المقلوبة الفلسطينية على أصولها

المقلوبة

من أشهر الأطباق التقليدية الفلسطينية هي طبق المقلوبة، وتتميز بطعها اللذيذ كما أنّها سهلة التحضير، وتُطبَخ المقلوبة بعدة طرق فمنها المقلوبة بالباذنجان، ومقلوبة البطاطا، ومقلوبة الفول الأخضر، ومقلوبة القرنبيط، ويضاف إليها اللحم أو الدجاج وتزيّن بالمكسرات المحمصة أو المقلية وتُقدّم مع السلطة واللبن الرائب، وسنتعرف قي هذا المقال على طريقة عمل المقلوبة الفلسطينية على أصولها.

طريقة عمل المقلوبة الفلسطينية على أصولها

المقادير

• ورقة غار.
• ثمرة من البصل المقطع لمكعباتٍ صغيرة.
• رأس من القرنبيط.
• ثمرتان من الباذنجان.
• ثلاث ثمرات من البطاطا.
• ثلاثة أكواب من الأرز.
• دجاجة مقطعة.
• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
• ملعقة صغيرة من مسحوق الكاري.
• ملعقة صغيرة من مطحون حبّ الهال.
• ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
• ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• عود من القرفة.
• ماء (حسب الحاجة).
• زيت نباتي للقلي (حسب الحاجة).

طريقة التحضير

• ننقع الأرز بالماء ونتركه لمدة ثلاثين دقيقة ثم نصفيه.
• نضع البصل المقطع في إناء على النار ثم نضيف إليه الزيت النباتي ونحرّكه قليلًَا حتى يصبح شفافًا.
• نضيف الدجاج المقطع إلى البصل ثم نحرّك المكونات حتى يتغير لون الدجاج.
• نضيف ورقة الغار، والقرفة الناعمة، وعود القرفة إلى المزيج السابق ثم نسكب كمية وفيرة من الماء تكفي لغمر الدجاج.
• نغطي الإناء ونتركه على النار إلى أن ينضج الدجاج.
• نضيف الملح، والبهارات المشكلة، وحبّ الهال المطحون، ومسحوق الكاري إلى الأرز ونقلّبه جيدًا.
• نسخن الزيت النباتي في مقلاة عميقة على النار.
• نقطع البطاطا إلى دوائر ونضعها في الزيت الساخن ونقلّبها حتى تتحمر ثم نضعها في طبق جانبي.
• نقطع القرنبيط إلى زهرات ونضيفها إلى الزيت الساخن ونقليها حتى تتحمر ثم نضعها في طبق.
• نقطع الباذنجان إلى دوائر ونضيفه غلى الزيت ونقليه حتى يتحمر ثم نضعه في طبق.
• نُخرج قطع الدجاج من المرق بعد أن ينضج تمامًا ثم نضعها في الزيت ونقليها حتى تتحمر.
• نحضر قدر واسع ونضع في قاعه كمية قليلة من الأرز المتبل، ثم نوزع قطع الدجاج.
• نوزع البطاطا، والقرنبيط، والباذنجان فوق قطع الدجاج، ثم نضيف كمية الأرز المتبقية.
• نصفي مرق الدجاج ثم نسكبه على المكونات في القدر بحيث تغمرها تمامًا.
• نضع القدر على النار ونتركه حتى يغلي المرق، ثم نخفض النار ونغطي القدر ونترك المقلوبة تُطبَخ على نار هادئة إلى أن ينضج الأرز.
• نرفع القدر عن النار ثم نقلبه في طبق واسع ونقدّم المقلوبة ساخنة إلى جانب السلطة واللبن الرائب.

طريقة عمل مقلوبة الخضار باللحم

المقادير

• أربع ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• اثنا عشر فصًّا من الثوم.
• ثمرتان من البصل المفروم ناعمًا.
• كيلو غرام من فيليه لحم البقر المقطع لقطعٍ كبيرة.
• ثلاث ثمرات متوسطة الحجم من الطماطم المقطعة لحلقات.
• كوب من الأرز طويل الحبة.
• ثلاث ثمرات متوسطة الحجم من البطاطا المقطعة لحلقات.
• كوبان من الأرز قصير الحبة.
• ثلاث ثمرات متوسطة الحجم من الباذنجان المقطع لحلقات.
• عودان من القرفة.
• فصّان من المستكة.
• كوب من الحمص المسلوق.
• ملعقة صغيرة من الهيل المجروش.
• خمس حبات من الفلفل الأسود الصحيح.
• ورقتا غار.
• لتر ونصف من الماء الساخن.
• ثلاث ملاعق كبيرة من البهارات المشكلة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الكركم.
• نصف كوب من الصنوبر المقلي.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف كوب من اللوز المقطع لشرائح مقلي.
• لتر من الزيت النباتي للقلي.

طريقة التحضير

• نضع شرائح الباذنجان في وعاء وننثر عليها القليل من الملح ونتركها لمدة ثلاثين دقيقة، بعد ذلك نجففها بمناديل المطبخ.
• نمزج الفلفل الأسود مع الملح، والكركم، والبهارات المشكلة ونضع نزيج التوابل جانبًا.
• نضع ثمرة من البصل المفروم وملعقتين كبيرتين من الزيت النباتي في مقلاة على النار ونقلي البصل ثم نضيف إليه قطع اللحم، وفصوص المستكة، والفلفل الأسود الصحيح، والهيل المجروش، وأعواد القرفة، وورق الغار.
• نسكب الماء الساخن فوق قطع اللحم ثم نضيف كمية قليلة من مزيج التوابل.
• نترك المزيج يغلي على نار منخفضة لمدة ثلاثين دقيقة إلى أن ينضج اللحم.
• نصفي اللحم من المرق ونضعه في طبق جانبي ونحتفظ بالمرق ساخنًا.
• نضع الأرز طويل الحبة والأرزقصير الحبة في وعاء ثم نمزج نوعي الأرز.
• نغسل الأرز ثم ننقعه بالماء لمدة ثلاثين دقيقة، بعد ذلك نصفيه ونتركه جانبًا.
• نحمي الزيت النباتي في مقلاة على النار ثم نضيف البطاطا ونقليها حتى تتحمر ونضعها في طبق.
• نضيف الثوم إلى الزيت ثم نقليه حتى يتحمر ونضعه جانبًا.
• نضيف الباذنجان إلى الزيت ونقليه حتى يتحمر ثم نضعه في طبق جانبي.
• نضع ملعقتي الزيت النباتي في قدر كبير على النار ثم نضيف ثمرة البصل المفروم ثم نقلّبه حتى يصبح شفافًا دون أن يتحمر ونضعه في طبق جانبي.
• نضع الطماطم المقطعة في نفس القدر ثم نوزع الثوم المقلي وكمية قليلة من الحمص المسلوق.
• نضيف قطع اللحم ثم البصل إلى المكونات السابقة ثم ننثر القليل من مزيج التوابل.
• نوزع البطاطا فوق المكونات في القدر ثم ننثر عليها القليل من مزيج التوابل.
• نوزع الباذنجان في القدر وننثر عليه القليل من مزيج التوابل.
• نضيف الأرز والكمية المتبقية من مزيج التوابل والحمص المسلوق إلى المكونات السابقة ونقلّب المزيج بخفة باستعمال الشوكة.
• نضيف مرق اللحم إلى المكونات في القدر بحيث يغطي الأرز ثم نتركه على نار عالية إلى أن يغلي المرق.
• نغطي القدر ونخفض النار تحت القدر ونترك المقلوبة تُطبَخ على نار منخفضة لمدة خمسٍ واربعين دقيقة.
• نرفع القدر عن النار ونتركه جانبًا لمدة خمس دقائق.
• نقلب القدر على طبق كبير ثم نرفعه بهدوء، ونزيّن المقلوبة بالصنوبر المقلي واللوز المقلي ثم نقدمها ساخنة.

طريقة عمل مقلوبة البطاطا

المقادير

• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• ستة فصوص من الثوم.
• ثمرة من البصل المفروم.
• كوب من أرزبسمتي.
• كوبان من الأرز المصري.
• ثلاث ثمرات من البطاطا الحلوة.
• كيلو غرام من لحم الغنم المقطع.
• حبّ هال (حسب الرغبة).
• ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.
• ملعقتان صغيرتان من البهارات المشكلة.
• ملح (حسب الرغبة).
• ثلاثة أعواد من القرفة.
• ماء (حسب الحاجة).
• ورقتا غار.
• صنوبر محمص للتزيين.
• لوز محمص للتزيين.

طريقة التحضير

• نحمي كمية قليلة من زيت الزيتون في قدر على النار ثم نضيف البصل واللحم ونقلّب المكونات حتى يتغير لونها.
• نضيف أعواد القرفة، وورق الغار، حبّ الهال إلى مزيج اللحمثم نغمره بالماء ونغطي القدر ونتركه على النار إلى أن ينضج اللحم.
• نرفع القدرعن النار ثم نُخرج قطع اللحم ونضعها في طبق جانبي، ونحتفظ بالمرق.
• نقشّر البطاطا الحلوة ثم نقطعها إلى قطعٍ حجمها متوسط.
• نغمس قطع البطاطا في زيت الزيتون ثم نضعها في صينية ونشويها بالفرن إلى أن تصبح ليّنة.
• نضع نوعي الأرز في وعاء ثم نسكب كمية وفيرة من الماء ونترك الأرز منقوعًا لمدة عشر دقائق، بعد ذلك نصفيه ونضعه جانبًا.
• نضيف الملح، وجوزة الطيب، والبهارات المشكلة إلى الأرز ثم نقلّبه.
• نسخن كمية قليلة من زيت الزيتون في قدر على النار ثم نضيف إليه الثوم والبطاطا واللحم.
• نضيف الأرز إلى المكونات السابقة ثم نقلّبها ونغمرها بمرق اللحم الساخن.
• نترك القدر على نار معتدلة إلى أن يغلي المرق ثم خفض درجة الحرارة ونترك المقلوبة على نار منخفضة حتى تنضج.
• نقلب القدر في طبق كبير ثم نزيّن المقلوبة بالصنوبر واللوز ونقددمها ساخنة.

طريقة عمل مقلوبة اللحم والصنوبر

المقادير

• ملعقة صغيرة من القرفة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• خمس ملاعق كبيرة من الصنوبر.
• فصان من الثوم المقطع لشرائح.
• ثمرتان كبيرتان من البصل المقطع لشرائح.
• كيلو غرام من لحم الغنم المقطع لمكعبات.
• نصف كوب من زيت الزيتون.
• كوب ونصف الكوب من أرز بسمتي.
• ملعقة كبيرة من الزيتون الخضر المفروم.
• ثلاثة اكواب من المرق الساخن.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

طريقة التحضير

• ننقع الأرز بعد أن نغسله لعدة مرات ونتركه لمدة ثلاثين دقيقة.
• نسخن الفرن على درجة حرارة 180 مئوية ونثبت الرف الشبكي في منتصف الفرن.
• نضع زيت الزيتون في قدر قاعدته سميكة ونضع القدر على نار معتدلة.
• نضيف اللحم إلى الزيت ثم نقلّبه لمدة خمس عشرة دقيقة باستعمال ملعقة خشبية إلى أن يتحمر.
• نضيف البصل، والفلفل الأسود، والثوم، والقرفة، والملح، والصنوبر إلى المزيج ثم نقلّب المكونات حتى ينضج اللحم ويتحمر الصنوبر.
• نحضر طبق فرن ونسكب فيه المزيج السابق ثم نصفي الأرز ونوزعه فوق اللحم.
• نضيف المرق إلى الأرز ثم نغطي طبق الفرن بقطعة من القصدير.
• نضع الطبق في الفرن ونتركه لمدة ثلاثين دقيقة إلى أن ينضج الأرز.
• نزيل قطعة القصدير من الطبق ونضيف الزيتون إلى الأرز ونغطيه مرةً أخرى، ثم نطفئ الفرن ونترك الأرز لمدة عشر دقائق.
• نُخرج الطبق من الفرن ثم نقلبه في في طبق ونقدّم المقلوبة ساخنة إلى جانب سلطة اللبن والخيار.