طريقة عمل مكدوس الباذنجان المقطع

المكدوس

يعد طبق المكدوس من الأطباق الجانبية والتي تشتهر بها بلاد الشام، وقد انتشر بشكل هائل في باقي البلاد العربية، إذ يمكن أن يُحضر بأكثر من طريقة مختلفة ومميزة، يعتمد هذا الطبق على الباذنجان كمكون أساسي ويحشى بالثوم و الجوز ويمكن تخزينه لأكثر من شهر مع زيت الزيتون، ويمكن تقديمه بعد أسبوع من تحضيره مع ملاحظة أنّه يصبح أطيب كلّما خزن، ففي هذا المقال سنتحدث عن طريقة عمل المكدوس وكيفية تحضيره بطريقة سهلة.

المكدوس هو عبارة عن نوع من أنواع المقبلات المشهورة في بلاد الشام، وهو عبارة عن باذنجان صغير يتم سلقه في الماء وحشوه بالجوز والفلفل الحار الملون والثوم ويتم وضعه في مرطبان وغمره بزيت الزيتون، وتركه مدة من الزمن حتى ينضج ويصبح قابل للاكل، حيث ان المكدوس غني بالفيتامينات والمعادن لانه يتمون من الباذنجان والجوز وزيت الزيتون والفلفل وسنعرض لكم في مقالنا هذا طرق تحضير المكدوس.

طريقة عمل مكدوس الباذنجان المقطع

المقادير

• كيلوغرام من الباذنجان الأسود الصغير.
• حبة من الفليفلة الحمراء مفرومة فرمًا ناعمًا.
• كوب من الجوز المجروش.
• ثلاثة سنون من الثوم المهروس.
• رشة من الملح.
• كوب من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• يسلق الباذنجان بعد إزالة عنقه، في قدرٍ من الماء المملّح لحوالي ربع ساعة، حتّى يطرى.
• يعصر الباذنجان باليد قليلًا، ويصفّى للتخلّص من مائه.
• يخلط الجوز مع الثوم والفليفلة مع إضافة القليل من الملح.
• يشقّ وسط الباذنجان ويرش القليل من الملح، ثمّ تغلق الحبة، وتترك تتصافى في مصفاة لنهارٍ كامل.
• يحشى الباذنجان بخليط الجوز المحضّر من الثوم والفليفلة والجوز، ثمّ يوضع في برطمانات ويغمر بزيت الزيتون.
• يضاف زيت للباذنجان بعد كبسه، إن كانت كميّة الزيت عند تفقده قد قلّت، ليغمر من جديد.
• يمكن تناول الباذنجان بعد يومين أو ثلاثة أيّام.

طريقة عمل مكدوس الباذنجان التقليدي

المقادير

• كيلو من الباذنجان صغير الحجم الخاص للمكدوس
• كوب من الفلفل الأحمر المقطع لقطع صغيرة
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• كمية مناسبة من زيت الزيتون.
• كوب من الجوز المقطع قطعًا صغيرة
• أربعة ضروس من الثوم مطحونات
• رشة من الفلفل الأحمر المطحون

طريقة التحضير

• يسلق الباذنجان بعد تنظيفه ونزع رأسه الأخضر، على نار عالية، حيث يغمر بالماء المالح، ويطهى لمدة عشرة دقائق، يصفى بعدها ويشق من الوسط شقًا خفيفًا باستعمال السكين.
• يوضع قليل من الملح في داخل الشق، ويصفى في مصفاة، ثم يغطى ويترك لمدة ليلة كاملة حتى يتصفى من مائه.
• يخلط الجوز والثوم الناعم والفلفل الأحمروالملح، في وعاء. .
• يحشى الباذنجان بقليل من الخلطة داخل كل حبة، ثم يرص في مرطبان خاص بالتخليل، حتى تنتهي كامل الكمية.
• يغلق المرطبان بإحكام، ثم يقلب بعد فتح الغطاء ووضع مصفاة على وجه المرطبان، مدة يوم كامل حتى يتصافى من الماء الزائد.
• يصب الزيت في المرطبان حتى يملؤه، دون إضافة أي مكون آخر.
• يغطى المرطبان ويترك مدة ثلاثة أسابيع، بعدها يكون جاهزًا للإستعمال.

طريقة عمل مكدوس الباذنجان المحشي

المقادير

• خمسة كيلو جرامات من الباذنجان صغير الحجم .
• كيلو جرام من الملح.
• كمية من زيت الزيتون.
• برطمان زجاجي كبير.

للحشو

• ثلاث حبات كبيرة من الفلفل الأحمر البارد.
• نصف كيلو جرام من الجوز المفروم .
• ست ضروس من الثوم .
• ملعقة صغيرة من الملح .
• معلقة كبيرة من الفلفل الأحمر الحار .

طريقة التحضير

• يسلق الباذنجان صغير الحجم بعد نزع الجزء الأخضر منه، في قدر كبير به ماء، ويترك على درجة حرارة عالية حتى يغلي، ثم يغطى القدر، ويسلق لمدة ثلث ساعة، أو حتى يطرى الباذنجان، أو يتغير لونه، ويراعى عدم المبالغة في سلقه حتى يبقى محتفظا بقوامه وتماسكه.
• يرفع الباذنجان عن النار بعد الإنتهاء من سلقه، ويصفى ثم يترك قليلًا حتى يبرد.
• تشق حبات الباذنجان بشكل طولي في منتصفها، ثم يملأ الشق بالملح.
• توضع حبات الباذنجان المحشوة بالملح في المصفاة، لمدة ليلة كاملة حتى تتخلص من كل الماء الزائد فيها.

لتحضير الحشوة

• يفرم الفلفل والجوز إلى قطع صغيرة، ويخلط الاثنان معا، ويضاف لهما نصف ملعقة كبيرة من الثوم المهروس والملح، ثم يوضع الخليط في الثلاجة إلى حين الاستعمال.
• يحشى الباذنجان بالحشوة المجهزة، ويرص في البرطمان الزجاجي، ويغمر بزيت الزيتون، ثم يترك لمدة ثلاثة أسابيع قبل أن يصبح جاهزًا للتقديم .

طريقة عمل المكدوس السوري

المقادير

• كيلو غرام من الباذنجان الأحمر الحموي من الحبّات متوسطة أو صغيرة الحجم.
• 100 غرام من الفليفلة الحمراء الحلوة.
• حبتان من الفليفلة الحارة.
• 150 غراما من الجوز عين الجمل.
• رأسان من الثوم.
• 150 غراما من الملح الخشن.
• لتر من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• تغسل حبات الباذنجان وتوضع في قدر السلق مع الماء، وتترك مدة ربع ساعة بعد الغليان على نار هادئة.
• تخرج حبات الباذنجان من الماء و يقطع الجزء الأخضر منها باليد دون استعمال السكين.
• تشق كل حبة بالطول من وسطها بواسطة السكين، وتملأ بالملح من الداخل والخارج.
• توضع حبات الباذنجان في مصفاة وتترك تتصفى خمس ساعات حتى تتخلص من مائها.

لتحضير الحشوة

• يفرم الجوز بالسكين فرما متوسطا، وتفرم حبات الفليفلة فرما متوسطا ثم تصفى من العصارة.
• يهرس الثوم قليلا، ويخلط مع بقية المكونات ثم يضاف الملح حسب الرغبة.
• تملأ حبات الباذنجان بالحشوة، وترتب في مطربان حتى يمتلئ، ثم يغطى المطربان بمصفاة ويقلب لمدة يومين حتى يخرج الماء من حبات المكدوس، وبعد يومين ترفع حبات المكدوس، من المرطبان وتمسح بفوطة نظيفة وجافة، ثم ترجع الحبات الى المطربان وتغمر بزيت الزيتون.

طريقة عمل مكدوس الباذنجان الفلسطيني

المقادير

• اثنان كيلو من الباذنجان الصغير.
• كوبان من الجوز المفروم.
• رأس من الثوم، متوسط ومهروس.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر الحار، أو معجون الفلفل الحار.
• رشة من الملح.
• كوب من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• يغسل الباذنجان ويشق قليلًا من المنتصف، لوضع الحشوة.
• يغمر تماما بالماء في وعاء كبير، ثم يترك حتى يغلي.
• يغطى الوعاء، وتخفف النار بعد الغليان، ويترك لمدة تتراوح بين عشر دقائق وربع ساعة، مع الاستمرار في التقليب من حين لآخر .
• يحنك الباذنجان، أي يملح بالملح الصخري، ثم يوضع الباذنجان المسلوق في مصفاة ويترك جانبًا يتصافى ليتخلص من الماء لأطول وقت ممكن.
• يخلط الثوم والجوز المفرومان مع معجون الفلفل الحار، في وعاء منفصل مع التقليب جيدًا حتى تتمازج المكونات، ثم تحشى حبات الباذنجان بخليط الجوز والثوم، حيث يوضع داخل كل حبة باذنجان كمية مناسبة من الحشوة.
• يرص الباذنجان المحشو في مرطبان كبير بشكل مرتب، حتى يمتليء.
• يقلب المرطبان على وجهه بعد فتح الغطاء، ويوضع فوق مصفاة ثم يترك لمدة يوم كامل لغاية ما يتخلص من الماء الزائد.
• يملأ المرطبان بزيت الزيتون بعد انقضاء يوم على تصفية حبات الباذنجان، و يمكن خلط زيت الزيتون بقليل من زيت الذرة، بحيث يغطي السائل حبات الباذنجان في المرطبان تمامًا، ويحتفظ به مغلقًا لمدة أسبوع على الأقل حتى يصبح جاهزا للأكل .

طريقة عمل سلطة المكدوس

المقادير

• ثلاث حبات من الباذنجان مقطعة إلى مكعبات كبيرة.
• 300 غرام من اللحم المفروم فرماً ناعماً.
• حبة من البصل مقطع إلى قطع صغيرة.
• ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
• ملح حسب الرغبة.
• 250 غرام من اللبن الزبادي.
• فصان من الثوم المهروس.
• ثلاث ملاعق كبيرة من عصيرالليمون الحامض.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• نصف كوب من الماء.
• كوبان من الزيت النباتي للقلي.
• رغيف من الخبز مقطع إلى مكعبات ومقلي.

للتزيين

• بقدونس مفروم حسب الرغبة.
• لوز.

طريقة عمل المكدوس بدون جوز

المقادير

• اثنان كيلومن الباذنجان صغير الحجم.
• 100 غرام من الفلفل الأخضر الحار مقطع الى قطع صغيرة.
• عشر فصوص من الثوم المفروم.
• ملعقة كبيرة من السكر.
• ثلاث ملاعق كبيرة من خل التفاح.
• 50 غرام من الملح.
• ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر المفروم
• حبة من الليمون الحامض مقطعة الى ارباع.

طريقة التحضير

• ينظف الباذنجان ويزال عنه الرأس ويغسل جيداً.
• يوضع الباذنجان في قدر مع الماء والسكر ويسلق حتى يصبح نصف استواء.
• يصفى الباذنجان من ماء السلق ويترك جانباً.

لتحضير الدقة

• يهرس الفلفل الاخضر مع الثوم وملعقة صغيرة ملح ثم يضاف الفلفل الاحمر المفروم.
• يضاف عصير الليمون وتخلط المكونات.
• يصنع فتحة صغيرة في جنب كل باذنجانة مسلوقة.
• يوضع داخل الفتحة القليل من الدقة.
• يوضع الباذنجان المحشو في مرطبان.
• يوضع الليمون المقطع أرباع مع الباذنجان في المرطبان مع مراعاة ترك مسافة للماء.
• يوضع الملح المتبقي في ثلاثة أكواب ماء ويحرك جيداً حتى يذوب ثم يضاف الخل ويحرك.
• يسكب جميع الخليط على الباذنجان في المرطبان.
• يوضع المرطبان فى مكان دافىء لمدة أربعة أيام.
• يوضع فى الثلاجة بعد مرور الأربعة أيام ويقدم حسب الرغبة.

طريقة عمل المكدوس بالشطة

المقادير

• كيلو من الباذنجان صغير الحبة.
• ربع كوب كبير من الملح الناعم.
• زيت زيتون حسب الحاجة.

مقاديرالحشو

• كوبان كبيران من الجوز المجروش.
• ملعقتان صغيرتان من الملح الناعم.
• ملعقتان كبيرتان من الشطة.
• سبع فصوص من الثوم المهروس.

طريقة التحضير

• ينظف الباذنجان ويتخلص من القمع مع الاحتفاظ بالزوائد الخضراء على الجوانب.
• يوضع الباذنجان في قدر عميق ثم يضاف له الماء حتى يغمره.
• يوضع القدر على نار مرتفعة لمدة 30 دقيقة حتى يتغير لونه فقط.
• يتخلص من الزوائد الخضراء ثم تصنع فتحة من رأس الباذنجان إلى منتصفه بواسطة طرف سكينة.
• يوضع القليل من الملح داخل الفتحة ثم يوضع الباذنجان في مصفاة.
• يغطى الباذنجان ثم يوضع عليه شيء ثقيل ويترك لمدة 24 ساعة حتى يخرج الماء الزائد منه.
• يوضع الجوز المجروش في وعاء مع الشطة والملح والثوم المهروس وتخلط جيداً.
• يوضع القليل من الحشو داخل كل حبة من حبات الباذنجان.
• يوضع البذنجان المحشي في برطمان ثم يوضع عليه زيت الزيتون حتى يغمره.
• يغلق البرطمان بشكل محكم ثم يوضع في وعاء حتى ينزل الزيت الفائض عليه.
• يوضع المكدوس جانباً لمدة أسبوع على الأقل حتى ينضج ويمكن تخزينه لمدة شهر.
• طريقة تقديم المكدوس يوضع المكدوس في طبق للتقديم ويقدم كطبق جانبي مع الخبز.

طريقة عمل متبل المكدوس

المقادير

• خمس حبات من الباذنجان كبيرالحجم.
• عشر حبات من الفلفل الأخضر الحار.
• عشر حبات من الفلفل الأحمر الحار أو عادي حسب الرغبة.
• ملعقتان كبيرتان من الفلفل الأحمر اليابس والمطحون.
• كوب من الجوز المقطع والمفروم إلى قطع صغيرة.
• عشرة فصوص من الثوم المهروس.
• كوب من زيت الزيتون أو حسب الحاجة.
• ملح حسب الحاجة.

طريقة التحضير

تحضير الباذنجان

• يثقب الباذنجان بسكين عدة ثقوب ثم يوضع في صينية الفرن.
• توضع الصينية في الفرن لمدة 45 دقيقة أو حتى ينضج الباذنجان.
• يخرج الباذنجان من الفرن ويترك حتى يبرد ثم يقشر الباذنجان ويوضع في مصفاة ليتخلص من الماء.

لتحضير التتبيلة

• يقطع الفلفل الأخضر والأحمر ويوضع في الخلاط ويخلط جيداً.
• يوضع الثوم الناعم في وعاء مع الفلفل المطحون والفلفل الناعم والجوز المفروم.
• يضاف زيت الزيتون والملح وتقلب المكونات جيداً حتى تتمتزج مع بعضها وتترك جانباً لمدة ربع ساعة.

لتحضير متبل المكدوس

• يوضع بعض التتبيلة في وعاء عميق ويساوى سطحه بالملعقة.
• تقطع حبة باذنجان إلى شرائح بسمك 2 سم ثم توزع الشرائح فوق التتبيلة.
• ترص شرائح الباذنجان حتى تغطي سطح الوعاء تماماً.
• توضع بعض التتبيلة وتوزع جيداً.
• تكرر العملية حتى تتشكل عدة طبقات وتنتهي الطبقات بتوزع ما تبقى من التتبيلة فوق الباذنجان.
• يوزع القليل من زيت الزيتون بحيث يغطي جميع الوعاء.
• يترك المتبل يوم كامل في الثلاجة.
• يقدم المتبل مع القليل من الزيتون الأخضر والأسود.

طريقة عمل المكدوس الحلو

المقادير

• كيلو ونصف من الباذنجان صغير.
• نصف كيلو غرام من الفلفل الأحمر الحلو المفروم ناعم.
• كوب من الجوز المفروم ناعم.
• ملعقة صغيرة من الملح الخشن.

طريقة التحضير

• تقطع رؤوس الباذنجان الخضراء ثم تغسل حبات الباذنجان ثم تسلق في وعاء فيه ماء لمدة عشر دقائق.
• يوضع الباذنجان في مصفاة حتى يتصفى من الماء الزائد ثم يرش بكمية من الملح ويترك في المصفاة.
• يصنع شق عمودي في حبات الباذنجان ثم يحشى الشق بالملح.
• يوضع غطاء أو وعاء ثقيل فوق حبات الباذنجان للمساعدة على التخلص من الماء الزائد، ويترك لمدة يوم كامل.
• يخلط الجوز وحبات الفلفل الأحمر الحلو مع ملعقة صغيرة من الملح في وعاء.
• يحشى الباذنجان بملعقة كبيرة من الخليط ثم يوضع في مصفاه ويوضع الغطاء أو الطبق فوقه لمدة يومين إضافية.
• يوضع الباذنجان في برطمان ويغمر بزيت الزيتون.
• توضع كمية إضافية الزيت من كلما نقصت عند رفع حبات المكدوس من البرطمان.

طريقة عمل المكدوس الأردني

المقادير

• كيلو غرام من الباذنجان الصغير.
• كوب من زيت الزيتون.
• ثمانية أكواب من الماء.
• خمس أكواب من ملح الطعام.
• ملعقتان كبيرتان من الخل الأبيض أو خل التفاح.
• ملعقة كبيرة من السكر الأبيض الخشن.
• ست سنون من الثوم.

طريقة التحضير

• يغسل الباذنجان جيدًا بالماء ثم تقطع الأجزاء الخضراء منه.
• يوضع الماء في قدر ثم يرفع على نار عالية الحرارة، ويترك حتى الغليان.
• يوضع الباذنجان في الماء المغلي، ثم يوضع على النار الهادئة حتى يصبح الباذنجان طري، ويتغير لونه.
• يوضع الباذنجان المسلوق في مصفاة، ثم يوضع جانبًا حتى التخلص من الماء الزائد منه.
• تفتح حبات الباذنجان من الطرف، ثم تحشى بالحشوة المفضلة.
• يوضع نصف كمية زيت الزيتون، في قاع البرطمان ثم يوضع الباذنجان المحشي فوقه مع سنون الثوم بالتبادل.
• تخلط خمس ملاعق من الملح مع ثمانية أكواب ماء والخل الأبيض أو خل التفاح مع السكر.
• يوزع الخليط فوق المكدوس، وعلى الوجه توضع كمية من زيت الزيتون.
• يغلق البرطمان بإحكام ويترك لمدة أسبوعين في مكان تصل إليه الشمس، حتى تمام نضج المكدوس.
• يقدم المكدوس كطبخ مقبلات بجانب الوجبات المنوعة.

طريقة عمل مكدوس الباذنجان بالفرن

المقادير

• نصف كيلو من الباذنجان المحشي.
• فصان من الثوم.
• حبة من الفلفل الأخضر الحلو.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت الزيتون.
• رشة من الملح حسب الرغبة.
• رشة من الفلفل الأسود حسب الرغبة.
• جوز مفروم.

طريقة التحضير

• يحضر الباذنجان ويجب أن يكون متساو الحجم.
• يقطع العنق الأخضر الذي يوجد به، ويغسل الباذنجان جيدا ويترك حتى يصفى الماء.
• يحضر وعاء عميق ويوضع به كمية مناسبة من الماء.
• يوضع الوعاء على النار ويترك حتى يبدا الماء في مرحلة الغليان.
• يضاف الباذنجان الى الماء المغلي.
• يترك الباذنجان على النار حتى يسلق ويصبح طريا تمامًا.
• يخرج من ماء السلق ويترك في مصفاه حتى يصفى الماء الزائد ويبرد تماما.
• يفتح الباذنجان بالسكينة بشكل طولى.
• يوضع القليل من الملح داخل فتحة الباذنجان، وتكرر هذه الخطوة مع كمية الباذنجان الموجودة.
• يوضع الباذنجان المحشي بالملح في وعاء ويترك جانبًا لمدة ليلة كاملة حتى يصفى الماء الزائد.
• يغسل الفلفل الاخضر جيدًا ويقطع العنق و يفرغ من البذور التي توجد به.

تحضير الحشوة

• يفرم الفلفل الأخضر فرمًا ناعمًا.
• يقشر فصين من الثوم ويهرس هرسا ناعمًا جدًا.
• يحضر طبق عميق ويوضع فيه الفلفل المفروم.
• يضاف الثوم المهروس إلى الفلفل، يضاف الجوز المفروم إلى الفلفل والثوم.
• يضاف رشة ملح حسب الرغبة ويجب الإكثار من الملح.
• تخلط جميع المكونات مع بعضها البعض بشكل جيد.
• يحضر حبات الباذنجان وتحشى بالخلطة السابقة.
• يحضر برطمان مناسب ويرتب فيه حبات الباذنجان المحشية.
• يضاف نصف كوب من زيت الزيتون إلى الباذنجان.
• يغلق البرطمان على الباذنجان جيدا بحيث يكون محكم الإغلاق.
• يترك البرطمان لمدة عشرين يوما على الأقل حتى يحصل على المكدوس.
• يوضع مكدوس الباذنجان في أطباق التقديم

طريقة عمل مكدوس الباذنجان الحلبي

المقادير

• خمس كيلو من الباذنجان الصغير.
• اثنين كيلو من الفلفل الأحمر الحار.
• أربع من فص الثوم المفروم ناعم.
• نصف كيلو من الجوز المفروم.
• زيت زيتون.

طريقة التحضير

• يزيل رأس الباذنجان ويغسل جيدًا، ويوضع في قدر عميق من الماء ويغطى ويوضع فوق الغطاء شيء ثقيل.
• يترك الماء على نار عالية حتى تغلي ويترك الباذنجان لحوالي 60 دقيقة تقريبا حتى ينضج .
• يوضع ماء بارد فوق القدر ويصفى الباذنجان ويترك حتى يبرد وبعدها يشق طوليا من المنتصف ويملح.
• يوضع في مصفاة كبيرة قطعة قماش قطنية ويرتب حبات الباذنجان داخل الحبة حتى تسحب الماء تمامًا.
• يرش ملح بين كل طبقة وتغطى أخر طبقة بالقماش ويوضع ثقل فوقها ويترك يومين أو ثلاثة .

تحضر الحشوة

• يوضع الجوز في خلاط الطعام ويشغل على سرعة بطيئة لبضعة ثواني حتى يصبح مفروم خشن .
• يقطع الفلفل الأحمر طوليا ويرش القليل من الملح عليها ويوضع في الشمس لمدة يومين حتى تجف تمامًا.
• توضع في خلاط الطعام ويشغل حتى تصبح مفرومة ناعمة .
• يخلط الجوز ومعجون الفلفل الأحمر والثوم المهروس والقليل من زيت الزيتون والملح وتحشى حبات الباذنجان .
• ترتب حبات الباذنجان في مرطبان زجاجي ويملئ بالزيت ويبدأ باكله بعد بضعة أيام.

طريقة عمل مكدوس الباذنجان بالجوز

المقادير

• ثمانية حبات من الباذنجان صغيرة الحجم مسلوق ومنقوع بالملح يوم كامل.
• كوب زيت زيتون.
• ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
• 30غرام من الجوز.
• خمسة ملاعق كبيرة من الصلصة الحارة شطة.
• ملح حسب الرغبة.
• معلقتان كبيرتان من الزيت الزيتون.

طريقة التحضير

• يحضر الحشوة بخلط كل من المكونات الجوز مع الشطة والثوم وزيت الزيتون والملح.
• يحشى حبات الباذنجان بعد عمل فتحة بالمنتصف في كل حبة.
• يرتب حبات الباذنجان في مرطبان ويغمر بزيت الزيتون.
• يقدم المكدوس بجانب المأكولات على المائدة.

طريقة عمل المكدوس بالفلفل الحار

المقادير

• 500 غرام من الباذنجان الحجم الصغير.
• عشر فصوص من الثوم.
• كوب من الجوز.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• زيت زيتون حسب الحاجة.

طريقة التحضير

• يغسل الباذنجان ويسلق في الماء المملح لمدة تتروح بين 5 -6 دقائق.
• ترفع الحبات من الماء وتوضع في المصفاة.
• يستخدم سكينا حادًا، ويشقا شقا طوليا في كل حبة.
• يوضع في محضرة الطعام كل من الثوم، والجوز، والملح والفلفل الأحمر.
• تجرش المكونات ويحشى فيها حبات الباذنجان وتوضع داخل برطمان زجاجي.
• يغمر المكدوس بالزيت ويحكم إغلاق البرطمان.
• يحتفظ بالبرطمان على حرارة الغرفة لـ 4 – 5 أيام ويوضع في أطباق التقديم.
• ويقدم بجانب المأكولات على السفرة.

طريقة عمل مكدوس باذنجان مخلل بالكرفس

المقادير

• نصف كيلو من الباذنجان الصغير.
• ثلاثة فصوص من الثوم.
• فلفل أحمر حار.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• عود من الكرفس.
• ملعقة كبيرة من العصير الليمون.
• نصف كوب من الخل الأبيض.

طريقة التحضير

• يسخن زيت في مقلاة على النار ويوضع الثوم المفروم، و يقلب.
• يضاف الزبيب، وعصيرالليمون ويتبل الخليط بالملح و السكر والفلفل ، وورق الغار.
• يترك الخليط على النار حتى يبدأ في الغليان وتخفض الحرارة ويترك لمدة 10 دقائق.
• يغسل الباذنجان ويجفف تماما من الماء، ويقطع بالطول من النصف .
• يدهن بالزيت، ويوضع على الشواية حتى يذبل.
• يحشى الباذنجان بالحشوة السابقة ويخلط الباقي بالباذنجان .
• يرص الباذنجان في طبق التقديم ويقدم باردًا مزينا بأوراق الخس.

طريقة عمل مكدوس بزيت الزيتون

المقادير

• ست أكواب من البقدونس مفروم ناعم.
• ثلاث كيلو من الباذنجان صغير الحجم.
• نصف كيلو من اللوز مفروم خشن.
• ثنان لتير من زيت الزيتون.
• رأسان من الثوم.
• نصف كيلو من الملح.
• ست لتير من الماء.
• ثلاث أكواب من الملح.

طريقة التحضير

• يوضع الماء في وعاء كبير على النار مرتفعة ويترك ليصل إلى درجة الغليان.
• ينزع الجزء الأخضر من حبات الباذنجان ثم تغسل بالماء جيدًا ثم يوضع حبات الباذنجان في وعاء الماء المغلي ويترك لحوالي 10 دقائق مع تحريك المستمر.
• يرفع وعاء عن النار ثم يصفى الباذنجان من الماء ويترك جانبًا لحتى يبرد.
• تحضير الحشوة:
• يهرس الثوم في المدقة لحتى يصبح ناعمًا ويترك جانبًا.
• يوضع في وعاء كل من اللوز والبقدونس والثوم المهروس ويضاف معلقة كبيرة من الملح وأربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون ثم تخلط المكونات مع بعض.
• يحدث شق طويل من الأسف إلى الأعلى في وسط كل حبة من حبات الباذنجان وتتكر هذه العملية على جميع حبات الباذنجان لحتى إنتهاء من الكمية.
• يوضع داخل كل حبة ربع معلقة من الملح توضع الحبات الباذنجان في مصفى لتخلص من الماء الزائد ويترك لحوالي ساعتين.
• تحشى كل حبة بنصف معلقة كبيرة من الحشوة وتترك العملية لحتى أنتهاء حبات الباذنجان.
• ترص الحبات في مرطبان ثم يضاف زيت الزيتون لحتى يغمره تمامًا ويترك ليصبح مكدوس.

طريقة عمل مكدوس الباذنجان المقلي

المقادير

• نصف كيلو من الباذنجان الأسود.

للقلي

• كوب من زيت .
• حبتان من الفلفل الأحمر الحار.
• حبتان من الفلفل الأخضر الرومي.
• خمسة فصوص من الثوم.
• ملعقة كبيرة من الكمون المطحون.
• ملعقة صغيرة من الشطة.
• ملح حسب الرغبة.
• ملعقتان كبيرتان من الخل الأبيض.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
• نصف كوب من أوراق الكزبرة الخضراء.
• خبز عربي أو فرنسي.

طريقة التحضير

• يشطف الباذنجان وينشف تماما، ويشق من الوسط قليلا بالسكينة مع الاحتفاظ بالقمع، ويرش بكمية قليلة من الملح.
• يسخن الزيت على نار متوسطة في مقلاة.
• يقلى الباذنجان ويقلب من الجهتين حتى يذبل.
• يخلط الفلفل والثوم والكمون والملح والشطة في الخلاط الكهربائي.
• يضاف إليه الخل وعصير الليمون والكزبرة وتخلط مجددا حتى تتجانس المكونات وتصبح ناعمة.
• يوضع الباذنجان على ورق المطبخ للتخلص من الزيت الفائض.
• يرص الباذنجان في وعاء، ويشق من المنتضف قليلا، ويحشى بكمية من مزيج الثوم والفلفل.
• يقدم مع الخبز الفرنسي أو العربي.

طريقة عمل المكدوس الحريف

المقادير

• ست ملاعق صغيرة من الملح.
• ثلاث ملاعق صغيرة من الثوم المفروم.
• 100 غرام من الجوز المفروم خشنًا.
• كيلو غرام من الفلفل الحريف المجفف المقطع لقطعٍ صغيرة جدًا.
• كيلو غرام ونصف من الباذنجان صغير الحجم.
• كمية مناسبة من زيت الزيتون (حسب الحاجة).

طريقة التحضير

• نغسل ثمار الباذنجان وننزع منها الأعناق الخضراء.
• نضع ثمار الباذنجان في قدرٍ واسع على النار ونغمرها بكميةٍ كبيرة من الماء.
• نضع طبق فوق الباذنجان حتى لا يطفو على السطح أثناء سلقه ونتركه على النار لمدة خمس عشرة دقيقة إلى أن يصبح لينًا.
• نُخرج حبات الباذنجان من ماء السلق ثم نضعها في طبق عميق يحتوي على الماء المثلج.
• نصفي الباذنجان من الماء ثم ننثر عليه الملح.
• نصنع شقًا بالطول في كل ثمرة باذنجان ونضع داخلها الملح.
• نضع الباذنجان في مصفاة ونتركه لمدة ثلاث ساعات إلى أن يتصفى من الماء.
• نحضّر الحشوة بوضع ملعقة صغيرة من الملح والجوز في طبق ثم نضيف الثوم والفلفل الحريف ونخلط المكونات مع بعضها جيدًا.
• نحشو داخل كل حبة من الباذنجان مقدار ملعقة كبيرة من حشوة الجوز.
• نضع الباذنجان المحشو في أوعية زجاجية مُحكمة الإغلاق ثم نغمرها بزيت الزيتون ونتركها لمدة تتراوح من يومين إلى ثلاثة أيام ويصبح بذلك جاهزًا للتقديم.

طريقة عمل مكدوس وبوراتا تارتين

المقادير

• 30 غرام من زيت الزيتون البكر.
• 250 غرام من معجون الشطة الحار.
• 250 غرام من الجوز المحمص والمفروم خشنًا.
• كوبان من ملح البحر.
• 3 كيلو غرام من الباذنجان الصغير.
• لتران من زيت الزيتون البكر.
• 50 غرام من الثوم المفروم.

مقادير تارتين المكدوس مع جبنة البوراتا

• كوب من البقلة.
• ثمرتان من الطماطم.
• شريحتان من الخبز البني العضوي.
• كمية مناسبة من زيت الزيتون لدهن الخبز (حسب الحاجة).
• كمية مناسبة من خيوط الفلفل الحار (حسب الرغبة).
• قطعة من جبنة البوراتا.

طريقة التحضير

• نحضّر المكدوس إذ نقطع أعناق ثمار الباذنجان باستعمال السكين.
• نضع الباذنجان في قدر من الماء المغلي على النار ونتركه يُسلَق لمدة خمس دقائق إلى أن يصبح لينًا.
• نحضر وعاء ونسكب فيه كمية وفيرة من الماء المثلج ونضع فيه ثمار الباذنجان المسلوق.
• نصفي الباذنجان من الماء ونتركه جانبًا إلى أن يبرد.
• نفتح حبات الباذنجان باستعمال السكين طوليًا.
• نحشو كل ثمرة من ثمار الباذنجان بالملح ثم نصّفها في مصفاة حجمها كبير.
• نضع طبق ثقيل على حبات الباذنجان ثم نُدخلها إلى الثلاجة ونتركها لمدة تتراوح من يومين إلى ثلاثة أيام كي تتصفى جيدًا من الماء.
• نحضّر الحشوة بوضع الجوز، والثوم، وخل الكرز، ومعجون الشطة الحار، وزيت الزيتون ونخلط المكونات مع بعضها بالملعقة.
• نحشو كل حبة من الباذنجان بملعقة كبيرة من الحشوة.
• نصّف الباذنجان المحشو في المصفاة مرةً أخرى ثم نضع فوقه طبق كبير وثقيل ونتركه لمدة يومين.
• نضع الباذنجان في أوعية زجاجية ثم نغمره بزيت الزيتون.
• نغلق الأوعية الزجاجية ونقلبها بطريقةٍ مائلة ونتركها لمدة يوم كامل كي يتصفى الباذنجان من السوائل.
• ندهن شرائح الخبز البني بزيت الزيتون ثم نضعها على شواية ساخنة ونشويها من الجانبين.
• نحضر سكينًا حادة ونستخدمها في تقطيع الطماطم إلى شرائح رفيعة ونضعها في طبق جانبيز
• نقطع مكدوس الباذنجان إلى أرباع ونضعه في وعاء.
• نقطع جبنة البوراتا إلى نصفين ونضعها جانبًا.
• نوزع شرائح الطماطم على شرائح الخبز المشوية الساخنة.
• نضع نصف قطعة من جبنة البوارتا على شرائح الطماطم، ثم نضع المكدوس المقطع.
• نزيّن طبق المكدوس وبوراتا تارتين بخيوط الفلفل الحار ثم نضيف البقلة.
• نوزع فوق المكونات بضع قطرات من زيت المكدوس ونقدم الطبق مباشرةً.

طريقة عمل حشوة الثوم والبقدونس للمكدوس

المقادير

• حبة من الفلفل الأخضر الحار.
• ملعقة كبيرة من الشطة الحارة.
• ضمة من البقدونس.
• حبتان من الطماطم .
• عشرون فص من الثوم.
• ثلاث حبات من الفلفل الأخضر الحلو.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• فنجان من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• يقطع كل من الفلفل الأخضر الحار والطماطم والفلفل الأخضر الحلو إلى قطع صغيرة، وتوضع في وعاء عميق.
• يفرم البقدونس فرمًا ناعمًا، ويضاف إلى الوعاء.
• يضاف إليه كل من الملح وزيت الزيتون والشطة.
• يخلط جيدًا حتى تتجانس المكونات مع بعضها البعض .
• تحشى حبات الباذنجان، وتوضع باقي الحشوة على وجه البرطمان.
• توضع في طبق التقديم، ويقدم على المائدة.