108
الزيتون
يُعتبر الزيتون من أكثر المحاصيل الزراعية التي تشتهر بها بلاد الشام، وذلك تبعًا للمساحات الواسعة التي تغطيها أشجار الزيتون، بحيث يُوجد نوعين من الزيتون، وهما الزيتون الأخضر والأسود، مع العلم أنه يُوجد أنواع من الزيتون خاصة لاستخراج الزيت، ونوع آخر يُستخدم لاستخراج الزيت ولغرض التخليل، وفي هذا المقال سوف نُقدم طريقة ترقيد الزيتون.
مخلل الزيتون الأخضر على الطريقة السورية
| وقت التحضير | شهر |
| عدد الحصص | 15 شخص |
| مستوى الصعوبة | سهل |
المقادير
- 10 كيلوغرام من الزيتون الأخضر.
- 3 كيلوغرام من الليمون الحامض.
- كيلوغرام من الفلفل الأخضر الحار.
- ملح خشن.
- كزبرة خضراء طازجة، ويُمكن استبدالها بالزعتر الأخضر، أو الروزماري.
- كيلوغرام ونصف من الجزر المبشور.
- زيت دوار الشمس.
طريقة التحضير
- نشطف كمية الزيتون جيدًا بالماء، ومن ثم نصنع فتحة صغيرة في كل حبة زيتون باستخدام السكين.
- نضع كمية الزيتون في وعاء كبير الحجم ومن ثم نغمرها بالماء.
- نترك الزيتون منقوع بالماء لمدة ثلاثة أيام متتالية، ونحرص على تغير الماء مرتين في اليوم، وذلك لتخلص من مذاق الزيتون المر.
- نجهز الملحلول الخاص بتخليل الزيتون، بحيث يحتاج كل لتر من الماء إلى خمس ملاعق كبيرة الحجم من الملح الخشن
- نحرص على استخدام الماء المغلي، وذلك حتى يذوب الملح جيدًا.
- نترك الملحلول حتى يبرد تمامًا.
- نُقطع الليمون إلى شرائح، ومن ثم نصنع شق في حبات الفلفل الحار.
- نضع شرائح الليمون في الخلاط الكهرائي، ومن ثم نضيف لها المحلول الملحي المجهز مُسبقًا.
- نخلط المُكونات جيدًا حتى تمتزج.
- نضع كلًا من الزيتون، والفلفل الحار، والجزر المبشور، والأعشاب العطرية في وعاء خاص بالتخليل.
- نغمر المُكونات بالمحلول الملحي، ومن ثم نسكب القليل من الزيت على الوجه
- نُغلق الوعاء جيدًا ونتركه جانبًا لمدة تتراوح من ثلاث إلى أربع أسابيع حتى يُصبح جاهز للأكل.
مخلل الزيتون الأخضر
المُكونات
- كيلوغرام من الزيتون الأخضر.
- كيلو من الليمون الحامض.
- ملح خشن.
- فصان من الثوم.
- فلفل أخضر حار.
- ربع كوب من زيت الزيتون.
- روح الخل.
- سكر أبيض.
- ملح ليمون.
طريقة التحضير
- نحضر كمية الزيتون المراد تخليلها، ومن ثم ننظفها جيدًا من الشوائب، ومن ثم نتخلص من الزيتون الفساد.
- نشطف الزيتون أكثر من مر، ومن ثم نضعه في وعاء واسع ونغمره بالماء الممزوج بها القليل من الملح.
- نترك الزيتون منقوع لمدة تتراوح من 7-10 أيام.
- نحرص على تغير الماء عن الزيتون مرتين خلال اليوم.
- نشطف حبات الليمون جيدًا بالماء، ومن ثم نعصرها ونترك القشر جانبًا.
- نصفي الزيتون جيدًا من الماء، ومن نضع نصف كمية الزيتون في وعاء خاص بالتخليل.
- نضيف كمية من قشر الليمون والثوم والفلفل الحار.
- نضيف النصف الآخر من الزيتون، ومن ثم نسكب المحلول فوق المُكونات، بحيث يحتاج كل كوب من الماء إلى ملعقة كبيرة الحجم من الملح الخشن، وملعقة صغيرة الحجم من روح الخل، وربع ملعقة صغيرة الحجم من ملح الليمون.
- نصب كمية الزيت على الوجه، ومن ثم نُغلق الوعاء جيدًا ونتركه جانبًا لغاية ثلاثة أسابيع حتى ينضج ويُصبح جاهز للأكل.
كبس الجزر وشرائح الزيتون الأخضر مع الشطة
| وقت التحضير | 20 دقيقة |
| عدد الحصص | 6 أشخاص |
| مستوى الصعوبة | سهل |
المقادير
- كوبان من الجزر مفروم مربعات صغيرة الحجم.
- كوبان من الزيتون الأخضر المفروم شرائح.
- ملعقة كبيرة الحجم ونصف من الشطة.
- ربع كوب من زيت الزيتون
طريقة التحضير
نضع الجزر والزيتون والشطة وزيت الزيتون في إناء.
- نخلط المُكونات جيدًا حتى تتجانس.
- ننقل المخليط إلى مرطبان محكم الإغلاق.
كبس الزيتون الأخضر المحشي بالجزر والفلفل الرومي
| وقت التحضير | 60 دقيقة |
| عدد الحصص | 5 أشخاص |
| مستوى الصعوبة | متوسطة |
المقادير
- 3 كيلوغرام من الزيتون الأخضر.
- كيلوغرام من الليمون الحامض.
- كيلوغرام من الجزر.
- نصف كيلوغرام من الفلفل الرومي.
- نصف ملعقة كبيرة الحجم من ملح الطعام.
- عصير حبتان من الليمون الحامض.
طريقة التحضير
- نتخلص من نواة الزيتون.
- نضع الزيتون في وعاء واسع، ومن ثم نغمره بالماء.
- نترك الزيتون منقوع بالماء لمدة ثلاثة أيام متتالية.
- نحرص على تغير الماء خلال هذه المدة.
- نُقطع كلًا من الجزر والفلفل الرومي إلى قطع تتناسب مع حجم حبات الزيتون.
- نحضر الزيتون بقطع من الجزر والفلفل الرومي.
- نرص حبات الزيتون المحشوة في مرطبان زجاجي محكم الإغلاق.
- نُفرم كمية قليلة من الجزر والفلفل الرومي، ومن ثم نفرم الليمون، ونخلط المُكونات
- نضع الخليط فوق حبات الزيتون، ومن ثم نسكب كمية وفيرة من الماء فوق المُكونات، ونضيف عصير الليمون، ونصف ملعقة صغيرة الحجم من الملح.
- نُغلق المرطبان جيدًا، ونتركه جانبًا حتى ينضج.
كبس زيتون أخضر تفاحي
المُكونات
- زيتون أخضر.
- ليمون حامض.
- كرفس.
- ورق غار.
- قصوص ثوم.
- جزر مبروش.
- كمية وفيرة من الماء.
- ملح طعام.
- زيت زيتون.
- فلفل حار حسب الذوق.
- زيت نباتي.
طريقة التحضير
- نغسل حبات الزيتون جيدًا ومن ثم نتخلص من الحبات الفاسدة والشوائب.
- نصنع ثقوب طولية في الزيتون، بحيث تُساهم هذه الخطوة في جعله ينضج بسرعة.
- نضع الزيتون في وعاء واسع.
- نغمرالزيتون بالماء، ونتركه منقوع لمدة أربع أيام متتالية.
- نحرص على تغير الماء عن الزيتون مرتين خلال اليوم.
- نُقطع الليمون، بحيث يحتاج كل 5 كيلو من الزيتون إلى كيلو واحد من الليمون الحامض.
- نضع كلًا من الكرفس، وورق الغار، والثوم، والجزر المبروش، والزيتون، والليمون الحامض في وعاء ونُقلب جيدًا.
- ننقل الخليط إلى مرطبان نظيف ذات حجم مناسب.
- نجهز المحلول الملحي، بحيث يحتاج كل لتر من الماء إلى 100 غرام من الملح.
- نغمر المُكونات بالمحلول، ومنث ثم نسكب زيت الزيتون على الوجه.
- نُغلق المرطبان جيدًا ونتركه جانبًا حتى ينضج الزيتون.
كبس الزيتون الأخضر بالطريقة الصحيحة
| وقت التحضير | ثلاث أسابيع |
| عدد الحصص | 10 أشخاص |
| مستوى الصعوبة | سهل |
المقادير
- كيلوغرام من الزيتون الأخضر.
- كيلوغرام من الليمون الحامض.
- ملح خشن.
- فصان من الثوم المُقشر.
- حبة من الفلفل الرومي الأخضر.
- ربع كوب من زيت الزيتون.
- روح الخل.
- سكر أبيض.
- ملح ليمون.
طريقة التحضير
- نحرص على اختيار زيتون أخضر ذات نوعية جيدة.
- نتخلص من الشوائب والحبات الفاسدة، ومن ثم نشطف كمية الزيتون المراد تخليلها جيدًا بالماء.
- نضع الزيتون في إناء ونغمرة بالماء المذاب فيها القليل من الملح، ونتركه منقوع لمدة تتراوح من 7 إلى 10 أيام تقريبًا، ونحرص على تبديل الماء مرتين خلال اليوم، وذلك حتى نتخلص من المرار.
- نشطف حبات الليمون جيدًا، ومن ثم نعصرها مع الاحتفاظ بالقشر.
- نرص نصف كمية الزيتون في وعاء خاص بالتخليل، ومن ثم نضع طبقة من الليمون، والثوم، والفلفل الرومي.
- نرص الكمية المتبقية من الزيتون، ونحرص على ترك فراغ مناسب للمحلول.
- نجهز المحلول الخاص بالتخليل، بحيث يحتاج كل كوب من الماء إلى ملعقة كبيرة الحجم من الملح الخشن، وملعقة صغيرة الحجم من روح الخل، وربع ملعقة صغيرة الحجم من ملح الليمون، وربع ملعقة صغيرة الحجم من السكر.
- نغمر المُكونات بالمحلول الملحي، ومن ثم نصب القليل من الزيت على الوجه، ونُغلق الإناء جيدًا
- نترك الإناء مُغلق لمدة ثلاثة أسابيع حتى يُصبح الزيتون الأخضار جاهز للأكل.
أسرع طريقة لكبس الزيتون الأخضر
| وقت التحضير | 14 يوم |
| عدد الحصص | تكفي 10 أشخاص |
| مستوى الصعوبة | سهل |
المقادير
- 5 كيلوغرام من الزيتون الأخضر.
- كيلوغرام ونصف من عصير الليمون الحامض الطازج.
- ليمون حامض مُقطع إلى أربعة أرباع.
- 3 لتر من الماء، بحيث يحتاج كل لتر إلى 7 ملاعق كبيرة الحجم من الملح الخشن.
- ملعقة كبيرة الحجم من عصير الليمون.
- ماء.
- فلفل أخضر حار.
طريقة التحضير
- نشطف كمية الزيتون جيدًا، ومن ثم ندق كل حبة زيتون باستخدام مدق الثوم.
- نغمر الزيتون بالماء، ونتركه لمدة ثلاثة أيام متتالية.
- نحرص على تغير الماء عن الزيتون يوميًا.
نصفي الزيتون من ماء النقع، ومن ثم نضعه في إناء خاص بالتخليل.
- نزود اليتون بالفلفل الأخضر الحار المفروم.
- نجهز المحلول الملحي، بحيث نمزج الماء مع كمية الملح وعصير الليمون الموصى بها.
- نوزع قطع اليمون، ومن ثم نصب المحلول الملحي فوق المُكونات.
- نُغلق الإناء، ونتركه لمدة 14 يوم حتى ينضج.
المراجع
https://daahsha.blogspot.com/2016/09/blog-post_40.html
Source: Sahhawhana.com