أفضل طريقة لتخزين ورق العنب

ورق العنب

هي ورقات نبات العنب، تُسلق وتُحشي بالأرز أو البرغل مضافاً إليه عدة حشوات من اللحم أو الخضروات، تُطهى حبات ورق العنب المحشية كطبق جانبي أو يعد من المقبلات على الموائد، أو يتم طيهيه مع حبات الكوسا المحشية بالأرز ويعد طبق رئيسي. اشتهرت بلاد الشام عامةً بطبق ورق العنب وتختلف مسمياته من بلد لآخر لكن طعمه يبقى مميز وشهي حول العالم، يتم استخدام الورقات الصغيرة إلى متوسطة الحجم في فترة نبوت الورق على النبتة وبعد فترة وجيزة تصبح الأوراق قاسية بعض الشيء ولا تصلح للطهي؛ لذلك تعددت أساليب حفظ الورق بوقت إنتاجه لإستخدامه على مدار العام.
في هذا المقال عدة طرق لحفظ ورق العنب وبعض طرق طهيه.

أفضل طريقة لتخزين ورق العنب

تفريز ورق العنب

المقادير

• ثلاثة كيلوات من ورق العنب الطازج الطري.
• ورق بلاستيكي أو نايلون خاص بحفظ الطعام.

طريقة التحضير

• نقطع طرق ورقة العنب (العرق في أعلى الورقة).
• نضع مقدار واسع من نايلون حفظ الاطعمة الخاص بالتفريز على سطح مستوى.
• نضع ورق العنب بطريقة التصفيط فوق بعض مع ترك مسافة كافية عن أطراف ورق النايلون.
• نثني طرفا النايلون بالطول فوق أوراق العنب ثم نقوم بلف الاوراق على شكل إسطوانة.
• نضل رولات ورق العنب بالفريزر ونتركها إلى أن تتجمد جيداً ويحين موعد إستعمالها.
• عند إستخدام ورق العنب نخرج مقار الرولات من الفريزير ونتركها بحرارة الغرفة إلى ان تذوب وتفك ونقوم بحشيها بالطرقة المعتادة على شكل أصابع.

تخزين ورق العنب في المرطبنات

• نغسل ورقات العرنب جيداً بالماء بالبارد ونزيل منه العرق الطويل.
• نصفي ورق العنب ونقسمه إلى عدة مجموعاتمتوسطة مصففة.
• نلف كل مجموعة على شكل إسطوانة ونضعها في مرطبانات محكمة الإغلاق.
• نغلي مقدار ليترين من الماء في قدر على النار ونضيف له ثماني ملاعق كبيرة من الملح الخشن ونذوب الملح في الماء.
• نرفع محلول الماء والملح عن النار ونتركه إلى ان يبرد تماماًثم نسكبه في المرطبانات فوق ورق العنب.
• نغلق المرطبانات ونتركها لوقت الإستخدام.

ملاحظات:

• عند سكب المحلول الملحي من الممكن أن يتغير لون الورق وهو أمر طبيعي.
• من الممكن أن نحتفظ بورق العنب لمدة سنة كاملة إذا كانت المرطبانات محكمة الإغلاق.
• نستطيع معرفة إذا ما كانت درجة الملوحة مناسبة بوضع بيضة في المحلول الملحي إذا انخفضت البيضة للقاع نقوم بإضافة المزيد من الملح وإذا طافت البيضه يكون مقدار الملح مناسب.

تخزين ورق العنب المسلوق

• نزيل عرق ورقة العنب ونغسله جيداً من الأتربة ونصفيها.
• نضع قدر على نار متوسطة الحرارة ونسكب فيه كمية كافية من الماء مع ثلاث ملاعق كبيرة من الملح.
• نترك الخليط إلى ان يغلي ثم نضع أوراق العنب لمدة ثلاثين ثانية إلى أن يتغير لونها وتلين.
• نرفع أوراق العنب من الماء المغلي ونصفيها جيداً من الماء الزائد.
• نضع اوراق العنب في أكياس بلاستيكية مخصصة للتفريز أو في أوعية بلاستيكية معقمة وجافة مخصصة للتفريز.
• نضع أوراق العنب في الفريزر لوقت الإستخدام.

تفريز ورق العنب بورق الفويل

• نزيل العرق عن أوراق العنب.
• نفرد قطعة مربعة الشكل من ورق الفويل على سطح مستوي.
• نضع ورق العنب المصفط فوق بعض في منتصف ورقة الفويل ثم نثني الاطراف على ورقات العنب مع الضغط لإخراج الهواء المتواجد بين الأوراق مع ثني ورق الفويل أكثر من مرة.
• نضع ورق الفويل مع أوراق العنب في كيس بلاستيكي وندخله إلى الفريز لحين الإستخدام.

ملاحظة

• يمكن الإحتفاظ بالورق لمدة عام كامل بالفريزر.

طريقة تفريز وتخزين ورق العنب المحشي

• نحضّر حشوة ورق العنب مسبقاً ثم نحشي ورقات العنب بمقدار مناسب لكل ورقة ونلفها على شكل إسطوانة مغلقة.
• نُقطّع حبتان كبيرتان من البطاطا على شكل شرحات او دائر ونضعها في قعر قدر ونضع حبات ورق العنب فوقها بشكل مرتب متراص.
• نطهو ورق العنب بالطريقة المعتادة إلى ان تنضج جيداً.
• نصف أوراق العنب المطحوة في أوعية بلاستيكية خاصة بالتفريز ونسكب مرق الورق فوق الحبات لنغمرها.
• نحكم إغلاق الأوعية جيداً ونضعها بالفريزر لوقت التقديم.
• قبل التقديم نخرج الأوعية من الفريزر قبل ساعتين على الأقل حتى تذوب ببطئ ثم نضعها في قدر على نار هادئة إلى ان تسخن جيداً مع إضافة القليل من الماء أو حسب الحاجة للقدر.

ملاحظة: من الممكن أن نطهي ورق العنب لدرجة نصف إستواء قبل التفريز وعند التقديم نكمل طهوه بالقدر بعد ان يذوب جيداً في القدر على النار ونقدمه ساخناً.

طريقة عمل ورق العنب بالزيت

المقادير

• مرطبان متوسط الحجم من ورق العنب.

الحشو

• كوب وثلاث أرباع الكوب من الأرز القصير الحبة.
• حبتان متوسطة الحجم من البصل المفروم فرماً ناعماًز
• حبتان متوسطة الحجم من الطماطم المفرومةة فرماً ناعماً.
• نصف كوب من النعناع الأخضر المفروم فرماً ناعماً.
• كوب من البقدرونس المفروم فرماً ناعماً.
• ملعقتان صغيرتان من ملح الطعام .
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود .
• ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان حسب الرغبة.
• نصف كوب من عصير الليمون الحامض.
• نصف كوب من زيت الزيتون.
• مكعب من مرق الدجاج حسب الرغبة.
• كوب من الماء.

طريقة التحضير

• نغسل ورقات العنب جيداً بالماء البارد جيداً.
• نغسل الأرز جيداً ثم نضعه في وعاء ونسكب عليه ماء بارد ونتركه لمدة ثلاثين دقيقة على الأقل ثم نصفيه.
• نضع الأرز في طبق عميق ونضيف عليه البصل والبقدونس والطماطم والنعناع والملح والفلفل ودبس الرمان وعصير الليمون ونصف كميو زيت الزيتون ونخلط المكونات جيداً حتى تختلط النكهات والأرز بالمكونات.
• نضع ورقة من ورقات العنب وجهها الامع لأسفل والوجه الخشن لأاعلى، ونضع بمنتصفها مقدار مناسب من الحشوة.
• نثني أطراف ورقة العنب للداخل ونلفها على الحشوة على شكل إسطواني مع الضغط قليلاً على الورقة حتى لا تفتح.
• نضع عدد من ورقات العنب في قعر قدر أو من الممكن وضع شرائح من البصل أو الطماطم او الالبطاطا حسب الرغبة.
• نضع حبات ورق العنب الملفوفة في القدر بشكل مرتب ومتراص، ونضع طبق ثقيل أو ثقالة خاصة بالورق على سطع ورقات العنب حتى لا تفك الحبات وقت الطهي.
• نخلط مكعب المرق من السوائل المتبقية من حشوة ورق العنب أو بكوب من الماء.
• نسكب ما تبقى من زيت الزيتون مع الخلطة السابقة ونضع الخليط على النار حتى يسخن جيداً ثم نقوم بسكبه فوق حبات العنب بالقدر.
• نضع القدر على نار متوسطة الحرارة إلى أن يغلي ثم نقوم بتخفيف الحرارة إلى خفيفة ونترك القدر لمدة سنين دقيقة على الأقل حتى ينضج الورق والأرز جيداً وتتشرب كامل المرق.
• نرفع القدرر عن النار ونسكبه في طبق واسع ونقدمه ساخناً أو بارداً حسب الرغبة.

ورق العنب باللحم المفروم

المقادير

• كيلو من ورق العنب.
• كوبان من الأرز قصير الحبة.
• كيلو من اللحم المفروم.
• حبة متوسطة من البصل المفروم فرماً ناعماً.
• ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم فرماً ناعماً.
• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
• ملعقة صغيرة من ملح الطعام .
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود المطحون.
• ربع ملعقة صعيرة من السماق حسب الرغبة.
• نصف كوب من عصير الليمون.
• نصف كوب من عصير الطماكم.
• عد من فصوص الثوم الصغيرة حسب الرغبة.
• حبة متوسطة من البصل مقطعة إلى شرائح.
• حبة من الجزر مقطعة إلى شرائح.
• حبة من البطاطا مقطعة إلى شرائح.

طريقة التحضير

• نغسل الأرز جيداً ونصفيه ثم نضعه في وعاء كبير.
• نضيف اللحم والبصل المفروم والبقدونس والزيت والملح والفلفل الاسود والسماق ونصف كمية عصير الليمون وعصير الطماطم.
• نغسل أوراق العنب ونسلقة في ماء مغلي لمدة ثلاثين دقيقة إلى ان يلين ثم نصفيه جيداً.
• نحشي ورقات العنب بوضع كمية مناسبة من الحشو في وسط الورقة ونثني الأطراف ونلفها على شكل إسطواني.
• نكرر العملية حتى ننتهي من كامل كمية الورق.
• نضع شرائح البصل والبطاطا والجزر في قعر قدر واسع ونضع فوقهم حبات ورق العنب بشكل متراص، ثم نضع فصوص الثوم حسب الرغبة ونسكب فوقهم عصير الليمون.
• نسكب المرق او الماء فوق المكونات في القدر لتغمر المكونات.
• نضع القدر على نار متوسطة الحرارة إلى ان يغلي ثم نخفف النار إلى فيفة جداً لمدة تسعين دقيقة على الأقل أو إلى أن تنضج ورقات العنب جيداً.
• نقلب القدر في طبق واسع للتقديم ونقدمه ساخناً مع شرائح الليمون وسلطة اللبن بالخيار.