}
الفقع
يُعتبر الفقع والذي يُعرف أيضاً بالكمأ (بالإنجليزيّة:Truffles)، أحد أنواع الفطريات الجوفية المالحة التي تنمو في تربة كلسيّة قرب جذور الأشجار عريضة الأوراق، مثل: البندق، والبلوط، وغيرها، حيث ينمو في مناطق مختلفة حول العالم، منها: نيوزيلاندا، فرنسا، وإيطاليا، ونيوزيلندا، والشرق الأوسط، والصين، وشمال إفريقيا، وشمال غرب المحيط الهادئ، ومن جهةٍ أخرى يُشبه الفقع الشوكولاتة الفاخرة، لكنه في الأساس أحد أنواع الفطر، ويتكاثر أيضاً مثله بالأبواغ، لكن توجد اختلافات أساسيّة بينهما، حيث إن الفقع ينمو تحت الأرض بينما تنمو الفطريات فوق الأرض بالعادة، ويشترك مع الفطر في طبقةٍ معيّنة من النكهة الترابيّة لكن الفقع غالباً لا يؤكل بشكلٍ كبير مثل الفطر التقليديّ، كما أنه باهظ الثمن وسريع التلف ما لم يتم تخزينه بصورة صحيحة[١]
طريقة تجفيف الفقع
قد يُحب البعض تناول الفقع طازجاً لكن المشكلة تكمن بأنّ صلاحيته قصيرة جداً، ولا يعني تجفيفه أنه سيفقد قيمته الغذائيّة والمواد المفيدة الموجودة فيها، وإنما هي وسيلة لحفظه عدّة أشهر، ومن جهةٍ أخرى تقوم عمليّة التجفيف على التخلّص من المياه الموجودة في الفقع وتبخّرها، والتحقق من عدم وجود أي هواءٍ رطب حول الفقعة؛ حتى لا تتعرض للتلف أو التعفّن، ويُمكن تجفيفها بالطرق الآتية:[٢]
‘);
}
التجفيف الطبيعي في الهواء الطلق
تختلف طريقة حفظ وتجفيف الفطر عن الفقع، حيث إن تجفيف الفقع قد يحتاج وقتاً أطول، ويتم ذلك بالطريقة الطبيعيّة الآتية:[٣]
- تُحصد حبات الفقع الناضجة وتُحضّر للتجفيف.
- تُنشر حبات الفقع على لوحٍ كبير نظيف أو صينية خَبز، وتُرتب بشكلٍ مُتباعد بحيث لا تلمس بعضها البعض، ويُفضل وضع مناديل المطبخ الورقيّة تحتها.
- توضع صينيّة التجفيف على عتبة النافذة المُغطاة بمنشفةٍ سوداء نظيفة وداكنة؛ حتى تمنع وصول الضوء إلى الصينيّة، لكن من جهةٍ أخرى قد لا تكون هذه الطريقة مناسبة في حال عدم القدرة على ضبط درجات الحرارة في المنطقة، والتي قد تتسبب بتلف الفقع في حال ارتفاعها بشكلٍ كبير جداً.
- تُترك حبات الفقع حتى تجف طبيعياً، حيث إنها قد تحتاج وقتاً أطول من الفطر، وتتراوح مدّة التجفيف بين 4-6 أيام تقريباً.
- يتم تغيير المناديل الورقيّة أسفل الصينيّة يوميأً؛ حيث إن رطوبتها قد تُسبب تعفّن الفقع بسرعةٍ، وتستمر العمليّة لحين تجفيفه كليّاً.
التجفيف باستخدام حصيرة التدفئة الكهربائيّة
تُعتبر الحصيرة الكهربائيّة من الطرق السريعة والآمنة التي يُمكن الاستفادة منها لتجفيف الفقع، وقد تكون أسرع من الطرق الأخرى، ويُمكن استخدامها باتباع الخطوات الآتية:[٢]
- تُترب حبات الفقع على الحصيرة بحيث تكون مُتباعدة وتفصل بينها بمسافة 1سم على الأقل؛ للتأكد بأن الهواء الرطب في جميع جوانب الحبة سيتبخر وتجف بالكامل.
- تُقسّم حبات الفقعة الكبيرة إلى قطعٍ أصغر؛ حتى تجف بسرعةٍ أكبر مع باقي الحبّات الصغيرة، إضافةً لتسهيل تناولها لاحقاً؛ حيث إن الفقع المُجفف قد يكون قاسيّاً.
- التحقق من دوران الهواء حول حبات الفقع وعدم ركوده، وذلك بترك مسافة جيّدة كما ذكر من قبل، ووضع حصيرة التدفئة في مُنتصف الغرفة، ويُمكن الاستعانة بالمروحة لتوزيع الهواء والتحقق من تحرّكه ودورانه بصورةٍ مثاليّة تُسرّع من العمليّة.
- التحقق من درجة حرارة المكان، حيث إن درجة حرارة الغرفة المُناسبة قد تتراوح بين 15-40 درجة مئوية أو أكثر؛ لأن الفقع يجف بسرعةٍ في حال كانت الحرارة أعلى لكن لا يوجد داعٍ لتسخين الغرفة بوجود الحصيرة.
- محاولة خفض نسبة الرطوبة في الغرفة؛ لأنه كلما انخفضت الرطوبة في غرفة التجفيف زادت سرعة جفاف الفقعة، ويجب التنويه لأنّ مستوى الرطوبة فيها لا يجب أن يزيد على نسبة 75%.
- يُخزّن الفقع بعد التحقق من جفافه تماماً في وعاءٍ محكم الإغلاق وقابل للفتح والإغلاق، ثم يوضع في مكانٍ مُظلم كالخزانة أو درج.
- تستمر صلاحيّة الفقع المُجفف مدّةً تقارب 6 أشهر على الأقل.
استخدام هلام السيليكا
- يُمكن استخدام طريقة الوعاء وهلام السليكا لتجفيف الفقع بسرعةٍ، وذلك بالطريقة الآتية:[٣]
- يوضع القليل من هلام السيليكا (مادة تشبه الجل تباع في العديد من المتاجر) في قاع وعاء تخزينٍ كبير الحجم ومُحكم الإغلاق، ثم يوضع شيء يرفع مستوى تخزين الفقع حتى لا يُلامس هلام السيليكا، وترتب حبات الفقع على شكل طبقاتٍ، ثم تغلق الحاويّة وتوضع في مكانٍ مظلم في درجة حرارة الغرفة ليومٍ واحد؛ حيث إن الفراغ الذي صنع بين هلام السيليكا والفقع يُسرّع من عمليّة التجفيف.
- تفتح الحاوية وتُجدد طبقة هلام السيليكا ويُعاد إغلاقها مرةً أخرى، ثم توضع في الثلاجة.
- تُكرر العمليّة بانتظامٍ لحين عدم وجود أي رطوبة في الحاويّة بحيث يستمر تغيير طبقة هلام السيليكا والتأكد من عدم ملامستها للكمأ لحين جفافه تماماً، ويُمكن استخدام مُجفف الطعام عوضاً عن الطريقة السابقة؛ حيث إنها أفضل وتضمن فترة صلاحية طويلة للكمأ كما أنها آمنة أكثر.
طرق أخرى لحفظ الفقع
يُمكن الحفاظ على الفقع مدّةً جيّدة تناسب التوقيت المراد استهلاكه بها، ومن الطرق الممكن حفظه بها ما يأتي:
تبريد الفقع الطازج
يُنصح بتريد الفقع الطازج في حال الرغبة بتناوله خلال مدّةٍ قصيرة، حيث يُمكن أن تستمر صلاحيّته في الثلاجة 14 يوم، وذلك بالطريقة الآتية:[٤]
- تُلف حبة الفقع الطازجة الجافة برفقٍ في ورق يمتص الرطوبة، كالمناديل الورقية على سبيل المثال.
- توضح حبات الفقع في وعاءٍ جاف ومُحكم الإغلاق، كوعاءٍ زجاجي أو حافظات الطعام المُناسبة.
- توضع الحافظة في حجرة الدرج في الثلاجة، ويُنصح بتجنب المناطق الأكثر برودةً فيها.
- تُغيّر المناديل الورقيّة أسفل الفقع بانتظامٍ؛ حيث إن الرطوبة هي أكثر العوامل تأثيراً عليها حيث تُفقدها االوزن والرائحة باستمرار، وقد تُسبب تعفّنها.
تجميد الفقع في الفريزر
يُحفظ الفقع الطازج مدةً تتراوح بين 1-3 أشهر عند تجميده في الفريزر، لكن هذه الطريقة قد تُسبب فقدانه لرائحته المميزة، ويُمكن تجميده بالطريقة الآتية:[٥]
- تُنظّف حبات الفقع جيّداً وتُجفف من الرطوبة كليّاً.
- تُلف كل حبة فقع بشكلٍ مُنفصل باستخدام غلافٍ بلاستيكي، أو رقائق القصدير مع وجوب التنويه لأنّها تحبس الهواء بشكلٍ أفضل من الأكياس البلاستيكيّة، والذي يُعد عدو الفقع وأحد مُسببات تلفه.
- تُحفظ حبات الكفقع المُغطاة بوضعها في الفريزر واستخدامها عند الحاجة.
المراجع
- ↑JACOB OSBORN (18-2-2020), ” Everything You Need to Know About Truffles “، manofmany.com, Retrieved 14-8-2020. Edited.
- ^أبDennis Blanc (30-1-2019), ” FRESH MAGIC TRUFFLES HAVE THE DISADVANTAGE OF HAVING A RELATIVELY SHORT SHELF LIFE”، www.elephantos.com, Retrieved 14-8-2020. Edited.
- ^أب“PRESERVING AND DRYING SHROOMS AND MAGIC TRUFFLES”, www.dutch-headshop.eu, Retrieved 14-8-2020. Edited.
- ↑“STORING FRESH TRUFFLES”, truffleandwine.com.au, Retrieved 14-8-2020. Edited.
- ↑ Sande Friedman (10-12-2019), “HOW TO PRESERVE A FRESH TRUFFLE”، blog.dibruno.com, Retrieved 14-8-2020. Edited.