طريقة عمل الطواجن المصرية

طريقة عمل الطواجن المصرية

الطاجين هو عبارةٌ عن طبقٍ يُصنع من الطين، ويعود أصله إلى المطبخ المغربي الأمازيغيّ، وانتشر إلى جميع الدول العربية، والطاجين يتميز بصلابته وتحمله الشديد للحرارة، ويستخدم لإعداد العديد من الأطباق مثل: طاجين الدجاج، وطاجين لسا العصفور، وطاجين الكفتة، وطاجين السمك، وغيرها الكثيرمن الأطباق.

عمل المسقعة المصرية

المقادير

• ثلاث حبات من الباذنجان مُشرح لشرائح متوسطة.
• حبة كبيرة من الفلفل الأخضر مُشرّحة.
• 200 غرام من اللحم المفروم المطبوخ.
• أربعة فصوص من الثوم المهروس.
• أربع حبات من البندورة مُقشرة ومُشرحة.
• كوب ونصف من عصير البندورة.
• ربع كوب من الزيت النباتي.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

طريقة التحضير

• تُرش شرحات الباذنجان بكمية قليلة من الملح، ثمّ تُرك لمدة عشرين دقيقة، ثمّ تعصر من الماء، ثمّ تُقلى في الزيت الساخن حتى تتحمر وتُترك على الجانب.
• يقلى الفلفل الأخضر في نفس المقلاة ويُترك على الجانب.
• يُقلى الثوم بعد ذلك، ثمّ يُرش عليه الملح والفلفل الأسود ويُقلب حتى يصبح ذابلًا، ثمّ يُسكب عليه عصير البندورة، ويُترك على نار هادئة حتى الغليان والحصول على قوام غليظ.
• يُحضّر طاجين خاص بالفرن، ثمّ تُصفّ شرحات الباذنجان المقلية، ثمّ توضع طبقة الفلفل، ثمّ طبقة من اللحم المُطهى مُسبقًا، ثمّ شرحات البندورة، ثمّ يُسكب عليهم عصير البندورة مع الثوم.
• يُغلق الطاجين بورق القصدير، ثمّ يوضع في الفرن لمدة عشرين أو خمس وعشرين دقيقة حتى الاستواء، ثمّ يُحمّر سطحه ويُقدم مباشرة.

طاجين الفريك

المقادير

• كوب من الفريكة الناشفة.
• كوب من الماء.
• ملعقة صغيرة من خل التفاح.
• بصلة صغيرة مُقطّعة لمكعبات.
• ملعقة كبيرة من الزبدة.
• 250 غرامًا من الفطر الطازج والمُقطّع.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• سنّان من الثوم المهروس.
• زيت زيتون.
• كمية من الماء الفاتر لصقل الطاجين.
• ربع كوب من اللوز المُقشّر.
• نصف كوب من المشمش الجافّ.
• ملح حسب الرغبة.
• فلفل أسود حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• تُنقع الفريكة في طبق مع الماء وخل التفاح لمدة ثماني ساعات أو اثنتي عشرة ساعة.
• تُصفّى الفريكة من الماء وتُشطف.
• تُخلط الفريكة مع كوب من الماء في قدر وتُترك على النار حتى الغليان.
• يُغطى القدر، ثمّ يُترك على نار هادئة حتى يُطهى ويتشرب كل الماء.
• يُحمّر البصل في مقلاة على النار حتى يذبل ويتحمّر.
• يُضاف الفطر فوق البصل، ثمّ يُرش القليل من زيت الزيتون والملح.
• يُترك الفطر على النار، ثمّ يُضاف الثوم على مزيج البصل والفطر.
• يُطهى الخليط على النار حتى تخرج السوائل منها ويتحمّر الفطر.
• تضاف الفريكة فوق المزيج، ثمّ تقلّب حتى تمتزج جيدًا، ثمّ يُضاف اللوز.
• يُضاف المشمش الناشف، ويُقلب ويُترك الطاجين يُطهى مدة خمس دقائق، ثمّ يُتبّل بالفلفل والملح حسب الرغبة.

طاجين اللحمة الصعيدي

المقادير

• كيلو من لحمة رأس العصفور مسلوقة.
• أربع بصلات مُشرحات لشرائح صغيرة.
• ست حبات كبيرة من البندورة مبشورة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من مرق اللحم.
• ثلاث حبات من الفلفل الأحمر الحار المفروم ناعمًا.
• ملح حسب الرغبة.
• بهارات حسب الرغبة.
• فلفل أسود حسب الرغبة.
• كمية من السمنة.

طريقة التحضير

• يُقلى البصل في قدر على النار مع السمنة حتى يذبل ويتحمر.
• تضاف عليه البندورة المبشورة، ثمّ تُترك على النار حتى تأخذ قوامًا غليظًا.
• تُضاف البهارات على المزيج.
• تُضاف اللحمة وكمية قليلة من مرقة اللحمة المسلوقة، ثمّ تُترك على نار هادئة حتى تتشرب المرق.
• توضع في الفرن مدة 30 دقيقة، حتى يتحمّر سطحها وتُقدّم.

طاجين السمك بالخضراوات

المقادير

• أربع حبات من السمك البوري.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل.
• ملعقة صغيرة من الكمون.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة من الشطة المجروشة.
• كوب من البقدونس المفروم.
• عشرة فصوص من الثوم مُشرح.
• أربع حبات كبيرة من البطاطا مقطعة لشرائح.
• حبة كبيرة من الفلفل الأخضر الحلو مُشرّحة.
• حبة كبيرة من الفلفل الأحمر الحلو مُشرّحة.
• قرنان من الفلفل الأخضر الحار مُشرحان.
• ثلاث جزرات مُشرحات.
• ثلاث حبات كبيرة من البندورة مُقطعة لشرائح.
• ثلاث ليمونات مقطعات لشرائح.
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• كوب من عصير البندورة.

طريقة التحضير

• يوضع الملح، الفلفل، الكمون، الكركم والشطة في طبق صغير، ثمّ تُقلّب مع بعضها البعض حتى تمتزج.
• يُوزع نصف البهارات على وجه السمك وداخله.
• يُوزّع الثوم والبقدونس داخل السمكات.
• يُحضّر الطاجين المناسب والذي يُمكن إدخاله للفرن.
• تُوضع البطاطا، الفلفل الأخضر، الفلفل الأحمر، الفلفل الحار، الجزر، الطماطم والليمون في وعاء، ثمّ توضع باقي البهارات وتُقلّب الخضار حتى تمتزج مع البهار، ثمّ يُوزّع مزيج الخضار في الوعاء الخاص بالفرن.
• تُضاف السمكات فوق الخضار، ثمّ يُوزّع الزيت وعصير البندورة، ثمّ يُغلق السمك بورقة من القصدير.
• يوضع في الفرت على درجة حرارة 190 درجة مئوية مدة 60-70 دقيقة حتى تنضج الخضار وتحمّص السمكات.
• يُقدم الطاجين على السفرة بعد إخراجه.

طاجين اللحم بالبصل والثوم

المقادير

• كيلو من اللحمة بالعظم.
• نصف ملعقة صغيرة من الكمون.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• عشرون بصلة.
• عشرون فص من الثوم.
• نصف ملعقة صغيرة من العصفر.
• نصف ملعقة صغيرة من البابريكا.
• نصف ملعقة صغيرة من الهيل.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
• نصف ملعقة صغيرة من الشطة المجروشة.
• نصف ملعقة صغيرة من الكزبرة.
• نصف ملعقة صغيرة من بودرة الثوم.
• نصف ملعقة صغيرة من بودرة البصل.
• نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ثلاث حبات من البندورة المُقشرة والمفرومة.
• ملعقتان كبيرتان من الخل.
• ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان.

للتقديم

• كمية من البقدونس المفروم.
• أرز مطبوخ بالشعيرية.

طريقة التحضير

• توضع قطع اللحمة في قدر مناسب.
• يوضع الكمون، الكركم، البابريكا، الشطة، الكزبرة، القرفة، الهيل، الثوم، البصل، الزنجبيل، الفلفل والملح في طبق صغير، ثمّ تُقلب حتى تختلط جيدًا.
• يُوزع ثلث الكمية من البهارات على اللحم، وتُدعك جيدًا.
• يوضع الزيت في قدر على نار معتدلة، ثمّ توضع بعض قطع اللحمة في القدر، ثمّ تقلّب حتى يتغير لونها للون الغامق، ثمّ تنقل في طبق على الجانب.
• يُضاف القسم الثاني من اللحمة في المقلاة، ثمّ تُقلّب مثل القسم الأول وتُنقل.
• في نفس القدر، يُضاف الثوم والبصل، وتقلب لدقائق عديدة، ثمّ تُضاف البندورة وتُقلب على نار مرتفعة، ثمّ تُعاد قطع اللحم إلى القدر، وتُوزع عليها باقي البهارات، ثمّ يُوزع دبس الرمان والخل.
• يُغطّى القدر، ثمّ يُترك اللحم على نار معتدلة مدة عشر دقائق، ثمّ يُضاف نصف كوب من الماء، ثمّ يُغطّى القدر وتُخفف النار تحته.
• يُطهى اللحم على نار منخفضة مدة ساعة ونصف، مع تفقد كمية المرقة كل 20 دقيقة.
• يُسكب طاجين اللحم بالبصل والثوم في وعاء خاص بالتقديم، ثمّ يُزيّن بالبقدونس، ويُقدّم ساخنًا مع الأرز بالشعيرية.

طاجين البامية بالفرن

المقادير

• كيلو من البامية.
• نصف كيلو من اللحم الضاني المُقطّع.
• بصلة.
• ملعقتان كبيرتان من السمنة.
• ستة فصوص من الثوم المهروس.
• ملعقة كبيرة من الكزبرة.
• ملح حسب الرغبة.
• فلفل أسود حسب الرغبة.
• شرائح من الفلفل الحار.

طريقة التحضير

• يوضع القليل من السمنة في قدر على النار.
• يُضاف البصل المُقطّع على السمنة، ثمّ الفلفل الحار والثوم المهروس وتُقلب حتى تتحمر المواد.
• يُضاف الفلفل الأسود والبهار والملح، وتُقلب المواد من جديد.
• يُضاف عصير البندورة فوق المقادير وتُقلّب جيدًا.
• يضاف اللحم والبامية في القدر.
• تُضاف مرقة اللحمة على القدر، ثمّ يُترك على النار لمدة بسيطة.
• توضع كل المقادير في طاجين خاص بالفرن، ثمّ تُغلّف بورق الألمنيوم، ثمّ تُدخل الفرن حتى تنضج.
• يُخرج من الفرن، ثمّ يُقدّم وهو ساخن.