كيف نعمل مكدوس الباذنجان

كيف نعمل مكدوس الباذنجان

يعد المكدوس من المقبلات الفاتحة للشهية والتي تؤكل في اغلب الوجبات اليومية، حيث أن المكدوس يشتهر في بلاد الشام، ويعود أصله إلى سوريا، مدينة حلب على وجه التحديد، حيث تم صنعه للمرة الأولى هناك، وللمكدوس شرطان أساسيان، أن تكون حبات الباذنجان صغيرة الحجم، وأن يحفظ المكدوس في مرطبنات زجاجية مليئة بزيت الزيتون، ويتم عادة تحضير المكدوس بنهاية شهر أيلول حيث تبدأ درجات الحرارة بالإنخفاض حتى يحافظ عليه من التلف ولتوافر جميع مكونات التحضير ويطلق عليه مكدوس الباذنجان أو المكدوس الحمصي، وتستخدم في صناعة المكدوس أنواع عدة من الباذنجان، حيث يوجد الباذنجان البتيري المتوجود في فلسطين، والباذنجان الحمصي الذي له ايضا موسم خاص.

مكدوس الباذنجان بالفرن

المقادير

• نصف كيلو من الباذنجان المحشي.
• فصان من الثوم.
• حبة من الفلفل الأخضر الحلو.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت الزيتون.
• رشة من الملح حسب الرغبة.
• رشة من الفلفل الأسود حسب الرغبة.
• جوز مفروم.

طريقة التحضير

• يحضر الباذنجان ويجب أن يكون متساو الحجم.
• يقطع العنق الأخضر الذي يوجد به، ويغسل الباذنجان جيدا ويترك حتى يصفى الماء.
• يحضر وعاء عميق ويوضع به كمية مناسبة من الماء.
• يوضع الوعاء على النار ويترك حتى يبدا الماء في مرحلة الغليان.
• يضاف الباذنجان الى الماء المغلي.
• يترك الباذنجان على النار حتى يسلق ويصبح طريا تمامًا.
• يخرج من ماء السلق ويترك في مصفاه حتى يصفى الماء الزائد ويبرد تماما.
• يفتح الباذنجان بالسكينة بشكل طولى.
• يوضع القليل من الملح داخل فتحة الباذنجان، وتكرر هذه الخطوة مع كمية الباذنجان الموجودة.
• يوضع الباذنجان المحشي بالملح في وعاء ويترك جانبًا لمدة ليلة كاملة حتى يصفى الماء الزائد.
• يغسل الفلفل الاخضر جيدًا ويقطع العنق و يفرغ من البذور التي توجد به.

تحضير الحشوة

• يفرم الفلفل الأخضر فرمًا ناعمًا.
• يقشر فصين من الثوم ويهرس هرسا ناعمًا جدًا.
• يحضر طبق عميق ويوضع فيه الفلفل المفروم.
• يضاف الثوم المهروس إلى الفلفل، يضاف الجوز المفروم إلى الفلفل والثوم.
• يضاف رشة ملح حسب الرغبة ويجب الإكثار من الملح.
• تخلط جميع المكونات مع بعضها البعض بشكل جيد.
• يحضر حبات الباذنجان وتحشى بالخلطة السابقة.
• يحضر برطمان مناسب ويرتب فيه حبات الباذنجان المحشية.
• يضاف نصف كوب من زيت الزيتون إلى الباذنجان.
• يغلق البرطمان على الباذنجان جيدا بحيث يكون محكم الإغلاق.
• يترك البرطمان لمدة عشرين يوما على الأقل حتى يحصل على المكدوس.
• يوضع مكدوس الباذنجان في أطباق التقديم

مكدوس الباذنجان

المقادير

• كيلو من الباذنجان صغير الحجم خاص بلمكدوس.
• كوب من الفلفل الاحمر مقطع الى قطع صغيرة.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• كمية من الزيت الزيتون لملأ المرطبان.
• كوب من الجوز مقطع إلى قطع صغيرة.
• أربع فصوص من الثوم المطحون.
• الفلفل الأحمر حسب الرغبة مطحون.

طريقة التحضير

• ينزع رأس الباذنجان بسكين.
• يوضع الباذنجان في وعاء بعد تنظيفه ويغلى في ماء ويضاف إليه القليل من الملح حتى عشرة دقائق.
• ثم يصفى من الماء ويشق من الوسط فقط.
• يوضع قليلا من الملح في داخل الباذنجان ويوضع في مصفاة، ويغطى ويترك لمدة ليلة كاملة حتى يتصفى من الماء.
• يخلط الجوز و الثوم الناعم والملح والفلفل الأحمر.
• يوضع قليلا من الخلطة داخل كل حبة باذنجان، ويرص الباذنجان جيدا في وعاء زجاجي إلى أن تنتهي كل الكمية.
• يقلب المرطبان بعد فتح الغطاء مدة يوم كامل إلى أن يصفى من الماء الزائد كاملًا .
• يصب الزيت في كامل المرطبان دون أن يضاف أي شيء اخر.
• يغطى المرطبان ويترك مدة ثلاثة أسابيع وبعدها يكون جاهزًا للأكل.

مكدوس الباذنجان الحلبي

المقادير

• خمس كيلو من الباذنجان الصغير.
• اثنين كيلو من الفلفل الأحمر الحار.
• أربع من فص الثوم المفروم ناعم.
• نصف كيلو من الجوز المفروم.
• زيت زيتون.

طريقة التحضير

• يزيل رأس الباذنجان ويغسل جيدًا، ويوضع في قدر عميق من الماء ويغطى ويوضع فوق الغطاء شيء ثقيل.
• يترك الماء على نار عالية حتى تغلي ويترك الباذنجان لحوالي 60 دقيقة تقريبا حتى ينضج .
• يوضع ماء بارد فوق القدر ويصفى الباذنجان ويترك حتى يبرد وبعدها يشق طوليا من المنتصف ويملح.
• يوضع في مصفاة كبيرة قطعة قماش قطنية ويرتب حبات الباذنجان داخل الحبة حتى تسحب الماء تمامًا.
• يرش ملح بين كل طبقة وتغطى أخر طبقة بالقماش ويوضع ثقل فوقها ويترك يومين أو ثلاثة .

تحضر الحشوة

• يوضع الجوز في خلاط الطعام ويشغل على سرعة بطيئة لبضعة ثواني حتى يصبح مفروم خشن .
• يقطع الفلفل الأحمر طوليا ويرش القليل من الملح عليها ويوضع في الشمس لمدة يومين حتى تجف تمامًا.
• توضع في خلاط الطعام ويشغل حتى تصبح مفرومة ناعمة .
• يخلط الجوز ومعجون الفلفل الأحمر والثوم المهروس والقليل من زيت الزيتون والملح وتحشى حبات الباذنجان .
• ترتب حبات الباذنجان في مرطبان زجاجي ويملئ بالزيت ويبدأ باكله بعد بضعة أيام.

مكدوس الباذنجان بالجوز

المقادير

• ثمانية حبات من الباذنجان صغيرة الحجم مسلوق ومنقوع بالملح يوم كامل.
• كوب زيت زيتون.
• ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
• 30غرام من الجوز.
• خمسة ملاعق كبيرة من الصلصة الحارة شطة.
• ملح حسب الرغبة.
• معلقتان كبيرتان من الزيت الزيتون.

طريقة التحضير

• يحضر الحشوة بخلط كل من المكونات الجوز مع الشطة والثوم وزيت الزيتون والملح.
• يحشى حبات الباذنجان بعد عمل فتحة بالمنتصف في كل حبة.
• يرتب حبات الباذنجان في مرطبان ويغمر بزيت الزيتون.
• يقدم المكدوس بجانب المأكولات على المائدة.

المكدوس بالفلفل الحار

المقادير

• 500 غرام من الباذنجان الحجم الصغير.
• عشر فصوص من الثوم.
• كوب من الجوز.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• زيت زيتون حسب الحاجة.

طريقة التحضير

• يغسل الباذنجان ويسلق في الماء المملح لمدة تتروح بين 5 -6 دقائق.
• ترفع الحبات من الماء وتوضع في المصفاة.
• يستخدم سكينا حادًا، ويشقا شقا طوليا في كل حبة.
• يوضع في محضرة الطعام كل من الثوم، والجوز، والملح والفلفل الأحمر.
• تجرش المكونات ويحشى فيها حبات الباذنجان وتوضع داخل برطمان زجاجي.
• يغمر المكدوس بالزيت ويحكم إغلاق البرطمان.
• يحتفظ بالبرطمان على حرارة الغرفة لـ 4 – 5 أيام ويوضع في أطباق التقديم.
• ويقدم بجانب المأكولات على السفرة.

مكدوس باذنجان مخلل بالكرفس

المقادير

• نصف كيلو من الباذنجان الصغير.
• ثلاثة فصوص من الثوم.
• فلفل أحمر حار.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• عود من الكرفس.
• ملعقة كبيرة من العصير الليمون.
• نصف كوب من الخل الأبيض.

طريقة التحضير

• يسخن زيت في مقلاة على النار ويوضع الثوم المفروم، و يقلب.
• يضاف الزبيب، وعصيرالليمون ويتبل الخليط بالملح و السكر والفلفل ، وورق الغار.
• يترك الخليط على النار حتى يبدأ في الغليان وتخفض الحرارة ويترك لمدة 10 دقائق.
• يغسل الباذنجان ويجفف تماما من الماء، ويقطع بالطول من النصف .
• يدهن بالزيت، ويوضع على الشواية حتى يذبل.
• يحشى الباذنجان بالحشوة السابقة ويخلط الباقي بالباذنجان .
• يرص الباذنجان في طبق التقديم ويقدم باردًا مزينا بأوراق الخس.