طريقة عمل البسطرمة

البسطرمة

البسطرمة هي عبارةعن لحم بقري مملّح ومتبل، وكان أول من قام بصنعها العثمانيين القدماء والأرمن، وتعود في الأصل لتركيا وتعني كلمة بسطرمة اللحم المملّح والمُجفّف، واشتهرت في دول شرق البحر الأبيض المتوسط ويحتاج تجفيف اللحم البقري لعدة أيام مع وضع التتبيلة الخاصة التي سنذكرها في مقالنا هذا، وتدخل البسطرمة في الكثير من الوجبات الشهية كالبيتزا والسلطة وعمل الساندويشات السريعة للأطفال وهي مرغوبة للكبير والصغير وفي متناول اليد.

عمل البسطرمة في المنزل

المقادير

• كيلو غرام من عرق اللحمة البقرية.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الحلبة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من البابريكا.
• نصف ملعقة كبيرة من الملح.
• نص ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة كبيرة من بودرة الكمون.
• ربع ملعقة كبيرة من الشطة.
• نصف ملعقة كبيرة من الكبابة الصيني.
• ثلاث سنون من الثوم المفروم.
• ملعقة من الملح الخشن.
• خيط مطبخ سميك من القماش.

طريقة التحضير

• تُغسل اللحمة وتُصفّى، ثمّ تُجفف بورق المطبخ.
• يُربط خيط المطبخ على عرق اللحمة طوليًا، ثمّ يُعقد عند طرف عرق اللحمة.
• تُرشّ اللحمة بالملح الخشن وتوضع في طبق وتُترك أربعة أيام.
• يُزال الملح من فوق اللحم بالماء بعد مرور الأربعة أيام.
• يُستخدم الخيط لتعليق اللحمة فوق طبق حتى يُصفّة الماء مدة ساعة، ثمّ تُلفّ اللحمة بقماش الجبنة ويوضع في طبق.
• يُغطّى بلوح من الخشب، ثمّ يوضع عليه شيء ثقيل.
• تُغير قماشة الجبنة أربعة مرات خلال يومان كل 12 ساعة.
• تُعلق اللحمة في مكان جافّ وبارد مدة ثمانية أيام أو حتى تنشف اللحمة.
• تُخلط الحلبة والبابريكا مع الملح والفلفل والكمون والثوم والشطة والكبابة الصيني في طبق وتُمزج الموادّ جيدًا قبل بيوم من وضعه على اللحمة.
• يوضع على المزيج كمية قليلة من الماء حتى الحصول على قوام عجينة.
• توضع اللحمة في وعاء كبير، ثمّ تُغطّى بالصوص السابق، وتُعلق مُجددًا مدة 7-10 أيام حتى ينشف مزيج الحلبة.
• يوضع في عبوة أو كيس من البلاستيك، ثمّ يُحفظ في مكان بارد.
• تُقطّع لشرحات رقيقة وتُستخدم في الوصفات المتنوعة.

عمل البسطرمة بالكركم

المقادير

• 350 غرامًا من شرحات لحمة الغنم أو البقر.
• 350 غرامًا من الملح الخشن.
• نصف كوب من بودرة الحلبة ومرشوشة على اللحمة.
• ملعقتان صغيرتان من البهارات المتنوعة.
• ثلاث ملاعق صغيرة من الكمون.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ملعقتان صغيرتان من الكركم.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الحارّ الأحمر.
• نصف كوب من الفلفل الأحمر.
• نصف كوب من بودرة الثوم الناعم.
• الماء لجعل قوام العجينة سميك.

طريقة التحضير

• تُقطّع الدهون المتواجدة على اللحمة.
• يُصنع بعض الفُتحات على أطراف اللحمة ويوضع عليها الملح بحيث يخترق كل اللحمة.

يوضع نصف الملح في وعاء وتوضع عليه اللحمة وعلى أعلى اللحمة يوضع الملح.

• تُغطّى اللحمة ويوضع باقي الملح عليها، ثمّ توضع في الثلاجة يومان.
• تُغسل اللحمة، ثمّ توضع في طبق فيه كوب من الماء وتُترك مدة ثلاثة ساعات، ويُبدل الماء كل نصف ساعة.
• تُجفف اللحمة بأوراق المطبخ الخاصة بالتجفيف.
• يُرش عليها نصف كوب من الفلفل الأحمر والحلبة على جميع اللحمة، ثمّ توضع على حامل من شبكي ويوضع تحته طبق عميق.
• يوضع في الثلاجة ويُترك حتى يجفّ مدة يومان، ثمّ توضع اللحمة في سيخ وتُعلق في مكان بارد وجافّ كالخزانة.
• يُحضّر خليط البهار في الخلاط بعد مرور اليومان، ثمّ توضع البهارات فيه مع مقدار كافي من الماء حتى الحصول على خليط كثيف من العجينة لدهن اللحمة.
• توضع اللحمة في طبق مع صوص البهار كي تُدمج الموادّ، ثمّ تُحرك بالملعقة حتى الحصول على معجون يُطبّق على اللحمة جيدًا.
• تُغطّى اللحمة بقطعة من القماش من كل الجوانب بالتساوي.
• توضع اللحمة على الحامل الشبكي مدة أسبوعان حتى تنشف تمامًا.
• تُزال قطعة القماش عند نضوجها وجاهزيتها للتقديم.
• تُقدم البسطرمة مع المخلل.

عمل بيض بالبسطرمة والبندورة

===المقادير===

• أربع بيضات.
• ربع كوب من البسطرمة المُقطّعة لشرحات صغيرة.
• كوب من البندورة المُقطّعة لمربعات صغيرة.
• ملعقة صغيرة من النعناع الجافّ.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من صوص البندورة.
• مقدار من البقدونس المفروم للزينة.
• ملعقة صغيرة من الزبدة.

طريقة التحضير

• يُخفق البيض مع البندورة والبسطرمة وصوص البندورة في طبق حجمه متوسط، ثمّ تُنكه بالفلفل الأسود والملح والنعناع.
• تُسخن مقلاة غير لاصقة على نار معتدلة، ثمّ تُذوب فيها الزبدة ويُسكب الخليط في المقلاة وتُترك حتى ينشف وجهها وتُصبح ناضجة.
• تُرفع المقلاة عن النار، ثمّ يُنثر البقدونس على السطح وتُقدم على السفرة.

عمل كالزوني بالبسطرمة

المقادير

تحضير العجينة

• ثلاثة أكواب من الطحين.
• ملعقة كبيرة من الخميرة الفورية.
• نصف ملعقة صغيرة من البيكنغ باودر.
• ملعقة كبيرة من السكر.
• ربع كوب من اللبن الزبادي.
• ربع كوب من الزيت.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• مقدار من الماء للعجين.

للحشوة

• نصف كيلو من البسطرمة.
• نصف كوب من الزيتون المنزوع النواة والمُقطّع لشرحات.
• ثلاثة حبات من الفلفل الأخضر المُقطّع لمربعات صغيرة.
• ثلاثة حبات من البندورة المُقطّعة لمربعات صغيرة.

للوجه

• بيضة مخفوقة مع كمية قليلة من الحليب.
• سماق أو سمسم أو حبة البركة للتزيين.

طريقة التحضير

تحضير العجينة

• يوضع الطحين مع الخميرة الفورية في طبق مع البيكنغ باودر والسكر والملح.
• يُضاف الزيت مع الزبادي وتُخلط الموادّ جيدًا حتى يتشرب الطحين جميع السوائل.
• يُضاف الماء تدريجيًا مع الاستمرار في الدعك حتى الحصول على عجينة متجانسة لا تلتصق.
• تُغطّى العجينة وتُترك على جنب حتى تتخمّر مدة ساعة.

تحضير الحشوة

• يُخلط الزيتون والفلفل والبندورة في طبق عميق.
• تُقسم العجينة لكرات حجمها متوسط.
• تُمدّ كل كرة على سطح صلب بشكل دائري، ثمّ يوضع عليها كمية قليلة من الحشو والبسطرمة.
• تُغلق العجينة بهدوء وتوضع في صينية بعد أن تُدهن بكمية قليلة من الزيت.
• يُدهن سطح العجينة بمخفوق البيضة ويُزين بالسماق أو الكزحة أو السمسم حسب الذوق.
• تُخبز الكالزوني في فرن حامي على درجة حرارة معتدلة حتى يتحمّر سطحها.

عمل سلطة البسطرمة بالبقدونس

المقادير

• حبتان كبيرتان من البندورة المُقطّعة.
• ملقعتان كبيرتان من البقدونس المفروم الناعم.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• ملعقة من الملح.
• رشة من الفلفل الأسود.
• ثلاثة شرحات من البسطرمة من دون الثوم مُقطعة لقطع صغيرة.
• شريحتان من البندورة للزينة.

طريقة التحضير

• تُغسل البندورة وتُقطّع لمربعات حجمها متوسط.
• يُضاف الملح مع الفلفل، ثمّ توضع شرحات البسطرمة والبقدونس والملخ والفلفل الأسود وتُقلب معًا جيدًا.
• توضع في وعاء التقديم وتُرش بالزيت وتُزين بشرحات البندورة.