كمونية صفاقسية

كمونية صفاقسية

تعد الكمونية التونسية أحد أهمّ وأكثر الأطباق الشعبية التي يشتهر بها المطبخ التونسي، وتعد من الأطباق الجانبية، إذ تُقدم في معظم الأوقات والمناسبات وكثير من يعتبرها طبق رئيسي، تحوي في جعبتها الكثير من العناصر الغذائية، كالحديد والزنك والبروتينات الضرورية للجسم، وفي هذا المقال سنقدم طريقة عمل الكمونية الصفاقسية.

إعداد كمونية صفاقسية

المقادير

• 250 غرام من اللحمة.
• 250 غرام من الكبدة.
• ملعقتان كبيرتان من صوص البندورة.
• أربع سنون من الثوم المفروم.
• كأس من الزيت.
• لتر من الماء.

البهارات

• ملعقة كبيرة من الكمون.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة من التابل والكراوية.

طريقة التحضير

• يُسكب الزيت في قدر على النار، ثمّ توضع اللحمة والكبدة والثومزت ويُترك المزيج على النار.
• يُضاف صوص البندورة والبهار بعد مدة قليلة من دون الكمون، ثمّ تُقلب الموادّ جميعاً.
• يُسكب الماء بعد خمس دقائق.
• يُضاف الكمون بعد نحو ثلث ساعة.
• تُنقع الكبدة إذا كانت هامة أو قاسية في ماء دافئ مدة خمس دقائق، ثمّ تُطهى.

عمل الكمونية التونسية

المقادير

• 400 غرام من كبدة البقر النظيفة والمُقطّعة لمربعات.
• 100 غرام من اللحم البقري المُقطع لمربعات.
• كأس من البندورة المهروسة.
• ملعقة كبيرة من صوص البندورة.
• ربع كأس من الزيت النباتي بالإضافة لملعقتان كبيرتان.
• ملعقة كبيرة ونصف من الكمون.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحارّ.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• سنان من الثوم المهروس.
• ملعقة كبيرة من الهريسة التونسية.
• نصف كأس من البقدونس المفروم خشن للزينة.

طريقة التحضير

• يوضع ماء غزير وساخن في وعاء، ثمّ تُضاف فيه الكبدة وتُنقع مدة ثلث ساعة حتى نتخلص من الرواسب والشوائب.
• يُسخن زيت نباتي في إناء على نار معتدلة، ثمّ تُضاف قطع لحمة البقر وتُقلب بالزيت حتى الحصول على اللون الداكن.
• يُنكّه بالملح والفلفل الأحمر الحار والفلفل الأسود، ثمّ تُضاف صوص البندورة وصوص البندورة، ثمّ يُقلب الخليط مدة أربعة دقائق حتى تُصبح الموادّ متداخلة.
• تُضاف الهريسة والثوم، ثمّ تُغمر الموادّ بالماء وتُغطّى، ثمّ تُخفّف تحتها النار، وتُطهى مدة أربعون دقيقة حتى الحصول على قوام كثيف للصوص.
• تُصفّى الكبدة وتُغسل بالماء البارد بعد كثافة الصوص، ثمّ توضع في الماء في طبق بحيث يكون لون الماء صافي وخالي من رواسب الدم.
• يُضاف مزيج الكبدة إلى الصوصن ثمّ تُقلب الموادّ حتى تتداخل، ثمّ تُرفع النار لتصبح معتدلة ويُغلى الخليط مدة ثلث ساعة حتى نضوج الكبدة.
• يُضاف الكمّون عند كثافة الخليط، ثمّ تُقلب المواد لبضعة دقائق أخرى.
• يُرفع الإناء اعن النار، وتوضع الكمونية في وعاء التقديم.
• يُزين الوعاء بالبقدونس ويُقدم وهو ساخن.

عمل الكمونية على طريقة صفاقس

المقادير

• نصف كيلو من مكعبات لحمة بتلو.
• ملعقتان من الكمون.
• ملعقة من الطحين.
• بصلتان مقطعتان.
• ثلاثة سنون من الثوم المدقوق.
• ملعقتان من الملح.
• ملعقتان من الفلفل.
• ثلاثة حبات من البندورة المقطعة.
• خمس ورقات من أوراق اللوري.
• ثلاث حبات من الهيل.
• حبتان من البطاطا مقطعة لمربعات.

طريقة التحضير

• يُشوح البصل في الزيت على النار حتى يتحمر، ثمّ يُضاف الهيل واللوري والكمون.
• تُتبل اللحمة بالطحين والهيل والكمون.
• تُضاف سنون الثوم على البصل على النار.
• تُحرك الموادّ بشكل جيد، ثمّ توضع قطع اللحم فوق المزيج.
• تُقلب الموادّ بشكل جيد، ثمّ توضع البندورة عليه ويُقلب المزيج بشكل جيد، ثمّ يوضع كمية قليلة من الماء لنضوج اللحم.
• توضع البطاطا ويُقلب المزيج حتى النضوج.
• يُقدم المزيج مع الأرز الأبيض.

الكمونية الليبية

المقادير

• كيلو من الكبدة
• كمون حلو.
• أربع بصلات.
• ثلاثة سنون من الثوم.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت.
• بهار حسب الذوق.
• حبتان من البندورة الخضراء.
• كزبرة مفرومة خضراء.
• فلفل أخضر.
• كمية قليلة من الماء.

طريقة التحضير

• تُفرم الكبدة لمكعبات حجمها متوسط.
• يُفرم البصل بشكل ناعم.
• تُقلى الكبدة على النار، ثمّ توضع بقية المواد على نار خفيفة.
• تُقدم مع الأرز الأبيض أو الخبز.

كمونية دجاج

المقادير

• كيلو من صدور الدجاج.
• يصلتان حجمها متوسط مفرومتان.
• ثلاث سنون من الثوم المهروس.
• حبتان من البندورة المقطعة لمربعات صغيرة.
• ثلاث ملاعق من السمنة أو الزبدة.
• ملعقة كبيرة ونصف من الكمون.
• نصف ملعقة صغيرة من الشطة.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• كوبان من الماء الساخن.
• ملعقتان من البقدونس المفروم.

طريقة التحضير

• تُغسل صدور الدجاج وتُجفف ووتُقطع لمكعبات حجمها متوسط.
• توضع في قدر على نار معتدلة، ثمّ تُضاف السمنة والبصل المفروم، ثمّ يُقلب المزيج مدة سبعة دقائق حتى يتحول للون الذهبي، يُضاف عليها الدجاج والثوم لعدة دقائق حتى يتحمّر، ثمّ تُضاف البندورة والفلفل الأسود والكمون والشطة لمزيج الدجاج، ثم ّ يُقلب المزيج مدة ثلاث دقائق.
• يُضاف الماء مع الملح، ثمّ يُقلب بشكل جيد ويُترك على النار مدة عشرين دقيقة حتى نضوج الدجاج وكثافة الصوص.
• تُسكب الكمونية في صحن خاص بالتقديم، ثمّ تُزين بالقدونس وتُقدم بالارز.

الشكشوكة التونسية

المقادير

• 300 غرام من الفلفل الرومي لشرائح رفيعة.
• 250 غرام من البصل المفروم.
• أربعة بيضات.
• 500 غرام من البندورة الطازجة المُقطعة لشرائح.
• سنان من الثوم المهروس.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• ملح حسب الذوق.
• ملعقة كبيرة من صوص البندورة.
• كراوية.
• كأس من الماء.
• بودرة الفلفل الأسود.
• بابريكا.

طريقة التحضير

• يُسخن زيت الزيتون في مقلاة عميقة على النار، ثمّ تُضاف قطع البندورة وشرحات الفليفة الحمراء، البصل المفروم والفلفل الحار.
• يُقلب الخضار بملعقة من الخشب، ثمّ يُنكّه بالملح والبابريكا والفلفل الأسود.
• يُضاف صوص البندورة والثوم المدقوق، ثمّ تُخلط الموادّ بشكل جيد.
• يُسكب كأس من الماء على الخضار، ثمّ يُترك على نرا خفيفة مدة خمسة دقائق.
• يُضاف البيض والكراوية على الشكشوكة، ثمّ تُترك على نار مدة دقيقتان.

كمونية كلمار

المقادير

• نصف كيلو من الكلمار.
• 50 غرام من البصل.
• ملعقة من صوص البندورة.
• نصف ملعقة من الهريسة.
• نصف ملعقة من الكمون.
• نصف ملعقة من الفلفل للزينة.
• أربع ملاعق من الزيت.
• فلفل أسود وملح حسب الذوق.

طريقة التحضير

• يُقطع الكلمار لقطع متناسبة، ثمّ يُتبل بالفلفل الأسود والملح ويُحمر بالزيت مع بصلة صغيرة ومفرومة.
• تُضاف البندورة والهريسة والفلفل بعد ذلك، ثمّ يوضع مقدار من الماء وكمية قليلة من الملح والفلفل الأسود وتُطبخ مدة ساعة.
• يُضاف الكمون عند نضوج الكلمار وتُصبح الصوص كثيفة بشكل نسبين ثمّ يُترك على النار مدة دقيقتين.
• تُقدّم الكمونية ساخنةً.