طريقة عمل يخنة المفتول

عمل يخنة المفتول

يخنة المفتول الفلسطيني ، المفتول هو أحد الأطباق الفلسطينية الشعبيّة، ويتكون من حبيبات أو كرات المفتول الصغيرة التي يتم إعدادها يدويا في المنزل، أو يتم شراؤها جاهزة من الأسواق، وهذا الطبق يتمّ تحضيره في المناسبات الشعبية في فلسطين كونه من الأطباق الشعبيّة، ويختلف صنعه من بلد إلى آخر في فلسطين والأردن.

عمل يخنة المفتول

المقادير

• لحم غنم أو عجل أو إبل حسب الرغبة.
• مرقة لحم.
• ماء بصل ناشف.

بهارات:

• ملح.
• رشة فلفل أسود.
• بهارات مشكلة حسب الرغبة.
• حبات هيل.

المفتول:

• ست اكواب من طحين أسود.
• ثلاث اكواب من طحين أبيض.
• ماء حسب الكمية.
• ملح حسب الرغبة.
• زيت حسب الكمية.
• بصل ناشف.
• فلفل أخضر.

يخنة المفتول:

• أربع حبات بصل ناشفة.
• ست حبات طماطم.
• كأس حمص مسلوق.
• مكعب أو نصف مكعب مرقة لحم.
• حبة قرع أصفر.
• زيت للقلي.

طريقة التحضير

• يقطع اللحم إلى قطع معقولة حسب الرغبة ويقام بغسلها جيدا ويضاف ما يغطيها من الماء وعندما تغلي يزال ما يكون على وجهها.
• تقطع بصلة جوانح ويضاف على اللحم ويضاف البهارات و مكعبه أو اثنتين من مرقة اللحم وقليل من الملح.
• يترك إلى أن ينضج اللحم وبذلك يحصل على لحم ناضج ومرقة لحم لا يستغنى عنها لأنها سوف تستخدم للمفتول وبكمية كبيرة أي إذا كانت الماء قليل يضاف المزيد ويضاف ما يعادله من الملح ومرقة اللحم.
• لعمل المفتول يخلط الطحين مع بعضه البعض وتذوب كمية الملح مع مقدار الماء ثم يبدأ بإضافته على الطحين المخلوط ولكن قليلا دون أن يصبح عجينة أي بمعنى تفرك إلى أن يصبح مبلل بعض شيء بالماء.
• يلاحظ أنه عند إضافة الماء عليه لا يقام بعجنه إنما يقام بإدخال اليد في الطحين والأخرى فوقة وبحركة دائرية يقام بفرك الطحين إلى أن تبدأ بتكون كرات.
• يحضري منخل العادي ولكن ذو فتحات واسعة بعض الشيء ثم توضع كمية من الطحين الذي قام بفركه ويقام وبحركة دائرية باليد بفرك الطحين في المنخل إلى أن يخرج من المنخل حبات صغيرة تشبه حبات القمح الصغيرة ويستمر هكذا إلى أن تنتهي الكمية كلها ولكن يجب ملاحظة أنه يجب كلما انتهيت من كمية أن يحضر قليل من زيت القلي العادي ويرش القليل منه.
• يفرك الطحين الذي أصبح الآن ما يسمى بالمفتول إلى أن تكون كل الحبات قد فركت بالزيت ويعاد التفريك يكون باليد وبحركة دائرية يد تحت الطحين ويد فوقه وبحركة دائرية وهكذا.
• لطبخه يحضر قدر مع وجود مصفاة معدنية تركب عليه بشكل جيد ثم يوضع في القدر إلى نصفه ماء وتوضع اربع حبات من الهيل ويعصر نصف ليمونة ويوضع قشرها في الماء كذلك للنكهه وتوضع على النار وتوضع المصفاة بشكل محكم بحيث لا يخرج من جوانب المصفاة بخار الماء عندما يغلي ثم يحضر مثل الغترة البيضاء أو أي منديل رأس خفيف ذو مسام مثل الغترة البيضاء و يفرد في المصفاة التي على القدر الذي على النار وتوضع في الغترة أو ما ينوب عنها جزء من المفتول الذي صفى تقريبا إلى ربع المصفاة و تغطى بأطراف الغترة الباقية يغطى جيدا ويترك إلى أن يغلي الماء تحته.
• في هذه الأثناء يقام بعمل ما يسمى بدفنة المفتول وهي عبارة عن: بصلة أو بصلتين ناشفتين مقطعه مربعات صغيرة وبذور شبت الناشفة تضع كلها في الهاون أو ما يسمى بالنجر وتدق جيدا مع بعضها .
• يعاد إلى المفتول الذي على النار إذا غلت الماء التي تحت المصفاة يقام بوضع دفنة المفتول في وسط المفتول في الغترة التي في المصفاة التي على النار وتوضع عليها باقي المفتول الذي لدينا خارج المصفاة ويغطى جيدا بأطراف الغترة لكي لا يخرج البخار منها ويقام بتحريكه من حين لآخر لمدة ساعتين كاملتين فيكون عندها قد نضج المفتول تماما يسكب في صينية مستوية ويضاف عليه زبدة سائحة أو زيت القلي بكميات قليلة جدا ويفرك أيضا نفس الفرك السابق ولكن ينتبه ان لا يكثر من الزيت هذه المرة بل يضاف الزيت بالمقدار الذي تكون كل حبة أخذت ما يكفيها من الزيت دون أن يكون هناك زيادة.

لعمل يخنة المفتول:

• يوضع الزيت في القدر ويوضع على النار إلى أن يغلي ثم يقطع البصل جوانح عريضة قليلا ويقلب حتى يصفر لونه.
• ثم يضاف القرع الأصفر المقطع على شكل مكعبات صغيرة قليلا ثم يقلب وإذا كانت اليخنة بدأت تجف يضاف عليها ما يغطيها مرقة اللحم الجاهزة من سلق اللحم إلى أن ينضج القرع.
• تضاف الطماطم بعد ذلك المقطع جوانح كذلك وفلفل أخضر الغير مقطع والحمص المسلوق ويقلب جيدا وتضاف البهارات(فلفل أسود – ملح- بهارات مشكلة )
• تضاف مرقة لحم حسب الحاجة إلى أن ينضج الطماطم وبذلك تكون اليخنة اكتملت وجاهزة.

لتقديم الطبق:

• يحضر المفتول ويضاف عليه من مرقة اللحم الجاهزة التي تبلة فقط
• يترك جانبا لمدة خمس دقائق ثم يلاحظ أن المفتول قد تشرب المرقة التي عليه يقام بإضافة المرق عليه مرة أخرى إلى أن يصبح مبلل بشكل كافي.
• ثم يوضع في طبق التقديم ويضاف على وجهه اليخنة التي صنع من قبل ثم يوضع اللحم في وسط الطبق ويقدم معه طبق من مرقة اللحم الجاهز.

المفتول بالبندورة

المقادير

• حبة بصل مفتول.
• فص ثوم.
• ملعقتين طعام زيت زيتون.
• حبتان بندورة.
• نصف كيلو من مرقة الدجاج.
• ملعقة طعام رب البندورة.
• ملعقة طعام لبنة.
• كوبان و نصف حمص مسلوق.
• كوب إلا ربع بازيلا خضراء.
• عشرة غرام ملح.
• معلقتان كبيرتان من بهار ابيض.
• كزبرة يابسه بودرة.

طريقة التحضير

• يضاف إلي مرقة الدجاج رب البندورة والكزبرة علي النار ويترك حتى تغلي قليلا.
• يقطع البصل والثوم قطع صغيرة ثم يوضع مع الزيت علي النار ثم توضع البندورة المقطعة وتقلب جيدا.
• يضاف المفتول فوقه و يضاف مرقة الدجاج ويقلب وتزاد المرقة إلي أن ينضج.
• توضع البازيلا والحمص والكزبرة مع معلقة لبنة ويقلب جيدا ثم توضع في طبق التقديم.

مفتول بالدجاج

المقادير

• دجاج كامل مقطّع.
• فصان ثوم مهروس.
• ملعقة صغيرة سبع بهارات.
• حبتان بصل.
• حبتان جزر.
• عود قرفة.
• ثلاثة أرباع كوب من زيت زيتون.
• ملعقان صغيرتان ونصف كمون.
• ملعقة صغيرة ونصف حبهان.
• كوب مفتول.
• نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود.
• حبة ليمون حامض مقطّع إلى شرائح.

طريقة التحضير

• يوضع الدجاج، الجزر، الثوم، بصلة، عود القرفة، ملح، وثمان أكواب من الماء في قدر.
• يوضع القدر على النار حتى يغلي.
• يزال الزفر ثمّ تخفف النار وتغطي القدر ويترك حتى ينضج الدجاج تماماً.
• يرفع الدجاج من القدر وينكّه بنصف كمية كل من الكمون والحبهان ثمّ يدهن بربع كوب من الزيت.
• يصفّي المرق ويترك جانباً.
• يحمّي ربع كوب من الزيت في قدر على حرارة متوسّطة.
• تفرم البصلة ويضاف إلى القدر مع التقليب حتى تحمر.
• ينكّه بباقي كمية الكمون والحبهان ثمّ يزيد الملح، السبع بهارات والفلفل الأسود.
• يضاف المفتول ويقلّب من وقت إلى آخر لحوالى خمس دقائق حتى تحمرّ الحبوب.
• يسكب كوب ونصف من المرق ويترك المزيج حتى يغلي.
• تخفف النار ويترك حتى تتشرّب الحبات كل السوائل.
• يرفع القدر عن النار.
• يسكب المفتول في طبق التقديم وتوضع قطع الدجاج على الوجه ثمّ تزين سفرتك بالطبق.