كيف نلف ورق العنب

‘);
}

ورق العنب والكوسا

المكوّنات

• خمسمائة غرام لحم خروف، أو عجل مفروم وسط.
• خمسمائة غرام أرز متوسط الحبة مغسول ومنقوع مدة نصف ساعة ومصفى.
• كيلوغرام واحد كوسا صغيرة الحجم مغسولة ومحفورة.
• خمسمائة غرام ورق عنب مغسول ومسلوق عدة دقائق حتى يصبح طرياً فقط.
• ملعقتان كبيرتان سمنة ذائبة.
• ملعقتان كبيرتان زيت نباتي.
• ملعقة كبيرة زيت زيتون.
• أربع ملاعق صغيرة ملح.
• خمسمائة غرام طماطم حمراء مقطعة حلقات.
• نصف ملعقة صغيرة من البهارات المطحونة المكونة من: ملعقتين من الفلفل الأسود، وملعقتين من البهارات المشكلة، وهال، وربع ملعقة قرفة.
• ثمانية أكواب من المرق المملّح، والمبهّر، والمحضّر من الدجاج ،أو اللحم، أو خليط منهما.
• ملعقة كبيرة معجون الطماطم.
• ملعقتان كبيرتان عصير ليمون، أو ملعقة صغيرة ملح الليمون.
• ملعقة كبيرة ملح.

طريقة التّحضير

• تُخلط مقادير كل من: الأرز، والسمنة، والزيت، والملح، والبهارات مع مقدار اللحم.
• يغسل الكوسا المحفور بماء مملّح، وتُستخدم مصفاة ليُقلب عليها.
• تحشى حبات الكوسا حتى ثلاثة أرباعها؛ مما يسمح بتمدد الحشوة دون أن تصبح قاسية، كما يُراعى عدم ضغط الحشوة بل هزها حتى تنزل إلى القاعدة.
• تبدأ عملية حشو ورق العنب ولفّه بفرد كل ورقة بحيث تكون الجهة اللامعة إلى الأسفل، ثُم توضع في القاعدة العريضة للورقة كمية من الحشوة، ثم تلف مرة إلى الأعلى وبعدها تُثنى الأطراف ويكمل اللف مع مراعاة أن تكون اللفة رخوة؛ حتى يدخل المرق إلى الحشوة.
• يوضع مقدار ملعقة كبيرة سمنة، أو الزيت النباتي في قدر واسع، وتُصف حلقات الطماطم في القاعدة وترش بملح وفلفل أسود.
• يُبدأ بصف حبات الكوسا فوق شرائح الطماطم، ثم تصف حبات الورق بالترتيب دون أن ترص كثيراً.
• تخلط مقادير المرق وتضاف فوق الورق بحيث تزيد عن غمره بمقدار اثنين سنتيمتراً تقريباً.
• يُغطّى ورق العنب بصحن واسع ذي قطر أقل من قطر القدر الموضوع فيه، ثُم يُغطى القدر ويُترك على نار عالية حتى يبدأ بالغليان لما يُقارب نصف ساعة، أي حتّى يتغلغل المرق في ورق العنب ويسمح بنضج الأرز الّذي بداخله.
• تُخفض درجة الحرارة إلى المتوسّطة لمدة ربع ساعة.
• يُضاف المزيد من المرق الساخن، أو الماء الساخن حتى تُغمر آخر طبقة من الورق، ويرفع الصحن عن سطحه.
• تخفّض حرارة الطّهي لتصبح هادئة مدة ساعتين تقريباً، مع مراعاة تفقّد عدم جفاف المرق في قاعدة القدر؛ حتى لا تحترق الطبقة السفلية.
• يُوزّع ربع كوب من عصير الليمون على سطح الورق.
• يوزّع مقدار ملعقة كبيرة من السمنة الذّائبة على السطح.
• يُقلب محتوى القدر على صحن التقديم بعد أن يكون قد رُفع عن النار، ويُوضع جانباً لحوالي ربع ساعة ليبرد.
• يقدم عصير الليمون واللبن الرائب إلى جانب طبق ورق العنب والكوسا.

ملاحظة: يمكن إضافة شرحات من لحم الخروف في القاعدة، وتتبيلها بالفلفل، والملح، والبهارات، وتقليبها قليلاً في الزيت النباتي، ثم تصف فوق حلقات البندورة.