طريقة عمل الدولمة البغدادية

الدولمة

تعد الدولمة البغدادية من الأطباق العراقية المشهورة التي تميز المطبخ البغدادي عن غيره من المطابخ، وعادةً ما تحضر في المناسبات الكبيرة والمميزة لدى العراقيين وللدولمة العراقية عدة أنواع : منها الدولمة بورق العنب أو الدولمة بالكوسا والباذنجان أوالدولمة بأوراق السلق أو بالبصل كما أنها تحضر بعدة نكهاتٍ وعدة طرقٍ.

طريقة عمل الدولمة البغدادية

المقادير

• نصف كيلو غرام من اللحم المفروم
• ثلاثة أكواب من الأرز العادي
• ضمتان من السلق
• نصف كيلو من ورق العنب
• نصف كيلو من البصل الصغير
• أربع حبات من البندورة الصغيرة
• حبة من البندورة للفرم
• أربع حبات من البطاطا صغيرة
• ثلاث حبات من الباذنجان الصغير
• أربع حبات من الفلفل الصغير
• أربعة فصوص من الثوم
• كوب من البازيلاء الطازجة أو المجمدة
• ثلاث ملاعق كبيرة من السمنة
• ثلاث ملاعق كبيرة من الملح حسب الرغبة
• بهارات حسب الرغبة
• ثلاثة أكواب من الماء
• ضمة من البقدونس
• ثلاثة أكواب من عصير الليمون
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم

طريقة التحضير

• يصفى الأرز ويغسل
• تقطع سيقان السلق وينقع في ماءٍ دافئٍ مع ورق العنب
• يقطع البصل من قسميه الأعلى والأسفل وتفكك أوراقة وتفصل الواحدة عن الأخرى
• تقطع البطاطا وتغسل وتحفر من الداخل ويحتفظ باللب
• تغسل البندورة وتحفر من الوسط ويحتفظ باللب
• يغسل الباذنجان ويحفر من الوسط ويحتفظ باللب
• يغسل الفلفل وينظف من بذوره ويقطع
• تفرم ضمة البقدونس ناعماً ويوضع في وعاءٍ
• يفرم لُب البطاطا والبندورة والباذنجان ويوضع مع البقدونس في وعاءٍ
• يضاف إِليه اللحم والأرز مع البهارات والملح وعصير الليمون وتخلط جيداً
• في قدر كبير تشوح سيقان السلق مع البازيلاء بالسمنة
• يوضع البصل بعد حشوه أسفل القدر
• تحشي البندورة والباذنجان والبطاطا مع أوراق السلق والعنب وترتب في القدر
• على نارٍ عاليةٍ يوضع القدر حتى تذبل الخضراوات قليلاً وتضاف ثلاثة أكواب من الماء مع ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم مع ملعقة صغيرة من الملح وتسكب في القدر وتوضع على نارٍ هادئةٍ حتى تنضج ، وتقدم

طريقة عمل الدولمة البغدادية

المقادير

• فصان من الثوم
• سبع بصلات صغيرة الحجم
• 100 غرام من اللحم المفروم
• حبتان صغيرتان من الفليفلة الخضراء
• ثلاث حبات من البندورة
• خمس ورقات من العنب
• حبتان صغيرتان من البطاطا
• نصف كوب من الفول الأخضر
• كوب ونصف من الأرز العادي
• نصف ملعقة كبيرة من البهارات حسب الرغبة
• ملعقتان كبيرتان من السمنة النباتية
• ملعقة كبيرة من صلصة البندورة
• حبتان صغيرتان من الباذنجان
• ملعقتان كبيرتان من الملح حسب الرغبة
• ضمة من السلق
• نصف ضمة من البقدونس
• خمس حبات من الليمون

طريقة التحضير

• يغسل الليمون جيداً ويعصر
• يغسل الأرز العادي عدة مراتٍ وينقع في ماءٍ دافئٍ لمدة نصف ساعة
• يغسل الأرز والسلق جيداً بالماء عدة مراتٍ ويوضع في قدرٍ كبيرٍ على النار في ماءٍ مغليٍ ويغمر حتى يذبل ويتغير لونه
• يقشر البصل من الجزء العلوي والسفلي وتفصل طبقاته عن بعضها
• تحفر الخضراوات من المنتصف لتحشى مع الاحتفاظ باللب في وعاءٍ منفصلٍ
• يغسل البقدونس ويفرم فرماً ناعماً
• تقسم الفليفلة إلى نصفين إذ يكون أحدهما غطاءً للآخر وينظف من البذور
• تفرم لُب الخضراوات جميعها فرماً ناعماً مع الثوم المفروم ويخلط مع البقدونس وعصير الليمون والملح والبهارات وتمزج مع اللحم والأرز
• في قدرٍ عميقٍ تشوح سيقان السلق والفول مع ملعقتان كبيرتان من السمنة على نارٍ متوسطةٍ.
• تحشى جميع الخضراوات بخليط الأزر واللحم وترتب في القدر على التوالي وتغطى وتترك حتى تذبل الخضراوات .
• يضاف كوبان من الماء إلى القدر مع الملح ومعجون الطماطم على نارٍ هادئةٍ حتى ينضج تماماً ، وتقدم م الخضراوات الطازجة والمخللات

طريقة عمل الدولمة البغدادية

المقادير

• 500 غرام من لحم الخروف
• ضمة من البقدونس
• كوب ونصف من الأرز
• بصلة كبيرة مفرومة ناعمًا
• فصان من الثوم
• نصف ملعقة صغيرة من الكمون
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم
• ملعقة صغيرة من دبس الرمان
• رشة من الفلفل الأسود
• خمس قطع من أضلاع الخروف
• كوب من الطماطم المقطعة
• رشة من الملح
• ملعقة كبيرة من زيت الطعام
• نصف كوب من الباقلاء
• ملعقتان كبيرتان من صلصة الطماطم
• ملعقة صغيرة من السماق
• ملعقة صغيرة من البهارات
• 250 غرامًا من ورق العنب
• نصف كوب من عصير الليمون
• ثلاث حبات من الكوسا
• ثلاث حبات من الطماطم
• ثلاث حبات من الخيار
• خمس حبات من الباذنجان
• ثلاث بصلاتٍ

طريقة التحضير

• يضاف اللحم والأرز مع الكرفس والبصل المفروم والثوم والكركم والبهارات والطماطم والزيت في قدرٍ عميقٍ وتخلط معًأ.
• تحضر الخضروات المراد حشوها ويحفر الباذنجان والكوسا والخيار وتفرغ من اللب
• يقطع الفلفل ويقسم إلى قسمين وتخرج البذور وتنظف من الداخل بنفس الطريقة مع البندورة.
• تنزع القشرة الخارجية من البصل ويقطع من الجزء السفلي والعلوي ويوضع في ماءٍ مغليٍ لمدّة دقيقتين
• تنزع طبقات البصل واحدة تلو الأخرى
• تنقع أوراق العنب إن كانت طازجةً في ماءٍ مغليٍ لعدة دقائق وإن كانت مجمّدة فتترك حتى تذوب
• في قدرٍ كبيرٍ للطهو يضاف زيت الطعام في قاع القدر وتصفى طبقةٌ من الباقلاء الخضراء أو قطع الضلع ويصفّى البصل وأوراق العنب المحشوّة مع الخيار والكوسا والباذنجان والفلفل والبندورة المحشوّة ويحرص على أن تكون الطبقة الأخيرة بمستوى واحد قدر الإمكان
• يوضع القدر على نارٍ هادئةٍ لمدّة خمس دقائق
• تحضر صلصة الطماطم بوضع معجون الطماطم في وعاءٍ ويضاف الماء وتخلط معًأ ويضاف الملح والفلفل الأسود وعصير الليمون ودبس الرمان والسمّاق.
• تضاف الصلصة إلى القدر وتغمر الخضراوات ويفضل وضع إناءٍ زجاجيٍ صغيرٍ على سطح القدر للتأكد من عدم خروج الحشو

من ورق العنب أثناء غليانه.

• يغطى القدرويترك على نارٍ هادئةٍ إلى أن ينضج الأرز واللحم لمدة أربعين دقيقة
• يرفع القدر عن النار ويسكب في صينيةٍ أو صحنٍ كبيرٍ، وتقدّم الدولمة مع الخضار الطازجة والخبز

طريقة عمل الدولمة العراقية

المقادير

• ثلاث حبات من الكوسا
• ثلاث جزراتٍ
• قرن من الفلفل الأخضر
• ثلاث حبات من الطماطم
• حبتان من الباذنجان
• بصلتان
• نصف كيلو من اللحم المفروم
• كوب ونصف من الأرز
• شبت مفروم
• بصل مفروم
• خمس فصوص من الثوم
• نصف كوب من الباقلاء
• خمس قطع من الضلوع
• ملعقة صغيرة من دبس الرمان
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم
• ملعقة صغيرة من دبس التمر
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون

طريقة التحضير

• تحفر الخضروات ويضاف لب الخضار مع الحشوة مع البهارات المشكلة مع الفلفل الأسود ودبس الرمان ومعجون طماطم ودبس التم وتخلط بالحشوة جيداً مع زيت الزيتون
• ترتب في قدرٍ كبيرٍ عيدان السلق مع الباقلاء وضلوع اللحم وتحشى الخضرات بخليط الحشوة الكوسا والجزر والبصل في قاع القدر وتضاف الطماطم
• توضع على نارٍ عاليةٍ وتضاف صلصة الطماطم إلى أن تبدأ بالغليان توضع على نارٍ هادئةٍ إلى أن تنضج ، وتقدم مع المخللات والخضار الطازجة .