الشيف: هاينز بيك
الكمية: أربعة أشخاص

كونفيت الطماطم:
1 غصن زعتر
زيت زيتون بكر ممتاز
250غ من الطماطم الكرزية
ملح

بيوريه الطماطم مع زيت الزيتون

– 1 حبة طماطم
– زيت زيتون بكر ممتاز
– سمك البوري الأحمر
– سمك بوري أحمر
– 3 أوراق من ورق خبز المعجنات
– 20غ زيتون تاغياسكا
– بيوريه البطاطا مع زيت الزيتون
– 20غ من كونفليت الطماطم

صلصة الأعشاب

5غ طرخون
5غ بقدونس أفرنجي
50 مل مرق السمك
4 غ نشا الكودزو

للزينة:
ريحان أحمر
ملفوف صيني مقطع إلى شرائح
نبتة ميزونا اليابانية
نبتة شيسو
سمك الأنشوفة المغمسة بالزيت

طريقة التحضير:

كونفليت الطماطم:
تغسل الطماطم الكرزية وتُحزّ بالطول.
توضع في ماء مغلي لبضع ثواني ثم تجفف وتوضع في ماء مثلج.
تقشر وتقطع إلى أرباع مع إزالة البذور.
توضع الطماطم في زبدية وتتبل بزيت الزيتون البكر الممتاز والملح والزعتر المفروم ثم تترك لتتجانس المكونات لمدة نصف ساعة.
توضع الطماطم في صينية على الورق المخصص للخبز في الفرن على حرارة 80 درجة مئوية لمدة 4 ساعات.
بعد تبريدها يضاف كل من الزيتون والكبر والطرخون والبقدونس الأفرنجي المفروم ناعماً.

بيوريه الطماطم مع زيت الزيتون البكر الممتاز

يتم غلي الطماطم وتقشيرها ثم إضافة زيت الزيتون حتى تتحول إلى بيوريه متجانس.

سمك البوري الأحمر:

ينظف سمك البوري الأحمر ويقسم بالنصف ثم يغسل ويترك ليجف.
تقطع طبقتين من ورق خبز المعجنات وتوضع بداخلها البطاطا المهروسة مع زيت الزيتون والبقدونس الأفرنجي المفروم والطرخون وغصن رفيع من الزيتون المفروم.
يوضع سمك البوري الأحمر وكونفليت الطماطم المهروسة بين الورقتين في المقلاة على درجة حرارة عالية حتى يتحول لونه إلى البني ويصبح مقرمشاً من جميع الجهات.

صلصة الأعشاب: يضاف البقدونس الأفرنجي مع عشبة الطرخون إلى مرق السمك ويتم غليه على نار هادئة لمدة 30 دقيقة ثم يضاف الكودزو إلى الصلصة.

لتحضير الطبق:
يتبل الطبق بصلصة الأعشاب ثم يوضع سمك البوري الأحمر في وسط الطبق ويزين بالريحان الأحمر والملفوف الصيني وعشبة الميزونا والشيسو والأنشوجة مع زيت الزيتون.

المصدر: وصفات من مطعم لا بيرغولا من فندق والدورف أستوريا روما كافاليري