كيفية عمل الطرشي المدبس

الطرشي المدبس

يعد الطرشي المدبس من أنواع المخللات التي تُحضّر من خلال تخليل أنواع متنوعة من الخضار بالمحلول الملحي، بهدف حفظها لفترات طويلة قد تصل إلى عشر سنوات، أمّا الطرشي المدبس فهو عبارة عن مخلل خضار محفوظ بمادة سكرية، تُعطي له نكهة مميزة، وتزيد من مدة حفظه لفترات أطول، إذ يستخدم في حفظه أي نوع من الدبس بوجود مادة الخل، وتعود أصوله إلى مدينة النجف في العراق، إذ يحضّرونه بدبس التمر، أو دبس العنب، أو دبس الرمان، ولكل نوع منها مذاق خاص ومميّز، وفي هذا المقال سنعرض عدة طرق مختلفة لعمل الطرشي المدبس.

طريقة عمل الطرشي المدبس

المقادير

• واحد كيلو غرام من الخيار المقطع إلى أنصاف.
• نصف الملعقة الصغيرة من السكر.
• ثماني سنون من الثوم.
• خمس حبات من الفلفل الأخضر الحار.
• كوبان من الخل الأبيض.
• ملعقة صغيرة من الكمون.
• ملعقة صغيرة من بهارات الطرشي.
• نصف الملعقة الكبيرة من النعناع المجفف.
• نصف الملعقة الصغيرة من الهيل الحب.
• حبة من الليمون الحامض المقطع إلى شرائح.
• نصف الكوب من دبس التمر.
• نصف الملعقة الصغيرة من الفلفل الأسود.
• كوب من البقدونس المفروم فرمًا ناعمًا.
• نصف الكوب من الملح.
• كوب من الماء.
• واحد كيلو غرام من الفلفل الرومي المقطع إلى أنصاف.
• كمية من الماء لسلق الخضراوات.

طريقة التحضير

• توضع كمية كافية من الماء في وعاء عميق، ويضاف إليها الملح، ومن ثم يوضع على حرارة متوسطة من النار، ويترك حتى يغلي.
• يضاف إليه الخيار، ويترك حتى يسلق لمدة عشر دقائق تقريبًا، ومن ثمّ يخرج من الماء، ويوضع في وعاء آخر.
• يوضع الفلفل الرومي في نفس الوعاء، ويسلق لمدة عشر دقائق، ومن ثمّ يخرج من الماء، ويوضع في وعاء آخر.
• يوضع الماء في وعاء عميق، ويوضع على نار متوسطة.
• يضاف إليه كل من الخلّ، ويحرك قليلًا، ومن ثم يترك المزيج على النار حتى يغلي جيدًا.
• يرفع الوعاء عن النار، ويوضع جانبًا حتى يبرد على حرارة الغرفة.
• يضاف إليه كل من السكر، والهيل، ومن ثم تحرّك المكونات جيدًا حتى تتجانس مع بعضها البعض.
• يوضع البقدونس في وعاء آخر، ويضاف إليه كل من الثوم، وبهارات الطرشي، والكمون، والفلفل الأسود، والنعناع، ومن ثم تخلط المكونات جيدًا حتى تتداخل مع بعضها البعض.
• يحشى الخيار والفلفل الرومي بالمزيج.
• يوضع الخيار والفلفل الرومي المحشي في مرطبان زجاجي معقّم ومحكم الإغلاق.
• يضاف إليه خليط الخل، وشرائح الليمون الحامض، ودبس الرمان، والفلفل الأخضر الحار.
• يغلق المرطبان جيدًا، ومن ثم يحتفظ بالطرشي في مكان بعيد عن أشعة الشمس.
• يستخدم طرشي المدبس بعد يومين من التحضير.

الطرشي العراقي المدبس والسريع

المقادير

• حبتان من الليمون.
• اثنان كيلو من الخيار.
• ملعقة كبيرة من الهيل.
• كوبان من الماء.
• كوب من دبس التمر.
• ملعقة كبيرة ملح الليمون.
• ملعقة كبيرة من بهار الطرشي.
• ملعقتان كبيرتان من الملح .
• ملعقة كبيرة من السكر.
• رأس من الثوم المفروم فرمًا ناعمًا.
• عشر قرون من الفلفل الحار.
• ملعقة كبيرة من النعناع المجفف.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• كيلو من الفلفل الحلو.
• البقدونس المفروم فرمًا ناعمًا.
• لتر من خل التمر.
• ملعقة صغيرة من لون الطرشي.

طريقة التحضير

• يغسل الخيار، والفلفل جيدًا.
• يوضع كمية من الماء في وعاء عميق، ويضاف إليه الملح، ومن ثم يوضع على نار مرتفعة، ويترك حتى يغلي.
• يضاف إلأيه الخيار، ويترك لمدة عشر دقائق، ومن ثم يرفع عن النار، ويوضع في المصفاة حتى يتصفى بشكل كامل من كمية الماء الزائد.
• يقطع الفلفل الحار، والحلو إلى قطع متوسطة، ويوضع في الماء المغلي لمدة عشر دقائق تقريبًا، ومن ثم يرفع من الماء، ويوضع في المصفاة، ويترك حتى يتصفى ويبرد تمامًا.
• يوضع كوبان الماء في وعاء عميق، ويوضع على نار متوسطة، ويضاف إليه الخل، ومن ثم يترك حتى يغلي.
• يرفع الوعاء عن النار، ويترك جانبًا حتى يبرد.
• يضاف إليه دبس التمر، ومن ثم يقلب ويخلط جيدًا حتى يتداخل مع بعضه البعض.
• يفرم الكرفس فرمًا ناعمًا، ويوضع في وعاء آخر، ويضاف إليه كل من السكر، والهيل، وبهار الطرشي، والنعناع المجفف، والفلفل الأسود، والملح، وملح الليمون، والكرفس، والثوم، ومن ثم تقلب المكونات جيدًا حتى تختلط وتتداخل المكونات مع بعضها البعض.
• يشرح الخيار بالطول، ومن ثم يحشى بخليط الكرفس.
• يوضع الخيار المحشي في مرطبان، ويضاف إليه كل من لون الطرشي، والخل، والدبس، وشرائح الليمون، والفلفل الحار، ومن ثم يغلق، ويحفظ في مكان جاف ومعتم لمدة يومين قبل الإستخدام.

مخلل الخضراوات

المقادير

• نصف الكوب من الملح الخشن.
• حبتان من الجزر المقشر.
• كوب من الخل.
• ست سنون من الثوم.
• نصف الكوب من القرنبيط.
• أربع حبات من الليمون الصغير ويشق داخله أربع شقوق.
• ثلاثة ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• حبتان من اللفت المقشر.
• ست أوراق من ورق الغار.
• نصف الكوب من الفلفل الأخضر الحار.
• ملعقة كبيرة من حبوب الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من حبة البركة.
• نصف الكوب من الفلفل الأحمر الحار.
• كوبان من الماء.
• ربع الكوب من البصل الصغير الأورما المقشر.
• ثلاث حبات من الخيار.

طريقة التحضير

• يقطع كل من الجزر، والخيار،واللفت إلى شرائح بسكين مسنن لإعطاء الخضروات شكل جمالي.
• يقشر كل من الثوم، والبصل.
• يتبل الليمون بقليل من الملح بين الشقوق.
• يوضع المرطبان في وعاء ثاني لإمالته، وذلك حتى ترص الخضروات بشكل مائل، ويأخذ المرطبان شكلًا جميلًا.
• يوضع الماء في وعاء عميق، ويوضع على نار متوسطة.
• يضاف إليه كل من الخل، وحبة البركة، والملح، وأوراق الغار، والفلفل الأسود، ويحرك قليلًا، ومن ثم يترك حتى يغلي.
• يوضع الخيار كطبقة أولى في المرطبان، ويرص فوقه سنين من الثوم، وورقتين من ورق الغار أو اللوري، وطبقة من الفلفل الحار الأحمر.
• يسكب القليل من مغلي الماء والخل، ومن ثم يرص اللفت والجزر.
• يسكب القليل من مغلي الماء والخل، ومن ثم يوضع سنين من الثوم، وحبة من الليمون، وورقتين غار، ووالفلفل الأخضر الحار، والقرنبيط ثم طبقة من البصل، ثم الليمون، والثوم، وورق الغار.
• يضاف إليه باقي خليط الماء والخل، ومن ثم يضاف فوقه زيت الزيتون.
• يغلق المرطبان جيدًا، ومن ثم يحرك جيدًا حتى يتوزع الماء اخله.
• يحفظ المرطبان في مكان جاف، ويترك لمدة شهرين تقريبًا.

مخلل الليمون الهندي

المقادير

• أربع قرون من الفلفل الحار المقطع إلى دوائر.
• ست ملاعق صغيرة من الملح.
• إثنا عشر كوب من الماء.
• كوب من زيت الزيتون.
• نصف الملعقة الكبيرة من الكركم.
• نصف الملعقة الكبيرة من بهارات ماسالا الهندية.
• ست ملاعق صغيرة من السكر البني.
• نصف كيلو من الليمون المغسول والمقطع إلى نصفين.
• ست ملاعق صغيرة من الماسترد.

طريقة التحضير

• يوضع نصف كوب من الماء في وعاء عميق، ويوضع على نار متوسطة.
• يضاف إليه الليمون، ويقلب قليلًا، ومن ثم يترك على النار لمدة عشرون دقيقة، أو حتى ينضج.
• يرفع الوعاء عن النار، ويترك جانبًا حتى يبرد، ومن ثم يصفى من الماء.
• يوضع السكر في وعاء كبير، ويضاف إليه كل من الملح، والجرام ماسالا، والماسترد، والكركم، ومن ثم يقلب جيدًا حتى تختلط مع بعضها البعض.
• يوضع الليمون في مرطبان محكم الإغلاق، ويضاف إليه حلقات الفلفل الحار، ومن ثم يضاف مزيج السكر والتوابل، ثم زيت الزيتون.
• يغلق المرطبان جيدًا، ومن ثم يحفظ في مكان جاف حتى يتخلل.