عصبان تونسي

المدة الزمنية:  3 ساعات ونصف.

عدد الحصص: 4

مستوى الصعوبة: صعبة

المقادير:

• 250 غ من اللحم المقطع لمكعبات صغيرة.
• نصف معلاق خروف (كبدة الخروف والرئتين والقلب) وزن المعلاق 650 غ.
• كرشة وزن نصف كيلو غرام.
• نصف علبة من الحمص وزن العلبة 400 غ.
• ملعقة كبيرة من الهريسة.
• ضمة ونصف من السلق.
• نصف ضمة من الكزبرة.
• نصف ضمة من البقدونس.
• كوب من الأرز.
• رأس كبير الحجم من البصل.
• نصف ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من النعناع الناشف.
• ملعقة كبيرة من البهار التونسي (الكزبرة الجافة والكراوية).
• ثلاث أرباع كوب الزيت.
• 3 أضراس من الثوم.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• رأس متوسط الحجم من البصل لطبخ الكرشة.
• عودان من القرفة.
• 3 أوراق غار.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الحب.

طريقة التحضير:

1. تغسل الكرشة وتنظف جيدًا من خلال كشط الدهون عنها بالسكين.
2. يعاد غسل الكرشة بالخل والليمون والملح ثم تقطع لقطع متوسطة.
3. يحضر خيط نظيف وإبرة وتخاط قطع الكرشة بحيث تصبح على شكل كيس صغير دون أن نغلقه تمامًا.
4. نغسل الكزبرة والبقدونس والسلق وتترك جانبًا ليتصفى منها الماء.
5. يغسل الأرز المنقوع ويصفى من الماء ثم يوضع في وعاء.
6. نقطع الكبدة والقلب لقطع متوسطة الحجم ونضعهم في وعاء الأرز.
7. نضيف الفلفل الأسود والملح والتابل التونسي والهريسة والزيت والنعناع الناشف.
8. نقوم بفرم كل من الكزبرة والبقدونس والسلق فرمًا ناعمًا ونضيفها للكبدة والقلب.
9. نقشر البصل والثوم ونفرم البصل فرمًا ناعمًا كما نقوم بهرس الثوم ونضيفه للخليط.
10. تفرم اللحمة والرئة فرمًا ناعمًا جدًا ونضيفهما للوعاء ونقلب جيدًا كما نغسل الحمص ونضيفه للخليط.
11. تحشى الكرشات بخليط المعلاق واللحمة والأرز ونقوم بإغلاق فوهة كل قطعة بالإبرة والخيط جيدًا.
12. نضع الكرشات في طنجرة الضغط وتملأ بالماء وتترك عى النار إلى أن تغلي وبعد أن تظهر الرغوة نقوم بإزالتها ونقشر رأس البصل ونقطعه لأربع ثم نضيفه للكرشات كما نضيف أوراق الغار وعود القرفة والفلفل الأسود ونغلق الطنجرة ونتركه على النار مدة ساعتين.
13. بعد ذلك ترفع الكرشات عن النار وتكون جاهزة للتقديم.

نصائح:

• لتقطيع البصل دون أن نؤذي أعيننا نضعه في الثلاجة قبل تقطيعه لوقف إفراز المادة التي تسبب ذلك.
• لتسريع طهو الأرز نقوم بنقعه في الماء الفاتر مدة نصف ساعة.