طريقة حفظ الخيار

‘);
}

• غسل الخيار جيداً وخاصةً حول الجذر أي مكان تجمع التربة، وذلك لأن البكتيريا المحتبسة في التربة تعتبر سبباً في تليين المخللات.
• إزالة وتجاهل قطعة بمقدار 1.58 ملم من نهاية زهرة الخيار الطازج، وذلك لأن الأزهار تحتوي على إنزيم يسبب تلين المخلل.
• استخدام الخيار الذي لا يزيد طوله عن 3.81 سم من نوع الجيركين الصغير، والذي لا يقل عن 10.16 سم للنوع من الشبت.

تحضير مكونات التخليل

يمكن البدء بتخليل الخيار من خلال تحضير المكونات اللازمة للتخليل وهي:^[٢]

• الماء: يمكن أن يسبب الماء العسر التداخل مع عملية تخليل الخيار ومنعه من المعالجة، وفي حال عدم تواجد الماء اليسر يمكن تخفيف الماء العسر من خلال غليه لمدة خمسة عشر دقيقة وتركه لمدة أربع وعشرون ساعة، ثم إزالة الرغوة التي تظهر وصب الماء ببطء من الحاوية مع تجاهل الرواسب، أو يمكن استخدام الماء المقطر.
• الملح: يجب استخدام الملح لتخليل الخيار ويمكن العثور عليه في معظم محال البقالة، ومن المهم تذكر عدم تغيير تركيز الملح في المخللات، وذلك لأن التخمر السليم يعتمد على نسبة دقيقة من الملح والمكونات الأخرى.
• الخل: يمكن استخدام خل التفاح أو الخل الأبيض الذي يتكون من 50% من الحموضة، حيث يعتبر خل التفاح جيد لإضفاء النكهة والرائحة، ولا يجب استخدام الخل محلي الصنع كونها غير معروف كمية الحموضة فيه.
• السكر: يجب استخدام السكر الأبيض ما لم تتطلب الوصفة السكر البني، وذلك لأن السكر البني يسبب تعتيم للون الخيار.
• التوابل: يجب استخدام التوابل الطازجة من أجل الحصول على نكهة ونوعية جيدة للمخلل، مع الانتباه إلى أن استخدام التوابل البودرة قد تسبب تغير في لون المخلل.
• مواد مثبتة: يمكن في حال استخدام مكونات جيدة في التخليل الاستغناء عن المواد المثبتة، والاكتفاء بنقع الخيار في الماء المثلج لمدة 4-5 ساعات، أو يمكن استخدام هذه المواد مثل الكالسيوم الموجود في الجير والذي يعمل على تحسين متانة المخلل، كما ويمكن استخدام الجير المصنع كمحلول ماء ليموني من أجل نقع الخيار من 12-24 ساعة قبل التخليل.

تحضير المخلل

يمكن حفظ الخيار وتحويله لمخلل من خلال الطريقة التالية:^[٣]

• المكونات:
  • 3.62 كيلوجرام خيار للتخليل.
  • 7.5 لتر ماء.
  • 11/4 كوب ملح تعليب أو تخليل.
  • 5.20 لتر خل.
  • 1.89 لتر ماء.
  • ملعقتين توابل.
  • ثلاث ملاعق من بذور الخردل.
  • أربع عشر رأس شبت طازجة.

• طريقة التحضير:
  • غسل الخيار والتخلص من نهاية الزهر، وحل ثلاث أرباع كوب من الملح في 7.5 لتر من الماء.
  • وسكب المحلول فوق الخيار وتركه لمدة اثني عشر ساعة، ثم إضافة نصف كوب من الملح والسكر وربعين من الماء.
  • إضافة التوابل المخلطة، ثم إضافة الماء الساخنة فوق الخيار، وإضافة ملعقة صغيرة من بذور الخردل وإضافة 11/2 رؤوس من الشبت لكل لتر من الماء.
  • تغطية جرة التخزين وإزالة فقاعات الهواء ومسح حافة الجرة بمنشفة ورقية نظيفة.

المراجع

1. ↑Kate Bruscke, “How to Store Cucumbers for Pickling”، www.ehow.com, Retrieved 9-8-2018. Edited.
2. ^^أب“Michigan Fresh: Using, Storing, and Preserving Cucumber Pickles (HNI43)”, www.msue.anr.msu.edu, Retrieved 9-8-2018. Edited.
3. ↑ Karen Blakeslee, “Preserve it Fresh, Preserve it Safe Cucumbers”، www.bookstore.ksre.ksu.edu, page 2 ,Retrieved 9-8-2018. Edited.