من الزيت عليه لتسهيل تقشيره ثم يضاف القليل من الملح ويوضع في الفرن على درجة حرارة 160 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.
بعد ذلك يوضع الفلفل جانباً فوق كيس بلاستيكي ثم ينزع القشر مع البذور.
تقطع حبات الفلفل بالطول ثم إلى مربعات ويرش القليل من الملح والزيت عليها.

لإعداد الكرفس: ينظف الكرفس ويغسل مع إزالة الخيوط الداخلية ثم يقطع شرائح رفيعة بالطول ويوضع في الماء مع الثلج للحصول على الشكل المجعد.

الروبيان الأحمر: تقشر حبات الروبيان وتقطع لنصفين مع إزالة خط العمود الفقري. ثم يفرم إلى قطع صغيرة ويقلّى بالزبدة مع إضافة الملح وزيت الزيتون والفلفل الأسود.

يقطع الخبز إلى مكعبات ويحمص في مقلاة مع إضافة ملعقة طعام من زيت الزيتون وفص ثوم مع القليل من الملح. بعدها يوضع فوق ورق لامتصاص الزيت.

زيت الريحان: ينظف الريحان وتنقع الأوراق في ماء مع الملح ومن ثم توضع في ماء مثلج للمحافظة على لونها. يُمزج الريحان مع زيت الزيتون ثم يوضع في جهاز فصل السوائل.

طريقة تحضير الطبق:

توضع صلصة الطماطم من الجهاز في كيس تحضير المعجنات وتُفرغ دائرة صغيرة حوالي 1 ملم.
يمزج الزيت المستخلص من الصلصلة بنسبة 1: 2 وتوضع في مصفاة.

يتم تشكيل الفريسيلا باستخدام قالب مخصص وتسكب صلصلة البندورة بالزيت ثم تفرد ويضاف القليل من زيتون تاغياسكا.

يرش القليل من بودرة الطماطم ثم الخبز المحمص والفلفل والروبيان الأحمر والكرفس.

للتزيين:

يزين الطبق بالسلطة والزهور القابلة للأكل ويرش القليل من زيت الريحان على الوجه.

المصدر: وصفات من مطعم لا بيرغولا من فندق والدورف أستوريا روما كافاليري