طريقة عمل المعجنات

البطاطا

تعد من أكثر محاصيل الخضراوات انتشارًا في العالم، كما أنها واحدةٌ من أشهر الأطعمة، وهى محصولٌ درنيٌ؛ أي تنمو الثمار تحت الأرض، وأصبحت جزءاً لا يتجزأ من كثير من المأكولات في العالم، فالبطاطا محصولٌ غذائيٌ يُزرع في جميع أنحاء العالم، وهي مصنفةٌ في المركز الرابع من حيث الأهمية بعد القمح والأرز والذرة، وتحتاج إلى رعايةٍ خاصةٍ عند تخزينها، توجد البطاطا البرية في جميع أنحاء الأمريكتين، يعود أصل البطاطا إلى أرخبيل شيلوي، وكانت تلك هي مركز زراعتها في أعقاب غزو الإسبان لإمبراطورية الإنكا، إذ قام الإسبان بتصدير البطاطا إلى أوروبا في النصف الثاني من القرن السادس عشر، وقد نقل البحارة البطاطا إلى جميع أنحاء العالم، إذ كانت زراعتها بطيئةٌ وضعيفةٌ في أوروبا، نظرًا لأن الفلاحين كانوا لا يثقون بزراعة هذا النوع من الخضروات.

طريقة عمل معجنات البطاطا المهروسة بالثوم

المقادير

• ثلاثة أرباع الكوب من الماء الدافئ.
• ثلاثة أكواب وربع من الطحين.
• ثلاثة فصوص من الثوم المفروم.
• ربع كوب من البقدونس المفروم.
• خمس ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• ملعقة ونصف صغيرة من الملح الخشن.
• ملعقتان وربع صغيرتان من الخميرة الجافة النشطة.
• كوب وربع من البطاطا الحلوة المقشرة والمقطعة إلى مكعبات.

طريقة التحضير

• تهرس مكعبات البطاطا، بعد سلقها بالماءٍ حتى تنضج، ثم تهرس بالخلاط .
• تخلط الخميرة بالماء الدافئ، وتترك حتى تتنشط وتتكون رغوةٌ لمدة خمس دقائق .
• تخلط الخميرة والطحين وملعقة كبيرة من زيت الزيتون، في الخلاط.
• يحرك الخليط لعدة ثوانٍ، ثم يضاف ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الملح ويشغل الخلاط خمس نبضات حتى تلين العجينة، وتضاف ملعقة من الماء الدافئ أو ربع كوب من الطحين لضبط اللزوجة .
• يرش السطح بالطحين، وتعجن لمدة دقيقتين، مع تجنب الإفراط في العجن .
• توضع كرة العجين في وعاءٍ مدهونٍ بزيت الزيتون، في مكانٍ دافئٍ، وتغطى.
• تترك العجينة لمدة ساعة، حتى يتضاعف حجمها، ثم يضغط عليها لخروج الهواء منها .
• تقطع العجينة إلى ثلاثة أقسامٍ متساويةٍ، وتعجن لعد ثوانٍ، ثم تمد كل منها طوليًا كالشرائط .
• تقص الشرائط على شكل مستطيلٍ من خمس إلى عشر بوصات، ويقسم كل مستطيلٍ إلى ست شرائط .
• يلف الشريط كالحبل، ثم كالعقدة، وترتب القطع في صينيةٍ مجهزةٍ بورق الزبدة .
• تدهن القطع بزيت الزيتون، وتغطى، وتوضع في مكانٍ دافئ حتى يتضاعف حجمها لمدة نصف ساعة.
• تخبز القطع في الرف الأوسط للفرن بحرارة 250 مئوية ، من عشر إلى أربع عشرة دقيقة حتى تنضج .
• يجمع زيت الزيتون والثوم والبقدونس والملح، وتدهن به القطع عندما تبرد .

طريقة عمل فطائر البطاطا الهشة

المقادير

• سبع حبات من البطاطا المسلوقة ومبشورة.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان كبيرتان من الجميد البودرة.
• كوب من الطحين.
• لتر ونصف من الزيت .
• كيلو من الطحين.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
• ملعقتان كبيرتان من السمنة.
• ثلاثة أكواب من الماء.

طريقة التحضير

• لتحضير العجينة
• تخلط مقادير العجين، وتعجن جيداً، وتترك حتى ترتاح لمدة عشر دقائق.
• يقطع العجين إلى قطعٍ متوسطة الحجم، وتغطي بالطحين.
• تمد قطع العجين باستخدام آلة فرد العجين.
• تحشى قطع العجين بخليط البطاطا، وتقطع أطرافه الزائدة باستخدام القطاعة الخاصة بالمعجنات.
• تقلى حبات الفطائر بالزيت الساخن الوفير، وتوضع على الورق الخاص لامتصاص الزيت، وتقدم.

طريقة عمل حشوة فطائر البطاطا المهروسة

المقادير

• ثلاث حبات من البطاطا كبيرة الحجم ،مسلوقة ومهروسة.
• جزر مسلوقة ومقطعة إلى مكعباتٍ صغيرةٍ.
• كيلو من صدورالدجاج المسلوق والمقطع إلى قطعٍ صغيرةٍ.
• بصلة مفرومة.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
• نصف ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
• ربع ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل الأسود.

طريقة التحضير

• يسخن الزيت في مقلاةٍ على نارٍ متوسطةٍ.
• يضاف البصل ويقلب لمدة دقيقتين حتى يصبح طريًا وشفافًا.
• يضاف الجزر والدجاج ويقلب لمدة دقيقتين.
• تضاف البطاطا المهروسة ويقلب المزيج.
• يضاف الملح والفلفل ويخلط المزيج حتى تتجانس المكونات.
• تستخدم الحشوة للمعجنات بالعجينة المفضلة.

طريقة عمل فطائر البطاطا بالكاري

المقادير

العجينة

• كوب من الطحين.
• عشر ملاعق كبيرة من السمن أو الزبدة الباردة.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من الكمون الناعم.
• ثلاثة أرباع الكوب من الماء البارد.

الحشو

• حبتان كبيرتان من البطاطا.
• خمس ملاعق كبيرة من زيت الذرة.
• بصلة كبيرة مفرومة.
• ملعقة كبيرة من بهارات الكاري.
• ملعقة صغيرة من الشطة.
• نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من الكزبرة الناعمة.
• ملعقة صغيرة من ملح الطعام .
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• كوب من الدجاج المسلوق والمقطع غلى مكعباتٍ صغيرةٍ الحجم .
• ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
• نصف كوب من البقدونس المفروم.
• زيت ذرة للقلي.

طريقة التحضير

العجينة

• يوضع الطحين في وعاء محضرة الطعام، مع السمن، والملح والكمون، وتشغل على سرعةٍ متوسطةٍ حتى يتكون خليطٌ كفتات الخبز.
• يضاف الماء من خلال فتحة التغذية تدريجيًا مع استمرار تشغيل المحضرة إلى أن تتكون عجينةُ ناعمةٌ.
• تشكل العجينة على شكل قرصٍ وتغلف بالنايلون، وتترك حتى ترتاح لمدة ساعة.

الحشو

• تقشر البطاطا، وتقطع إلى مكعباتٍ، وتسلق لعدة دقائق فقط حتى تصبح لينةٌ، دون أن تنضج تمامًا، تصفى البطاطا وتترك حتى تبرد.
• يوضع الزيت في مقلاةٍ واسعةٍ عميقةٍ، ويسخن على نارٍ متوسطةٍ، ويضاف البصل ويقلب حتى يصبح لونه غامقًا، ثم يضاف الكاري، الشطة، الكركم، الكزبرة، الملح والفلفل، وتقلب إلى أن تتحمص البهارات، ثم يضاف الدجاج، عصير الليمون، البقدونس، والبطاطا.
• يترك الحشو حتى يبرد تمامًا قبل الاستعمال.
• تمد العجينة باستعمال آداة رقّ المعكرونة، إلى مستطيلٍ رقيقٍ.
• تقطع العجينة إلى دوائر باستعمال قطاعة البسكويت المستديرة مقاس ٧ سنتيمتر.
• يوضع في وسط كل دائرةٍ مقدارٌ من الحشو، وتثنى الدائرة على شكل نصف دائرة وتقفل الحواف جيدًا حتى لا يخرج الحشو أثناء القلي.
• يوضع في مقلاةٍ عميقةٍ مقدار من زيت الذرة، بحيث يكون بارتفاع بوصتين.
• توضع المقلاة على نارٍ متوسطة حتى يسخن الزيت تمامًا.
• تقلى الفطائر في الزيت الساخن على دفعاتٍ، حتى تصبح ذهبية اللون، وتقدم ساخنةً.

طريقة عمل فطيرة البطاطا الحلوة

المقادير

للعجين

• 200 غرام من الطحين.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• ست ملاعق صغيرة من زيت الزيتون.
• بياض بيضتان مخفوقتان.
• ملعقة صغيرة ونصف من الخل.
• ماء بارد حسب الحاجة.

للحشو

• 200 غرام من البطاطا المقشرة والمخبوزة في الفرن.
• بياض أربع بيضات.
• 100 غرام من السكر البني.
• ملعقة صغيرة ونصف من القرفة.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• نصف ملعقة صغيرة من القرنفل.
• علبة من الحليب البودرة.

طريقة التحضير

للعجين

• يخلط الطحين بالملح في طبقٍ عميقٍ متوسط الحجم.
• تشكل حفرةٌ في منتصف الدقيق ويضاف الزيت.
• يقلب بواسطة شوكةٍ حتى تصبح العجينة مفتتةٌ.
• يضاف بياض البيض والخل ويخلط.
• تقلب كرة العجين باليدين، ويضاف الماء البارد إذا كان العجين مايزال مفتتًا.
• تترك العجينة بعد أن تتماسك في الثلاجة لمدة نصف ساعة.
• يخرج العجين من الثلاجة ويفرد على سطحٍ مرشوشٍ بالقليل من الطحين، وتفرد العجينة بسُمك بوصة.
• توضع العجينة في صينيةٍ سُمكها تسع بوصات.
• تقطع الأطراف الزائدة وتبعد.
• تدخل الصينية إلى الفرن المحمى مسبقًا لمدة سبع إلى عشر دقائق أو حتى يصبح لونها بنيًا مذهبًا.

للحشو

• يضاف في طبقٍ عميقٍ متوسط الحجم كل مقادير الحشو وتخلط، ثم يضاف الحشو فوق العجين ويترك في الفرن لمدة نصف ساعة تقريبًا.