طريقة صنع 8 مأكولات من المطبخ الشامي

كل دولة لها عاداتٌ وتقاليدٌ مختلفةٌ في طهي الطعام وتحضيره، وكل منها يتميز بمأكولاتٍ معينةٍ لها طابعٌ خاص عند سكان البلد، حديثنا في هذا المقال عن بعض المأكولات الشامية الشهية والشائعة وسهلة التحضير، لكن الكثير من ربات المنزل يجهلن طريقة صنعها وتحضيرها.

سنتكلم عن 8 مأكولات من المطبخ الشامي العريق التي قد يخطر للمرأة بأن تحضيرها صعب ومتعب لكن عندما تتعلم كيفية صنعها تجدها ممتعة وبسيطة، وعندما تصبح الوجبة جاهزة ستتمتع بمذاقها هي وأفراد عائلتها بل ستعيد صنعها مرارًا وتكرارًا وتتباهى بطبخها اللذيذ خصوصًا عند الاحتفال بالضيوف وتقديم الواجب لهم.

طريقة صنع 8 من مأكولات من المطبخ الشامي:

الباسماشكات

المقادير

مقادير تكفي لتحضير وجبة لخمسة أشخاص:

• كيلو غرام من اللحمة الهبرة المفرودة والمقطعة قطعًا رقيقة شفافة (الخملة) تؤخذ هذه القطع من ضلع الخاروف ومن ظهره أو خواصره وأحيانًا من رقبة الخاروف الصغير.
• 300 غرام ونصف من الأرز.
• بهارات بكميات حسب الرغبة: فلفل، عصفر، ملح.
• مكسرات صنوبر أو لوز.

طريقة التحضير

انقع الأرز لمدة نصف ساعة ثم نغسله ونضع عليه البهارات ونقوم بتقلاية اللوز أو الصنوبر ونضعه على الأرز أيضًا.

• نقوم بخياطة قطع اللحم من كل الجوانب ونترك طرفًا صغيرًا مفتوحًا لكي نتمكن من حشو قطعة اللحم بالأرز على أن نقوم بحشو القطعة مقدار نصفها تقريبًا ومن ثم نكمل خياطة قطعة اللحم.
• بعد ذلك نقوم بغلي الماء في الطنجرة مع وضع القليل من البهارات من أجل النكهة، على أن تكون كمية الماء كافية لغمر قطع اللحم ثم نضع قطع اللحم المحشوة في الطنجرة ونقوم بإزالة الزفرة من سطح الطنجرة إن ظهرت.
• نقوم بتغطية الطنجرة حتى استواء قطع اللحم، ومن ثم نقدمها ساخنة مع مرقتها  أو نقوم بتقديم السلطة معها.

الكبة بأنواعها

الكبة المقلية

مقادير العجينة

• كيلو لحم أحمر (مقطع ناعم)، كيلو برغل ناعم.
• بصلة واحدة، زيت نباتي.
• بهارات: نصف ملعقة صغيرة من كل من البهار والفلفل الأسود والقرفة (اختياري) وملعقة من الملح.

مقادير الحشوة

• 400 غ من اللحمة المفرومة.
• 7 بصلات، كوب من الجوز المفروم أو الصنوبر.
• كوب من السمنة أو الزيت النباتي.
• بهارات حسب الرغبة: ملح، فلفل أسود، بهار.

طريقة التحضير

• يفرم اللحم فرمًا ناعمًا باستخدام المطحنة الخاصة باللحم، ينقى البرغل ويصفى من الماء، نفرم البصلة ناعمًا وتعجن باليد مع اللحم، نضيف البهارات إلى البرغل واللحم ونعجن الخليط معًا ونفرمه بمطحنة اللحم، أثناء العجن نقوم بإضافة كوب ماء بارد تدريجيًا للعجينة، عندما تصبح العجينة متماسكة نتركها نضعها جانبًا حتى ترتاح قليلًا ونغطيها بقطعة قماش مبللة لكيلا تجف ريثما ننتهي من تحضير الحشوة.
• بالنسبة للحشوة نضع السمن أو الزيت في المقلاة ونفرم البصل ناعمًا فوقه ونتركه على نار هادئة، ثم نضيف اللحم والبهارات إلى البصل ونقوم بتقليبهم معًا لمدة ربع ساعة ثم نرفعهم عن النار، ونضيف الجوز المفروم أو الصنوبر إليهم ونحركهم جيدًا وبهذا تصبح الحشوة جاهزة.
• نقوم بتقسيم عجينة الكبة إلى قطع صغيرة ثم نجوّف كل قطعة بنقرها بالإصبع ونحشيها بالحشوة التي حضرناها ثم نغلقها، وعند الانتهاء نضع الزيت في المقلاة وعندما يحمى الزيت نضع الأقراص فيها واحد تلو الآخر وعند احمرارها نخرجها من المقلاة ونضعها في الطبق ونقوم بتقديمها مع الشوربة أو السلطة.

الكبة المشوية

مقادير العجينة

• نفس مقادير عجينة الكبة المقلية.

مقادير الحشوة

• نصف كيلو لحمة مفرومة.
• ربع كيلو شحم مفرومًا ناعمًا.
• جوز مفروم ومحمّص، رمان، بصل.
• بهارات: ملح، بهار مشكل، فليفلة حمراء، نعناع يابس (اختياري).

طريقة التحضير

• نقوم بصنع عجينة الكبة بالطريقة التي ذكرناها في صنع عجينة الكبة المقلية، أما بالنسبة للحشوة نقلي البصل بعد فرمه ناعمًا مع اللحمة المفرومة بقليل من السمن أو الزيت ونقلبهم حتى تنضج اللحمة ثم نضيف البهار والملح إليهم، ثم نتبل الشحم بالفليفلة الحمراء والنعناع والجوز ونضيف إليهم اللحمة ونحرك الخليط حتى تتجانس الحشوة.
• نقسم عجينة الكبة إلى كرات متوسطة الحجم ونأخذ صحن مستوي ونقلبه على قفاه ونضع عليه ورقة من النايلون، ثم نأخذ كرة الكبة ونضعها على الورقة ونضع فوقها ورقة ثانية من النايلون ونرق الكبة حتى نحصل على قرص رقيق، نرق قرص آخر بنفس الطريقة ونوزع عليها الحشوة ثم نضع أول قرص على الثاني بحذر ونلصقهما معًا بيدنا المبلولة بالماء، ثم ننقل القرص للكف المبلول بالماء ونديره بلطف حتى يستوي شكله ويصبح جاهزًا وله شكل مثل القبة ونقوم بتحضير باقي الأقراص بنفس الطريقة.
• وفي النهاية نقوم بشوي جميع الأقراص إما على الفحم أو في الفرن مع التقليب حتى يصبح لونها بني وتقدم ساخنة مع الشوربة أو السلطة أو مع عصير الرمان.

الكبة اللبنية

المقادير

مقادير الكبة المقلية نفسها بالإضافة إلى:

• كيلو لبن، بيضة، طرخوم يابس.
• ملعقتين من النشاء (كورن فلور).
• بهارات: ملعقة من الملح، نصف ملعقة من البهار الأبيض.

طريقة التحضير

• تحضر عجينة الكبة والحشوة كما شرحناهم سابقًا في الكبة المقلية ونقوم بتشكيل الأقراص ولكن بمقاس أصغر بقليل من المقلية.
• عند الانتهاء من تشكيل الأقراص نقوم بطبخ اللبن وهو كالتالي: نضع اللبن في طنجرة ونقوم بإضافة البيضة والملح والبهار الأبيض إليه ونذوب النشاء في كأس ماء ونضيفه إلى اللبن أيضًا على البارد ونخفق المزيج جيدًا، نضع الطنجرة على النار ونتركها حتى تغلي لكن مع التحريك المستمر، ونبدأ بإلقاء أقراص الكبة في اللبن الواحد تلو الآخر مع التحريك المستمر لعدم التصاق الأقراص حتى استوائها.
• عند استواء أقراص الكبة نقوم بسكبها مع اللبن ونرش عليهم قليلًا من الطرخوم اليابس ومن ثم نقوم بتقديمها تؤكل ساخنة أو باردة.

الكبة بالصينية

المقادير

• نصف كيلو لحمة هبرة خالية من الدهون.
• نصف كيلو من البرغل الناعم.
• بصلة واحدة، كأس سمنة، نصف كأس من الزيت.
• بهارات: نصف ملعقة من كل من البهار والملح والفلفل الأسود.

مقادير الحشوة

• نصف كيلو لحمة مفرومة ناعمة.
• كأس زيت نباتي.
• 10 بصلات، صنوبر.
• بهارات: ملح، بهار، فلفل أسود.

طريقة التحضير

• بالنسبة للحشوة نضع الزيت في المقلاة على نار هادئة ونضيف إليه البصل بعد فرمه ناعمًا ثم نقوم بإضافة البهارات واللحمة المفرومة ونقلبهم على النار لمدة ربع ساعة تقريبًا ثم نضيف الصنوبر وتكون الحشوة جاهزة.
• نقوم بصنع عجينة الكبة مثل الطريقة السابقة ثم نقوم بدهن الصينية بالسمنة ونقسم العجينة إلى قسمين، نرقق أول قسم بين طبقتين من ورق النايلون عن طريق الشوبك على شكل الصينية وبحجمها ثم نضعها في الصينية، بعدها نضع الحشوة التي قمنا بتحضيرها ثم نضع القسم الثاني من العجينة بعد رقها أيضًا.
• نضع السمن والزيت فوق الكبة ونقوم بتقطيعها إلى مربعات ثم ندخلها إلى الفرن لمدة 20 دقيقة وبهذا تكون أصبحت جاهزة ونقدمها ساخنة مع السلطة أو الشوربة.

حراق بأصبعه

المقادير

• كأس عدس أسمر.
• 4 كؤوس ماء.
• كأس معكرونة رقائق.
• 3 بصلات و3 فصوص من الثوم.
• 3 ملاعق زيت زيتون وملح.
• ملعقتان من الكزبرة المفرومة.
• تمر هندي، رغيف خبز، ملح.

طريقة التحضير

• نقوم بسلق العدس في الماء لمدة نصف ساعة تقريبًا، ونقوم بعصر التمر هندي وإضافته للعدس مع الملح، ثم نسلق المعكرونة نصف استواء ونضيفها للعدس ويتركان معًا على نار هادئة.
• نضع زيت الزيتون في المقلاة على نار هادئة ونضع البصل فوقه حتى يحمر ونضعه جانبًا، ثم نقوم بوضع زيت زيتون جديد في المقلاة ونضع فيه الثوم بعد هرسه والكزبرة حتى ذبولها ونضعهم جانبًا أيضًا، بعدها نضيف نصف كمية البصل ونصف كمية الثوم والكزبرة إلى العدس ونقوم بتحريكهم.
• يسكب في طبق التقديم ونقوم بتزيينه بكمية البصل المحمر والثوم والكزبرة الباقيين وأيضًا بـ الخبز بعد تقطيعه إلى مربعات وتحميره في الزيت.

المحاشي

المقادير

• كوسا، باذنجان، فليفلة.
• ملعقتين كبار من معجون الطماطم.
• بهارات حسب الرغبة: ملح، نعنع، (حمض الليمون إن لم نضع التمر هندي).
• تمر هندي.
• فصوص ثوم.

مقادير الحشوة

• الأرز، لحمة مفرومة.
• بهارات حسب الرغبة: ملح، فلفل أسود، عصفر، كمون خشن.

طريقة التحضير

• نقوم بتحضير الحشوة في وعاء نضع الأرز مع اللحمة والبهارات المذكورة في مقادير الحشوة ونتركها جانبًا لفترة قليلة، ثم نقوم بحفر الكوسا والباذنجان وتنظيف الفليفلة ومن ثم نقوم بحشوهم.
• نغلي الماء في الطنجرة ونضيف إليه معجون الطماطم والملح ونضيف إليهم التمر هندي بعد عصره وتصفيته.
• نضع الكوسا والباذنجان والفليفلة في الطنجرة ونقوم بتغطيتها ونتركها تغلي لمدة ساعة حتى استوائها، لكن قبل انتهاء استوائها بقليل نضع النعنع والثوم في الطنجرة.
• بذلك تصبح المحاشي جاهزة نقوم بسكبها مباشرة وتقديمها ساخنة مع المرقة.

الأوزي

المقادير

• كأس ونصف من الأرز.
• نصف كيلو لحمة مقطعة شقف صغيرة.
• كأس بازلاء، مكسرات (فستق، لوز، صنوبر)، نصف كأس من السمن.
• علبة رقائق.
• بهارات حسب الرغبة: فلفل أسود، ملح.

طريقة التحضير

• نقوم بوضع الزيت في المقلاة على نار هادئة ونضع المكسرات فيها حتى تبدأ بالاحمرار ثم نأخذها ونضعها جانبًا، نسلق اللحمة أيضًا ونضعها جانبًا، ونقلي البازلاء بوضع رشة من السكر حتى تحافظ على لونها ونتركها جانبًا.
• نضع كأس من الماء في الطنجرة على النار ونضع السمن والبهارات ثم نضع فوقهم الأرز حتى تغلي الماء ثم نخفف الحرارة حتى يستوي الأرز، نقوم بعد ذلك بخلط الأرز مع البازلاء واللحمة والمكسرات حتى تتجانس ثم نتركها حتى يتم تبريدهم.
• نحضر وعاء صغير ونضع فيه طبقة من الرقائق ونملأها بحشوة الأرز ثم نغلقها ونقلبها على الصينية مدهونة بقليل من الزيت، يتم صنع باقي صرر الأوزي بهذه الطريقة وندهن سطح كل صرة بقليل من السمن أو بالزيت أو بـ صفار البيض، ثم ندخلهم إلى الفرن حتى يزهر لونهم نقوم بإخراجهم وتقديمهم مع اللبن أو السلطة.

باشا وعساكرو (شيش برك+ الكبة اللبنية)

 المقادير

جميع المقادير التي ذكرناها في الكبة اللبنية بالإضافة إلى هذه المقادير لصنع الشيش برك:

• كأسين من الطحين.
• بقدونس، نصف كيلو لحمة كفتة، 3 بصلات.
• بهارات حسب الرغبة: ملح، فلفل أسود.
• 3 فصوص من الثوم، كزبرة.

طريقة التحضير

إن الباشا وعساكرو هي عبارة عن جمع الشيش برك مع الكبة اللبنية في نفس الطنجرة، لقد قمنا سابقًا بشرح كيفية صنع الكبة اللبنية نقوم بصنع عدد منها ونضعها جانبًا، سنقوم الآن بشرح طريقة صنع الشيش برك وهي كالتالي:

• نقوم بصنع عجينة الشيش برك بإحضار الطحين ونضيف إليه القليل من الملح ونقوم بالعجن بإضافة الماء تدريجيًا إلى الطحين حتى تتماسك وتصبح العجينة جاهزة نتركها قليلًا حتى ترتاح وننتهي من تحضير الحشوة.
• بالنسبة للحشوة نقوم بوضع البصل في وعاء بعد فرمه ناعمًا ومن ثم نضيف اللحمة والملح والفلفل الأسود والبقدونس بعد فرمه ونحركهم جيدًا حتى تتجانس الحشوة وبذلك تصبح جاهزة.
• نقوم برش الطحين على الطاولة ثم نضع العجينة فوقها ونقوم برقها بالشوبك ثم تقطيعها إلى أقراص صغيرة عن طريق فنجان أو كأس ثم نضيف الحشوة إلى هذه الأقراص ونقوم بإغلاقها باليدين بشكل القبعة ونضعها جانبًا.
• نبدأ بعد ذلك بطبخ اللبن كما ذكرنا في الكبة اللبنية، ونقوم بإلقاء أقراص الكبة الواحدة تلو الأخرى ثم نلقي قطع الشيش برك مع التحريك المستمر لعدم التصاقها ببعضها حتى الاستواء تصبح جاهزة ونقوم بسكبها وتقديمها.

الكباب الهندي

المقادير

• 3 بصلات، كيلو بندورة.
• نصف كيلو لحمة كفتة.
• بهارات حسب الرغبة: ملح، فلفل أسود.
• سمن أو زيت نباتي.
• صنوبر.

طريقة التحضير

• نقوم بوضع السمن أو الزيت في المقلاة على نار هادئة ونضع فوقه بصلتين بعد تقطيعهما إلى شرائح ونضيف الملح والفلفل الأسود ونقلب البصل قليلًا ثم نضيف إليهم البندورة بعد فرمها.
• نقوم بفرم بصلة فرمًا ناعمًا جدًا ونمزجها مع اللحمة الكفتة ونضيف إليهم الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة ونقوم بإضافة الصنوبر أيضًا ونمزجهم حتى يتجانس ثم نقوم بصنع كرات منها.
• عند الانتهاء من استواء البندورة نقوم بإسقاط كرات اللحمة فيها ونتركها تغلي قليلًا ومن ثم نقوم بسكبها وتقديمها ساخنة مع الأرز الأبيض.

ست زبقي (رشتاية بالعدس)

المقادير

• كأس معكرونة.
• نصف كيلو من العدس الأسمر.
• 200 غرام من اللحمة المفرومة.
• بصلتين، سمن أو زيت نباتي وزيت الزيتون، كزبرة، 3 فصوص من الثوم، تمر هندي.
• بهارات حسب الرغبة: ملح، فلفل أسود، كمون ناعم.

طريقة التحضير

• نقوم بسلق العدس الأسمر نصف استواء ثم نضيف إليه عصير التمر هندي والملح والفلفل والكمون حسب الرغبة، ثم نضع السمن أو الزيت في المقلاة على نار هادئة ونضع فوقه البصل بعد تقطيعه ناعمًا ومن ثم نضيف اللحمة المفرومة ونقلبهم قليلًا حتى استواء اللحمة.
• عند الانتهاء من قلي اللحمة مع البصل نضيفهم إلى العدس ونضيف إليهم أيضًا المعكرونة بعد سلقها نحركهم جميعًا وفي النهاية نضيف إليهم الكزبرة والثوم بعد القيام بقليها في زيت الزيتون قليلًا، وبذلك تكون قد أصبحت جاهزة تسكب في طبق التقديم وتقدم ساخنة.