أفضل بهارات مسالا

غارام ماسالا

غارام ماسالا كلمة هندية غرم، وتعني “الحارة” وماسالا تعني “مزيج”، وهو خليط أساسي من التوابل المطحونة الشائعة في الهند وغيرها من مأكولات بعض مناطق آسيا. وهو يستخدم لوحده أو مع تشكيلة مختلفة من التوابل. وغارام كلمة تشير إلى درجة حرارة الطعام، وليس قوة التوابل؛ يعد الغارام ماسالا حاراً لكنه ليس “حريفاً” مثل الفلفل الحار. تستخدم توابل المسالا في العديد من الوصفات الهندية وأشهرها دجاج المسالا.

بهارات المسالا الهندية

المقادير

• ورقتان من الغار الجاف مقطعة إلى قطع صغيرة.
• عودان من القرفة مقطعة إلى قطع صغيرة.
• ملعقتان كبيرتان من الكزبة الجافة.
• ملعقتان كبيرتان من حبوب الكمون.
• ملعقة كبيرة من حبوب الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من حبوب القرنفل.
• ملعقتان كبيرتان من بزر حب حب الهيل(بذور من داخل حبة الهيل فقط).
• ربع ملعقة صغيرة من برش جوزة الطيب.
• حبتان من نجمة اليانسون.
• ربع ملعقة صغيرة من الهيل المحمّص.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر الحار.
• ملعقة كبيرة من الكركم المطحون.

طريقة التحضير

• نضع جميع البهارات في مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة الحرارة ونحركها بالمقلاة تحتى يتغير لونها قليلاً وتتصاعد رائحتها لمدة دقيقتين.
• نرفع المقلاة عن النار ونتركها إلى أن تبرد تماماً.
• نضع التوابل المحمصة في مطحنة التوابل الكهربائية ونطحنها طحناً ناعماً.
• نضع التوابل المطحون في مرطبان أو وعاء محكم الإغلاق ونخزنها في مكان مظلم بعيداً عن الرطوبة والحرارة لحين الإستخدام.

دجاج المسالا

المقادير

• ستة قطع من الدجاج.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• ملعقة كبيرة من الزنجبيل المفروم.
• أربع فصوص من الثوم المهروس.
• حبتان كبيرتان من البصل مفرومة فرماً خشناً.
• حبة كبيرة من الفليفاة الخضراء مقطعة إلى مكعبات صغيرة.
• حبة كبيرة من الفليفلة الحمراء المقطعة إلى مكعبات صغيرة.
• قرنان من الفلفل الأخضر الحار مفرم فرماً ناعماً.
• ثلاث حبات كبيرة من الطماطم المقشرة والمفرومة.
• ملعقة صغيرة من حبوب الخردل.
• ملعقة صغيرة من حبوب الكمون.
• ملعقة صغيرة من حبوب الكزبرة.
• ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
• عودان من القرفة.
• ملعقتان صغيرتان من توابل الكاري.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ربع كوب من حليب جوز الهند المجفف.
• كوبان من مرق الدجاج.
• ملعقتان كبيرتان من الكزبرة المفرومة فرماً ناعماً للتزيين.

طريقة التحضير

• نضع الزيت في قدر كبير على نار متوسطة الحرارة حتى يسخن الزيت ثم نضيق قطع الدجاج ونقلبه جيداً مع إضافة الملح والفلفل الأسود ونقلبها حتى يصبح لونها ذهبياً، نرفع قطع الدجاج من القدر ونضعها جانباً.
• نضع الزنجبيل والثوم والبصل ونقلب المكونات حتى يلين البصل ثم نضيف الفليفلة الخضراء والحمراء والفلفل الحار ونقلب المكونات لمدة دقيقتين ثم نضيف الطماطم والخردل والكمون والكزبرة والكركم والقرفة والتوابل المشكلة والملح والفلفل الأسود ونرفع النار إلى قوية ونقلب المكونات جيداً حتى تلين الخضروات.
• نضيف حليب جوز الهند لمرق الدجاج ونقلبه بالشوكة حتى يذوب الحليب ثم نضيف الخليط إلى قدر الخضروات ونحرك المزيج ونغطي القدر ونترك الخضروات تنضج وليخثن قوام الصلصة قليلاً.
• نضيف قطع الدجاج للقدر مع نصف كمية الكزبرة ونخفض حرارة النار إلى متوسطة ونغطي القدر ونترك الخليط لمدة ثلاثين دقيقة حتى تنضج قطع الدجاج جيداً.
• نرفع القدر عن النار ونسكب ماسالا الدجاج في طبق التقديم ونزينه بما تبقى من الكزبرة ونقدمه ساخناً بجانب طبق من الأرز الابيض أو الخبز حسب الرغبة.

بانير مسالا مع السبانخ

المقادير

• 250 من جبنة القريش (البانير) مقطعة إلى مكعبات.
• حبة من البصل مفرومة.
• ملعقة كبيرة من خليط الزنجبيل والثوم المهروس.
• ربع كوب من رب البندورة.
• ملعقة كبيرة من الكاتشب.
• ثلاث ملاعق صغيرة من الكزبرة المطحونة.
• ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الاحمر.
• ملعقة صغيرة من أوراق الحلبة المطحونة.
• ملعقة كبيرة من توابل الماسالا.
• نصف كوب من الحليب السائل.
• ربع كوب من كريمة الطبخ.
• ستة أوراق من السبانخ الطازجة.
• مكعبان من مرق الدجاج.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.

طريقة التحضير

• نضع قطع الجبن في وعاء ونسكب عليه الماء البارد ونتركه حتى يلين.
• نضع زيت الزيتون في مقلاة واسعة ونقلب البصل بالزيت على نار حرارتها متوسطة حتى يصبح لونه ذهبياً، ثم نضيف معجون الثوم والزنجبيل ونقلب الخليط لمدة دقيقة.
• نضيف رب البندورة والكاتشب والكزبرة البودرة والفلفلف الاحمر المطحون وأوراق الحلبة المطحونة ومعبا مرق الدجاج.
• نخفض النار إلى خفيفة ونترك المخليط لمدة عشرة دقائق حتى ينفصل الزيت.
• نسكب الحليب فوق الخليط وربع كوب من ماء نقع الجبن ونخلط المزيج جيداً ثم نضيف قطع الجبن المصفاة جيداً.
• نترك المزيج على النار لمدة خمسة دقائق ثم نضيف الكريما وتوابل الماسالا واوراق السبانخ ونمحرك المزيج ونتركه لمدة خمسة دقائق إضافية ثم نرفع المقلاة عن النار.
• نسكب المزيج في طبق التقديم ونقدمه ساخناً بجانب طبق من أرز الكمون أو خبز النان حسب الرغبة ونزينه بالفلفل الأخضر الحار.

برياني دجاج تكا المسالا

المقادير

مقادير تتبيلة الدجاج

• دجاجة مقطعة إلى ستة قطع.
• ملعقة كبيرة من توابل الماسالا.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقتان كبيرتان من الفلفل الأحمر الحار المطحون.
• ملعقة كبيرة من الكمون المطحون.
• ربع ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
• ملعقة كبيرة من الزنجبيل المطحون.
• ملعقة كبيرة من الثوم المهروس هرساً ناعماً.
• عصير من حبة من الليمون.

مقاديرصوص المسالا

• 120 غرام من السمنة.
• حبة كبيرة من البصل المقطع إلى شرائح ومقلي.
• أربع حبات من الطماطم المفرومة إلى مكعبات صغيرة.
• نصف كوب من اللبن الرائب.
• 80 مليليتر من كريمة الطبخ.
• نصف ملعقة صغيرة من الثوم المهروس هرساً ناعماً.
• نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المهروس.
• ملعقتان كبيرتان من رب البندورة.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الاحمر المطحون.
• عود من القرفة.
• حبة من الهيل.
• قرنان من الفلفل الأخضر الحار مفروم فرماً ناعماً.
• حبتان من القرنفل.
• ربع ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
• ملعقة صغيرة من توابل الماسالا.
• ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة.
• ربع ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الكزبرة الطازجة المفرومة.

مقادير أرز البرياني

• أربع اكواب من أرز بسمتي.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• حبة من البصل المفروم.
• ربع ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• ورقة من الغار.
• عود من القرفة.
• حبتان من القرنفل.
• حبة من اللومي.
• ثلاث حبات من الهيل.
• ربع ملعقة صغيرة من حبوب الكمون.

طريقة التحضير

طريقة تتبيل الدجاج

• نخلط الفلفل الاحمر المطحون مع توابل الماسالا والملح والكمون والكركم والثوم والزنجبيل واللبن في زبدية عميعة حتى تختلط النكهات جيداً.
• نسكب التتبيلة فوق قطع الدجاج ونخلطها جيداً حتى تتغطى قطع الدجاج تماماً بالتتبيلة ونترك الدجاج لمدة ساعتين على الأقل منقوع بالتتبيلة في الثلاجة.
• نزيل الدجاج من التتبيلة ونشويه في فرد درجة حرارته مئة وثمانين درجة مؤية لمدة عشرين دقيقة حتى يصبح لونه أحمر ثم نزيله من الفرن ونتركه جانباً.

لتحضير صلصة الماسالا

• نضع السمن في مقلاة واسعه على نار متوسطة الحرارة ونضيف القرفة والهيل والقرنفل ونقلب المكونات لمدة دقيقة ثم نضيف الطماطم ونصف كمية الفلفل الاخضر الحار ونقلب المزيج حتى تجف الطماطم، ثم نضيف نصف كمية البص المقلي والثوم والزنجبيل ورب البندورة.
• نضيف الملح والفلفل الأسود والكمون والكركم والكزبرة المطحونة ونحرك الخليط حتى يغلي ثم نخلطه بالخلاط الكهربائي حتى نحصل على خليط ناعم ثم نعيده إلى المقلاة.
• نضيف اللبن ونحرك المزيج حتى يغلي لمدة خمسة دقائق ثم نضيف الكريمة ونترك الخليط على النار لمدة دقيقتين.
• نضيف الدجاج المشوي والكزبرة الخضراء المفرومة ونغطي المقلاة أو القدر ونرفعه عن النار ونتركه جانباً.

لتحضير الأرز
نغسل الأرز جيداً ونسكب عليه الماء البارد ونتركه لمدة ثلاثين دقيقة ثم نصفيه في مصفاة جيداً.

• نخلط الزعفران مع القليل من الماء في زبدية صغيرة ونتركه جانباً حتى يظهر لون الزعفران.
• نقلب البصل في الزيت في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة الحرارة مع التوابل الحب ونقلب المزيج لمدة دقيقة حتى يصبح لون البصل ذهبياً.
• نضع الازر في قدر ونسكب عليه نصف ليتر من الماء حتى يلين قليلاً لدرجة نصف نضج ثم نرفع عن النار ونصفيه جيداً.
• نضع في قدر نصف كمية الأرز المسلوق ثم نضع فوقه الدجاج ثم نسكب عليه كمية البصل المقلي سابقاً والكزبرة الخضراء ثم ما تبقى من الأرز المسلوق ثم خليط الزعفران.
• نضيف القليل من الماء حسب الحاجة ونغطي القدر ونخفف الحرارة إلى خفيفة ونترك الأرز حتى ينضج تماماً لمدة خمس عشرة دقيقة.
• نسكب الخليط في طبق التقديم ونقدمه ساخناً.