أطباق يمنية رمضانية

الأطباق اليمنية

يعد المطبخ اليمني غنيًا بالعديد من المأكولات المتنوعة، ومن أشهرها المندي، والهَرِيس، والمدفون، والعَصِيد، والمقلقل، وعدد كبير من الحلويات مثل الخَمِير، والعريكة، والمرسة، والمشروبات مثل الشاي العدني،والقهوة العربية، كما تؤكل لحوم الدجاج والضأن بصورة أكبر من اللحم البقري غالي الثمن، ويؤكل السمك في المناطق الساحلية، أما منتجات الألبان مثل الجبن فهي أقل انتشارًا في النظام الغذائي في اليمن، ولكن مخيض اللبن محبب ويستهلك يوميا خاصة في القرى حيث يكون متاحًا بصورة كبيرة، أأما أكثر الدهون استخدامًا فهي الزيوت النباتية في أطباق الحلو والسمن في صناعة العجائن.

طريقة عمل المطبق اليمني باللحمة

المقادير

• أربعة أكواب من الدقيق.
• كوب من الماء.
• نصف كوب من الزبدة المذوبة.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• بيضتان مخفوقتان.

مقادير حشوة اللحمة

• نصف كيلو من لحم الغنم المفروم ناعمًا.
• ثلاثة رؤوس من البصل متوسطة الحجم ومفرومة ناعمًا.
• ثلاثة فصوص من الثوم مهروسة.
• حبتان من البندورة منزوعة القشر ومفرومة ناعمًا.
• ست بيضات.
• عودان من البصل الأخضر المفروم ناعمًا.
• رشة من الملح.
• فنجان قهوة من الكزبرة مغسولة ومفرومة ناعمًا.
• ربع كوب من جبنة موتزريلا.
• ملعقة صغيرة من الكمون.
• أربع ملاعق من الزبدة.
• ملعقتان من الزبدة لدهن سطح العجن.

طريقة التحضير

• تعجن جميع مقادير العجين مع بعضها من دقيق، وماء، وزبدة، وملح، وبيض، وتغطى بقطعة قماش وتترك في مكان دافئ، لترتاح لمدة ساعتين.
• تحضر الحشوة في هذه الاثناء.
• توضع الزبدة في وعاء على النار، ويذبل فيه البصل والثوم، ثم يضاف اللحم، ويحرك جيدًا.
• تضاف باقي المكونات عند استواء اللحم، ماعدا الجبن، وتترك تتسبك على نار هادئة لمدة ثلث ساعة، ثم يضاف الجبن.
• تقلب المكونات معًا لمدة دقيقتين، ثم ترفع عن النار، وتترك جانبًا لتبرد.
• تشكل العجينة على هيئة كراتٍ صغيرة.
• تفرد الكرات على سطح مدهون بالزبدة، على شكل مستطيل.
• يحشى كل مستطيل بكمية من الحشوة وتقفل جيدًا، ثم تكرر العملية حتى الإنتهاء من الكمية.
• توضع الزبدة في مقلاة على النار، وعندما تسخن تحمر فيها العجينة المحشوة من الجهتين وتقدم ساخنة.

طريقة عمل مقلية الكراث اليمنية

المقادير

• كوبان من الدقيق.
• ملعقة كبيرة من الخميرة الفورية .
• ربع ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
• نصف ملعقة صغيرة من البيكنج باودر.
• ربع ملعقة صغيرة من السكر.
• كوب وربع من الماء أو حسب حاجة العجينة.
• حزمتان من الكراث المقطعة صغيرًا.
• كوب من التمر الهندي.
• نصف قالب من التمر الهندي.
• قصان من الثوم.
• ضمة صغيرة من الكراث.
• ثلاثة قرون من الفلفل، حسب الذوق.

طريقة التحضير

• يخلط الدقيق والخميرة والملح والسكر والبيكنج باودر والماء، حتى يصبح شكلها كعجينة اللقيمات.
• تترك العجينة حتى تختمر في مكان دافئ، لمدة خمس وأربعين دقيقة، ويخلط معها الكراث المقطع.
• يسخن الزيت، ويلقم العجين في الزيت الساخن، وتترك ختى تتحمر.
• تقدم دافئة مع صوص الحمر الحار.

صوص التمر هندي

• ينقع التمر في قليل من الماء الساخن حتى يرطب، وتزال البذور منه، ثم يوضع في خلاط صغير مع الثوم والفلفل والكراث ويخلط.

طريقة عمل المندي اليمني

المقادير

لتحضير الدقوس

• حبتان من الطماطم.
• قرن من الفلفل الحار.
• فص من الثوم.
• رشة من الملح.
• دجاجتان منظّفتان ومقطّعتان لأرباع.
• بصلة كبير الحجم مقطّع لمكعبات.
• فصان من الثوم المهروس.
• جزرة مقطّعة لشرائح.
• حبة من الطماطم متوسطة الحجم، مقطّعة لأرباع.
• رشة من الملح
• رشة من الفلفل الأسود.
• أربعة فصوص من الهيل.
• ورقتان من الغار.
• عود من القرفة.
• ملعقة كبيرة من أعواد القرنفل.
• حبة من اللومي.
• ملعقة صغيرة من الكمون الحبّ.
• مكعب من مرق الدجاج.
• ملون الطعام البرتقالي، حسب الرغبة.
• أربعة أكواب من أرز بسمتي المغسول جيدًا ومنقوع ومصفى.
• ملعقتان كبيرتان من بودرة الثوم.
• ملعقتان كبيرتان من بودرة الزنجبيل.

طريقة التحضير

• يشوح البصل في قدر، فيه القليل من الزيت، ثم تضاف قطع الدجاج وتقلب مع البصل جيدًا.
• يتبل الدجاج بالملح والفلفل الأسود، ويضاف الهيل وورق الغار، وترش القرفة والقرنقل واللومي والكمون، ويذاب مكعب من المرق وتقلب جميع المكونات معا لدقائق.
• يسكب الماء المغلي، فوق الخليط، ويسقط الجزر المقطع والفلفل الأخضرالمشرح والطماطم المفرومة.
• يترك القدر مغطّى على نار هادئة، حتى تنضج قطع الدجاج جيدًا.
• ترفع قطع الدجاج من المرق بعد تصفيتها ، وترص في صينية الفرن، وتتبل لمزيد من النكهة بالملح والفلفل الأسود.
• يذوب القليل من ملوّن الطعام البرتقالي في قليل من الماء الدافئ.
• تدهن قطع الدجاج بالملون البرتقالي، ثمّ يحمر الدجاج في الفرن.
• يسخن القليل من الزيت النباتي، في قدر ويوضع فيه الأرز، المتبل بالملح والثوم البودرة والزنجبيل البودرة أو الزنجبيل الطازج المبشور.
• يسكب فوق الأرز من أربعة إلى خمسة أكواب من الماء المغلي، وتترك القدر على نار هادئة لمدة ثلث ساعة.
• تصنع حفرة بواسطة ملعقة من الطرف الآخر في وسط الأرز، ويذوب القليل من ملون الطعام بالماء وتوضع داخل الحفرة بواسطة الملعقة، حيث ترش على شكل خطوط رفيعة.
• يصنع طبق من ورق القصدير بحجم الفحمة المُشتعلة، وممكن استعمال طبق زجاجي بدلًا من القصدير، وتوضع الجمرة داخل القصدير في الحفرة وسط الأرز بحذر، ثم يسكب على الجمرة ملعقة كبيرة من الزيت النباتي، حيث سيتصاعد الدخان، فتغلق القدر بإحكام لمدّة خمس دقائق.
• تزال الفحمة بحذر حتى لا ينسكب الزيت فوق الأرز وتوضع جانبًا.
• يخلط الأرز قليلًا قبل سكبه حتى يتجانس اللون.
• توضع قطع الدجاج فوق الأرز، في طبق التقديم الواسع، وتزين بالمكسرات، وتقدم ساخنة بجانب الصلصة الحارة.

لتحضير الدقوس

• توضع الطماطم المقطّعة لأرباع في الخلاط الكهربائي، مع الثوم والفلفل الحار والقليل من الماء والملح، وتخلط المكونات جيدًا حتى تتجانس.

طريقة عمل فتة التمر اليمنية

المقادير

• رغيفان من خبز الصاج.
• كوبان من التمر منزوع النواة ومفروم.
• ملعقتان كبيرتان من السمن.
• نصف كوب من اللوز المحمص للتزيين.

طريقة التحضير

• يقطع الخبز لقطع صغيرة جدًا.
• يذوب السمن في مقلاة على النار، ويشوح التمر فيها حتى يصبح طريًا.
• يضاف الخبز إلى السمن ويحرك حتى تتداخل المكونات.
• يزين باللوز ويقدم فورًا.

نصائح

• يحضر خبز الصاج في المنزل لطعم ألذ، ويستخدم لتحضير هذا الحلى.
• يمكن استبدال السمن بالزبدة.

طريقة عمل زربيان يمني

المقادير

• كيلومن لحم الخروف مع العضم.
• كيلو من الأرز.
• ربع ملعقة صغيرة من الكركم.
• علبة لبن زبادي.
• بصلة مبشورة.
• بصلة مقطع شرائح بالطول.
• فصان من الثوم المفروم.
• ثلاث حبات من البطاطا المقشرة.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت.
• ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة مطحونـة.
• رشة من الفلفل الأسود.
• رشة من الكمون.
• سنان من الهيل.
• عودان من القرنفل.
• رشة من الملح.

طريقة التحضير

• ينقع الأرز في الماء الدافيء لمدة ساعة.
• ينقع الكركم بكوب فيه القليل من الماء.
• ينظف اللحم ويغسل جيدًا، ثم يقطع قطعًا متوسطة الحجم
• يسخن الزيت، ويقلى البصل المقطع شرائح حتى يصفر لونه ويذبل، ثم يوضع جانبًا في صحن، حتى وقت الإستعمال.
• تغلى كمية من الماء، بعد نقع الأرز، وفيها كل البهارات الحب، وعندما تغلي يضاف لها الأرز مع الإنتباه إلى أن ينضج الأرز نصف استواء فقط ثم يصفى الماء الزائد منه.
• يقلى البصل المفروم في قدرعميقة وكبيرة مع الثوم المفروم، ويقلبا معًا حتى يصفر لون البصل.
• يضاف اللحم ويقلب جيدًا مع البصل والثوم، ثم يضاف البهار المطحون والملح،ويترك يغلي حتى ينشف ماء اللحم، عندها تسقط حبات البطاطا واللبن الزبادي مع قليل من الماء، وتقلب جميع المكونات جيدًا ويغطى القدر، ويترك على نار هادئة جـدًا.
• تضاف نصف كمية الكركم فوق اللحم والبطاطا بعد نصف ساعة من الطهي، ثم يضاف بعد ذلك الأرز، ويساوى السطح بالمغرفة، ويرش عليــه البصل المحمر وباقي منقوع الكركم، ثم يغطى ويترك ليتسبك جيدًا بهدوءٍ لمدة نصف ساعـة أخرى.
• يسكب الزربيان في طبق واسع وعلى وجهه توضع قطع اللحم والبطاطا، ويقدم ساخنًا.