أطباق اللحم المغربية

أطباق اللحم المغربية

يعد المطبخ المغربي من أشهر المطابخ في العالم، وسبب شهرته تأتي من تنوع العادات والأكلات التي يقدمها، ومنها الكسكسي الذي اشتهر به المغاربة، هذا الطبق يتكون من الدقيق المخلوط بالماء على شكل حبيبات ومطهو على البخار، ويضاف له اللحم أو الخضراوات أو الزبدة والسكر حسب الأذواق والمناسبات، ويعد الطاجن ثاني طبق اشتهر به المغرب، ويحضر طبق الطاجن من لحم الضأن ، وسوف نتناول في هذا المقال بعضًا من الأكلات المغربية باللحم.

طبق اللحم على الطريقة المغربية

المقادير

• كيلو من اللحم مقطع حسب الرغبة .
• خمسة فصوص من الثوم المدقوق مع الملح.
• ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
• ملعقة صغيرة من السمن المغربي أو الزبدة مملحة.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• كوب من الزيت النباتي.
• كمية قليلة من الزعفران.
• كيلو من البصل.
• لوز مشرح أو مقطع حسب الرغبة.
• بيض مسلوق ومقشر.
• ملعقة كبيرة من السمسم.

معسل المشمش

• كوبان من الماء.
• نصف كوب من السكر.
• عودان من القرفة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من ماء الزهر.
• البرقوق أو التين أو المشمش.
• تمر حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• نضع الثوم المدقوق والقرفة والزنجبيل مع الفلفل الأسود في إناء.
• نضيف الزيت والسمن المغربي والزعفران و نخلطهم جيدًا.
• ندهن قطع اللحم بالمزيج.
• نضع في إناء الطهي العادي أو قدر الضغط قليل من الزيت مع البصل المفروم ويحرك حتى يقلى قليلًا و يصبح لونها أبيضًا.
• يضاف اللحم المدهون بالصوص، وما تبقى من الصوص يضاف فوق اللحم بالقدر.
• يترك القدر على النار مع تقليبه من حين إلى آخر حتى تقلى قطع اللحم.
• يوضع لتر من الماء تقريبًا، ويترك ليطهى على نار متوسطة، وإذا طهي في قدر الضعط يترك لمدة أربعين حتى خمس وأربعين دقيقةً.
• يفتح غطاء القدر ثم يترك قدر اللحم على النار بعد أن ينضج حتى يتبخر الماء، ويصبح المرق كثيفًا.
• توضع قطع اللحم في طبق للتقديم مع مرقته.
• يوضع البيض المسلوق المقطع لأنصاف.
• يضاف البرقوق اليابس المعسل و يرش بالسمسم المحمص أو اللوز المقلي.
• نضع المشمش أو التين مع الماء في وعاء على النار ونضيف السكر وأعواد القرفة وماء الزهر.
• نترك المشمش المعسل يغلي ونخفض درجة الحرارة ونتركه يغلي حتى يتعسل.
• نضع فوق اللحم المشمش المعسل، ونضع فوق كل مشمشة نصف جوزة أو كمية من اللوز المقلي، أو دوائر من الأناناس نزين بها الجوانب.
• يقدم الطاجن بطريقة أخرى بنفس الوصفة في الفرن فعندما يطهى اللحم نصفي المرق عن اللحمة.
• يترك المرق حتى يجف لنحصل على مرق كثيف السماكة.
• يشق التمر بالسكين و تزال النواة ويملأ باللوز المقلي أو أي نوع مكسرات حسب الذوق.
• نضع اللحم في فرن ساخن قبل التقديم بعشرين دقيقةً ويترك ليتحمر ثم يقدم ساخنًا مع التمر المحشو مع اللوز المقلي.

طاجن اللحم المغربي

المقادير

• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• 500 غرام من اللحمة المقطعة إلى مكعّبات متوسطة.
• بصلتان مفرومتان.
• فصّان من الثوم المفروم.
• نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل البودرة.
• ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
• ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
• رشة من الزعفران.
• 300 مل من مرق اللحم.
• 100غرام من التمر منزوع النوى والمقطع لشرائح.
• ملعقة صغيرة من برش الليمون.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
• ملعقتان كبيرتان من الصنوبر المقلي.
• ملعقتان صغيرتان من معجون الطماطم.
• ملعقة كبيرة من العسل.
• كسكس جاهز للتقديم حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• توضع ملعقة كبيرة من الزيت في قدر ويقلى فيها مكعبات اللحم من جميع الجهات.
• توضع قطع اللحم في الطاجن وتترك جانبًا.
• يسخن ما تبقى من الزيت في الإناء نفسه الذي شوّحت فيه اللحم، ويقلب فيه البصل إلى أن يذبل.
• يضاف البهار المشكّل، والثوم، والزعفران، والزنجبيل، والقرفة، وتقلب مع بعضها جيدًا حتى تنبعث رائحة المنكّهات.
• يسخن الفرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية.
• يصب المزيج على مكعّبات اللحمة في الطاجن ويغطّى الطاجن، ويوضع في الفرن المسخن مسبقًا لمدة ساعة ونصف تقريبًا.
• يضاف عصير الليمون، التمر،قشر الليمون، ومعجون البندورة، والعسل إلى مكوّنات الطاجن.
• يعاد الطاجن إلى الفرن لمدة ثلث ساعة إضافية.
• يوضع الكسكس الجاهز في طبق التقديم، ويوزع عليه طاجن اللحمة، ويزين بالصنوبر المحمص.

طاجن اللحم بالزيتون

المقادير

• كيلوغرام من موزات اللحم.
• حبّتان من مخلل الليمون، ومقطعتان لشرائح
• شرائح من الزيتون الأخضر المخلل منزوع النوى.
• قرنان صحيحان من الفلفل الحار.
• ضمة من الكراث.
• جزرتان مقطعتان لشرائح.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• بصل أخضر مقطع لشرائح.
• فلفل أسود مطحون حسب الرغبة.
• حبّة من الفلفل الأحمر مقطّعة لشرائح.
• ملح‏ الطعام حسب الرغبة.
• حبّة من الفلفل الأخضر مقطّعة لشرائح.

طريقة التحضير

• تقطع اللحمة لمكعبات وتوضع في وعاء.
• يرش الملح والفلفل الأسود على قطع اللحمة.
• يوضع القليل من الزيت على النار وتشوح قطع اللحم حتى تتحمر جيدًا.
• ترفع مكعبات اللحمة من الإناء، وتوضع على ورق المطبخ ليمتصّ الزيت الزائد.
• توضع كل الخضروات في الإناء الذي شوّحتِ فيه اللحمة، وتقلب لخمس دقائق.
• يضاف لها قطع اللحمة ثمّ تحرك كل المكونات جيدًا
• يغطى الإناء ويترك على النار لمدة تتراوح بين ربع وثلث ساعة، مع الحرص على تقليب المقادير بين الحين والآخر.
• يضاف القليل من الماء إذا احتاجت الطبخة لذلك.
• تسكب المحتويات في طاجن ثمّ يغطى ويوضع في الفرن الساخن حتى ينضج ويقدم ساخنًا.

طاجن اللحم بالبصل والثوم

المقادير

• كيلو من اللحم بالعظم.
• نصف ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من البابريكا.
• نصف ملعقة صغيرة من الشطة المجروشة.
• نصف ملعقة صغيرة من الكزبرة الناشفة.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
• نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من الثوم بودرة.
• نصف ملعقة صغيرة من البصل بودرة.
• نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• رشة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت زيتون.
• خمس عشرة بصلة صغيرة.
• عشر فصوص من الثوم الصحيح.
• ثلاث حبات كبيرة من الطماطم المقشرة والمفرومة.
• ملعقتان كبيرتان من الخل.
• ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان.

للتقديم

• بقدونس مفروم.
• أرز بالشعيرية.

طريقة التحضير

• يوضع في طبق صغير الكمون، الكركم، البابريكا، الشطة، الكزبرة، القرفة، الهيل، الثوم، البصل، الزنجبيل، الفلفل والملح، وتقلب البهارات جيدًا.
• توضع في طبق واسع قطع اللحم.
• توزع ثلث كمية البهارات على قطع اللحم وتدعك جيدًا.
• يوضع الزيت في قدر عميق سميك القاعدة على نار متوسطة.
• توضع قطع من اللحم في القدر، ويقلب اللحم إلى أن يصبح لونه بنيًا غامقًا.
• ينقل اللحم إلى طبق جانبي، ثم تضاف بقية قطع اللحم وتقلب إلى أن تصبح ذهبية اللون، ثم تنقل إلى الطبق.
• يضاف في نفس المقلاة البصل والثوم ويقلب لعدة دقائق، ثم تضاف الطماطم وتقلب على نار عالية.
• تعاد قطع اللحم إلى القدر، ويوزع بقية خليط البهارات.
• يضاف الخل ودبس الرمان إلى القدر.
• يغطى القدر ويترك اللحم على نار متوسطة لمدة عشر دقائق ثم يضاف مقدار نصف كوب من الماء.
• يغطى القدر وتخفف النار عليه، ويترك اللحم يطهى على نار هادئة لمدة تسعين دقيقة مع مراعاة إضافة القليل من الماء كل عشرين دقيقة إذا قلت كمية الماء.
• يسكب طاجن اللحم بالبصل والثوم في طبق تقديم عميق ثم يزين بالبقدونس، ويقدم مع الأرز بالشعيرية.

موزات لحم الغنم مع الكسكس المغربي

المقادير

• 500 غرام من موزات اللحم بالعظم.
• 250 غرامًا من الكسكس.
• 60 مل من زيت عباد الشمس.
• نصف لتر من الماء.
• بصلة كبيرة.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل مطحون.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• 20 غرامًا من الزعفران.
• 50 غرامًا من الكزبرة الخضراء.
• 50 غرامًا من تاحمص الحب المسلوق.
• حبة من الكوسا.
• جزرة.
• 5 غرامات من البقدونس المفروم ناعمًا.
• 50 غرامًا من الزبدة.
• 500 مل من الماء.
• 10 غرامات من اللوز.

طريقة التحضير

• يوضع القدر على النار ويضاف الزيت، البصل والموزات والزنجبيل والزعفران والفلفل الأسود، وتقلب الموزات مع التوابل من ثماني إلى عشر دقائق على النار حتى تصبح ذهبية اللون.
• يضاف الماء وتترك حتى تغلي لمدة نصف ساعة.
• يضاف إلى القدر 250 مل من الماء، وتترك على نار هادئة لمدة نصف ساعة حتى ينضج اللحم.
• تضاف الكوسا والجزر المقطع مع اللحم قبل رفع الموزات من الإناء بعشر دقائق حتى تأخذ طعم ونكهة اللحم، ثم يسوى الكسكس على البخار حتى ينضج لمدة سبع دقائق.
• يسكب الكسكس في صحن التقديم ويوضع فوقه لحم الموزات ويزين بالكوسا والجزر واللوز والحمص.