طريقة التحضير

لعمل الورد المقرمش:

• 1

  يذوب هيدروكسيد الكالسيوم في دلومملوء بالماء ويترك المحلول ليترسب طوال الليل، حوالي 6 ساعات.

• 2

  يكشط سطح دلو الماء لإزالة أي زبد ويرمى. يغرف 4 لتر من المحلول من الأعلى دون تحريك الرواسب في الأسفل وينقل إلى وعاء كبير.

• 3

  تنقع البتلات في المحلول لمدة 24 ساعة.

• 4

  تغسل البتلات جيداً تحت ماء الصنبور البارد لمدة 30 دقيقة.

• 5

  تضبط درجة حرارة ماء السو فيد على 70 درجة مئوية.

• 6

  يغلى السكر مع عصير الفراولة لمدة 5 دقائق تقريباً.

• 7

  يضاف الحمض لمنع السكر من التبلور.

• 8

  تنقل بتلاتالورد المنقوعة وقطر السكر الساخن إلى كيس مفرغ من الهواء وتطهى بطريقة السو فيد لمدة ساعة واحدة على درجة حرارة 70 مئوية.

• 9

  يغطس الكيس المفرغ من الهواء في حمام ثلج حتى يبرد بالكامل.

• 10

  يصفى الورد من السائل ويترك على جنب.

• 11

  توزع بتلات الورد على جهاز التجفيف وتجفف على درجة حرارة 53 مئوية حتى تصبح هشة ومقرمشة.

الحليب المشوط المجمد:

• 1

  يحرق الحليب باستخدام مشعل الكريم بروليه.

• 2

  يوضع الحلي بوالكريمة في وعاء و تشكل رغوة باستخدام الخلاط اليدوي.

• 3

  يترك السائل الزائد لمدة 30 ثانية حتى يترسب من الرغوة، ثم تغرف و توضع في النتروجين السائل كيتجمد.

• 4

  تكسر الرغوة المجمدة حتى تتشكل بودرة خشنة وتحفظ في المجمدة.

زيت الريحان:

• 1

  في ماء مغلي، يسلق الريحان سلقاً سريعاً لمدة 30 ثانية ويغطس فوراً في حماء ماء مثلج.

• 2

  يعصر الريحان لإزالة الماء الزائد.

• 3

  يهرس الريحان المسلوق سلقاً سريعاً مع صنفي الزيت ثم يبرد فوق الثلج ويوضع في الثلاجة.

للفريز المضغوط:

• 1

  توضع الفراولة مع عصير قطر الفراولة في كيس سوفيد ثم يفرغ من الهواء لمدة 30 دقيقة.