طريقة التحضير

باتيه كبد الدجاج:

• 1

  يشوح البيكن البقري والبصل وبصل الشالوت حتى يتعرق و يصبح طرياً وشفافاً.

• 2

  تضاف السوائل وتغلى لمدة 1 دقيقة تقريباً ثم يطفئ الموقد وتترك جانباً لترتاح مدة 10 دقائق تقريباً كي تمتزج النكهات.

• 3

  تصفى الصلصة المكثفة بمصفاة قمع أو مصفاة ناعمة أخرى، وباستخدام السباتولا تضغط الصلصة للأسفل لاستخراج معظم السائل من المصفاة بحيث نحصل على 240 جرام من السائل.

• 4

  في الخلاط، يخلط السائل مع بقية المقادير باستثناء الزبدة. تخلط حتى يصبح المزيج ناعماً ثم تضاف الزبدة المذوبة ببطء حتى يستحلب المزيج.

• 5

  مع العمل بسرعة، يمرر الهريس عبر مصفاة ناعمة.

• 6

  ينقل الهريس إلى كيس مفر غ من الهواء ويطهى بطريقة السو فيد على درجة حرار ة 68 مئوية لمدة 90 دقيقة.

• 7

  ينقل الباتيه إلى حمام ثلج ليبرد مع الحرص على أن يبرد تماماً.

• 8

  يوضع باتيه كبد الدجاج في قالب كروي متوسط الحجم باستخدام كيس الحلواني وتوضع حبة كرز مجمدة في منتصف الكرة. توضع في المجمدة لمدة 12 ساعة قبل تجميع الطبق.

لتحضير جيلي الخوخ الأحمر:

• 1

  ينقع الجيلاتين في ماء بارد لمدة 5 دقائق حتى تدبل ثم يعصر حتى يخرج كل الماء الزائد.

• 2

  يسخن 125 جرام من هريس الخوخ الحامض والجلوكوز إلى درجة حرارة 50 مئوية.

• 3

  يضاف الجيلاتين المنقوع ويحرك حتى يذوب.

• 4

  تضاف الكمية المتبقية من هريس الخوخ وتحرك حتى تمتزج بالكامل. يصفى الجيلي بمصفاة ناعمة.

• 5

  يوضع الجيليفي الثلاجة لمدة 24 ساعة تقريباً قبل الاستخدام.

التطبيق:

• 1

  يسخن حمام مائي إلى 30 درجة مئوية.

• 2

  يوضع الجيلي في قدر على نار هادئة ويذوب برفق. يجب الحرص على ألا ترتفع الحرارة عن 40 درجة مئوية.

• 3

  ينقل الجلاتين المذوب إلى وعاء طويل ويترك جانباً حتى يبرد إلى درجة حرارة 27 مئوية.

• 4

  تغطس كرات الباتيهكبد الدجاج المجمدة في الجيلي بشكل عميق ثم يوضع شاقولياً في البوليستيرن ويوضع مباشرة في الثلاجة. تكرر العملية ثلاث مرات حسب سماكة القشرة المرغوبة.

• 5

  يقدم باتيه كبد الدجاج مع شريحة الخبز المحمصة ويزين بورقة خضراء