طريقة التحضير

نقوع الأنتيكوتشيرا:

• 1

  توضع كل المقادير في وعاء وتخلط معاً جيداً. توضع جانباً لمدة ساعتين قبل الاستخدام كي تمتزج النكهات.

الأخطبوط المطهو بطريقة (سو فيد):

• 1

  يملأ قدر كبير بالماء ويغلى.

• 2

  يسلق الأخطبوط لمدة 10 دقائق في ماء مغلي بشدة حتى تلتف الأرجل، ثم يلقى فوراً في حمامثلج.

• 3

  يقطع بين الأطراف للحصول على أجزاء منفصلة.

• 4

  توضع أرجل الأخطبوط في الكيس ويضاف إليها رشة من الملح وزيت الزيتون.

• 5

  يطهى الأخطبوط في حوض السوفيدلمدة 24 ساعة على درجة حرارة 60 مئوية.

• 6

  ينقل الأخطبوط إلى حمام ثلج ويترك فيه حتى يبرد.

لشوي الأخطبوط:

• 1

  تدهن قطع الأخطبوط بتتبيلة الأنتيكوتشيرا ويوضع في الثلاجة لمدة ساعة واحدة قبل الشوي.

• 2

  تسخن الشوايةجيداً وتوضع قطع الأخطبوط فوق النار مباشرة. عندما تظهر عليها آثار الشوي جيداً تقلب وتكرر العملية.

• 3

  قبل تقديم الأخطبوط، يدهن بنقوع الأنتيكوتشيرا.

لمرق كاتسو داشي

• 1

  يقطع العشب البحري بمقص إلى قطع صغيرة لتساعده على إطلاق نكهته.

• 2

  في وعاء كبير، يوضع عشب البحر مع الماء وينقع حتى يبدأ يصبح طرياً، لمدة 2 ساعة.

• 3

  يوضع القدر على حرارة متوسطة ويترك حتى يغلي قليلاً على حرارة 60 درجة مئوية.

• 4

  يطهى برفق لمدة 1 ساعة. في هذا الوقت سيكون عشب البحر طرياً كفاية حتى نستطيع غرس عود ثقاب فيه بسهولة.

• 5

  يصفى مرق داشي بمصفاة ناعمة، ونرمي قطع الأعشاب.

• 6

  في قدر كبير على حرارة متوسطة يغلى مرق داشي عشب البحر على حرارة 85 درجة مئوية

• 7

  يضاف الكاتسوبوشي وتطفئ الحرارة، وتترك لتتشرب النكهة لمدة 5 دقائق.

• 8

  تصفى من دون عصر أو ضغط على رقائق الكاتسوبوشي، تترك حتى تبرد لحرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة ثم تغطى وتوضع في البراد لمدة 2 يوم.

متبل الباذنجان:

• 1

  يشوى الباذنجان على الفحم أو على الموقد حتى تحترق القشرة، ثم يقشر وتزال البذور.

• 2

  في الخلاط، يخلط الباذنجان المشوي الثوم وزيت الزيتون واللبن اليوناني وهريس اليوزو ومعجون اليوزوكوشو وخبز العجينة الحامضة والملح حتى يصبح قوامه ناعماً وتعدل السماكة بإضافة الكاتسو داشي.

صلصة التشيميتشوري:

• 1

  تسلق كل الأعشاب في ماء مملح لمدة 10 ثواني ثم تقلب بسرعة في ماء مثلجوتصفى من الماء الزائد.

• 2

  تخلط كل المقادير معاَ في الخلاط حتى يتشكل معجون ناعم جداَ.