طريقة عمل المضغوط

المضغوط

يعد المضغوط وجبةٌ تتكون أساساً من الأرز والدجاج أو اللحم، والتي تقدم في دول الخليج واليمن، وتعد من الوجبات الرئيسية في المملكة العربية السعودية، وغالباً ما يكون المضغوط مطهواً مع لحم الضأن أو لحم الماعز أو مع الدجاج، ويشترط استخدام قدر الضغط في طبخ وتحضير هذه الوجبة، وقد أخذت اسمها منه،وسنقدم في هذا المقال طرق عدةً لتحضير المضغوط.

طريقة عمل مضغوط الدجاج اليمني

المقادير

• كوبان من الماء.
• دجاجة مقطعة ومنزوعة الجلد.
• بصلة كبيرة مقطعة لمكعباتٍِ.
• فصان من الثوم المفرومان.
• ملعقتان كبيرتان من صلصة الطماطم.
• ثلاث جزرات مبشورات.
• ثلاثة قرون من الفلفل الأحمر.
• كوبان من أرز بسمتي، المنقوع فى الماء .
• مكعبان من مرقة الدجاج.
• ملعقة صغيرة من الهال.
• ثلاثة أعواد من القرفة.
• ثمرة ليمون أسود.
• رشة من الملح.
• رشة من مسحوق الفلفل الأسود.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• ملعقة صغيرة من التوابل المشكلة.

طريقة التحضير

• يشوح الثوم في قدرٍ كبيرٍ بزيت الزيتون.
• توضع ملعقة من الهال، وعندما يذبل قليلاً يضاف البصل ومكعب المرقة والتوابل.
• توضع صلصة الطماطم والقرفة والليمون الأسود، ثم يوضع الدجاج ويقلب جيدًا حتى تمتزج المكونات .
• يضاف الماء إلى الخليط، ويغطى جيداً لمدة ثلث ساعة.
• يوضع الأرز في القدر، ويترك حتى يتشرب الماء تماماً، ثم يوضع الجزر والفلفل الأحمر.
• يطهى الأرزعلى نارٍ هادئةٍ تماماً لمدة عشر دقائق حتى ينضج .
• يوضع مضغوط الدجاج الجاهز في صحن التقديم ساخناً.

طريقة عمل مضغوط اللحم

المقادير

• كيلو من الأرز.

مقادير اللحم

• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• بصلتان مقطعتان لشرائح.
• أربعة فصوص من الثوم المقطعة لشرائح رقيقة.
• نصف ملعقة كبيرة من القرفة البودرة.
• نصف ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود البودرة.
• نصف ملعقة كبيرة من الكمون البودرة.
• نصف ملعقة كبيرة من الكركم البودرة.
• ملعقة كبيرة من الملح الناعم.
• كيلو ونصف من لحم الغنم أو لحم العجل.
• ثلاث حبات من الطماطم الكبيرة والمقطعة لمكعباتٍ متوسطةٍ.

مقادير البهارات

• القليل من حبوب القرنفل.
• نصف ملعقة صغيرة من حبوب الهيل.
• أربع ورقات من الغار.
• ملعقة كبيرة من بهارات اللحم.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر البودرة.

طريقة التحضير

• يوضع زيت الزيتون في وعاء الضغط، ثم يخلط به شرائح البصل وشرائح الثوم والقرفة المطحونة والفلفل الأسود المطحون والكمون المطحون والكركم، ثم يملأ نصف الوعاء ماء ويترك على النار حتى يغلي.
• يقسم اللحم إلى قطعٍ متوسطةٍ مع ملاحظة أن يكون اللحم بالعظم، ثم يضاف إلى الماء بعد غسله جيدًا، وتضاف مكعبات الطماطم والملح إلى الخليط، ثم يترك حتى يغلي، بعدها يحكم إغلاق الوعاء، ويترك على نارٍ متوسطةٍ لمدة نصف ساعة تقريباً حتى ينضج اللحم تماماً.
• ينقع الأرز بالماء البارد، لمدة ربع ساعة، بعد غسله جيدًا، ثم يصفى من الماء ويضاف إلى اللحم والبهارات.
• تسقط حبوب القرنفل وحبوب الهيل وورق الغار وبهارات اللحم والفلفل الأحمر المطحون فوق الخليط، ويترك حتى يغلي مع ملاحظة إضافة المزيد من الملح حسب الرغبة.
• يقلب الأرز بملعقةٍ خشبيةٍ من الجوانب إلى الأعلى، مع عدم الإكثار من التقليب، ثم يغطى الوعاء ويترك على نارٍ هادئةٍ لمدة ربع ساعة حتى ينضج الأرز تماماً.
• ترفع صفارة وعاء الضغط، ليخرج البخار، وتترك لمدة عشر دقائق حتى تنتهي الصفارة من تبخير الهواء، ثم يفتح الوعاء ويقلب الخليط ثانيةً من الأسفل إلى الأعلى.
• يوضع المضغوط في وعاءٍ واسعٍ للتقديم، ويقدم كطبقٍ رئيسيٍ ساخنٍ.

طريقة عمل الكبسة الحارّة باللّحم المضغوط

المقادير

• كمية من لحم الخروف المقطّعة مع العظم.
• أربعة أكواب من الأرز ذو الحبّة الطوّيلة.
• كوب من الجزر المبشور.
• كوب من الفلفل الأخضر المفروم ناعماً.
• ملعقة من مهروس الثّوم.
• كوبان من الطّماطم المقشّرة والمفرومة ناعماً.
• ملعقة من معجون الطماطم.
• كمية من ورق اللورا.
• أعواد من القرنفل .
• فلفل أحمر مجفّف صغير.
• أعواد من الدّارسين.
• حب من اللومي.
• حب من الهال .
• ملعقة من بهارات الكبسة.
• ملعقة من الفلفل الأسود.
• ملعقة من الهال.
• ملعقة من الدّارسين.
• ملعقة من الشّطة المجروشة .
• مكسّرات محمصّة
• زبيب مقلي

طريقة التحضير

• يغسل اللّحم في الماء البارد مع إضافة القليل من الملح، ثمّ يوضع في وعاء الضّغط.
• تقلب البهارات الصّحيحة مع اللّحم حتّى يتغيّر لونه.
• توضع الطّماطم والجّزر والفلفل والثّوم، وتحرك جميع المكوّنات، ويغلق الوعاء جيدًا حتى ينضج اللّحم تماماً.
• يضاف معجون الطماطم والبهارات بعد نضج اللحم، وتقلب جيدًا، ثمّ يوضع الأرز المنقوع، ويحرك مع اللّحم ومعجون الطماطم والبهارات.
• يغمر الأرز واللّحم بالماء، ويتبل الخليط بالملح، ثم يترك على النّار حتّى ينضج الأرز تماماً.
• تسكب الكبسة في إناءٍ مسطّح وتزين بالزّبيب المقليّ والمكسّرات المحمّصة، وتقدم ساخنةً بجانب سلطة الدّقوس الحارّة.

الأرز المضغوط على الطريقة اليمنية

المقادير

• دجاجة مقطعة لثماني قطعٍ.
• كوب من الزيت.
• بصلة مقطعة لشرائح.
• ثلاثة قرون من الفلفل الأخضر.
• ثلاث ورقات من اللورى.
• خمس حبات من الحبهان.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة البودرة.
• نصف ملعقة صغيرة من القرنفل.
• شرائح ثلاث حبات طماطم.
• ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم.
• رشة من الملح .
• رشة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الملح الصيني.
• كوبان من أرز بسمتي.
• رأسان من الثوم.
• حبة لومي أسود.

طريقة التحضير

• يذبل البصل في الزبدة، ثم يوضع الفلفل الأخضر الحار، والحبهان، والقرفة، والقرنفل، وورق اللورا، وكل التوابل، ثم تسقط قطع الدجاج في القدر وتشوح جيدًا، يليها رؤوس الثوم.
• يضاف الأرز البسمتي واللومي، ثم توضع مكعبات الطماطم والصلصة ويقلب الخليط جيدًا
• يسكب الماء المغلي، ويترك الأرز والدجاج حتى تمام النضج، ويقدم.

طريقة عمل كبسة حاشي بقدر الضغط

المقادير

• كيلوان من لحم الحاشي.
• أربع كاسات من الأرز الأمريكي.
• بصلتان مفرومتان ناعمًا.
• أربعة فصوص من الثوم المهروس.
• خمس ملاعق كبيرة من الزيت.
• رشة من الملح.
• نصف ملعقة كبيرة من اللومي.
• نصف ملعقة من القرنفل.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
• ملعقة صغيرة من الكزبرة اليابسة.
• ملعقة صغيرة من الكمون.
• نصف ملعقة صغيرة الشطة البودرة.
• نصف ملعقة صغيرة من الهيل بودرة.
• ثلاث حبات من البندورة المقشرة المفرومة متوسطًا.
• ماء مغلي للطبخ.

طريقة التحضير

• ينقع الأرز الأمريكي جيدًا بالماء المملح، بعد غسله جيدًا، ثم يغسل ويصفى من ماء النقع بعد مرور نصف ساعة،ويوضع جانبًا
• تنظف اللحمة وتغسل جيدًا، ثم توضع في المصفاة حتى يتصفى الماء منها.
• يسخن الزيت على النار في وعاء الضغط ،وعندما يسخن قليلًا يشوح الثوم والبصل حتى يذبلًا، ثم تضاف اللحمة وتشوح جيدًا حتى تغمق أطرافها قليلًا.
• تشوح قطع البندورة مع البصل لعدة دقائق.
• يضاف كوبان من الماء إلى اللحمة، ويحكم اغلاق غطاء وعاء الضغط .
• تطهى اللحمة على نارٍ متوسطةٍ، حتى يسمع صوت صفارة قدر الضغط، ثم تخفض درجة الحرارة، ويترك القدرعلى النار لمدة ساعة إلا ربع حتى ينضج اللحم.
• يبعد وعاء الضغط، عن النار، ويوضع تحت الماء البارد من الحنفية لعدة دقائق .
• تزال صفارة وعاء الضغط، ويفتح الغطاء، بعد خروج البخار منها.
• توضع المحتويات في وعاءٍ آخر، ويضاف الأرز والماء الساخن، كما يتبل بجميع البهارات الموجودة ويقلب .
• يوضع الأرز على النار تحت درجة حرارةٍ مرتفعةٍ لحين غليان الماء، وعند غليانه تخفض درجة الحرارة، وتقلب المحتويات ويغطى الوعاء جيدًا.
• يطهى الأرز لمدة نصف ساعة، حتى ينضج.
• يرفع الوعاء عن النار، وتسكب في صحن التقديم.